常見的問題

 

 

Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌,享譽盛名,曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍,他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授,亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程,運送及儲存等問題,歡迎致電查詢。

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Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性?

A: 蛋白對高溫非常敏感,所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失,不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中,流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。

Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢?

A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌,而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工,因此,為了食物安全及方便使用,雞蛋製品是最好的選擇。

Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方?

A: 當然有,例如經處理後的蛋白,能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要,雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。

Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用?

A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞,而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。

Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別?

A: 功用上兩者非常相似,用家的選擇必須以配合其用途。例如,蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話,風乾製品會較為適合。

Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別?

A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後,對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果,對製作鬆糕及焗蛋餅來說,選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。

Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋,會否影響乳化特性?

A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現,冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

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