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如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/

煮製雞蛋製品 用法 食肆及商業性食品加工業 包裝 份量控制包裝於不同的重量、大小及入箱數量。所有製品均使用新鮮雞蛋，而且經過徹底煮熟，為保持新鮮，將會進行獨立快速冷凍。 優點 所有製品符合食品安全，味道及外觀統一，而且能減省人手。煮製雞蛋加工製品保證質量及令顧客滿意。加熱即食，免除麻煩。 儲存/處理 應將熟透的雞蛋製品儲存在冷藏溫度，而冷凍製品應儲存在攝氏零下12度(華氏10度)以下，於冰箱中解凍後，盡快使用。 製品系列 熟透雞蛋(風乾或鹽水浸製) 雞蛋餡餅 奄列 切粒雞蛋 已煮熟的炒蛋 法式多士

常見的問題 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。

雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案 1. 雞蛋是否真的有益？ 對！根據2015-2020美國人日常飲食指引（DGAs），雞蛋是多種營養融為一體的食物，甚至有人認為其營養對卡路里的＂性價比＂極高。DGAs更將雞蛋放入其推薦的所有健康飲食模式裡。一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，熱量也只是70卡路里吧了。大約20美仙的一只雞蛋，那是非常便宜的高質素蛋白質來源，而且還含有9種主要氨基酸。除了蛋白質外，雞蛋更是其他營養物的泉源，例如：維生素D，磷，核黃素和硒。此外，雞蛋亦含有豐富的亮氨酸（一只雞蛋含有600豪克），這是主要氨基酸的一種，能促進合成肌肉蛋白質。 2. 雞蛋內的營養組合會因雞蛋不同的顏色和雞隻飼養方法而有所差異嗎？ 雞蛋不論其顏色的不同（白蛋與啡蛋），級別的不同（AA，A或B）又或者是其出產的雞隻飼養方法的不同（使用有機天然飼料飼養的雞隻，走地雞或傳統方式飼養的雞隻），所含有的營養組合是大致相同的。雖然營養組合相同，但飼養雞隻時給與豐富的維生素D與奧米加3，其生產的雞蛋內的相應營養也會提高，由於那類飼養成本比較高，這些雞蛋的價錢也較普通雞蛋為高。 3. 應否不吃蛋黃呢？ 不應該！大部分雞蛋內的營養和接近一半的蛋白質（40%多一點）是在蛋黃內的。而且，蛋黃含有可溶於油脂的營養物，例如：維生素D，E，A，膽鹼和抗氧化劑（葉黃素和玉米黃素），加上一些有助人體吸收雞蛋內營養的脂肪（大部分是不飽和的），這些都是不應不吃蛋黃的理由。 4. 吃多少雞蛋才正確呢？ 沒有一些特別的建議或指引讓人每日或每周吃多少雞蛋才正確。但不同的研究顯示每日吃兩隻雞蛋對身體不會有害。更有研究指出雞蛋也能在包含不同種類的天然食物例如水果，蔬菜和穀物類食品的均衡飲食餐單佔一席位。其實，根據2015-2020美國人日常飲食指引將雞蛋放入其所推薦的所有健康飲食模式裡。 5. 雞蛋是否維生素D的好來源呢？ 雞蛋是小數含有維生素D的天然食物。一隻雞蛋能提供的維生素D，是我們每天攝取量的10%（41IU）。對維持鈣質和磷酸酯，以及對骨骼的維持和發展，維生素D是必須的。研究亦稱，維生素D還可減低一些慢性的健康風險，例如：糖尿病和一些癌症。 6. 膽鹼是甚麼？甚麼人才應該注意膽鹼的吸收呢？ 膽鹼是牽涉到有關記憶，心情和其他腦部或神經系統的主要營養。膽鹼對懷孕婦女尤其重要，因為它能幫助胎兒腦部發展，甚至能防止天生畸形。大約有90%的美國人吸收膽鹼不足。不幸地，膽鹼不存在著一般美國人愛食的食物內，除了雞蛋。雞蛋是其中一種含有最多膽鹼的食物。兩隻雞蛋便含有孕婦或成人對膽鹼每日的一半所需。 7. 雞蛋是否含有抗氧化劑？ 葉黃素和玉米黃素，這兩種抗氧化劑能在眼睛找到，它們有助保護和維持眼睛健康。新近的研究指出葉黃素能影響小孩和成人的認知能力。雞蛋是葉黃素和玉米黃素的來源，雖然菠菜和深綠色多葉蔬菜含有更多葉黃素和玉米黃素，但雞蛋內的葉黃素和玉米黃素更容易被人吸收。 8. 雞蛋會增加患心臟病的風險嗎？ 超過40年的研究顯示，進食雞蛋不會影響患心臟病的風險。研究指出飽和脂肪比日常飲食內的膽固醇更有可能提高血液內的膽固醇。其實，最近的分析顯示，每日吃一只雞蛋有助減低12%中風的風險。 9. 有關高質素蛋白質的好處，最新的證據是甚麼？ 日常飲食所得的蛋白質的質素是取決於其氨基酸的構成及其有多容易被人體消化和利用的程度。雞蛋內的蛋白質就好像牛奶內的蛋白質或牛肉內的蛋白質一樣，容易被人消化和含有必須的氨基酸。雞蛋內的蛋白質能有助減重和因年紀而引起的慢性肌肉流失。而且雞蛋便宜，只要進食雞蛋，就能得到不同的營養，十分方便。雞蛋內的蛋白質也是最有價值的。 10. 進食雞蛋能有助健康的體重嗎？ 研究顯示進食雞蛋能令人更有飽足感，使人每日少吃一點。例如減肥人士進食雞蛋早餐比進食相同卡路里的硬麵包圈早餐能多減65%體重和明顯減少腹部脂肪。 11. 患有糖尿病的人士能吃雞蛋嗎？ 可以！美國心臟協會和美國糖尿病協會建議的飲食模式𥚃包括全穀類食品，水果，蔬菜，豆科植物和低脂奶製品，限制含有高飽和脂肪，反式脂肪，高鈉和高糖食物。雞蛋能融入以上的飲食模式。一些根據觀察的研究顯示進食雞蛋和糖尿病病患者的心臟病風險有關。但是，最近的臨床實驗並不支持以上睇法。糖尿病病患者在每日吃1－2只雞蛋的情況下，並沒有對患心血管疾病的風險有不良影響。

風乾雞蛋製品 用法 作為食肆及商業性食品加工業的配料 。 供應方式 食肆 — 6安士袋裝，3磅及25磅膠袋裝 。 商業用途 — 25磅及50磅盒裝，150、175及200磅桶 。 優點 有較長的保存期，穩定及容易與其他材料混合。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 流質蛋白及蛋黃需要經過淨化、過濾和使用高溫瞬間之殺菌法（HTST）的消毒儀器消毒，然後風乾。 已被分隔的蛋白和蛋黃，如由同一批生產出來，可重新組合，並註明為全蛋。 蛋白在風乾前是要優先處理，首先去除天然性的葡萄糖及保持其色澤，風乾後再加入防腐劑，令蛋白更穩定及令儲存期更長。葡萄糖有時也需要從全蛋和蛋黃製品中除去使其更穩定及有較長的儲存期。 蛋白對熱力敏感，容易凝固，蛋白首先經過淨化、過濾、除走葡萄糖及風乾，然後保存在一個不低於華氏130度（攝氏54度）的加熱房間（hot room）七至十天，進行加熱消毒。業界的慣常做法通常會比加熱消毒條例（pasteurization regulations）更為嚴謹（即在更高?下加熱消毒）— 令凝固力加以改善。為確保將沙門氏菌去除，我們會將固體雞蛋的水份含量維持接近百分之六，為確保蛋白的可發打能力得以改善，我們並會將其儲存在加熱房間（Hot Room），而且保持低濕度水平。 另外一種令蛋白弄乾的方法，就是採用平底鍋法，這種方法用以製作薄片或粒狀產品，但一般來說，風乾的方法是較為慣常採用，因為將產品快速地暴露於高?中，可避免變色及養份受到破壞。 添加配料 糖（蔗糖）、無葡萄糖的玉米糖漿、或矽鋁酸鈉，有時會跟據供應商的規格加入，作為一種防凝固劑，沒有了這些防凝固劑，雞蛋粉會變得太硬和過份凝固 — 很難與其他食物混和。 為了確保發打能力和透風性得以維持，低於百分之零點一的攪拌添加劑如十二烷基硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate)，會加入乾蛋白內。 加入碳水化合物可增加雞蛋的抗熱能力，例如：在風乾過程中，能減少蛋白質的改變，使風乾雞蛋製品更穩定及增加流動力。 儲存及處理 就如其他風乾或粉狀製品，風乾雞蛋應儲存於一個陰涼乾爽的環境，當重新組成後，應立即使用或冷藏儲存不多於4天。 製品系列 全蛋或固體蛋黃 風乾雞蛋或蛋漿 蛋白 另類蛋漿或固體蛋黃 穩定狀態(無葡萄糖)的全蛋或固體蛋黃 不同種類的全蛋或/和含有碳水化合物的蛋黃

Nature’s Original Functional Food 天然、原生、有功用的食物 滿足營養需要已成為一件非常重要的事情。看看周圍，很多的營養產品均以有益健康作為推廣，在沒有專業的病理診斷需要下，我們很多時會按照家庭病歷、生活模式、環境的污染程度、性別、年齡及所屬的經濟層來自行判斷所需。跟據以上情況來看，我們很容易發現一般女性偏向悲觀，並會依靠一些副產品來攝取多種維他命。 但是從日常食物自然地攝取營養也是不能忽視的。恆久以來食物內就含有大量不同種類的營養，而且當中的每一種營養能互相幫助地被人體更容易吸收及使用。這程序被稱為營養動力（Nutrient Synergy）。 科學家仍不斷發現食物中對人體有益及健康的營養。當食用一些補充性的食品和綜合性的合成食品，其營養對人體的好處是和一般天然食品有所不同，天然食物例如雞蛋含有大量的天然基本養份，世代來已成為人類健康飲食的一大重要部份。不過雞蛋是不含維他命Ｃ的，所以一般有雞蛋的早餐中也常配搭一杯果汁。

Eggs and foodborne illness 雞蛋和經食物傳播的疾病 Q: 經食物傳播的疾病是什麼？ A: 所有食物有能力帶有微生物（例如細菌和病毒）或毒素，有機會使人患病。如微生物或毒素有機會接觸食物，或者細菌有機會在食物內滋生，這便有可能引起經食物傳播的疾病了。經食物傳播的疾病的病徵包括：頭痛，噁心，嘔吐，腹瀉和痙攣。雞蛋生產上會遵從守則以減低經食物傳播的疾病和生產安全的雞蛋。 適當的烹調和處理雞蛋是非常重要的，這有助減低經食物傳播疾病的風險。 Q: 細菌（例如是沙門氏菌）是如何感染雞蛋？ A: 細菌能附在雞蛋的內和外。雞蛋在畜牧場內被清洗和消毒是因為要洗淨雞蛋外的細菌，但細菌仍可能進入未打開而完整無缺的雞蛋。雞蛋有機會經母雞的卵巢或輸卵管在蛋殼未形成前被細菌感染。專家亦發現沙門菌有能力在蛋黃和蛋白內生長。所以適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋內的哪一個部份會有機會帶細菌？ A: 如果細菌是存在的話，通常會是在蛋黃內。據研究人員所知，蛋黃所含有的養份，也是細菌生長所必須的。但是，細菌也曾在蛋白內發現，但機會不及蛋黃。雞蛋安全中心和美國食品及藥物管理部門建議不要進食生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋，包括一些含有生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋的製品。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 沙門氏菌是如何感染雞蛋？ A: 沙門氏菌能在動物，雀鳥，爬蟲類動物，昆蟲和人類的腸道發現。沙門氏菌也有可能在未經清洗的雞蛋外殻找到。如果母雞在未生蛋前已染上沙門氏菌，它生下的雞蛋內也會找到其存在。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 如果我吃了一隻已感染沙門氏菌的雞蛋，我會怎麼樣？ A: 吃了感染沙門菌的食物後6至72小時，你會覺得包括：腹部痙攣，腹瀉，噁心，嘔吐，寒冷，發燒和或者頭痛。這些症狀在健康的人的情況下通常會持續1至2日，小孩，孕婦，長者和已失去免疫力的人甚至會出現嚴重併發症。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 什麼會引至沙門氏桿菌病？ A: 雞肉，雞蛋，豬肉，芝士，哈密瓜，番茄，苜蓿芽，橙汁和穀物都和爆發沙門氏桿菌病有關。人體也能傳播某種類型的沙門桿菌病。沙門菌也可以由一種食物擴散至另一種食物。大部份爆發沙門桿菌病的案例也和雞蛋或含有雞蛋的食物有關，但這些雞蛋或含有雞蛋的食物也是沒有足夠冷藏，涉及不適當處理或者不適當烹調的。雞蛋生產商會遵從守則以減低沙門氏菌感染和生產安全的雞蛋。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 在雞蛋感染沙門氏菌的問題上有什麼對策？ A: 雞蛋生產商，公共健康社群和政府部門正努力不懈地防止沙門氏桿菌病感染雞蛋。包括全套雞蛋安全守則，由畜牧場一直到食物準備都有完善的守則可以遵守。 雞農取得沒有被沙門氏菌感染的雞隻，實施生物安全保障協定，蟲害防治，清潔和消毒飼養家禽設施和替雞隻接種疫苗。雞蛋被誕下後，運送到加工場，直至包裝都保持低溫，全都是為了雞蛋不被沙門菌感染。 公共健康社群不斷提供安全處理食物的教育。 美國食品及藥物管理局和和美國農業部制定全國性的標準，用以減低和雞蛋有關的沙門氏桿菌病。 適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋能否可以經消毒或照射的方式來消滅沙門氏菌？ A: 可以的。美國農業部稱消毒後的雞蛋能安全地用於包括生雞蛋的餐單上。美國食品及藥物管理局亦稱用照射的方法能有效減低生物體所引至的經食物傳播疾病，例如沙門氏菌和下痢性大腸桿菌。 Q: 雞蛋製品是否已被消毒？ A: 根據法例所有雞蛋製品是要經巴氏殺菌消毒的。大約三分之一在美國所生產的雞蛋都會用作製造雞蛋製品，這些雞蛋製品會用作零售，供給食物機構或食物製造商。雞蛋製品包括全隻雞蛋，或只是蛋白或蛋黃。形式上可以是液體，冷凍或風乾製品。雞蛋製品的安全是由美國農業部食物安全檢驗局所規範的。

烹調 烹調 雞蛋必須烹調得當。蛋白要煮到凝固，蛋黃要開始稠化。溫度升至攝氏60至65度 (華氏140至145度)時，蛋白會凝固。溫度升至攝氏65至70度 (華氏149至158度)時，蛋黃會凝固。 炒蛋 滾水蛋 太陽蛋 太陽蛋 (反蛋) 生熟蛋 攝氏121度(華氏250度) 沸水 攝氏121度(華氏250度)(蓋上鍋蓋) 攝氏121度(華氏250度) 沸水 1分鐘 5分鐘 4分鐘 3分鐘 (第一面) / 2分鐘 (第二面) 7分鐘 ⚠️ 時間和溫度 ，是烹調和上菜的關鍵因素。宜用低至中溫烹調，時間要算準。用雞蛋做的冷盤應在攝氏5度(華氏40度)下保存；而熱葷則需保存在約攝氏60度(華氏140度)。用雞蛋做的菜，切勿在室溫下放置超過一小時。⚠️

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

冷凍雞蛋製品 用法 配料，特別適用於商業性食品加工業。 包裝 30磅的盒裝，4、5、8、10磅袋或表面蓋蠟的膠桶，以及不超過40磅的膠筒裝。 優點 有較長的保存期，穩定而且容易與其他配料混和。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼，監察質量及剔除瑕疵品，全自動化分隔蛋黃及蛋白。但如果全隻雞蛋是用於加工上，就不需要分隔程序。雞蛋製品經過淨化、過濾、高溫消毒和盛在容器內，再將其冷凍至華氏-10至-40度（攝氏-23.3至-40度）。 一般而言，蛋黃及全蛋一定會加入糖、鹽、或其他可食用的材料，例如粟米糖漿、磷酸鹽或其他碳水化合物來防止因急凍及解凍過程中所產生的部份脂質的脂蛋白（在解凍時，蛋白質分子在互相影?下，形成不可溶解的聚合物，而令解凍後的蛋黃呈現?哩狀和膠狀。 加工配料 檸檬酸可以加入蛋黃或全蛋裡來防止變綠。 儲存 在華氏0至-5度（攝氏-17.8至-20.6度）下冷凍雞蛋製品，能儲存多年。 只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器裡，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後要盡快使用。 如擺放太久，有些物質可能會產生轉變，例如某種蛋白質會令少部份蛋白凝結，或者令蛋黃呈膠狀。 冷凍雞蛋一經解凍後，就不能再次進行急凍，儲存已解凍的雞蛋在最冷的泠藏?度下（華氏40至50度，即攝氏4.4至7.2度），而且不能超過三天。 製品系列 全蛋、蛋白或蛋黃 蛋漿 醃製全蛋或蛋黃 甜蛋黃 加入玉米糖漿的全蛋和蛋黃 加入檸檬酸的全蛋 加入玉米糖漿的全蛋 不同配搭