雞蛋安全守則

沙門氏菌與雞蛋安全

雞蛋是營養價值高、經濟而用途廣泛的其中一種天然食品。美國雞蛋與別不同之處，在於覆蓋了一層薄薄的食油，用來封閉氣孔，防止細菌進入，減低水份流失。雞蛋中含有細菌是非常罕見的，只要得到適當的冷藏，就能減低風險，而旦在適當的烹調中，亦能有效地消除細菌。只要處理得當，雞蛋的危險性，絕不比其他容易變壞的食物為高。

我們一向以為，雞蛋內都幾乎沒有細菌；不過，最近有些雞蛋內卻發現了沙門氏菌。究竟雞蛋如何受到污染，仍是未知之數；科學家正努力尋求方法解決問題。

只有極少數的雞蛋含有沙門氏菌。即使在沙門氏菌爆發的地區，對雞群所作的測試顯示，每10,000隻雞蛋中，平均只有2至3隻雞蛋受感染。

根據科學家的保守估計，在美國全國，每20,000隻雞蛋只有1隻含有沙門氏菌。發現受感染雞蛋的比率，只有約0.005%(十萬份之五機會)。在這比率中，如果你是一個普通的消費者，你可能會在每84年才遇到一隻有污染的雞蛋。

雞蛋如含有沙門氏菌，剛產下來的雞蛋含菌數目會較少，如雞蛋即時獲得適當的冷藏，沙門氏菌的數目，不會增長至令健康的人生病。

如果將一隻含有沙門氏菌的雞蛋保持冷藏，在合符衛生條件的情況下即時烹調及享用，這隻雞蛋仍然是營養豐富的。如果雞蛋是經過不適當的處理，你就有可能染上沙門氏菌病，這是一種由食物傳播的疾病，你會在食用後的6至72小時內出現腹絞痛、肚瀉、作嘔、嘔吐、發冷、發燒及/或頭痛的病徵，這些徵狀通常會在一個健康的人身上維持僅一至兩天，但足以令幼兒、孕婦、老人、病人及免疫系統受到破壞的人引起嚴重的併發症。細菌可能會在染上沙門氏菌的病人康復後的數周之間消失，但沙門氏菌病是很少會致命的。雖然染上沙門氏菌病的機會很低，只要適當的烹煮是能殺死沙門氏菌，這樣便可免除意外發生。

其他種類的微生物亦有可能寄存在蛋殼的污垢上，所以在美國，雞蛋會經過清洗和消毒，排除這些危機的可能性。

關於雞蛋中的沙門氏菌，能作出怎樣的對策？

美國產蛋業，公共衛生組織及政府機構都盡全力對抗沙門氏菌的問題。

業界計劃，首要是防止繁殖種雞感染沙門氏菌，進行中的研究是針對尋找沙門氏菌病毒入侵禽畜的途徑及阻止病毒入侵的可行方法。業界對於整個生產及加工過程，都採用非常嚴謹的品質控制及衛生程序，包括測試並確定雞隻是沒有感染沙門氏菌，生物保護系統(bio-security)，例如清洗及消毒的工序不單只應用於雞蛋上，亦包括廠房的設備及裝置，以及採用各類其他措施。要進一步阻止沙門氏菌在罕有數量的雞蛋中繁殖，雞蛋就應由包裝後至運送過程中都保持冷藏。而對業界進行教育工作亦是極為重要，鼓勵需要處理食品的人士遵守安全食品處理守則。

聯同各政府部門，美國農業部和食品及藥物管理局對減少及消除與雞蛋有關的沙門氏菌病毒正制定一套新的國家標準。制定這系列標準的策略包括一套基於科學性，危機分析及由農場至餐桌上的計劃，當中覆蓋生產、加工、運輸、儲存、零售處理及運送等項目。這個計劃亦包括教育項目，讓消費者、檢驗官員及食品處理人員了解到他們在各個層面上履行的責任。

所有動物性蛋白質食品如奶類食品、雞蛋、肉類、家禽和魚，都是細菌滋長的溫床，為細菌提供了食物和水份。這些食物容易變壞，必須冷藏，處理時要注意衛生和要煮熟。如掉以輕心，任何食物都可能「危害健康」。