加工、處理和儲存

由於加工科技不斷發展,現今的雞蛋製品已較35至40年前大為進步。

加工、處理和儲存

Processing Handling & Storage chart chin

*處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材

保持

為減少蛋黃破散的情況,要選用優質的雞蛋用來加工。但隨著時間過去,蛋白變得稀薄,由於蛋白內的水份會透過蛋黃質膜進入蛋黃,蛋黃會因此擴大及澎漲,而蛋黃亦變得稀薄。因此,雞蛋在處理前應儲存在冷藏設備內,而且應該在七至十日內處理。

設備的標準

在美國農業部(USDA)的嚴密監察下,雞蛋製品會在附合衛生標準的設備及環境處理。法例規定處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材。E-3-A和3-A衛生標準是由美國農業部(USDA)和國際乳品、食品及環境衛生協會所制定,內裡一些標準是適用於乳品及食品行業協會,更有一些標準是特定給雞蛋工業,例如那些應用於打蛋器上。

打蛋

一般鮮蛋加工場都有打蛋設備。雞蛋收集後會清洗、消毒和照光(照光就是使用石英鹵素燈來照射蛋隻的一個程序,用以分辨和去除不完美的雞蛋)。美國農業部(USDA)豁下的食品安全檢驗局(FSIS)批核的全自動機器,每小時可處理13,500打雞蛋(162,000隻),當中處理程序包括:打蛋、分隔、監控品質和去除有瘕疪的蛋隻。全隻或已分隔的雞蛋會放在一起再次分類、去除蛋殼、薄膜和卵帶。

為了保證質素,在每一個處理週期中,蛋隻會用人手照光的方式抽樣檢查來確認照光機的結果,並且將一定數量的蛋隻打開比較。流質雞蛋加工製品是先會分隔、混和和冷藏,然後再進行下一個處理程序。

高溫消毒

視乎產品而定,不同的產品需要不同的時間和溫度消毒。所有雞蛋製品會不停被監察,目的是針對致病原菌。已經高溫消毒的流質雞蛋加工製品,每克含少於1000顆微生物。業界及食品安全檢驗局(FSIS)會定期進行沙門氏菌測驗,只有不含沙門氏菌的產品才可售賣。

蛋黃與蛋白製品是在液態下消毒,液態蛋白如以液態或冷凍形式出售,會以高溫消毒。去除葡萄糖的脫水蛋白製品是會在熱房(hot room)加熱至華氏130度(攝氏54.4度)進行七天的消毒程度。

冷藏流質雞蛋加工製品

冷藏流質雞蛋加工製品是經由打蛋工廠直接送到用家手中,而且使用備有絕緣隔熱櫃的貨車或便於運輸的冷藏缸盛載。如須要長途運輸,大型冷藏櫃、液體二氧化碳或液化氮也會採用。

全蛋和蛋黃在液體狀態時需將溫度保持在華氏40度之下(攝氏4.4度),蛋白保持在華氏45度之下(攝氏7.2度)。而且先將舊貨先用。

冷凍雞蛋加工製品

冷凍雞蛋加工製品是由經高溫消毒的冷藏流質雞蛋冷凍而成,需儲存在疾風冷凍櫃內,而溫度介乎華氏-10至-40度(攝氏-23至-40度)。

當解凍後,冷凍雞蛋會變為相當有流動性並且容易處理,但冷凍蛋黃會偏向膠狀。不過當蛋黃在冷凍前拌和糖、玉米糖漿或鹽(一般由百分之二至百分之十之間),解凍後,產品就變成相當有流動性。

風乾雞蛋加工製品

雖然有些蛋白是會在盆子上放乾而變成薄片和成粒狀,但通常風乾雞蛋加工製品都是噴乾的。

蛋白風乾前先要將葡萄糖去除。這會令乾蛋白製品長時間的儲存期。風乾蛋白加工製品可能加入某些發打輔助料,以加強其發打功能。蛋白在液態未乾之前,會相等於其重量之百分之零點一的鈉十二烷基硫酸鹽(能令一些蛋糕更大件鬆軟)。

當需要將產品穩定地長時間儲存,全蛋和蛋黃製品在風乾前必須將葡萄糖去除。要令產品的發打特性得以保存和提高產品儲存時的穩定性,就需要加入無衰減碳水化合物,例如無葡萄糖的玉米糖漿和蔗糖。

⚠️ 要避免受細菌所污染,關鍵在於正確的貯存和處理。 ⚠️

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儲存

冷凍雞蛋加工製品

為了有一個長的待售時間,溫度應維持在華氏10度以下(攝氏-12.2度以下)。只解凍你所需的份量,將之放入密封的容器內,於冰箱中或流動的冷水下進行解凍,解凍後須盡快使用。

冷藏流質雞蛋加工製品

在華氏40度(攝氏4.4度)下,在封口的容器內,流質全蛋可保存2至6日,時間長短,要視乎產品的含菌量而定。對一些可耐放的產品,應參考其加工商的指引來儲存。

固體蛋白

只要保持乾爽,固體蛋白是可在室溫下儲存,除去葡萄糖後的風乾蛋白是可儲存極之長的時間。

風乾雞蛋及固體蛋黃

要保持質素,應儲存在低於華氏50度(攝氏10度)下,避免弄髒及受潮,用後應再次將包裝密封,如風乾雞蛋加入其他乾的材料,應儲存在密封的容器內,放入冰箱,將溫度調較到華氏32至50度(攝氏0-10)之間。脫水後應立即使用。

不固定固體全蛋

如在室溫環境下,可儲存大約一個月,若在冷藏溫度下,可儲放達一年。如果產品已固定,在室溫環境下,可儲存一年。不固定固體蛋黃能儲存在室溫環境下三個月,在冷藏溫度下,可存放一年或以上,已固定蛋黃在室溫下可儲存8個月,在冷藏溫度下,可存放一年或以上。

雞蛋特別製品

應需遵從加工商的指引,儲存在冷藏或冰凍的環境。