概要及檢驗 概要 ​ 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 ​ 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 ​ 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 ​ 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 ​ 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 ​ ​ ​ 檢驗 ​ 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 ​ 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 ​ 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

註冊營養師與營養學/法定營養標籤 今時今日，食品零售市場內充斥着不同的營養標籤，認證，聲明和研究系統等等。幫助消費者選擇他們喜歡及健康的食品是一項非常重要的工作，但是根據2010年美國人日常飲食指引指出，很多美國人有過重和營養不良的問題。他們每日攝取太多卡路里，但太少營養。那指引更指出現代的美國人肥胖程度比1970年代至2008年達到雙倍程度，在一些特別個案情況下，甚至達到3倍程度。 雞蛋究竟含有甚麽呢？ 雞蛋的營養真相

年長人仕的健康 當我64歲時，你需要哺養我嗎? ​ 在美國，每日大約有11000名在1946年至1964年間生育高峯期出生的人仕達到50歲，並且在這些人仕之中，很多達到退休年齡。但是這世代的人仕將不同於他們父母，將經歷不同的退休生活。 ​ 年長人仕是比其他世代的人更注重健康和活力。以往很多年長人仕在他們年青時忽略健康的重要，而希望先進的科學和藥物能幫助他們，但今時今日的年長人仕更多考慮如何達至健康生活方式。 ​ Journal of the American College of Nutrition的研究人員堅信以雞蛋作為早餐不單只比同卡路里以碳水化合物為主的早餐更令人飽足，而且雞蛋作為早餐，被吸收的卡路里為低。這不單是指一整天，而是往後的36小時。 ​ 那些研究人員的研究結果指出，為期達兩個月的測試裏，血液內的脂質並沒有因為以雞蛋作為早餐而產生影響。因此，結論是，健康的人仕能好好地享受進食雞蛋，而無需擔心因此而明顯增加患心臟病的風險。 ​ 多用途，攜帶簡便，健康和充滿生命力，這些都能形容年長人仕所希望的健康生活內的理想食物。生產商只需要採用正確的材料便能幫助這群佔市場重要購買力的一群人達成他們的目標。當然，這正確的材料，便是雞蛋。

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 ​ 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 ​ 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 ​ 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 ​ 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 ​ 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 ​ 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 ​ 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

蛋黃 - 營養寶藏 不吃蛋黃你有甚麽損失呢？ ​ 雞蛋含有很多營養。一隻雞蛋就含有不同數量的13種主要維他命和礦物質，那也只是70卡路里罷了。當蛋白含有一些雞蛋高質素的蛋白質，核黃素和硒的同時，如果你不吃蛋黃的話，你起碼損失以下一些在蛋黃內含有或只有在雞蛋內找到的營養成份，那是: ​ 蛋白質 ​ 對健康和維持身體的纖維，例如肌肉，非常重要。 其他蛋白質來源: 肉類，魚類，家禽類，乳品類，豆類，堅果類和種子。 註: 雞蛋能提供最高質素的蛋白質，其他完全蛋白質來源是來自動物蛋白質和豆類，是含有所需的胺基酸。 維他命D ​ 與鈣配合能促進骨骼發展，控制細胞生長和提供免疫能力。 其他維他命D來源: 三文魚，吞拿魚，加工後的牛奶或橙汁。 膽鹼 ​ 對所有細胞能正常運作非常重要，也對胎兒腦部發育也很重要。 其他膽鹼來源: 牛肉，雞肝，鱈魚和椰菜花。 維他命B12 ​ 對神經，能量的新陳代謝，DNA和紅血球的合成非常重要。 其他維他命B12來源: 魚類，肉類，家禽類，乳品類和穀類早餐食品。 葉酸 ​ 防止畸胎和破壞DNA，是細胞分配和生長不可或缺的部份。 其他葉酸來源: 穀類食品，豆和菠菜。 維他命A ​ 有助免疫能力，眼睛健康和細胞生長。 其他維他命A來源: 肉類，奶類，蕃薯，菠菜，蘿蔔和哈密瓜。 維他命B6 ​ 是蛋白質代謝和神經傳遞素合成的關鍵，對免疫能力也非常重要。 其他維他命B6來源: 肉類，家禽類，豆類和穀類早餐食品。 鐵質 ​ 運送氧氣至全身所需，也管轄正常細胞生長及免疫能力。 其他鐵質來源: 牛肉，吞拿魚，穀類食品和豆類。 硫胺素 ​ 營養代謝，正常心臟，肌肉和神經系統運作所需。 其他硫胺素來源: 精製麵包和麵粉，肉類，豆類和堅果類。 維他命E ​ 維他命E是抗氧化劑，有助防止細胞損毀。 其他維他命E來源: 食油，堅果類，種子。 硒 ​ 調節甲狀腺功能，也是抗氧化劑的一種，能幫助防止細胞損毀。 其他硒來源: 巴西堅果，魚類，家禽類和牛肉。 磷 ​ 健康DNA發展的要素，也對骨格結構非常重要。 其他磷來源: 奶類或乳類產品，肉類，魚類，家禽類和堅果。 鋅 有助孕婦和小孩健康發展，對正常的味覺和嗅覺有幫助，也對正常免疫能力和傷口愈合非常重要。 其他鋅來源: 生蠔，肉類，家禽類，海鮮和豆類。 除了蛋白外，還有營養豐富的蛋黃 ​ 一提起雞蛋，大家通常會想起早餐或蛋白質，但是其實很多人也不為意雞蛋所能提供的營養價值，這包括維持人類身體健康的不同主要維他命和礦物質。這些營養主要能在蛋黃內找到，對不同年紀人仕的健康非常重要，包括對已懷孕女性的胎兒發育以至對年長人仕的腦部健康也有幫助。 ​ 另外，每日享用一隻雞蛋也不會對現行的膽固醇指引有很大影響，尤其能配合其他低膽固醇的食物進食。其實美國心臟協會也在真"壹圓以下的健康食品指引"內加入雞蛋，使雞蛋成為大家提取營養的一個既便宜又可口的選擇。

體態美 營養是對運動成效的重要因數，想認識更多關於蛋白質和雞蛋的功效？請下載以下的短片，圖片，小冊子，和食譜。 有關蛋白質的短片 蛋白質的功效圖片 "最有價值的蛋白質"小冊紙 營養餐單

高質素蛋白質與女性健康 蛋白質是唯一的主要營養能提供氮。氮有助發展及修補肌肉和內臟組織、維持血液、神經組織、骨骼和心臟健康。 ​ 除母乳之外，雞蛋是含有最大量蛋白質的食物。雞蛋內的蛋白質轉化為氨基酸的形態後，人類的腸臟是能夠吸收雞蛋內多達97%的蛋白質。 ​ 眾所周知，其實雞蛋內的蛋白質，能供給人體所需的所有氨基酸，維持健康。蛋白比其他食品擁有最多生物價值蛋白質，即是由雞蛋內的蛋白質提供的氮，均能被人體完全吸收和保留。 ​ 最近對於蛋白質代謝研究顯示，女性對於蛋白質的消耗最為重要，也有一項研究顯示，年長女性吸取動物蛋白質比植物蛋白質，更能保存體內的蛋白質供身體消耗。而且動物蛋白質被證明能增強骨質密度，反而吸取植物蛋白質會將密度降低。 ​ 另一項研究顯示，當年長的女性如進食低蛋白質餐單，會明顯地喪失身體機能，包括免疫防禦，肌肉機能和保存肌肉組織。其實，當研究年長人仕需要多少蛋白質時，發現蛋白質的建議日攝取量（體重每公斤0.8克蛋白質）對年長人仕是未必足夠的。考慮到雞蛋能提供蛋白質的質素，所有年齡的女性應每日進食一隻雞蛋來維持健康。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) ​ 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) ​ 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) ​ 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) ​ 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) ​ 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) ​ 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) ​ ​ 參考文獻: ​ Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

雞蛋也可以令生活更容易更舒適 恒久悠來的東西變得新穎，雞蛋也可以令生活更容易更舒適。優閒食品是一個美國人回歸基本的大方向。他們傾向在家中進食。 ​ The Food Marketing Institute's US Grocery Shopper Trends在2008年的報吿指出 ，71%的受訪者會更加盡量吃回當天所剩餘的食物。 ​ 好消息是雖然消費者希望盡量節省金錢 ，但他們仍會花費在食材上，也仍需要能簡單地就能預備好的餸菜。對於食物生產商來說 ，使用雞蛋作為材料，就是提供便宜優閒食品的方法。 ​ 今時今日的食物製造商減少了液態蛋製品和風乾蛋製品功用上的分野來滿足用家的需要。以液態雞蛋製品舉例來說，它對於快餐業，尤其是生產日漸流行的外賣式早餐三文治的生產商是非常方便。 ​ 而風乾雞蛋製品方面，能提供調理食品製造商其貯存穩定性及較容易貯存的優點。風乾蛋製品在功能上和營養上使原本不需要液態材料的產品無需用液態材料便能完成。

雞蛋內的營養 一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，還有高質數蛋白質，而一只大蛋的熱量也只是70卡路里。 ​ 蛋白含有高質素蛋白質，核黃素和硒。而其他主要的營養便可從蛋黃獲得，例如： ​ 維生素D，對骨骼健康和免疫力尤其重要。只有小數的食物是天然地含有維生素D的，雞蛋便是其中之一。 膽鹼，對所有細胞的正常運作是必須的，對胎兒的腦部發展尤其重要。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種，被認為是可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退，這些都是一些因年紀而引發的病症。