雞蛋究竟含有甚麽呢？ 每隻雞蛋雖然只含有70卡路里，但其實營養豐富，在不同程度上，它們含有幾乎所有主要維他命和礦物質，而且還有多種對身體有益的要素。雞蛋內的蛋白質是所有其他蛋白質來源的量度指標，一隻大型雞蛋含有超過6克的蛋白質，也含有4.5克的脂肪，那只是每日最高攝取量的7%，而且只有1.5克是飽和脂肪，而另有2克的單元不飽和脂肪。 我們對零售商感到非常恩惠，因為他們在教育消費者和保証消費者對於健康資訊方面提供容易明瞭和毫無保留的解釋。而且我們相信當消費者在選擇食物時，應該明白雞蛋是一座營養發電廠

雞蛋制品的營養和趨勢 美國雞蛋協會為雞蛋的多種類功能和營養制定出分類資訊論題項目。這些項目對於食物的配方設計師是非常重要，因為他們必須要考慮食物內不同的材料在不同的製作方法下所得到的功能和營養。 這些項目例如、安全性、如何減少食物內的鈉、無麩質產品、清楚明確的標籤和「對你較好的食物」，都是對顧客十分重要。請按以下的連結尋找相關的資訊。 超級能量，簡單食料 如何減少食物內的鈉 從專家的角度看無麩質和豆過敏症 雞蛋是無可替代的 雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 蛋殼內的秘密 最好的食物，最好的蛋白質 麩質......這再不是挑戰 雞蛋也可以令生活更容易更舒適 年長人仕的健康 追尋真正的滿足感

如何處理雞蛋 正確的冷藏、烹調和處理雞蛋，便能防止大部份的問題。只需跟隨以下的守則，我們便能好好享用雞蛋及雞蛋製品: 1. 切勿進食生雞蛋 包括混和生雞蛋的奶昔、凱撒沙律、荷蘭酸味醬、自製蛋黃醬、雪糕、及以未經煮熟的生雞蛋為材料的雞蛋酒。 2. 選購清潔的雞蛋 請選購清潔及無裂紋的A級或AA級雞蛋，並確定店舖採用正確的冷藏方法。存在於雞蛋內的細菌在室溫的情況下能迅速繁殖。切勿清洗雞蛋。法例規定，所有經美國農業部評級的雞蛋，必須在生產廠內小心清洗並採用特別的清潔劑消毒。然後雞蛋會被塗上無味及天然的礦物油以作保護。 3. 冷藏雞蛋 購買雞蛋後，應儘快儲藏在相等或低於華氏40度(4°C)的冰箱內。請使用雞蛋盒來盛載雞蛋，並儲存在冰箱內最凍的部份（非冰格），而並不是儲存在雪柜門上的蛋格。 4. 在建議的時間內食用雞蛋 在3至5星期內食用雞蛋。煮熟的雞蛋可存放在冰箱內1星期。應在4天內吃掉剩餘的蛋黃及蛋白。如雞蛋在回家途中破裂，回家後，應立即將蛋黃及蛋白儲存在清潔的容器內，並將其緊緊蓋上，在冷藏的情況下可保存2天。 5. 將雞蛋冷凍以延長儲存期 雞蛋不應連殼原隻冷凍。如要冷凍全隻雞蛋，應先將蛋白及蛋黃打好才冷凍，而蛋白亦可獨立冷凍。冷凍雞蛋儲存期為1年。 如雞蛋在連殼的情況下意外地被冷凍，那就到使用時才取出，使用前由冷凍格放置到冷藏格解凍，如發現蛋殼破裂，應立即棄掉。 6. 安全地處理雞蛋 處理雞蛋或含有雞蛋的菜餚前後，以暖和的肥皂水清潔雙手、器皿、用具及工作台。從冰箱中取出雞蛋後。不應在室溫下存放超過2小時。 熟雞蛋和有雞蛋成份的菜餚，應立即食用，或放置在淺的容器中盡快冷卻，然後立即冷藏以供日後使用，冷藏保存期為3-4天。 7. 烹調雞蛋 安全地烹調雞蛋有多種方法，包括煮、煲、炒、煎和焗。但是蛋黃應煮熟至凝固。炒蛋不應過稀。烤焗及含有蛋的菜餚，只要達至華氏160度(71°C)來烹調，便可安全食用。 8. 安全煮法的食譜 雞蛋混合物的溫度達至華氏160度(71°C)便可安全食用，更可用來製作雪榚和雞蛋酒，只要將雞蛋和奶的混合物溫和加熱便可。可使用食物測溫器來檢查溫度或採用金屬匙（混合物會完全黏住金屬匙），如使用經巴氏殺菌消毒後的雞蛋，可用在無需烹調的食譜中。 蛋白酥是安全的。而以熱糖漿及攪拌蛋白製成的奶油蛋白軟糖及糖霜亦是安全的。 蛋糖餡餅應在華氏350度烤焗15分鐘才可安全食用。由生蛋白製成的慕絲蛋糕和蛋奶水果甜點心是不保證安全的，可由發打後的忌廉取代。 要安全地製作青檸批，應將青檸或檸檬汁和生蛋黃一起放在平底鍋內加熱，不停攪拌直至華氐160度，然後與煉奶混合，再倒在批餅皮一起烘焙。烹調含蛋的菜餚如開口餡餅或砂碢菜時，應以食物溫度計確認溫度達華氏160度(71°C)。

雞蛋的營養

從專家的角度看無麩質和豆過敏症 在美國雞蛋協會 /雞蛋營養中心的工作人員，經常被問及雞蛋是否被認定為無麩質和會否引發麩質過敏症。由於對食物過敏的發病率不斷提升，這些問題的答案對人類健康非常重要。 無麩質 根據內布拉斯加大學(University of Nebraska)的食物過敏研究和資源計劃(FARRP)的Steven Taylor博士説，雞蛋是應被視為無麩質的。他指出很多含有蛋的無麩質的食物產品，經他們測試後，也沒有對麩質呈陽性反應。雖然，似乎供雞隻食用的小麥含有麩質，也似乎牠們將那些小麥消化後分解及轉化成胺基酸，這程序是令雞隻及雞蛋產生蛋白質。但是很少可以將完好無損的麩質帶進雞蛋內。 豆過敏症 豆過敏症似乎有關於豆變應原性和雞蛋的事例，但有豆過敏症的人士不用擔心進食雞蛋會引發過敏反應。 雖然最近一個研究指出雞隻飼料內的豆所含有的微量大豆異黃酮素傳入雞蛋內，但由豆而來的蛋白質已被雞隻的消化程序所分解，而不大可能再傳入雞蛋和雞肉內。所以有豆過敏症的人士也可不用擔心，仍可享用雞蛋。 經烤烘後含有蛋的食材可能提高蛋過敏症的容忍度 蛋過敏症會影響大約2%的5歲以下小孩，而研究顯示，80%的孩童長大後，蛋過敏症便消失，大部份還在他們正在求學階段已經好轉，不過仍有很多孩童直至年青期還有這問題，還有的是，患有蛋過敏症的時間越長，對蛋過敏症的容忍度越低。這樣對進食不同食物，尤其是外出進食是一大問題，因為雞蛋在很多食物也存在着。 2012年8月的過敏症和臨床免疫學雜誌指出，研究顯示有些蛋過敏症病患者能進食烤烘後的含雞蛋食品(例如鬆餅)，因為熱力能改變引發過敏反應的蛋白質結構，從而減低其過敏性。對此有認知後，研究員利用此特徵在免疫上的轉變，配合進食烤烘後的蛋產品，評估烤烘後蛋產品，在對增強一般雞蛋的過敏容忍力所扮演的角色。 結果指出大多數關於蛋過敏症的課題上，烤烘雞蛋產品都可被接受。長期進食烤烘雞蛋產品能加快對一般雞蛋的接受能力。這發現對醫治蛋過敏症有重大的轉變。因為在醫治的療程上，能提升病患小童的生活質素，加快增強他們對雞蛋的容忍力度。

年長人士的智慧 越是年長越能帶來智慧，年長的人經長年累月所得的經驗，能幫助他們選擇有足夠營養的食物。而女性正是能將這些經長年身體力行所得的寶貴經驗好好保存的人。 但隨著時間一天一天地過去，我們的身體也慢慢地變化，也需要對食物的選擇有新的考慮和習慣。四十歲後，女性的肌肉組織開始由脂肪組織所取代，從而減少對卡路里的需求。曾經是保護女性減低患心臟病風險的荷爾蒙也隨著年紀漸大而減少，更年期後的女性，腹部位置也會慢慢肥胖起來。骨質密度亦會因年輕時不當心地消耗而慢慢降低，吸收寶貴營養的能力也會逐漸下降。 持之以恆地保持飲食健康和運動，的確能防止一些隨年長所帶來破壞性的轉變。成長女性是必需要吸收足夠數量的天然營養，在整個成人期，對營養的需求雖然是相若，但對卡路里的需求，就應隨年長而相對地減少。所以在相等卡路里含量的食物中，應選擇最有營養的食物來吃。這亦被營養專家稱之為營養密度，隨年長而越來越重要。 關係到年長女性的營養需要應包括攝取足夠蛋白質、流質、維他命及礦物質。動物蛋白質已被證實能有效保護女性骨質密度。而維他命及礦物質在女性健康中扮演着很重要的角色，當在日常飲食中不能吸收足夠的維他命及礦物質時，免疫能力也逐漸下降。年長後，對由食物所傳播的疾病的抵抗能力隨之下降，包括視覺、味覺及聽覺，年長亦會引致胃酸分泌不足，影响胃部殺死細菌能力，使年長女性更容易從食物傳播中感染疾病。 攝取足夠的維他命及礦物質更能有效防止牙肉疾病，令咀嚼功能得以保持。有些年長女性會因為健康問題或口腔環境欠佳，而影響咀嚼功能，難以咀嚼較硬的食物。不過，雞蛋不但柔軟而且容易咀嚼，並充滿着容易消化的豐富營養。

鐵質 功能﹕ 鐵質在身體中扮演一個很重要的角色，包括維持正常免疫能力、腦部發展、調節體溫、新陳代謝和增强活力。 生物利用度﹕ 鐵質在食物中產生不同的形態，因此構成不同的能力被身體吸收及利用。來自動物蛋白質中的鐵質是最能被人體吸收，例如肉類、魚類、家禽類和雞蛋。來自動物蛋白質的元素有助原血紅素鐵質及非原血紅素鐵質被人體吸收，非原血紅素鐵質能在蔬菜和穀物產品內找到。 不足﹕ 有一些人在輕微缺乏鐵質的情況下除了有少許疲倦、頭痛、情緒波動和抑鬱外，也沒有顯著的問題。血液中的鐵質負責運送氧氣，亦負責運送二氧化碳廢料至肺部，使其排出體外。 食物中的鐵質﹕ 基於肉類、魚類、家禽類和雞蛋內的鐵質大部份是原血紅素的形態，所以是最容易被人體吸收及使用。蔬菜和穀物也能提供大量鐵質，但由於是屬非原血紅素的關係，人體只能吸收到大約5%左右。進食含有大量鈣質的食物或補充品是有礙鐵質被吸收，相反地含有豐富維他命Ｃ的食品就有助食物中的鐵質更容易被人體吸收。多酚類物質亦有礙鐵質被吸收，這類物質能在咖啡和茶中找到。

Nature’s Original Functional Food 天然、原生、有功用的食物 滿足營養需要已成為一件非常重要的事情。看看周圍，很多的營養產品均以有益健康作為推廣，在沒有專業的病理診斷需要下，我們很多時會按照家庭病歷、生活模式、環境的污染程度、性別、年齡及所屬的經濟層來自行判斷所需。跟據以上情況來看，我們很容易發現一般女性偏向悲觀，並會依靠一些副產品來攝取多種維他命。 但是從日常食物自然地攝取營養也是不能忽視的。恆久以來食物內就含有大量不同種類的營養，而且當中的每一種營養能互相幫助地被人體更容易吸收及使用。這程序被稱為營養動力（Nutrient Synergy）。 科學家仍不斷發現食物中對人體有益及健康的營養。當食用一些補充性的食品和綜合性的合成食品，其營養對人體的好處是和一般天然食品有所不同，天然食物例如雞蛋含有大量的天然基本養份，世代來已成為人類健康飲食的一大重要部份。不過雞蛋是不含維他命Ｃ的，所以一般有雞蛋的早餐中也常配搭一杯果汁。

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 膽固醇 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 脂肪 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 蛋白質 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 維他命 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。