風乾雞蛋製品

用法

作為食肆及商業性食品加工業的配料 。

供應方式

食肆 — 6安士袋裝,3磅及25磅膠袋裝 。

商業用途 — 25磅及50磅盒裝,150、175及200磅桶 。

優點

有較長的保存期,穩定及容易與其他材料混合。

加工概要

原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光,破殼、自動分隔,質量監察及剔除瑕疵品。

流質蛋白及蛋黃需要經過淨化、過濾和使用高溫瞬間之殺菌法(HTST)的消毒儀器消毒,然後風乾。

已被分隔的蛋白和蛋黃,如由同一批生產出來,可重新組合,並註明為全蛋。

蛋白在風乾前是要優先處理,首先去除天然性的葡萄糖及保持其色澤,風乾後再加入防腐劑,令蛋白更穩定及令儲存期更長。葡萄糖有時也需要從全蛋和蛋黃製品中除去使其更穩定及有較長的儲存期。

蛋白對熱力敏感,容易凝固,蛋白首先經過淨化、過濾、除走葡萄糖及風乾,然後保存在一個不低於華氏130度(攝氏54度)的加熱房間(hot room)七至十天,進行加熱消毒。業界的慣常做法通常會比加熱消毒條例(pasteurization regulations)更為嚴謹(即在更高?下加熱消毒)— 令凝固力加以改善。為確保將沙門氏菌去除,我們會將固體雞蛋的水份含量維持接近百分之六,為確保蛋白的可發打能力得以改善,我們並會將其儲存在加熱房間(Hot Room),而且保持低濕度水平。

另外一種令蛋白弄乾的方法,就是採用平底鍋法,這種方法用以製作薄片或粒狀產品,但一般來說,風乾的方法是較為慣常採用,因為將產品快速地暴露於高?中,可避免變色及養份受到破壞。

 

添加配料

糖(蔗糖)、無葡萄糖的玉米糖漿、或矽鋁酸鈉,有時會跟據供應商的規格加入,作為一種防凝固劑,沒有了這些防凝固劑,雞蛋粉會變得太硬和過份凝固 — 很難與其他食物混和。

為了確保發打能力和透風性得以維持,低於百分之零點一的攪拌添加劑如十二烷基硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate),會加入乾蛋白內。

加入碳水化合物可增加雞蛋的抗熱能力,例如:在風乾過程中,能減少蛋白質的改變,使風乾雞蛋製品更穩定及增加流動力。

儲存及處理

就如其他風乾或粉狀製品,風乾雞蛋應儲存於一個陰涼乾爽的環境,當重新組成後,應立即使用或冷藏儲存不多於4天。

製品系列

全蛋或固體蛋黃 

風乾雞蛋或蛋漿 

蛋白

另類蛋漿或固體蛋黃 

穩定狀態(無葡萄糖)的全蛋或固體蛋黃 

不同種類的全蛋或/和含有碳水化合物的蛋黃 

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