問: 赤蛋是否比白蛋更有營養?

答: 蛋殼的顏色在決於母雞的品種。由於許多消費者喜歡白殼蛋,所以生產者大都飼養生產白殼蛋的白種力康雞。住在新英格蘭地區的消費者往往喜歡赤蛋,所以生產者飼養Rhode Island Red的品種來供應赤殼蛋。蛋殼的顏色跟蛋的品質、味道或營養價值是無關的,只是母雞品種的關係。不過,赤殼蛋通常在價格上比白殼蛋高,因為生產赤殼蛋的母雞身形比較大,需要更多的飼料來生產雞蛋。

問: 吃生蛋是否安全?

答: 公共衛生局和雞蛋生產商有警告提防食用生蛋或輕熟蛋,因為雞蛋有可能被腸炎沙門氏菌,一種可導致食源性疾病的細菌所污染。雞蛋和其他動物產品只有很些微的機會含腸炎沙門氏菌。感染食源性疾病最大風險的是孕婦、老人、幼兒、有長期病患及免疫系統受損的人。這些人應避免食用生肉和未經煮熟的動物類食品。消費者都必須緊記,雖然接觸腸炎沙門氏菌的風險很低,但亦必須安全地處理雞蛋和其他動物類食品。所以不建議任何人吃生蛋。腸炎沙門氏菌可在能烹煮食物的溫度下被殺死,一般建議是將蛋徹底煮熟至蛋黃及蛋白結實為止。

問: 維生素和礦物質位於雞蛋的哪一個部份?

答: 在雞蛋的黃色或蛋黃部分含有比蛋白較高的維生素和礦物質。請參閱圖表(右),列出一隻雞蛋的各種營養素。

問: 什麼是有機和自由放養的雞蛋,它們有什麼不同營養?

答: 有機雞蛋是由用“有機”飼料餵養的母雞所生產,種植“有機”飼料是不噴灑農藥、化學肥料或殺菌劑的。此外,飼料內亦沒有加入殺蟲劑、除草劑、殺菌劑或添加劑。有機雞蛋和普通雞蛋的營養價值是沒有分別的。自由放養的雞蛋是由戶外飼養或每天都能在戶外活動的母雞所生產,母雞可以自由地跑來跑去,但如果天氣不好就會待在室內。真正的自由放養雞蛋只按季節性在美國供應。自由放養雞蛋也可以代表母雞是在開放式的室內生的雞蛋,而不是在籠舍內。自由放養的雞蛋和普通雞蛋的營養價值和膽固醇水平並沒有分別,由於生產成本,自由放養的雞蛋比較昂貴。

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一隻大蛋的營養素含量
新鮮原整的生蛋

 

營養物質

卡路里(熱量)

總脂肪 (克)

飽和脂肪 (克)

反式脂肪 (克)

膽固醇 (毫克)

鈉 (毫克)

碳水化合物 (克)

蛋白質 (克)

維生素 A (IU)

維生素 D (毫克)

鈣 (毫克)

硫胺素

維生素 B6 (毫克)

維生素 C (毫克)

鐵 (毫克)

核黃素 (毫克)

葉酸 (微克)

維生素 B12 (微克)

鋅 (毫克)

磷 (毫克)

葉黃素和玉米黃素 (微克)

膽鹼 (毫克)

採取樣本程序是根據美國農業部,農業研究服務2007。全國營養資料庫標準參考文獻#20。營養資料研究室。一般食物所含不同營養內之膽鹼含量與雞蛋白,蛋黃和全隻雞蛋的資料庫。

*Sadler, Strain and Caballero (1999) 【人類營養百科全書】San Diego, Academic Press

 

  Whole Egg

72

5

1.5

0.05*

212

70

0.4

6.3

244

18

27

0.03

0.07

0

0.09

0.24

24

0.65

0.56

96

166

125

White

16

0.06

0

0

0

55

0.2

3.6

0

0

2

0

0

0

0.03

0.15

1

0.03

0.01

5

0

1.1

Yolk

54

4.5

1.6

0.05*

210

8

0.6

2.7

245

18

22

0.03

0.06

0

0.46

0.09

25

0.33

0.39

66

186

113.3