功能

黏著性

說明: 黏附配料譬如種子和穀物食品。

應用: 健康食品吧, 各種麵包, 小食

透風性和結構改善

說明: 蛋白質能製造泡沫,使產品能夠更輕和乾身。

應用: 蛋白甜餅, 奶油甜點, 酥鬆食品, 烘烤食品

黏合

說明: 蛋白質的結構能提供黏附力將食品凝結一起。

應用: 小食, 肉製品, 主菜

褐色度

說明: 能使烘烤的食品帶有理想的褐色。

應用: 酥皮, 各種麵包

淨化

說明: 蛋白能抑制因發酵而變成褐色和能使飲料保持清澈。

應用: 酒, 果汁

凝固和凝膠化

說明: 蛋白和蛋黃的蛋白質能將液態變成膠凝狀態。

應用: 蛋糕, 糖霜, 蛋奶凍糕, 魚肉醬

塗層

說明: 保持鮮味和芳香。

應用: 烘烤食品, 小食

色彩

說明: 在蛋黃內的葉黃素顏料對食物帶來黃色。

應用: 烘烤食品, 麵條, 蛋奶凍糕

結晶控制

說明: 蛋白內的蛋白質能防止糖結晶化和使巧克力更調勻柔滑。

應用: 糖果

乳化

說明: 磷脂和脂蛋白作為表面活性劑來穩定水乳化液中的油。

應用: 沙律醬, 調味汁

光澤

說明: 普遍地使用在烘烤中來改善產品外觀。令表面光澤和亮麗。

應用: 甜麵包, 曲奇餅

調味

說明: 帶有和加重一些味道,當然還有蛋的美味。

應用: 蛋奶凍糕, 糖果

冷藏能力

說明: 改善產品在冰凍及解凍過程中的可接受能力和提高質感。

應用: 冷凍麵團, 用微波爐加熱的食物

濕潤性

說明: 能保持食物濕潤,從而增加保存期。

應用: 各種麵包, 酥皮

隔離

說明: 避免食品受潮。

應用: 麵包, 冷凍麵團

提高口感

說明: 令食物在進食時更有充實感和更順滑。

應用: 各種麵包, 糖果製品, 布丁

酸鹼度

說明: 令酸鹼度更穩定。

應用: 不會打亂食品配方

增強耐存度

說明: 保持澱粉質的分子潮濕和新鮮。

應用: 一般商業性出售的麵包配方

軟化

說明: 自然地另食物軟化, 給予一種表面柔軟的感覺。

應用: 軟麵包, 酥皮

改善結構

說明: 令食物的質地更為充實, 還能提供食物的香脆感。

應用: 酥皮, 小食

濃化

說明: 令調味汁和醬汁更為濃郁, 增加稠度和黏性。

應用: 調味汁, 已準備的食物

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