問: 赤蛋是否比白蛋更有營養?

答: 蛋殼的顏色在決於母雞的品種。由於許多消費者喜歡白殼蛋,所以生產者大都飼養生產白殼蛋的白種力康雞。住在新英格蘭地區的消費者往往喜歡赤蛋,所以生產者飼養Rhode Island Red的品種來供應赤殼蛋。蛋殼的顏色跟蛋的品質、味道或營養價值是無關的,只是母雞品種的關係。不過,赤殼蛋通常在價格上比白殼蛋高,因為生產赤殼蛋的母雞身形比較大,需要更多的飼料來生產雞蛋。

問: 吃生蛋是否安全?

答: 公共衛生局和雞蛋生產商有警告提防食用生蛋或輕熟蛋,因為雞蛋有可能被腸炎沙門氏菌,一種可導致食源性疾病的細菌所污染。雞蛋和其他動物產品只有很些微的機會含腸炎沙門氏菌。感染食源性疾病最大風險的是孕婦、老人、幼兒、有長期病患及免疫系統受損的人。這些人應避免食用生肉和未經煮熟的動物類食品。消費者都必須緊記,雖然接觸腸炎沙門氏菌的風險很低,但亦必須安全地處理雞蛋和其他動物類食品。所以不建議任何人吃生蛋。腸炎沙門氏菌可在能烹煮食物的溫度下被殺死,一般建議是將蛋徹底煮熟至蛋黃及蛋白結實為止。

: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋,有沒有問題?

: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋是沒有問題的,當然雞蛋要經過適當處理和烹調才可。其實,根據雞蛋營養中心所言,雞蛋內的多種營養有助健康懷孕,兒童成長發育和肌肉密度。雞蛋也是膽鹼最好的來源,這在胎兒及嬰兒的腦部發展擔當重要角色。懷孕時吸取足夠膽鹼能有效防止嬰兒神經管缺陷。如想得到更多資料,請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org

問: 維生素和礦物質位於雞蛋的哪一個部份?

答: 在雞蛋的黃色或蛋黃部分含有比蛋白較高的維生素和礦物質。請參閱以下圖表有關雞蛋的各種營養素。

: 走地雞所生的雞蛋或吃有機飼料的雞隻所生的雞蛋,其營養是否比其他雞蛋好?

: 不同雞隻的飼養環境,其所生的雞蛋內裡的營養是沒有太大分別的。其實,一隻雞蛋含有不同數量的13種不同維他命,礦物質和高質素蛋白質。雖然因為飼料不同,雞隻所生的雞蛋的顏色也有所分別,不過白色和棕色的雞蛋所含有的營養是一樣的。但例外的是添加營養成分的雞蛋。添加Omega 3的雞蛋就是其中一種添加營養成分的雞蛋,所生這種雞蛋的雞隻所吃的飼料內,因加入亞麻籽,魚油或藻油,因此所生的雞蛋也含有這些營養。如想得到更多資料,請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org

問: 什麼是有機和自由放養的雞蛋,它們有什麼不同營養?

答: 有機雞蛋是由用“有機”飼料餵養的母雞所生產,種植“有機”飼料是不噴灑農藥、化學肥料或殺菌劑的。此外,飼料內亦沒有加入殺蟲劑、除草劑、殺菌劑或添加劑。有機雞蛋和普通雞蛋的營養價值是沒有分別的。自由放養的雞蛋是由戶外飼養或每天都能在戶外活動的母雞所生產,母雞可以自由地跑來跑去,但如果天氣不好就會待在室內。真正的自由放養雞蛋只按季節性在美國供應。自由放養雞蛋也可以代表母雞是在開放式的室內生的雞蛋,而不是在籠舍內。自由放養的雞蛋和普通雞蛋的營養價值和膽固醇水平並沒有分別,由於生產成本,自由放養的雞蛋比較昂貴。

: 那裡才可以知道更多關於雞蛋營養的知識?

: 一隻雞蛋只含有大約70卡路里,但這是高質素蛋白質和多種營養的天然來源。研究建議,雞蛋可在重量管理,強健肌肉,健康懷孕,腦部功能及眼睛健康,或更多更多健康管理上扮演重要角色。如想得到更多資料,請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org

: 最適當烹調雞蛋的溫度是多少?

 

: 用適當的溫度去烹調雞蛋能消滅可能存在的細菌。蛋白能在華氏144至149度或攝氏62.2至65度凝固,而蛋黃能在華氏140至158度或攝氏65至70度凝固。食物溫度計能迅速地幫你測定溫度。

: 食剩的雞蛋應該如何處理?

: 食剩的餸菜如含有雞蛋,應存放在冰箱內。在2至3天內,應完全吃掉,進食前也應將含有雞蛋的食剩餸菜再加熱煮熟才可。如含有雞蛋的食剩餸菜已存放超過3天,就算是存放在冰箱內,也不應再次進食。

: 烚熟的雞蛋能存放多久也能安全食用呢?為何烚熟的雞蛋比未煮熟的新鮮雞蛋更快變壞?

 

: 雞蛋在烚熟後兩小時內應存放在冰箱內,一星期內吃完。未煮熟的新鮮雞蛋因有保護層才能不被細菌感染,但烚蛋通常也將那保護層洗去,使細菌容易進入。

: 什麼是交差感染?要怎樣才可避免?

: 細菌可由人傳播到食物,也可由一種食物傳播到另一種食物,甚至由用具傳播到其他用具。要防止交差感染,最重要是將食物分開,尤其是生肉,海鮮和家禽肉。在處理生雞蛋的前和後要用暖水和梘液洗手和清洗器皿。

: 食用有裂痕的雞蛋是否安全?

 

: 請不要購買有裂痕的雞蛋。因為細菌能由裂痕進入雞蛋內。如果是購買後,不小心引致雞蛋留有裂痕,需盡快打開雞蛋,存放在清潔的容器內,保持冷藏,兩天內食用,烹調時也需將雞蛋完全煮熟。

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一隻大蛋的營養素含量
新鮮原整的生蛋

 

營養物質

卡路里(熱量)

總脂肪 (克)

飽和脂肪 (克)

反式脂肪 (克)

膽固醇 (毫克)

鈉 (毫克)

碳水化合物 (克)

蛋白質 (克)

維生素 A (IU)

維生素 D (毫克)

鈣 (毫克)

硫胺素

維生素 B6 (毫克)

維生素 C (毫克)

鐵 (毫克)

核黃素 (毫克)

葉酸 (微克)

維生素 B12 (微克)

鋅 (毫克)

磷 (毫克)

葉黃素和玉米黃素 (微克)

膽鹼 (毫克)

採取樣本程序是根據美國農業部,農業研究服務2007。全國營養資料庫標準參考文獻#20。營養資料研究室。一般食物所含不同營養內之膽鹼含量與雞蛋白,蛋黃和全隻雞蛋的資料庫。

*Sadler, Strain and Caballero (1999) 【人類營養百科全書】San Diego, Academic Press

 

  Whole Egg

72

5

1.5

0.05*

212

70

0.4

6.3

244

18

27

0.03

0.07

0

0.09

0.24

24

0.65

0.56

96

166

125

White

16

0.06

0

0

0

55

0.2

3.6

0

0

2

0

0

0

0.03

0.15

1

0.03

0.01

5

0

1.1

Yolk

54

4.5

1.6

0.05*

210

8

0.6

2.7

245

18

22

0.03

0.06

0

0.46

0.09

25

0.33

0.39

66

186

113.3