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- 如何減少食物內的鈉 | Usapeec
如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品,因此其製品內鈉的含量也較少,而且在食物製作時具有泡沫化,封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品,能給予客人好印象的食物標籤是十分重要,而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢,而且也能在減少食物內的鈉,提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合,一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實,雞蛋的功能也能代替很多添加劑,而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好,而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物,(gum)膠,澱粉,糖和低份量的鹽,能迎合不同食品製造商的需要,達到他們規格上的要求,甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處,而且更能提高其配方質素。在功能層面上,使雞蛋製品更值得深入研究,探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性,拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養,請到 http://www.enc-online.org/
- 雞蛋伴我們一生 | Usapeec
雞蛋伴我們一生 雞蛋含有多種營養,令人終生受用。 高質素的蛋白質有助支援骨骼和肌肉組織發展。研究指出,運動加上適當地攝取蛋白質,能減慢肌肉減少症和因年紀而引起的慢性肌肉流失。 膽鹼是維持肝臟和腦部健康的必需元素,這對孕婦尤其重要,因能支援胎兒的正常成長和發育,但可惜大部分孕婦沒有攝取足夠的膽鹼。所以懷孕時多吃雞蛋便能補充膽鹼。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種,被認為可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退,這些都是一些因年紀而引發的病症。
- 煙肉菠菜洋蔥蛋批 | Usapeec
煙肉菠菜洋蔥蛋批 批皮部分材料: 2杯麵粉 2湯匙切碎新鮮百里香葉 1茶匙糖 1/2茶匙鹽 3/8茶匙發酵粉 7湯匙橄欖油 1/4杯冷開水 餡料部分材料: 5個美國鮮蛋(大號) 4片切碎煙肉 1個切碎的甜洋蔥 3杯切碎新鮮菠菜 1杯牛奶 2茶匙Dijon Mustard芥末醬 1/4茶匙鹽 1/8茶匙辣椒粉 4安士軟山羊芝士 - 1. 將烤箱預熱至350˚F。將麵粉、百里香、糖、鹽和發酵粉放在一個大碗中拌勻。將橄欖油和水攪拌在一起,再和大碗的材料混合,用叉子攪拌直至食材完全沾濕。將此混合物倒入塗有牛油的9寸餡餅模中,壓接或用叉子的齒弄平批模邊緣。 2. 用煎鍋以中火把煙肉煎約6分鐘至酥脆,將煙肉轉移到墊有紙巾的碟子上備用,並保留煎鍋中約1湯匙由煙肉釋出的油份。 3. 將洋蔥加到煎鍋中的油中,以中火炒約8分鐘,直至軟稔及呈現金黃色。加入菠菜烹煮,持續曳動,菠菜變軟即止。將碎菠菜澆灑在餡餅模的表面上,再澆上碎煙肉。 4. 把雞蛋、牛奶、芥末醬、鹽和辣椒粉拌勻,把此雞蛋混合物蓋上餡餅模中的菠菜層上,在蛋批頂部再澆上壓碎了的軟山羊芝士。 5. 烘烤40至45分鐘,或直至中間部分結實。要檢查熟度,只需戴上隔熱手套稍為搖動烤箱架,當乳蛋餅的中心部位不再晃動時,蛋餅就已完成了。從烤箱中取出,放涼片刻,即可切件享用。
- 包裝 | Usapeec
包裝 美國雞蛋的主要包裝,是採用30隻裝的塑膠或纖維盤,填滿後裝箱,每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量,是業內普遍採用的包裝,用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下: 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝,是用木漿或發泡膠製成,可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀,防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例,每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章,必須顯示包裝日期,是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示,是指由1月1日的001至12月31日的365,順序排列。
- 健康與營養 | Usapeec
健康與營養 最新美國農業部(USDA)的研究顯示,雞蛋的膽固醇比之前減少14%,而且還含有更多維他命D。 根據最新美國農業部(USDA)的營養指數*,單一隻雞蛋的膽固醇含量比以往減少 14%。一般飲食指引指出每日不應攝取多過300mg的膽固醇,新數據將使每日一雞蛋的理念更符合飲食指引。 現在的雞蛋含有41IU的維他命D,比2002年時增加64%。雞蛋是少數食物中含有高質素天然維他命D的食品,一隻雞蛋已能提供至少10%建議日攝取量的維他命D。維他命D在吸收鈣過程中扮演重要角色,能幫助維持骨骼強健。 相比起以及往的雞蛋,雖然膽固醇含量比較少,但蛋白質含量維持不變,亦即是6克的蛋白質,或12%的建議日攝取量。而且,雞蛋內的蛋白質也是所有食物中最高質素的。雞蛋是全天然食品,一隻雞蛋含有大量維他命和礦物質,但只有70個卡路里。還有,雞蛋內的營養對體重管理,肌肉發展,健康懷孕,腦部機能和眼部健康也扮演着很重要的角色。而且雞蛋十分便宜,是一份美味早餐的首選。 健康與營養 雞蛋營養表 雞蛋和健康的小貼士 打破膽固醇的神話 研究簡述 這些數字顯示些甚麼?
- 海鹽焦糖香蕉布丁 | Usapeec
海鹽焦糖香蕉布丁 材料: 白砂糖 1杯 水 ½杯 猶太鹽 (Kosher salt) 1茶匙 淡忌廉 (heavy Cream) 3杯 全脂牛奶 1 ½杯 美國大號雞蛋 1隻 美國大號雞蛋蛋黃 3隻 粟粉 3湯匙 牛油 5湯匙 雲尼拿香油 1湯匙 香蕉片 4-5片 薑味餅乾 1片 在一個小攪拌碗中,拌勻雞蛋和蛋黃。 在量杯中,拌勻牛奶和忌廉。 在一個重型鍋中,混合糖、水和鹽。以中高溫火加熱,攪拌至三者融合。然後慢慢地將鍋鑊旋轉,但不用再攪拌。煮約10分鐘至液體呈現微微的金黃色。 小心加入牛奶和忌廉的混合物進已煮溶的糖漿中,用不銹鋼打蛋器持續打至焦糖出現泡泡狀,然後泡泡會慢慢消。 慢慢加熱雞蛋:拿少量的溫熱焦糖混合物,加入蛋液中並持續攪拌。 將粟粉混進蛋液中。 將已溫熱的蛋液倒進鑊中的糖漿,以打蛋器持續打勻。 以中高火加熱至糖漿開始呈濃稠狀。過程約需2-3分鐘。 離火,加入雲尼拿油和牛油拌勻。 以幼細的篩網將布甸混合物過濾,以金屬攪拌碗或隔熱的碗盛載。用膠抹刀將液體壓進篩網中,如有塊狀物可以棄置。這樣就可以做出最幼滑的布甸了。 蓋上保鮮紙放入雪櫃冷藏過夜,需確保保鮮紙緊貼著布甸表面以防表層凝結。
- 貯藏和處理雞蛋 | Usapeec
貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋? A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用,冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開,打至剛剛將蛋黃與蛋白混和,儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用,應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角,等它自然解凍,這樣會令細菌容易滋生。 Q: 為什麼雞蛋需要冷藏? A: 在美國,多項食物安全守則建議,雞蛋是需要冷藏的,這也是一項法例。美國農業部堅持,要對抗沙門氏菌感染,雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以,雞蛋在商業畜牧場(擁有3,000隻雞或以上的畜牧場),必須要徹底清洗,然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物,例如肥料。當雞蛋冷藏後,最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水,促進細菌滋生,細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入,所以,經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全? A: 不是,不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內,因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手,器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒,因為雞蛋盒能儲存細菌,雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 Q: 雞蛋盒應否重用? A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出,一些例如便用發泡材料的肉類托盤,食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引,在包裝前會將雞蛋洗淨,使用全新雞蛋盒,用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成,所以不應重複使用雞蛋盒。 Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引? A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句: 安全指引:為防止細菌引起疾病,需保持雞蛋冷藏,烹調雞蛋直至蛋黃全熟,烹調含有雞蛋的食物至全熟。 Q: 什麼是雞蛋分級制,這分級制是不是要強制性的? A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標,但不是強制執行的,業界可以自由選擇是否將雞蛋分級,但雞蛋檢測是必須的,也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話,他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽,這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別,重量和大小,整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察,而這些雞蛋,只會被稱為"Grade A",而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 Q: 如何將雞蛋安全地送到市場? A: 美國政府規定,運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則: 雞蛋必須包裝妥當,儲存和運送時必須冷藏,冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋,必須貼上"必須冷藏"的標籤。 所有進口美國的雞蛋,必須附上簽發證明,證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗? A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋,我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋,會增加感染細菌的風險,因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內,法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後,才可包裝。 Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮? A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋(擁有3,000隻雞或以上的畜牧場),必須注意以下事項: 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為"Grade A"的雞蛋,所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品,請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼? A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內,這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下,儲存位置不要在或靠近冰箱門,這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定,已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜,這樣是否仍然能安全食用? A: 不是,雞蛋一經冷藏,便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水,促進細菌滋生,細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入,所以,經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。
- 食物的安全處理 | Usapeec
食物的安全處理 食物的安全處理 無論是酒樓食肆或家居,處理食物的一般安全原則並無分別。 不過,酒樓食肆的危險性較高,因為所用的雞蛋更多,而參與處理和準備食物的人也更多。此外,雞蛋往往不適當地打在一起,而且在室溫下放置長時間。這樣,一隻雞蛋有細菌,便會迅速蔓延開去,如烹調失當或蛋漿在溫暖環境下太久,細菌便會增長得更快。 家居環境下的危險性便較低。只要處理得當,做菜時才準備雞蛋,菜做好後立即吃掉,雞蛋根本很安全。 1️⃣ 冷藏是適當處理雞蛋的第一步,可防止細菌滋長,保持雞蛋質素。 只買冷藏的雞蛋,同時盡快連盒放入冰箱內格。 現今家庭用冰箱的溫度,保持在攝氏5度(華氏40度)或以下,可防止雞蛋或其他食物變壞。 雞蛋或蛋漿在烹調前後都要冷藏。 連準備和食用時間在內,雞蛋或蛋漿不要在室溫下放置超過一小時。 吃剩的食物,要立即用較淺的容器裝載冷藏,使快速冷卻。 為旅行及戶外聚餐準備雞蛋冷盤,要用隔熱袋包裝,加入冰塊或商業用冷藏劑。 2️⃣ 雙手、用具和工作面保持清潔,可防止交叉污染。 只食用乾淨的、完好的雞蛋,拋棄不乾淨的、破爛的雞蛋。 蛋殼不要掉入蛋液內。 美國雞蛋在包裝前,都經過清洗消毒,除去蛋殼表面大部份的病原細菌,但可能會有細菌仍殘留在氣孔內,或從其他源頭再受到感染。全球只有少數國家為雞蛋清洗消毒,美國是其中之一。 食用前切勿再清洗雞蛋。 雞蛋分隔器價錢不貴,可用來分隔蛋黃和蛋白,以免蛋液因處理不慎而接觸到蛋殼。如小塊的蛋殼掉落在蛋液中,用乾淨的用具將之除掉。 準備食物前,用肥皂和熱水徹底洗淨雙手。 如雙手、廚房用具、設備和灶面接觸過生食物,應再作清潔。 生、熟食物要分開使用不同的砧板。每次用完後,要徹底清洗消毒。 3️⃣ 食物要煮透,確保用蛋做的菜,烹調溫度高至可消滅所有細菌。 雖然憑肉眼,亦可判斷食物熟透與否,但有時難以斷定,尤其是當廚師經驗不足。 某些食物的安全程度,決定於內部溫度,要靠實際的測量才可判斷。跳字式探熱針價錢適中,探測食物內部溫度快捷容易。 在攝氏60度(華氏140度)連續煮3分鐘,或達到71度(華氏160度)的終點溫度,便可消滅沙門氏菌。 焗熟的食物和煮熟的雞蛋,焗熟或煮熟時的內部溫度,會輕易達到攝氏71度(華氏160度)。 芝士肉批,焗牛奶蛋糕和大部份用鍋烹飪的食物,熟了時在中心插入刀子,刀抽出時不會有漿液黏住刀身。 較為黏稠或含有芝士的菜式,例如是意式千層肉醬闊麵,抽出的刀子難以顯示是未煮熟的雞蛋,或是溶了的芝士,只有溫度計才可準確測量。 蛋羹熟時,會黏住金屬匙,這時溫度會升至攝氏71度(華氏160度)以上。 蛋奶酒料和自製雪糕,有時用生雞蛋來做,最好混入已攪好的蛋漿。食用或冷凍前必須預先冷藏。 炒蛋、炸弗打批、奄列和西多士,要待雞蛋稠化,見不到蛋液為止。 滾水蛋要將水慢慢煮滾,直至蛋白完全凝固,蛋黃開始稠化但未變硬,約需3-5分鐘時間。 煎蛋要用慢火,直至蛋白完全凝固,蛋黃開始稠化但未變硬,在蛋面滔油,將蛋翻過來再煎,宜蓋上鑊蓋。 做生熟蛋,將蛋連水煮滾,熄火後蓋好蓋等4至5分鐘。
- 生酮蛋白小食 | Usapeec
生酮蛋白小食 材料: 美國風乾蛋白粉 648 克 水 4752 克 橄欖油 55 克 洋蔥(切碎) 1200 克 糖 20 克 (以防止結塊) 全脂牛奶 1470 克 菠菜 (要冷凍瀝乾切碎的) 800 克(實際重量 480 克) 紅辣椒(切碎) 700 克 羊芝士 600 克 Ceyenne 胡椒 12 克 鹽 72 克 黑胡椒(現磨) 24 克 份量300 小份 製法 餡料 1. 燒熱油鍋加入洋蔥,然後加入紅辣椒爆香,洋蔥炒至半透明狀,然後加入切碎的菠菜,熄火靜置。 2. 將美國風乾蛋白粉、鹽、胡椒和糖一起攪拌以避免結塊。 然後加入水和牛奶攪拌。 3. 將洋蔥、紅辣椒和菠菜平均放入鬆餅杯中,再將蛋清混合物倒在上面直到 3/4 滿,然後在上面撒上羊芝士。 (如果不使用鬆餅杯,請用烘烤噴霧噴灑托盤以避免粘底)。 4. 將 托盤放入烤箱,以 175°C 烤箱烘烤 12-15 分鐘, 或者直到完全煮熟;並冷卻 10 分鐘,然後從托盤中拿出。
- 美國農業部的分級檢定與檢驗 | Usapeec
美國農業部的分級檢定與檢驗 美國農業部的分級檢定 美國雞蛋業通行採用美國農業部(USDA)標準,將雞蛋分為三個消費級別:美國農業部AA級、美國農業部A級和美國農業部B級。級別並不代表營養價值,只是表明品質而已。 評級時會內外檢驗雞蛋。檢驗蛋殼時會注意潔淨度、堅硬度、形狀和質地。被評為「美國農業部AA級」及「美國農業部A級」的雞蛋,蛋殼都清潔、平滑和正常。 作內部檢驗時,會採用照光方法,或從每個生產過程中選一隻雞蛋作樣辦打開來檢驗。在進行照光方法時,雞蛋會經過輸送帶,雞蛋的瑕疵在光源下將顯露出來,損壞的雞蛋會被拿走。這樣做,不但能仔細檢查,而且還能在等級檢定加以確定。美國農業部AA級及美國農業部A級雞蛋的氣泡很細,蛋白清澈,蛋黃界線分明,和蛋白都同樣結實。如蛋白或蛋黃褪色、出現污點、斑點或懸浮物,級別便會降低。 抽樣打開檢驗,是根據 Haugh Unit System來制定。雞蛋將會打在平面上,用測微計量度蛋白,蛋白越黏稠,等級越高。 AA級雞蛋 AA級的雞蛋十分高挺,蛋黃非常穩固,而且只被很少蛋白蓋住。蛋白由厚至薄散開,範圍很大。 A級雞蛋 A級雞蛋打出後的面積相對較小,蛋黃圓而挺立,厚蛋白多圍繞著蛋黃,但散開的範圍亦大。 B級雞蛋 B級雞蛋向外淺出較多,但蛋黃平坦,稀薄的蛋白或比厚蛋白多。 雞蛋的大小分類,表明每打雞蛋的安士重量。雞蛋大小對質量無影響。每個級別都有不同大小的雞蛋,不過美國雞蛋的平均大小,絕大多數等於或超過所屬的大小分類。其他國家對大小分類,大多沒有這?嚴格;雞蛋的大小,亦沒有美國雞蛋那麼統一。 美國農業部的級別標記,是採用盾牌形式,印在紙盒上,表明雞蛋已按品質分級和按大小分類。 美國農業部的檢驗 由美國農業部管理的雞蛋製品檢定條例,是列出有關新雞蛋及雞蛋製品的詳細檢定規格。政府對於負責包裝、運送、製作、銷售雞蛋或雞蛋製品的公司,進行嚴密監督。所有雞蛋必須經由雞蛋工場評級人員(plant grader)評級,然後再由美國農業部的評級人員(USDA grader)核實,只有合資格的雞蛋才會蓋上美國農業部的盾形標記。