有沒有想過轉用流質或風乾雞蛋,以代替新鮮雞蛋?

在你的配方中,以流質或風乾雞蛋代替新鮮雞蛋,不僅容易,而且不會增加成本,只不過是重量性的轉換。 

轉用的好處:

  • 節省時間及人力,減少浪費

  • 減少冷藏貯藏空間

  • 增長存放時限 — 從而簡化庫存盤點

  • 食材準備更有效率

  • 產品水準能保持一致

  • 長遠地,能提高產品品質

 

請觀看AIB International的烤焗大師給你示範如何輕易地調節你的配方來使用流質或風乾雞蛋。及請參考以下的所需份量計算方法。

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新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知

1️⃣新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知

流質雞蛋能十分容易取代新鮮雞蛋,只需以所使用的雞蛋平均重量來釐定所需的流質雞蛋便可。

計算所需雞蛋平均重量的步驟:

  1. 把空的容器放上測量磅上,並將重量設定為0。

  2. 將所需數量的雞蛋打在容器內。

  3. 把所得的重量填入以下算式。

  4. 重覆以上1-3步驟4次。

  5. 計算5次重量的平均值。

轉換提示:

  • 計算過程可以以安士或克為單位,但全個計算過程需便用同一單位。

  • 用作量度的雞蛋液在適當冷藏下,可於一至兩天內使用。

新鮮雞蛋換作流質雞蛋所需份量計算方法:

記錄你所生產的產品所需多少隻雞蛋 _______

重量1-5

所得總共重量 _______ ÷ 5 = _______ 流質雞蛋所需重量(平均重量)

2️⃣ 新鮮雞蛋白換作流質雞蛋蛋白需知

流質雞蛋白是十分容易取代新鮮雞蛋白,只需以所使用的雞蛋白平均重量來釐定所需的流質雞蛋白便可。

計算所需雞蛋白平均重量步驟:

  1. 把空的容器放上測量磅上,並將重量設定為0。

  2. 將所需數量的雞蛋打在容器內。

  3. 把所得的重量填入以下算式。

  4. 重覆以上1-3步驟4次。

  5. 計算5次重量的平均值。

轉換提示:

  • 計算過程可以以安士或克為單位,但全個計算過程需便用同一單位。

  • 用作量度的雞蛋液在適當冷藏下,可於一至兩天內使用。

 

新鮮雞蛋白換作流質雞蛋白所需份量計算方法:

記錄你所生產的產品所需多少隻雞蛋蛋白 _______

重量1-5

所得總共重量 _______ ÷ 5 = _______ 流質雞蛋白所需重量(平均重量)

3️⃣  新鮮雞蛋黃換作流質雞蛋黃需知

流質雞蛋黃是十分容易取代新鮮雞蛋黃,只需以所使用的雞蛋黃平均重量來釐定所需的流質雞蛋黃便可。

計算所需雞蛋黃平均重量步驟:

  1. 把空的容器放上測量磅上,並將重量設定為0。

  2. 將所需數量的雞蛋打在容器內。

  3. 把所得的重量填入以下算式。

  4. 重覆以上1-3步驟4次。

  5. 計算5次重量的平均值。

轉換提示:

  • 計算過程可以以安士或克為單位,但全個計算過程需便用同一單位。

  • 用作量度的雞蛋液在適當冷藏下,可於一至兩天內使用。

雞蛋黃換作流質雞蛋黃所需份量計算方法:

記錄你所生產的產品所需多少隻雞蛋黃 _______

重量1-5

所得總共重量 _______ ÷ 5 = _______ 流質雞蛋黃所需重量(平均重量)

流質雞蛋換作風乾雞蛋需知

1️⃣  流質雞蛋換作風乾雞蛋需知

由於流質雞蛋的75%是水份,所以需要從你原本使用流質雞蛋的方式來釐定兩個數值,那就是所需相等重量的風乾雞蛋和水。

計算所需的風乾雞蛋:

把所需的流質雞蛋重量除以4來決定所需的風乾雞蛋重量。

_________(所需流質雞蛋重量)÷ 4 = _________(所需風乾雞蛋重量)

計算所需的水:

把風乾雞蛋重量乘以3來決定所需的水。

_________(所需風乾雞蛋重量)x 3 = _________(所需水的重量)

註:無論計算以安士或克為單位,算式是沒有分別。

覆核計算結果

如希望再一次核實計算結果的正確性,可將以上所計算得出的風乾雞蛋重量加上以上所計算得出的水的重量,所得出的和是應與最原先所採用流質雞蛋的重量一樣,亦即是你的計算正確。

________(以上所計算出的所需風乾雞蛋重量)+ ________(以上所計算出的所需水的重量)= ________(最原先所採用流質雞蛋的重量)

轉換提示:

  • 請參考上面列出的 "新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知" 來計算出轉用後流質雞蛋所需的重量。

  • 風乾雞蛋可以與其他乾材料一起盛載於密封容器內,並冷藏於華氏32至50度(攝氏0至10度)直至再次使用為止。

  • 如欲將風乾雞蛋在你的配方中獨立地變回流質(再成水化物),建議先加入少量的糖或碳水化合物於風乾雞蛋中,才再加水,這樣可避免加水後產生結塊現狀。

2️⃣  流質雞蛋白換作風乾雞蛋白需知

由於流質雞蛋白的88%是水份,所以需要從你原本使用流質雞蛋白的方式來釐定兩個數值,那就是所需相等重量的風乾雞蛋白和水。

計算所需的風乾雞蛋白:

把所需的流質雞蛋白重量乘以0.12來決定所需的風乾雞蛋白重量。

_________(所需流質雞蛋白重量)x 0.12 = _________(所需風乾雞蛋白重量)

計算所需的水:

把流質雞蛋白重量乘以0.88來決定所需的水。

_________(所需流質雞蛋白重量)x 0.88 = _________(所需水的重量)

註:無論計算以安士或克為單位,算式是沒有分別。

覆核計算結果

如希望再一次核實計算結果的正確性,可將以上所計算得出的風乾雞蛋白重量加上以上所計算得出的水的重量,所得出的和是應與最原先所採用流質雞蛋白的重量一樣,亦即是你的計算正確。

_______(以上所計算出的所需風乾雞蛋白重量)+ _______(以上所計算出的所需水的重量)=_______(最原先所採用流質雞蛋白的重量)

轉換提示:

  • 請參考上面列出的 "新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知" 來計算出轉用後流質雞蛋所需的重量。

  • 風乾雞蛋可以與其他乾材料一起盛載於密封容器內,並冷藏於華氏32至50度(攝氏0至10度)直至再次使用為止。

  • 如欲將風乾雞蛋在你的配方中獨立地變回流質(再成水化物),建議先加入少量的糖或碳水化合物於風乾雞蛋中,才再加水,這樣可避免加水後產生結塊現狀。

3️⃣  流質雞蛋黃換作風乾雞蛋黃需知

由於流質雞蛋黃的55%是水份,所以需要從你原本使用流質雞蛋黃的方式來釐定兩個數值,那就是所需相等重量的風乾雞蛋黃和水。

計算所需的風乾雞蛋黃:

把所需的流質雞蛋黃重量乘以0.45來決定所需的風乾雞蛋黃重量。

_________(所需流質雞蛋黃重量)x 0.45 = _________(所需風乾雞蛋黃重量)

計算所需的水:

把流質雞蛋黃重量乘以0.55來決定所需的水。

_________(所需流質雞蛋黃重量)x 0.55 = _________(所需水的重量)

註:無論計算以安士或克為單位,算式是沒有分別。

覆核計算結果

如希望再一次核實計算結果的正確性,可將以上所計算得出的風乾雞蛋黃重量加上以上所計算得出的水的重量,所得出的和是應與最原先所採用流質雞蛋黃的重量一樣,亦即是你的計算正確。

_______(以上所計算出的所需風乾雞蛋黃重量)+ _______(以上所計算出的所需水的重量)= _______(最原先所採用流質雞蛋黃的重量)

轉換提示:

  • 請參考上面列出的 "新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知" 來計算出轉用後流質雞蛋所需的重量。

  • 風乾雞蛋可以與其他乾材料一起盛載於密封容器內,並冷藏於華氏32至50度(攝氏0至10度)直至再次使用為止。

  • 如欲將風乾雞蛋在你的配方中獨立地變回流質(再成水化物),建議先加入少量的糖或碳水化合物於風乾雞蛋中,才再加水,這樣可避免加水後產生結塊現狀。