常見的問題

 

適當的冷藏,烹調及處理應能防止大部份因雞蛋而引發的問題。然而,若果能遵守以下的守則,我們便更能享用雞蛋。

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1. 甚麼是食物傳播的疾病?

製作及準備食物是十分重要,因為所有食物都能夠附帶微生物(例如細菌或病毒)或毒素,引致人們生病。如果微生物或毒素由食物傳入人體又或食物未經煮熟而病菌滋生,這樣就為之食物傳播的疾病。一般食物傳播疾病的病徵包括噁心、嘔吐、腹瀉、痙攣、頭痛。

2. 雞蛋有多安全?

由雞蛋引致的食物傳播病病是非常少的,但是雞蛋所帶給人類的豐富營養,同時亦是一個良好的細菌生長媒介。除了食物之外,病菌還需要濕潤環境,理想的溫度和時間,用以繁殖,而使人們增加患病機會,在很少的情況下雞蛋帶有細菌,適當的冷藏可減少風險,而適當的烹調可消滅這些細菌。將雞蛋正確地處理,它作為食物傳播疾病的媒介不會比其他易腐爛食物大。

其實雞蛋內幾乎無菌,但是近年沙門氏菌被發現在少數的雞蛋內,科學家估計在美國境內雞蛋帶有病菌的比例是1:20000,所以雞蛋帶有沙門氏菌的可能是十分微小,大約是0.005%,以此比例,如果你是一個經常購買雞蛋的消費者,你大約會在每84年才有機會買到一雙帶菌的雞蛋。

其他類型的微生物有機會隨污垢附在雞隻外,所以在美國,雞隻是經過清洗和清毒來去除潛在的危機。你更能進一步保護你和你的家人,只要將不潔、有裂紋、破爛或洩漏的雞蛋棄掉,並確保你和你的家人保持個人衛生,包括勤洗手及保持雙手清潔。

3. 雞蛋是否沙門氏菌的唯一來源?

不是。沙門氏菌是廣泛的存在大自然中,而且容易散播。這些病菌能夠在人類、動物、雀鳥、爬蟲類及昆蟲的腸臟內發現。其實雞蛋可能在你購買時未被感染,但是可能會透過雙手、寵物、其他食物和廚房用具來感染。

4. 蛋殼不是能保護雞蛋不被細菌感染嗎?

可以是對或不對。雞蛋含有多種天然的屏障來防止細菌入侵和滋生。雖然這些天然的屏障是有一定的幫助,但是蛋殼是有很多能透氣的孔,未必一定能將所有細菌隔絕。要更安全地使用雞蛋,美國政府法例要求雞蛋要以特別的清潔劑小心清洗和消毒,然後塗上無嗅無害天然礦物油以作保護,所以一隻亮澤的雞蛋表示已沬油,而並非表示不安全或是存放得太耐的蛋。

5. 雞蛋的構成圖

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A: 除蛋殼外,天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過,這層薄膜亦含有安素霉,一種可以防止細菌感染的物質,它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。

除了安素霉,蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌,而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成,這物質含有少量細菌所需的水份,但含蛋白最高度集中的保護物,這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央,一個最能受到所有保護層所保護的位置。

Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢?

A: 如果有細菌存在的話,最有可能存在蛋白內,但亦不能滋長,因為缺乏養份,隨著雞蛋擺放的時間,蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱,在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份,如果雞蛋是置於暖溫下,細菌就更容易滋長,但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好,受感染的機會是很少的。

Q: 如果雞蛋內發現血點,是否代表雞蛋受感染呢?

A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的,血點或肉點有時會被發現在蛋黃內,這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時,蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現,不會流入市面,雖然監察過程精密,但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。

Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎?

A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成,並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮,這天然的部份,並不影響烹調或發打雞蛋,所以你並不用要將之清除,但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。

Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋,我會怎樣?

A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌,但這隻雞蛋是一直保持冷藏,而且烹調雞蛋時保持清潔,正確烹調後立即食用,這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理,進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病,而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。

但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人,就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人,痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒,但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少,但我們根本不需要冒險,因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。

Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼?

A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物,包括雞、雞蛋、豬肉和芝士,但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑,沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。

關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發,大部份發生於食肆的廚房,原因是冷藏不足,處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當,沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍,而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上,但是,正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用,出現問題的機會是十分微少的。換句話說,只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜,雞蛋是一種高質素和安全的食品。

Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌,我們有甚麼對策呢?

A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌,更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序,於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻,生化安全(例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上,亦包括有關的設備)和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖,雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。

美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準,旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃,適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。