如何處理雞蛋 正確的冷藏、烹調和處理雞蛋，便能防止大部份的問題。只需跟隨以下的守則，我們便能好好享用雞蛋及雞蛋製品: 1. 切勿進食生雞蛋 ​ 包括混和生雞蛋的奶昔、凱撒沙律、荷蘭酸味醬、自製蛋黃醬、雪糕、及以未經煮熟的生雞蛋為材料的雞蛋酒。 ​ 2. 選購清潔的雞蛋 ​ 請選購清潔及無裂紋的A級或AA級雞蛋，並確定店舖採用正確的冷藏方法。存在於雞蛋內的細菌在室溫的情況下能迅速繁殖。切勿清洗雞蛋。法例規定，所有經美國農業部評級的雞蛋，必須在生產廠內小心清洗並採用特別的清潔劑消毒。然後雞蛋會被塗上無味及天然的礦物油以作保護。 ​ 3. 冷藏雞蛋 ​ 購買雞蛋後，應儘快儲藏在相等或低於華氏40度(4°C)的冰箱內。請使用雞蛋盒來盛載雞蛋，並儲存在冰箱內最凍的部份（非冰格），而並不是儲存在雪柜門上的蛋格。 ​ 4. 在建議的時間內食用雞蛋 ​ 在3至5星期內食用雞蛋。煮熟的雞蛋可存放在冰箱內1星期。應在4天內吃掉剩餘的蛋黃及蛋白。如雞蛋在回家途中破裂，回家後，應立即將蛋黃及蛋白儲存在清潔的容器內，並將其緊緊蓋上，在冷藏的情況下可保存2天。 ​ 5. 將雞蛋冷凍以延長儲存期 ​ 雞蛋不應連殼原隻冷凍。如要冷凍全隻雞蛋，應先將蛋白及蛋黃打好才冷凍，而蛋白亦可獨立冷凍。冷凍雞蛋儲存期為1年。 如雞蛋在連殼的情況下意外地被冷凍，那就到使用時才取出，使用前由冷凍格放置到冷藏格解凍，如發現蛋殼破裂，應立即棄掉。 ​ 6. 安全地處理雞蛋 ​ 處理雞蛋或含有雞蛋的菜餚前後，以暖和的肥皂水清潔雙手、器皿、用具及工作台。從冰箱中取出雞蛋後。不應在室溫下存放超過2小時。 ​ 熟雞蛋和有雞蛋成份的菜餚，應立即食用，或放置在淺的容器中盡快冷卻，然後立即冷藏以供日後使用，冷藏保存期為3-4天。 ​ 7. 烹調雞蛋 ​ 安全地烹調雞蛋有多種方法，包括煮、煲、炒、煎和焗。但是蛋黃應煮熟至凝固。炒蛋不應過稀。烤焗及含有蛋的菜餚，只要達至華氏160度(71°C)來烹調，便可安全食用。 ​ 8. 安全煮法的食譜 ​ 雞蛋混合物的溫度達至華氏160度(71°C)便可安全食用，更可用來製作雪榚和雞蛋酒，只要將雞蛋和奶的混合物溫和加熱便可。可使用食物測溫器來檢查溫度或採用金屬匙（混合物會完全黏住金屬匙），如使用經巴氏殺菌消毒後的雞蛋，可用在無需烹調的食譜中。 蛋白酥是安全的。而以熱糖漿及攪拌蛋白製成的奶油蛋白軟糖及糖霜亦是安全的。 蛋糖餡餅應在華氏350度烤焗15分鐘才可安全食用。由生蛋白製成的慕絲蛋糕和蛋奶水果甜點心是不保證安全的，可由發打後的忌廉取代。 要安全地製作青檸批，應將青檸或檸檬汁和生蛋黃一起放在平底鍋內加熱，不停攪拌直至華氐160度，然後與煉奶混合，再倒在批餅皮一起烘焙。烹調含蛋的菜餚如開口餡餅或砂碢菜時，應以食物溫度計確認溫度達華氏160度(71°C)。

最好的食物 - 最好的蛋白質 消費者正在找尋健康的食物，你能幫助他們嗎? ​ 能使精力充沛的食品的需求正在增加。雞蛋，這就是自然界給人類的答案，它含有近乎完美，豐富和高功效的蛋白質，以下是一些實証: ​ 相比起其他食物，雞蛋含有最易及最迅速被消化的蛋白質。 雞蛋被業界用作測量其他食材所含蛋白質的標準。 雞蛋製品也能提供新鮮雞蛋所含的高質素蛋白質。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) ​ 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) ​ 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) ​ 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) ​ 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) ​ 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) ​ 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) ​ ​ 參考文獻: ​ Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

冷凍雞蛋製品 用法 配料，特別適用於商業性食品加工業。 ​ 包裝 30磅的盒裝，4、5、8、10磅袋或表面蓋蠟的膠桶，以及不超過40磅的膠筒裝。 ​ 優點 有較長的保存期，穩定而且容易與其他配料混和。 ​ 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼，監察質量及剔除瑕疵品，全自動化分隔蛋黃及蛋白。但如果全隻雞蛋是用於加工上，就不需要分隔程序。雞蛋製品經過淨化、過濾、高溫消毒和盛在容器內，再將其冷凍至華氏-10至-40度（攝氏-23.3至-40度）。 一般而言，蛋黃及全蛋一定會加入糖、鹽、或其他可食用的材料，例如粟米糖漿、磷酸鹽或其他碳水化合物來防止因急凍及解凍過程中所產生的部份脂質的脂蛋白（在解凍時，蛋白質分子在互相影?下，形成不可溶解的聚合物，而令解凍後的蛋黃呈現?哩狀和膠狀。 ​ 加工配料 檸檬酸可以加入蛋黃或全蛋裡來防止變綠。 ​ 儲存 在華氏0至-5度（攝氏-17.8至-20.6度）下冷凍雞蛋製品，能儲存多年。 只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器裡，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後要盡快使用。 如擺放太久，有些物質可能會產生轉變，例如某種蛋白質會令少部份蛋白凝結，或者令蛋黃呈膠狀。 冷凍雞蛋一經解凍後，就不能再次進行急凍，儲存已解凍的雞蛋在最冷的泠藏?度下（華氏40至50度，即攝氏4.4至7.2度），而且不能超過三天。 製品系列 ​ 全蛋、蛋白或蛋黃 蛋漿 醃製全蛋或蛋黃 甜蛋黃 加入玉米糖漿的全蛋和蛋黃 加入檸檬酸的全蛋 加入玉米糖漿的全蛋 不同配搭

出口包裝和運送 出口包裝 ​ 美國雞蛋是採用30隻裝的纖維板或托盤剩載，載滿後放進可裝360隻雞蛋的紙箱內。以往，W-5-C被公認為優秀的出口紙箱，但現今美國的產蛋業都轉用可承受200磅重的紙箱來裝運細號蛋，及用可承受275磅重的紙箱裝運中大號蛋， 這些貨箱都能符合美國雞蛋出口運輸規格，而且箱的頂部及底部都用強力膠條密封，以防萬一。 運送 ​ 雞蛋的運送有兩種方法，第一，是採用備有冷藏設備的貨車，或載入具備冷凍貨櫃的遠洋貨輪。因為美國是有道路重量管制，不論採用貨櫃或拖車運送，貨箱的數量是有限制的。 冷凍貨櫃的溫度一般調較至攝氏3.36度(華氏38度)。

雲呢拿海綿蛋糕 材料: 美國風乾全蛋粉 206 克 中筋麵粉 1100 克 糖 1100 克 泡打粉 24 克 鹽 5克 無鹽牛油 1100 毫升 水 619 克 雲尼拿油 72 毫升 蘇打粉 6 克 牛奶 330 克 ​ 份量157 小份 ​ ​ 製法 1.預熱烤箱至160°C 2. 將麵粉、泡打粉、蘇打粉、鹽和美國風乾全蛋粉在鍋內混合/攪打 3. 在攪拌機中攪拌牛油和糖，直至光滑蓬鬆 4. 加入麵粉和美國風乾全蛋粉混合物，然後加入水、牛奶和雲尼拿油，輕輕混合 5.不要過度混合，折疊即可 6. 將等量混合物倒入塗有油脂（使用噴霧）的小鬆餅托盤/鬆餅杯中，以 160°c 烘烤 15-18 分鐘或直到牙籤撥出時乾淨為止。 7. 從烤箱中取出並冷卻。 冷卻後，用刀從側面鬆開蛋糕以將其取出。

麩質......這再不是挑戰 雞蛋製品在無麩質食物裡表現優秀，而且還有多種不同功效及營養，另含有雞蛋製品的特別食物保持「正常」特性，結構和味道。 ​ 經時間證明，雞蛋製品在普通和特別食品中被證實它們的多功能性和多變化性，沒有其他產品在無麩質食品內比得上它。 因此新產品不斷增加，從而可供腹腔性疾病病患者有更多選擇。 ​ 那些腹腔性疾病病患者已相當了解患病的痛苦，他們一般都比正常消費者更認識他們的需要，更詳細地閱讀食物上的標籤，更希望多了解食物所使用的材料。 ​ 雞蛋內的蛋白質在無麩質食物裡表現優秀，並且雞蛋內的蛋白質是非常容易被消化和能提供主要功能性及營養性，使食品製造商能提供產品予那些對麩質過敏的人仕。 雞蛋也能維持無麩質食物的外觀，結構和味道，並且令其標籤內的材料更天然。

雜莓布甸 步驟： 雜莓布甸 檸檬蛋白霜 雜莓布甸材料： 80克 美國流質蛋黃 15克 牛油 （塗抹用） 250克 新鮮藍莓 90克 覆盆子 1茶匙 檸檬皮 85克 底筋麵粉 55克 高筋麵粉 100克 砂糖 1匙 發粉 100克 牛奶 45克 溶牛油 20克 砂糖 10克 粟粉 240克 熱水 製法： 將雜莓及檸檬皮拌勻。倒入小鑊中。 麵粉、糖和發粉混合。 將牛奶、蛋黃和溶牛油攪拌。將所有混合物倒在雜莓上。 將20克砂糖、粟粉和及鹽混合，然後撒在麵糊上。 用熱水焗約 30 分鐘。 檸檬蛋白材料： 180 克 美國風乾蛋白粉（還原） 300克 砂糖 6克 塔塔粉 鹽 少許 1茶匙 檸檬皮 製法： 將蛋白、塔塔粉和鹽拌勻，將蛋白拂起，漸漸加入糖，打至軟身。 組合 將蛋白霜塗放布甸上，用火熗燒面至金黃色。

追尋真正的滿足感 刊於Journal of the American College of Nutrition的最新研究提議，早上以雞蛋作為早餐能降低飢餓感，並且能在24小時內減少吸收多過400卡路里。 ​ 雞蛋具有獨一無二的天然特性，對人類的功效絕非其他蛋代替品能比擬。再者雞蛋能給予顧客一個良好，自然的形象，使顧客一看到產品包裝或預先準備的餸菜上的標籤時，使對其好感上升。 ​ 研究人員比較相等重量的比高麵包和雞蛋作為早餐後發現，以雞蛋作為早餐能使人更飽足，而且更明顯在當日可以減少進食其他東西。 ​ 雞蛋含有大量營養素，使人們更易飽足。一位在紐約烹調學院的註冊營養烹調師稱，雞蛋尤如一間充滿能量的工廠。他這樣的形容確實不足為奇，因為雞蛋比較其他食物更能提供多種高質素維他命，更是少數非乳製品之中能提供維他命D的食物。

概要及檢驗 概要 ​ 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 ​ 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 ​ 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 ​ 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 ​ 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 ​ ​ ​ 檢驗 ​ 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 ​ 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 ​ 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。