如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/

年長人仕的健康 當我64歲時，你需要哺養我嗎? 在美國，每日大約有11000名在1946年至1964年間生育高峯期出生的人仕達到50歲，並且在這些人仕之中，很多達到退休年齡。但是這世代的人仕將不同於他們父母，將經歷不同的退休生活。 年長人仕是比其他世代的人更注重健康和活力。以往很多年長人仕在他們年青時忽略健康的重要，而希望先進的科學和藥物能幫助他們，但今時今日的年長人仕更多考慮如何達至健康生活方式。 Journal of the American College of Nutrition的研究人員堅信以雞蛋作為早餐不單只比同卡路里以碳水化合物為主的早餐更令人飽足，而且雞蛋作為早餐，被吸收的卡路里為低。這不單是指一整天，而是往後的36小時。 那些研究人員的研究結果指出，為期達兩個月的測試裏，血液內的脂質並沒有因為以雞蛋作為早餐而產生影響。因此，結論是，健康的人仕能好好地享受進食雞蛋，而無需擔心因此而明顯增加患心臟病的風險。 多用途，攜帶簡便，健康和充滿生命力，這些都能形容年長人仕所希望的健康生活內的理想食物。生產商只需要採用正確的材料便能幫助這群佔市場重要購買力的一群人達成他們的目標。當然，這正確的材料，便是雞蛋。

雞蛋及雞蛋製品安全守則 雞蛋是健康飲食的一部份。然而，雞蛋與肉類、禽肉及鮮魚一樣容易腐爛。以策萬全，必須正確地冷藏及烹調。 雞蛋安全守則 雞蛋加工製品安全 如何處理雞蛋 常見的問題

風乾雞蛋製品 用法 作為食肆及商業性食品加工業的配料 。 供應方式 食肆 — 6安士袋裝，3磅及25磅膠袋裝 。 商業用途 — 25磅及50磅盒裝，150、175及200磅桶 。 優點 有較長的保存期，穩定及容易與其他材料混合。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 流質蛋白及蛋黃需要經過淨化、過濾和使用高溫瞬間之殺菌法（HTST）的消毒儀器消毒，然後風乾。 已被分隔的蛋白和蛋黃，如由同一批生產出來，可重新組合，並註明為全蛋。 蛋白在風乾前是要優先處理，首先去除天然性的葡萄糖及保持其色澤，風乾後再加入防腐劑，令蛋白更穩定及令儲存期更長。葡萄糖有時也需要從全蛋和蛋黃製品中除去使其更穩定及有較長的儲存期。 蛋白對熱力敏感，容易凝固，蛋白首先經過淨化、過濾、除走葡萄糖及風乾，然後保存在一個不低於華氏130度（攝氏54度）的加熱房間（hot room）七至十天，進行加熱消毒。業界的慣常做法通常會比加熱消毒條例（pasteurization regulations）更為嚴謹（即在更高?下加熱消毒）— 令凝固力加以改善。為確保將沙門氏菌去除，我們會將固體雞蛋的水份含量維持接近百分之六，為確保蛋白的可發打能力得以改善，我們並會將其儲存在加熱房間（Hot Room），而且保持低濕度水平。 另外一種令蛋白弄乾的方法，就是採用平底鍋法，這種方法用以製作薄片或粒狀產品，但一般來說，風乾的方法是較為慣常採用，因為將產品快速地暴露於高?中，可避免變色及養份受到破壞。 添加配料 糖（蔗糖）、無葡萄糖的玉米糖漿、或矽鋁酸鈉，有時會跟據供應商的規格加入，作為一種防凝固劑，沒有了這些防凝固劑，雞蛋粉會變得太硬和過份凝固 — 很難與其他食物混和。 為了確保發打能力和透風性得以維持，低於百分之零點一的攪拌添加劑如十二烷基硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate)，會加入乾蛋白內。 加入碳水化合物可增加雞蛋的抗熱能力，例如：在風乾過程中，能減少蛋白質的改變，使風乾雞蛋製品更穩定及增加流動力。 儲存及處理 就如其他風乾或粉狀製品，風乾雞蛋應儲存於一個陰涼乾爽的環境，當重新組成後，應立即使用或冷藏儲存不多於4天。 製品系列 全蛋或固體蛋黃 風乾雞蛋或蛋漿 蛋白 另類蛋漿或固體蛋黃 穩定狀態(無葡萄糖)的全蛋或固體蛋黃 不同種類的全蛋或/和含有碳水化合物的蛋黃

About Alison 消費者趨勢 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。

麩質......這再不是挑戰 雞蛋製品在無麩質食物裡表現優秀，而且還有多種不同功效及營養，另含有雞蛋製品的特別食物保持「正常」特性，結構和味道。 經時間證明，雞蛋製品在普通和特別食品中被證實它們的多功能性和多變化性，沒有其他產品在無麩質食品內比得上它。 因此新產品不斷增加，從而可供腹腔性疾病病患者有更多選擇。 那些腹腔性疾病病患者已相當了解患病的痛苦，他們一般都比正常消費者更認識他們的需要，更詳細地閱讀食物上的標籤，更希望多了解食物所使用的材料。 雞蛋內的蛋白質在無麩質食物裡表現優秀，並且雞蛋內的蛋白質是非常容易被消化和能提供主要功能性及營養性，使食品製造商能提供產品予那些對麩質過敏的人仕。 雞蛋也能維持無麩質食物的外觀，結構和味道，並且令其標籤內的材料更天然。

這些數字顯示些甚麼? 對進食雞蛋與血液內膽固醇水平的關係研究後，結果令人震驚。而十分重要的是證明低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，亦即是壞膽固醇和好膽固醇的比例，與總膽固醇和高密度膽固醇的比例，亦即是所有膽固醇和好膽固醇的比例，比單純分析個別數據為好。 一份超過30項研究在2008年美國營養大學刊物(Journal of the American College of Nutrition)指出，低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，比獨立分析這兩項數據為佳，因為上述比例能反映出膽固醇在血液系統的進出情況。(1) 在2008年時美國營養月刊(The Journal of Nutrition)刊出一篇研究發現，過重的人仕同時進食雞蛋及配合限制碳水化合物餐單，比沒有進食雞蛋的人仕(2)，其高密度膽固醇(好膽固醇)明顯上升。同年，動脈硬化，血栓形成，血管生物學(Ateriosclerosis， Thrombosis， Vascular Biology)的刊物發現，高密度膽固醇低的人記憶力較差和在步入中年時記憶力開始衰退。(3) 同是在2008年，美國臨床營養學月刊斷定，膳食中含有豐富的膽鹼和甜菜鹼能導致同半胱胺酸降低(同半胱胺酸能引致發炎)。高水平的同半胱胺酸和發炎能引致心血管疾病，老人癡呆症和癡呆。(4) 美國康乃迪克州大學的研究員在2005年時發現，健康而年長的人仕在一個月內每天進食3隻雞蛋，並沒有增加他們的低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，或與總膽固醇和高密度膽固醇的比例。這兩項比例的數據是形成心臟病的重要指標。(5) 參考文獻: Fernandez ML and Webb D. The LDL to HDL Cholesterol Ratio as a Valuable Tool to Evaluate Coronary Heart Disease Risk. JACN (in press). Mutungi G, et al. Dietary cholesterol from eggs increases plasma HDL cholesterol in overweight men consuming a carbohydrate restricted diet. J Nutr. 2008;138:272-276. Sing-Manoux, et al. Low HDL Is a Risk Factor for Deficit and Decline in Memory in Midlife. The Whitehall II Study. Arterioscler, Thromb, Vasc, Biol. 2008; 28:1557-1563. Detopoulou, Paraskevi et al. Dietary choline and betaine intakes in relation to concentrations of inflammatory markers in healthy adults: the ATTICA study. AJCN 2008; 87:424-430. Greene CM, et al. Maintenance of the LDL cholesterol: HDL cholesterol ratio in an elderly population given a dietary cholesterol challenge. J Nutr. 2005; 135:2799-2804.

雞蛋知多啲 樣貌/缺蛋 安全食用雞蛋的不同知識 貯藏和處理雞蛋 一般關於雞蛋生產的問題 Eggs FAQs

最好的食物 - 最好的蛋白質 消費者正在找尋健康的食物，你能幫助他們嗎? 能使精力充沛的食品的需求正在增加。雞蛋，這就是自然界給人類的答案，它含有近乎完美，豐富和高功效的蛋白質，以下是一些實証: 相比起其他食物，雞蛋含有最易及最迅速被消化的蛋白質。 雞蛋被業界用作測量其他食材所含蛋白質的標準。 雞蛋製品也能提供新鮮雞蛋所含的高質素蛋白質。

流質或風乾雞蛋代替新鮮雞蛋 ? 有沒有想過轉用流質或風乾雞蛋，以代替新鮮雞蛋？ 在你的配方中，以流質或風乾雞蛋代替新鮮雞蛋，不僅容易，而且不會增加成本，只不過是重量性的轉換。 轉用的好處： 節省時間及人力，減少浪費 減少冷藏貯藏空間 增長存放時限 — 從而簡化庫存盤點 食材準備更有效率 產品水準能保持一致 長遠地，能提高產品品質 請觀看AIB International的烤焗大師給你示範如何輕易地調節你的配方來使用流質或風乾雞蛋。及請參考以下的所需份量計算方法。 新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知 新鮮雞蛋換作流質雞蛋 工作表 (可供下載) 新鮮全蛋 ---> 全蛋液 新鮮蛋白 ---> 蛋白液 新鮮 蛋黃 ---> 蛋黃液 流質雞蛋換作風乾雞蛋需知 流質蛋液換作風乾雞蛋粉 工作表 (可供下載) 全蛋液 --> 風乾全蛋粉 蛋白液 --> 風乾蛋白粉 蛋黃液 --> 風乾蛋黃 粉