步驟：

1. 朱古力千層酥

2. 果仁糖焦糖燉蛋

3. 朱古力忌廉

4. 蛋白榛子醬

 

朱古力千層酥麵糰材料：

960克 高筋麵粉

144克 無鹽牛油

22.5克 鹽

470克 冰水

75克 唂咕粉

​

製法：

• 將冰水和鹽混合在攪拌器中。

• 加入所有其他材料，混合至光滑。

• 放入雪櫃休息片刻

 

朱古力牛油材料：

500克 無鹽牛油

100克 可可粉

​

製法：

• 將所有材料混合在攪拌器內。

• 搓成麵糰，放入雪櫃休息片刻。

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材料：

10克 美國風乾蛋黃粉

千層酥

糖霜

 

千層酥麵糰

• 將麵糰及朱古力牛油，用四次“四摺法”，摺疊後放入雪櫃鬆弛，次日將麵團開展至 1.5 毫米厚。

• 切成正方狀，放於膠蓆上，放置在雪櫃內休息20分鐘。

• 撒上混合後的糖霜和蛋黃粉。在 180°C 的焗爐中焗15分鐘 和 220°C 焗 5 分鐘

在 180°C的焗爐中焗30 分鐘。

 

果仁糖焦糖燉蛋材料：

40克 美國流質蛋黃

200克 淡忌廉

半支 雲呢拿莢

1克 肉桂粉

30克 榛子果仁醬

40克 砂糖

2克 魚膠片

​

製法：

• 將魚膠片放入冷水中浸軟。

• 將淡忌廉、雲呢拿莢和肉桂粉煮滾。

• 將蛋黃和砂糖在碗中攪拌均勻直到稍微變稠。將雲呢拿莢及肉桂枝隔去，然後將忌廉倒於蛋黃中拌匀。

• 將蛋黃糊倒回煲中煮至稠身。

• 倒於榛子果仁糖中伴匀，加入魚膠，然後將蛋奶糊倒入矽膠烤模，之後放涼冷凍，待用。

 

朱古力忌廉材料：

50克 美國流質全蛋

60克 美國流質蛋黃

180克 美國流質蛋白

125克 全脂牛奶

125克 淡忌廉

1 pc 雲呢拿莢

320克70%巧克力

80克 幼砂糖 (蛋黃用)

85克 幼砂糖 (蛋白用)

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製法：

• 將牛奶、淡忌廉及雲呢拿莢煮滾後，隔去雲呢拿莢。

• 倒入朱古力中拌匀，靜止片刻，拌勻直至朱古力融化。

• 將全蛋及蛋黃加入砂糖拂至奶黃色。

• 蛋白拂起，漸漸加入砂糖拂至企身。

• 將部分雞蛋糊與朱古力糊攪拌均勻後，加入剩下的雞蛋糊。

• 將蛋白糊倒入朱古力糊中拌勻，待用。

 

 

蛋白酥榛子醬材料：

90 克 美國風乾蛋白粉（還原）

150克 砂糖

3g 塔塔粉

鹽少許

200 克 榛子果仁糖 50%

100克 40% 牛奶朱古力

100克 唂咕粉

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製法：

⁃ 蛋白酥曲奇：將蛋白、塔塔粉和鹽拌勻，將蛋白拂起，漸漸加入糖，打至軟身。放入已預熱之焗爐 105°C 焗約 1 小時。

⁃ 將朱古力和果仁糖醬在 45°C坐水 下溶解。

⁃ 加入可可粒及蛋白酥曲奇伴匀。

 

組合

將蛋白榛子醬、果仁糖焦糖燉蛋、朱古力忌廉、朱古力碎片、糖霜及榛子順序排放於朱古力千層酥上。

 

備註：美國風乾蛋白的還原比例

1 份蛋白粉：7 份水