加工、處理和儲存
由於加工科技不斷發展，現今的雞蛋製品已較35至40年前大為進步。
加工、處理和儲存
*處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材
保持
為減少蛋黃破散的情況，要選用優質的雞蛋用來加工。但隨著時間過去，蛋白變得稀薄，由於蛋白內的水份會透過蛋黃質膜進入蛋黃，蛋黃會因此擴大及澎漲，而蛋黃亦變得稀薄。因此，雞蛋在處理前應儲存在冷藏設備內，而且應該在七至十日內處理。
設備的標準
在美國農業部(USDA)的嚴密監察下，雞蛋製品會在附合衛生標準的設備及環境處理。法例規定處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材。E-3-A和3-A衛生標準是由美國農業部(USDA)和國際乳品、食品及環境衛生協會所制定，內裡一些標準是適用於乳品及食品行業協會，更有一些標準是特定給雞蛋工業，例如那些應用於打蛋器上。
打蛋
一般鮮蛋加工場都有打蛋設備。雞蛋收集後會清洗、消毒和照光（照光就是使用石英鹵素燈來照射蛋隻的一個程序，用以分辨和去除不完美的雞蛋）。美國農業部(USDA)豁下的食品安全檢驗局(FSIS)批核的全自動機器，每小時可處理13,500打雞蛋（162,000隻），當中處理程序包括：打蛋、分隔、監控品質和去除有瘕疪的蛋隻。全隻或已分隔的雞蛋會放在一起再次分類、去除蛋殼、薄膜和卵帶。
為了保證質素，在每一個處理週期中，蛋隻會用人手照光的方式抽樣檢查來確認照光機的結果，並且將一定數量的蛋隻打開比較。流質雞蛋加工製品是先會分隔、混和和冷藏，然後再進行下一個處理程序。
高溫消毒
視乎產品而定，不同的產品需要不同的時間和溫度消毒。所有雞蛋製品會不停被監察，目的是針對致病原菌。已經高溫消毒的流質雞蛋加工製品，每克含少於1000顆微生物。業界及食品安全檢驗局(FSIS)會定期進行沙門氏菌測驗，只有不含沙門氏菌的產品才可售賣。
蛋黃與蛋白製品是在液態下消毒，液態蛋白如以液態或冷凍形式出售，會以高溫消毒。去除葡萄糖的脫水蛋白製品是會在熱房(hot room)加熱至華氏130度（攝氏54.4度）進行七天的消毒程度。
冷藏流質雞蛋製品
冷藏流質雞蛋製品是經由打蛋工廠直接送到用家手中，而且使用備有絕緣隔熱櫃的貨車或便於運輸的冷藏缸盛載。如須要長途運輸，大型冷藏櫃、液體二氧化碳或液化氮也會採用。
全蛋和蛋黃在液體狀態時需將溫度保持在華氏40度之下（攝氏4.4度），蛋白保持在華氏45度之下（攝氏7.2度）。而且先將舊貨先用。
冷凍雞蛋製品
冷凍雞蛋加工製品是由經高溫消毒的冷藏流質雞蛋冷凍而成，需儲存在疾風冷凍櫃內，而溫度介乎華氏-10至-40度（攝氏-23至-40度）。
當解凍後，冷凍雞蛋會變為相當有流動性並且容易處理，但冷凍蛋黃會偏向膠狀。不過當蛋黃在冷凍前拌和糖、玉米糖漿或鹽（一般由百分之二至百分之十之間），解凍後，產品就變成相當有流動性。
風乾雞蛋製品
雖然有些蛋白是會在盆子上放乾而變成薄片和成粒狀，但通常風乾雞蛋製品都是噴乾的。
蛋白風乾前先要將葡萄糖去除。這會令乾蛋白製品長時間的儲存期。風乾蛋白製品可能加入某些發打輔助料，以加強其發打功能。蛋白在液態未乾之前，會相等於其重量之百分之零點一的鈉十二烷基硫酸鹽（能令一些蛋糕更大件鬆軟）。
當需要將產品穩定地長時間儲存，全蛋和蛋黃製品在風乾前必須將葡萄糖去除。要令產品的發打特性得以保存和提高產品儲存時的穩定性，就需要加入無衰減碳水化合物，例如無葡萄糖的玉米糖漿和蔗糖。
⚠️ 要避免受細菌所污染，
關鍵在於正確的貯存和處理。⚠️
儲存
冷凍雞蛋製品
為了有一個長的待售時間，溫度應維持在華氏10度以下（攝氏-12.2度以下）。只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器內，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後須盡快使用。
冷藏流質雞蛋製品
在華氏40度（攝氏4.4度）下，在封口的容器內，流質全蛋可保存2至6日，時間長短，要視乎產品的含菌量而定。對一些可耐放的產品，應參考其加工商的指引來儲存。
固體蛋白
只要保持乾爽，固體蛋白是可在室溫下儲存，除去葡萄糖後的風乾蛋白是可儲存極之長的時間。
風乾雞蛋及固體蛋黃
要保持質素，應儲存在低於華氏50度（攝氏10度）下，避免弄髒及受潮，用後應再次將包裝密封，如風乾雞蛋加入其他乾的材料，應儲存在密封的容器內，放入冰箱，將溫度調較到華氏32至50度（攝氏0-10）之間。脫水後應立即使用。
不固定固體全蛋
如在室溫環境下，可儲存大約一個月，若在冷藏溫度下，可儲放達一年。如果產品已固定，在室溫環境下，可儲存一年。不固定固體蛋黃能儲存在室溫環境下三個月，在冷藏溫度下，可存放一年或以上，已固定蛋黃在室溫下可儲存8個月，在冷藏溫度下，可存放一年或以上。
雞蛋特別製品
應需遵從加工商的指引，儲存在冷藏或冰凍的環境。