註冊營養師與營養學/法定營養標籤 今時今日，食品零售市場內充斥着不同的營養標籤，認證，聲明和研究系統等等。幫助消費者選擇他們喜歡及健康的食品是一項非常重要的工作，但是根據2010年美國人日常飲食指引指出，很多美國人有過重和營養不良的問題。他們每日攝取太多卡路里，但太少營養。那指引更指出現代的美國人肥胖程度比1970年代至2008年達到雙倍程度，在一些特別個案情況下，甚至達到3倍程度。 雞蛋究竟含有甚麽呢？ 雞蛋的營養真相

出口包裝和運送 出口包裝 美國雞蛋是採用30隻裝的纖維板或托盤剩載，載滿後放進可裝360隻雞蛋的紙箱內。以往，W-5-C被公認為優秀的出口紙箱，但現今美國的產蛋業都轉用可承受200磅重的紙箱來裝運細號蛋，及用可承受275磅重的紙箱裝運中大號蛋， 這些貨箱都能符合美國雞蛋出口運輸規格，而且箱的頂部及底部都用強力膠條密封，以防萬一。 運送 雞蛋的運送有兩種方法，第一，是採用備有冷藏設備的貨車，或載入具備冷凍貨櫃的遠洋貨輪。因為美國是有道路重量管制，不論採用貨櫃或拖車運送，貨箱的數量是有限制的。 冷凍貨櫃的溫度一般調較至攝氏3.36度(華氏38度)。

貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋？ A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用，冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開，打至剛剛將蛋黃與蛋白混和，儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用，應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角，等它自然解凍，這樣會令細菌容易滋生。 Q: 為什麼雞蛋需要冷藏？ A: 在美國，多項食物安全守則建議，雞蛋是需要冷藏的，這也是一項法例。美國農業部堅持，要對抗沙門氏菌感染，雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以，雞蛋在商業畜牧場（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須要徹底清洗，然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物，例如肥料。當雞蛋冷藏後，最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全？ A: 不是，不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內，因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手，器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒，因為雞蛋盒能儲存細菌，雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 Q: 雞蛋盒應否重用？ A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出，一些例如便用發泡材料的肉類托盤，食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引，在包裝前會將雞蛋洗淨，使用全新雞蛋盒，用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成，所以不應重複使用雞蛋盒。 Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引？ A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句： 安全指引：為防止細菌引起疾病，需保持雞蛋冷藏，烹調雞蛋直至蛋黃全熟，烹調含有雞蛋的食物至全熟。 Q: 什麼是雞蛋分級制，這分級制是不是要強制性的？ A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標，但不是強制執行的，業界可以自由選擇是否將雞蛋分級，但雞蛋檢測是必須的，也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話，他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽，這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別，重量和大小，整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察，而這些雞蛋，只會被稱為＂Grade A＂，而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 Q: 如何將雞蛋安全地送到市場？ A: 美國政府規定，運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則： 雞蛋必須包裝妥當，儲存和運送時必須冷藏，冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋，必須貼上＂必須冷藏＂的標籤。 所有進口美國的雞蛋，必須附上簽發證明，證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗？ A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋，我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋，會增加感染細菌的風險，因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內，法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後，才可包裝。 Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮？ A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須注意以下事項： 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為＂Grade A＂的雞蛋，所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品，請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼？ A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內，這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下，儲存位置不要在或靠近冰箱門，這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定，已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜，這樣是否仍然能安全食用？ A: 不是，雞蛋一經冷藏，便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) 參考文獻: Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

概要及檢驗 概要 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 檢驗 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

健康與營養 最新美國農業部(USDA)的研究顯示，雞蛋的膽固醇比之前減少14%，而且還含有更多維他命D。 根據最新美國農業部(USDA)的營養指數*，單一隻雞蛋的膽固醇含量比以往減少 14%。一般飲食指引指出每日不應攝取多過300mg的膽固醇，新數據將使每日一雞蛋的理念更符合飲食指引。 現在的雞蛋含有41IU的維他命D，比2002年時增加64%。雞蛋是少數食物中含有高質素天然維他命D的食品，一隻雞蛋已能提供至少10%建議日攝取量的維他命D。維他命D在吸收鈣過程中扮演重要角色，能幫助維持骨骼強健。 相比起以及往的雞蛋，雖然膽固醇含量比較少，但蛋白質含量維持不變，亦即是6克的蛋白質，或12%的建議日攝取量。而且，雞蛋內的蛋白質也是所有食物中最高質素的。雞蛋是全天然食品，一隻雞蛋含有大量維他命和礦物質，但只有70個卡路里。還有，雞蛋內的營養對體重管理，肌肉發展，健康懷孕，腦部機能和眼部健康也扮演着很重要的角色。而且雞蛋十分便宜，是一份美味早餐的首選。 健康與營養 雞蛋營養表 雞蛋和健康的小貼士 打破膽固醇的神話 研究簡述 這些數字顯示些甚麼?

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

雲呢拿海綿蛋糕 材料: 　　　 　美國風乾全蛋粉 206 克 　中筋麵粉 1100 克 　糖 1100 克 　泡打粉 24 克 　鹽 5克 　無鹽牛油 1100 毫升 　水 619 克 　雲尼拿油 72 毫升 　蘇打粉 6 克 　牛奶 330 克 份量157 小份 製法 1.預熱烤箱至160°C 2. 將麵粉、泡打粉、蘇打粉、鹽和美國風乾全蛋粉在鍋內混合/攪打 3. 在攪拌機中攪拌牛油和糖，直至光滑蓬鬆 4. 加入麵粉和美國風乾全蛋粉混合物，然後加入水、牛奶和雲尼拿油，輕輕混合 5.不要過度混合，折疊即可 6. 將等量混合物倒入塗有油脂（使用噴霧）的小鬆餅托盤/鬆餅杯中，以 160°c 烘烤 15-18 分鐘或直到牙籤撥出時乾淨為止。 7. 從烤箱中取出並冷卻。 冷卻後，用刀從側面鬆開蛋糕以將其取出。