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買家指南 美國鮮蛋及雞蛋加工製品選購指南 美國鮮蛋 美國雞蛋級別 美國雞蛋大小 美國雞蛋種類 冷藏的重要性 白色和棕色雞蛋分別 美國雞蛋製品 美國雞蛋製品包裝規格 轉換分量 增值雞蛋製品 高品質美國雞蛋和雞蛋製品的用途 雞蛋的精選泛用資訊

貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋？ A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用，冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開，打至剛剛將蛋黃與蛋白混和，儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用，應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角，等它自然解凍，這樣會令細菌容易滋生。 Q: 為什麼雞蛋需要冷藏？ A: 在美國，多項食物安全守則建議，雞蛋是需要冷藏的，這也是一項法例。美國農業部堅持，要對抗沙門氏菌感染，雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以，雞蛋在商業畜牧場（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須要徹底清洗，然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物，例如肥料。當雞蛋冷藏後，最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全？ A: 不是，不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內，因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手，器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒，因為雞蛋盒能儲存細菌，雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 Q: 雞蛋盒應否重用？ A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出，一些例如便用發泡材料的肉類托盤，食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引，在包裝前會將雞蛋洗淨，使用全新雞蛋盒，用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成，所以不應重複使用雞蛋盒。 Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引？ A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句： 安全指引：為防止細菌引起疾病，需保持雞蛋冷藏，烹調雞蛋直至蛋黃全熟，烹調含有雞蛋的食物至全熟。 Q: 什麼是雞蛋分級制，這分級制是不是要強制性的？ A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標，但不是強制執行的，業界可以自由選擇是否將雞蛋分級，但雞蛋檢測是必須的，也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話，他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽，這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別，重量和大小，整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察，而這些雞蛋，只會被稱為＂Grade A＂，而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 Q: 如何將雞蛋安全地送到市場？ A: 美國政府規定，運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則： 雞蛋必須包裝妥當，儲存和運送時必須冷藏，冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋，必須貼上＂必須冷藏＂的標籤。 所有進口美國的雞蛋，必須附上簽發證明，證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗？ A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋，我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋，會增加感染細菌的風險，因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內，法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後，才可包裝。 Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮？ A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須注意以下事項： 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為＂Grade A＂的雞蛋，所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品，請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼？ A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內，這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下，儲存位置不要在或靠近冰箱門，這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定，已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜，這樣是否仍然能安全食用？ A: 不是，雞蛋一經冷藏，便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。

年長人士的智慧 越是年長越能帶來智慧，年長的人經長年累月所得的經驗，能幫助他們選擇有足夠營養的食物。而女性正是能將這些經長年身體力行所得的寶貴經驗好好保存的人。 但隨著時間一天一天地過去，我們的身體也慢慢地變化，也需要對食物的選擇有新的考慮和習慣。四十歲後，女性的肌肉組織開始由脂肪組織所取代，從而減少對卡路里的需求。曾經是保護女性減低患心臟病風險的荷爾蒙也隨著年紀漸大而減少，更年期後的女性，腹部位置也會慢慢肥胖起來。骨質密度亦會因年輕時不當心地消耗而慢慢降低，吸收寶貴營養的能力也會逐漸下降。 持之以恆地保持飲食健康和運動，的確能防止一些隨年長所帶來破壞性的轉變。成長女性是必需要吸收足夠數量的天然營養，在整個成人期，對營養的需求雖然是相若，但對卡路里的需求，就應隨年長而相對地減少。所以在相等卡路里含量的食物中，應選擇最有營養的食物來吃。這亦被營養專家稱之為營養密度，隨年長而越來越重要。 關係到年長女性的營養需要應包括攝取足夠蛋白質、流質、維他命及礦物質。動物蛋白質已被證實能有效保護女性骨質密度。而維他命及礦物質在女性健康中扮演着很重要的角色，當在日常飲食中不能吸收足夠的維他命及礦物質時，免疫能力也逐漸下降。年長後，對由食物所傳播的疾病的抵抗能力隨之下降，包括視覺、味覺及聽覺，年長亦會引致胃酸分泌不足，影响胃部殺死細菌能力，使年長女性更容易從食物傳播中感染疾病。 攝取足夠的維他命及礦物質更能有效防止牙肉疾病，令咀嚼功能得以保持。有些年長女性會因為健康問題或口腔環境欠佳，而影響咀嚼功能，難以咀嚼較硬的食物。不過，雞蛋不但柔軟而且容易咀嚼，並充滿着容易消化的豐富營養。

美國雞蛋製品的優秀安全記錄 40年來，美國雞蛋加工商對以巴氏殺菌法消毒的雞蛋製品的食品安全問題引以為傲 保證加工食品安全的第一步是確保基本食材安全，美國雞蛋製品的安全記錄令食品加工商在其生產過程中對雞蛋製品原材料信心及認知。當然雞蛋的營養及對人體的好處是天然的，但優秀的安全記錄便是由生產商不斷努力所達至的成果。 這些優秀的安全記錄是由政府及業界共同努力的成績。在1970年，美國國會通過雞蛋製品檢定法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內，沒有記錄顯示沙門桿菌病的爆發與消毒後的雞蛋製品有關，這樣優秀的成績正是強制性消毒法例的成果。 從美國對雞蛋的龐大消耗量來看，這優秀紀錄尤其令人佩服。美國人每年進食760億隻雞蛋，其中稍多於30%是雞蛋製品，這些雞蛋製品在加工後已成為流質、冷凍或風乾製品。 製作雞蛋製品的第一步是將雞蛋去除蛋殼，然後過濾和冷卻，使得在等待加工期間保持品質。進一步的加工過程可能包括加入非蛋類材料、混和攪拌、穩定、消毒、冷卻和包裝成冷凍或風乾製品。 美國食物及藥物管理局要求如果在食用雞蛋上貼上"不含賀爾蒙或抗生素"標籤的話，必須合乎所標示的規格，而且在生產過程中也不能使用上述物質。其實抗生素也會用在一些雞隻上，但法例也規定雞隻使用抗生素後一段時間內所生產的雞蛋必須消毀。 雖然經消毒後的冷藏雞蛋只有數星期的耐儲時間限制，但冷凍和風乾雞蛋製品如果使用正確的方法儲存，其耐儲時間可維持數月或更長。 當收到雞蛋製品時，還有一些安全守則可供食品加工商參考: 冷凍製品應顯示從未經過解凍。 冷藏製品應儲存在低於華氏40度或以下。 風乾雞蛋製品應可以自然流動，而不是成塊狀或凝成硬塊。 所有雞蛋加工製品都應在使用限期前使用。 除了具備優秀的安全紀錄，雞蛋製品更是非常方便使用。雖然雞蛋製品的種類繁多，生產商能因應不同需要、不同功用和耐儲時間考慮來度身訂造適合的製品。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

體態美 營養是對運動成效的重要因數，想認識更多關於蛋白質和雞蛋的功效？請下載以下的短片，圖片，小冊子，和食譜。 有關蛋白質的短片 蛋白質的功效圖片 "最有價值的蛋白質"小冊紙 營養餐單

關於雞蛋生產的問題 1. 是什麼決定雞蛋是白色還是棕色的？ 雞隻品種是決定雞蛋顏色的原因。母雞的耳附近範圍的顏色是所生的雞蛋顏色的指標，如發現有白色或淺色的斑點，那將來所生的雞蛋會是白色的。通常白色的母雞是會生產白色的雞蛋，棕色的母雞是會生產棕色的雞蛋。棕色的雞隻一般比較大和需要更多食物去生產雞蛋，那是為什麼棕色的雞蛋通常會較白色的雞蛋昂貴。 2. 走地雞所生的雞蛋是否比困在籠內的雞所生的雞蛋安全食用？ 由領先的動物福利科學家，學術機構，非政府組織，雞蛋供應商，餐廳和飲食連鎖店的研究顯示雞隻的飼養設施不會影響雞蛋的質素。不論母雞的飼養地方是如何，所生的雞蛋都受到政府部門所監管，確保安全。 3. 母雞需要多久才生雞蛋？ 根據美國農業部所言，母雞需要25小時才生一隻雞蛋，隨後它們需要30分鐘去形成第二隻雞蛋。母雞平均每年生286隻雞蛋。

雞蛋制品的營養和趨勢 美國雞蛋協會為雞蛋的多種類功能和營養制定出分類資訊論題項目。這些項目對於食物的配方設計師是非常重要，因為他們必須要考慮食物內不同的材料在不同的製作方法下所得到的功能和營養。 這些項目例如、安全性、如何減少食物內的鈉、無麩質產品、清楚明確的標籤和「對你較好的食物」，都是對顧客十分重要。請按以下的連結尋找相關的資訊。 超級能量，簡單食料 如何減少食物內的鈉 從專家的角度看無麩質和豆過敏症 雞蛋是無可替代的 雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 蛋殼內的秘密 最好的食物，最好的蛋白質 麩質......這再不是挑戰 雞蛋也可以令生活更容易更舒適 年長人仕的健康 追尋真正的滿足感

雞蛋知多啲 樣貌/缺蛋 安全食用雞蛋的不同知識 貯藏和處理雞蛋 一般關於雞蛋生產的問題 Eggs FAQs

煙肉菠菜洋蔥蛋批 批皮部分材料： 2杯麵粉 2湯匙切碎新鮮百里香葉 1茶匙糖 1/2茶匙鹽 3/8茶匙發酵粉 7湯匙橄欖油 1/4杯冷開水 餡料部分材料： 5個美國鮮蛋(大號) 4片切碎煙肉 1個切碎的甜洋蔥 3杯切碎新鮮菠菜 1杯牛奶 2茶匙Dijon Mustard芥末醬 1/4茶匙鹽 1/8茶匙辣椒粉 4安士軟山羊芝士 - 1. 將烤箱預熱至350˚F。將麵粉、百里香、糖、鹽和發酵粉放在一個大碗中拌勻。將橄欖油和水攪拌在一起，再和大碗的材料混合，用叉子攪拌直至食材完全沾濕。將此混合物倒入塗有牛油的9寸餡餅模中，壓接或用叉子的齒弄平批模邊緣。 2. 用煎鍋以中火把煙肉煎約6分鐘至酥脆，將煙肉轉移到墊有紙巾的碟子上備用，並保留煎鍋中約1湯匙由煙肉釋出的油份。 3. 將洋蔥加到煎鍋中的油中，以中火炒約8分鐘，直至軟稔及呈現金黃色。加入菠菜烹煮，持續曳動，菠菜變軟即止。將碎菠菜澆灑在餡餅模的表面上，再澆上碎煙肉。 4. 把雞蛋、牛奶、芥末醬、鹽和辣椒粉拌勻，把此雞蛋混合物蓋上餡餅模中的菠菜層上，在蛋批頂部再澆上壓碎了的軟山羊芝士。 5. 烘烤40至45分鐘，或直至中間部分結實。要檢查熟度，只需戴上隔熱手套稍為搖動烤箱架，當乳蛋餅的中心部位不再晃動時，蛋餅就已完成了。從烤箱中取出，放涼片刻，即可切件享用。

生酮蛋白小食 材料： 美國風乾蛋白粉 648 克　　　　　 水 4752 克　 橄欖油 55 克　 洋蔥（切碎） 1200 克　 糖 20 克 (以防止結塊)　 全脂牛奶 1470 克　 菠菜 (要冷凍瀝乾切碎的) 800 克（實際重量 480 克）　 紅辣椒(切碎) 700 克　 羊芝士 600 克 Ceyenne 胡椒 12 克 鹽 72 克 黑胡椒（現磨） 24 克 份量300 小份 製法 餡料 1. 燒熱油鍋加入洋蔥，然後加入紅辣椒爆香，洋蔥炒至半透明狀，然後加入切碎的菠菜，熄火靜置。 2. 將美國風乾蛋白粉、鹽、胡椒和糖一起攪拌以避免結塊。 然後加入水和牛奶攪拌。 3. 將洋蔥、紅辣椒和菠菜平均放入鬆餅杯中，再將蛋清混合物倒在上面直到 3/4 滿，然後在上面撒上羊芝士。 （如果不使用鬆餅杯，請用烘烤噴霧噴灑托盤以避免粘底）。 4. 將 托盤放入烤箱，以 175°C 烤箱烘烤 12-15 分鐘， 或者直到完全煮熟；並冷卻 10 分鐘，然後從托盤中拿出。