進食雞蛋是改善健康的好機會 膽固醇 膽固醇不是脂肪，而是人類和動物所生產的蠟狀物質(脂)，對身體功能是必不可少的。所有細胞都有膽固醇的存在，而且是中樞神經系統中的重要成份。膽固醇是用於生產膽汁酸，令消化道可吸收脂肪及脂溶性維生素到體內。人體也使用膽固醇來製造類固醇激素及合成維生素D的原材料。 膳食膽固醇是從食物中吸收的膽固醇，而血液膽固醇是在血液循環中的膽固醇。當進食高膽固醇的食物時，膳食膽固醇是不會自動提高血液膽固醇的。因為人體會產生所需的膽固醇，不像維生素，是不需要被提供的。製造膽固醇的數量是按體重來決定，所以肥胖的人比偏瘦的人會產生更多膽固醇，因此減肥能降低體內的膽固醇數量。大多數的人會通過改變人體組織內的膽固醇合成，來平衡體內的膳食膽固醇。進食過量飽和脂肪會令肝臟將更多的膽固醇輸送入血液循環系統，亦減緩了去除血液膽固醇的速度。故此，攝取過多的飽和脂肪被認為是增加高血膽固醇水平及患心臟病風險的主要因素。如過量的膽固醇由低密度脂蛋白(LDL)在血液中輸送，會增加患心臟病的風險。因這些低密度脂蛋白膽固醇(“壞膽固醇”)是負責輸送膽固醇到動脈壁而造成動脈阻塞。高密度脂蛋白膽固醇(HDL) 可以幫助膽固醇從組織及血液中輸送到肝臟，所以高數量的高密度脂蛋白膽固醇(“好膽固醇”)是可取的。目前對識別心臟病風險會有新的角度，用低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例和總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例作指標為佳。在2008年的 Journal of the American College of Nutrition(1)，綜述超過30項研究發表證據表示，低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例是最好的指標，因為這比例反映了膽固醇進出的血液系統，像“雙向交通”一樣。 Fernandez ML, Webb D.,【 低密度脂蛋白對高密度脂蛋白膽固醇的比例，作為寶貴工具來評估冠心病的風險】. J Am Coll Nutr, 27(1);1-5,2008. 蛋白質 雞蛋是一種營養豐富的食品，在人類飲食上作出寶貴貢獻。一隻大蛋能夠提供6克高生物價值的蛋白質，於每日所需2000卡路里的飲食中已佔了10%。而事實上，雞蛋的蛋白質是用來對其他食物的蛋白質進行測定標準。氨基酸是蛋白質結構的一部份，也是身體需要給細胞和組織、調節身體機能和體能的來源。當蛋白質被分解來作能源使用時，它們不能製造和修復人體組織，因體內的蛋白質儲備供應不多。每一個人都需要不斷吸收蛋白質來修復人體細胞，填補損耗及在成長時用來更新組織。The National Academy of Sciences’ Institute of Medicine 2006的建議，每日攝取的熱量中10-35%為蛋白質。最近的研究表示，如蛋白質攝取量可達到以上建議的上限範圍，中年人可以更好地保存肌肉質量。 蛋白質是由20種不同的氨基酸組合而成。人體需要所有20種氨基酸來合成多種蛋白質。人體只能製造其中的11種氨基酸，不能自製另外9種必需氨基酸，必須從飲食中獲得。雞蛋包含了所有適當比例的必需氨基酸來滿足人類生長及維修組織的需要。而唯一的食物包含比雞蛋較理想的必需氨基酸組合就是母乳。 兩隻雞蛋等同於兩安士瘦肉，是在美國農業部的金字塔膳食營養指導計劃中被定為一個份量，當中包括肉類、家禽、魚類、乾豆、雞蛋和堅果類別。雞蛋的成本較低，而比許多同類別的動物蛋白質熱量較少。 Duyff, R. The American Dietetic Association's【膳食攝取量參考】,Chronimed Publishing, Minneapolis, MN. 1998. Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, The National Academies Press, 2006. www.MyPyramid.gov 膽鹼 膽鹼是一種必需的營養素，提供細胞所需的正常功能，是一個給細胞膜和乙酰膽鹼神經遞質的重要組成部分。人體需要依靠膽鹼作正常肌肉功能、脂質運輸、胎兒發育和記憶中心發展。雞蛋是營養膽鹼理想的來源，而像葉酸一樣，給發育中的胎兒有適當的神經管及神經系統功能。事實証明，在美國健康的女性中，膳食膽鹼攝取份量有所不同(每天由少於300毫克至多於500毫克不等)，顯著影響孩子出生缺陷的風險。1 我們需要膽鹼來供應及製造蛋氨酸，從而合成蛋白質來控制半胱氨酸血液中的積聚，因高指數的血液半胱氨酸會增加患心臟病的風險。缺乏膽鹼飲食會提高人類DNA的損壞，而缺乏膽鹼可引致自發癌症。(2) 兩隻雞蛋含有大約一半每日建議的膽鹼，可算是足夠攝取的份量。在懷孕和哺乳期間，會建議增加膽鹼攝取量。基本上，胎盤用濃度梯度方法將膽鹼由臍血流運送給胎兒，顯示了膽鹼是胎兒發育的重要因素。可悲的是，美國農業部消費研究數據審查表示，只有約10％的人口從他們的飲食中攝取足夠的膽鹼。在成年人中，包括年輕婦女、老年婦女及孕婦，估計她們只攝取膽鹼最低的份量。3 而雞蛋可幫助彌補這個差距。 Shaw GM et al. 【懷孕期膽鹼及甜菜鹼在飲食中攝取與後代的神經管缺陷】. Am J Epidemiol, 160, 102-9, 2004. Sanders LM and Zeisel SH, 【膽鹼: 腦發育中的飲食要求和作用】, Nutr Today, 42(4), 181-6, 2007. Jensen H et al, 【膽鹼在美國人口的飲食】: NHANES, 2003-2004 presented at Experimental Biology 2007. 飽足 我們喜歡吃食物的其中之一個原因是可以平息飢餓感覺及提供我們所需要的體能。如果食物能夠滿足飢餓的痛苦和使我們維持一定的體能，這食物便能提供飽足。吃雞蛋的主要好處不僅是滿足飢餓，也能使你從下一頓飯之前不需要吃零食，已證明對減輕和維持體重策略的一個寶貴資源。Wayne State University的研究人員，將在進行減肥飲食中的超重和肥胖男性和女性，跟飽足感及體重下降資料用雞蛋或百吉圈為主的早餐以熱量來作對比，他們發現在同等份量的早餐中，雞蛋的早餐可引起更大的飽足感，還提昇65%的體重及下降34%的腰圍縮減，而血脂水平沒有明顯的差異。(1) Vander Wal JS et al. 【蛋類早餐能提升體重下降】. Int J Obes advance online pub, 5 August 2008; dol:10.1038/ijo.2008.130 眼部健康 年齡相關的視網膜黃斑退化(ARMD)，是當視網膜上的黃斑惡化，令中央視力受到影響。視網膜黃斑退化通常發生在50歲以上，主要是令老年人患上不可逆轉失明的原因。目前是不能完全根治視網膜黃斑退化，但激光療法可給有效治療。新的研究顯示，視網膜黃斑退化是因可能在飲食上缺乏某些營養素而成。水果和蔬菜內的維生素和礦物質，尤其是抗氧化劑，可降低視網膜黃斑退化的風險。其中一組植物化學物質，胡蘿蔔素，似乎有保護效果及有對抗視網膜黃斑退化的作用。眼部組織存有高濃度的胡蘿蔔素，功能像抗氧化劑一樣，中和由陽光造成對細胞有害的自由基。胡蘿蔔素會組成一些色素來保護眼睛的組織，過濾在陽光中藍色紅外線波長產生的輻射波段。 葉黃素和玉米黃質是兩種葉黃素抗氧化劑，組成眼睛的黃斑色素。最近的研究表示它們有效減少視網膜黃斑退化的風險和減慢退化進度。雞蛋黃內的脂溶性基質含有葉黃素和玉米黃質，包括其他脂溶性營養素如維生素A、維生素D和維生素E。雞蛋的蛋黃提供了葉黃素和玉米黃質常有的生物資源，比補充藥物和菠菜更多。麻省大學的研究人員發表說，將雞蛋加入在平均79歲研究對象的飲食上，都會明顯提高他們血清內的葉黃素和玉米黃質，但不會提升血清內的總膽固醇或低密度脂蛋白的濃度。(1) 同樣地，24歲和59歲之間的婦女，每天吃一隻雞蛋，在12週後發現血清玉米黃質和黃斑色素密度有所增加，但沒影響血清膽固醇的濃度。(2) Goodrow EF et al. 【中年人每天食用一隻蛋可提高血葉黃素和玉米黃素濃度，而不改變血脂及脂蛋白膽固醇的濃度】, J Nutr, 136: 2519–2524, 2006. Wenzel AJ et al. 【一個12週含蛋膳食提高婦女的血清玉米黃質和黃斑色素密度】, J Nutr, 136(10):2568-73,2006. 營養密度 大自然的設計，給雞蛋擁有完整的營養儲備供雛雞成長。雞蛋是人類重要的食物，因為它具高營養價值及價錢實惠。然而，美國人主要關注的問題是久坐和留意自己的熱量攝取來維持健康的體重。但在他們可允許的熱量攝取中，必須得到所需的基本健康營養。為了實現這個目標，他們消耗的食物需要有營養密度及維持飽足。營養密度是指食品內提供的一個或以上營養素跟卡路里含量的關係。營養豐富的食物在我們日常飲食中能供給比例高的主要營養，同時提供每日所需比較少的熱量。雞蛋是一種營養豐富的食物，因為它是優質蛋白質的豐富來源，提供了多種維生素和礦物質及相對較低的熱量。 一隻大蛋含有72卡路里及13種維生素和礦物質。兩隻大蛋可供應的各種營養素的數額顯示在附表 (右)。每日營養價值顯示，雞蛋提供多種營養素而相對提供較少的卡路里。按每日總熱量攝取量為2000卡路里的飲食中，一隻大蛋只提供7％的每日總熱量，亦提供了每日營養值上12.5%蛋白質、14%核黃素和8%或以上的其他營養物質，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素B-6、維生素B-12、葉酸、鐵、磷及鋅。重要的是，雞蛋是少數的天然食物源可提供維生素D。這些所有營養價值令我們不難看出為何雞蛋被認為是營養密集的食物。 結論 如限制雞蛋的攝取量，我們就會錯過了許多天然營養價值的受益機會，例如: 優質蛋白質 優質膽鹼來源 多種均衡的基本維生素和礦物質 大量易有生物葉黃素和玉米黃質抗氧化資源 獨立包裝的份量，而每蛋只有72卡熱量但能給予飽足 適量的脂肪含量 單不飽和、多不飽和及飽和脂肪的健康比例 輕鬆咀嚼的食物 容易準備的食物 大量可買到的食物 文化上熟悉的食物 成本低而可負擔得起的蛋白質 高存儲能力:如冷藏可保存4至5週 營養的真實情況 每日攝取量 (Daily Values (DV)): 兩隻大蛋 卡路里 144 物質 蛋白質 維生素 A 維生素 B12 維生素 B6 維生素 D 維生素 E 一隻大蛋含有5克脂肪，1.5克 (7.7% DV), 沒有反式脂肪，1.5克飽和脂肪 (8% DV*)，和212克膽固醇 (71% DV) 37.0毫克奧米加-3脂肪酸 , 514毫克奧米加-6 脂肪酸。 *DV = 每日攝取2,000的食物和飲料 %DV* 25% 10% 22% 7% 9% 4% 物質 葉酸 硫胺素 核黃素 磷 鋅 鐵 %DV* 12% 5% 28% 20% 8% 10%

雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 膽固醇 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 脂肪 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 蛋白質 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 維他命 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。

芝士洋蔥蛋餅 材料： 　脆皮餅底 ( 5% 損耗) 　美國風乾蛋黃粉 2900 克　　　 　　 　餡料 (5% 損耗)　 　美國風乾全蛋粉 225 克　 　牛油 90 克　 　洋蔥（切碎） 800 克　 　奶油（烹調用） 562 毫升　 　全脂牛奶 562 毫升　 　水 675 克　 　Emmenthal 芝士 350 克　 　肉荳蔻（磨碎） 7 克　 　鹽 2.5克　 　黑胡椒（現磨） 1.5 克　 製法: 餡料 1. 在煎鍋中加熱牛油，加入洋蔥，用中火炒 2 分鐘。 （不要把洋蔥烤焦） 2. 關火併放入過濾器中，讓多餘的脂肪排出。 3. 攪拌牛奶、水、風乾全蛋粉 和一茶匙糖，以避免結塊。 4. 拌入已放涼的洋蔥、Emmenthal 芝士、肉荳蔻，並根據您的口味加入鹽和胡椒調味。 5. 將混合物倒入餅底中。 6. 將迷你蛋餅放入烤箱，以165°C烘烤10分鐘。 再把烤箱降低溫度至150℃； 烤10分鐘。 食用前取出並待涼。

雞蛋與現代女性 天然、原生、有功用的食物 鐵質 高質素蛋白質與女性健康 孕婦及嬰兒的營養需要 但是，膽固醇又怎樣說呢？ 年長人士的智慧 控制食慾來控制體重

孕婦及嬰兒的營養需要 足夠的營養，不但可以令胚胎和胎兒健康成長，維持孕婦理想的身體狀況，而且對懷孕前8個星期也十分重要。 當懷孕時，孕婦需要更加多維他命。某種維他命例如葉酸及維他命B6與礦物質例如鐵質及碘，比起沒有懷孕的女性，孕婦需要吸收多近一倍，因為這牽涉到細胞代謝及繁殖。其他新發現的營養素雖然未被介定為維他命或礦物質，但已顯示能有助提升胎兒至嬰兒期和之後的正常發展。 膽鹼是一種重要的營養素，對記憶及肌肉控制有莫大的關係。膽鹼代謝與葉酸及維他命B12代謝也有密切的關係，這關係能由半胱腰酸製造氨基酸蛋氨酸。雞蛋是日常飲食中膽鹼的理想來源，實驗証明，這能提高胎兒腦部發展和記憶，甚至對胎兒出生後至成人也有幫助。在雞蛋裏也能找到類胡蘿蔔素的葉黃素和玉米黃素，這些物質能保護眼睛，還對老年人有關的視力衰退等疾病也有幫助。 雞蛋提供大量維他命B, 包括葉酸，維他命B6和比較容易吸收的鐵質。眾所周知，當懷孕時嚴重缺乏鐵質，尤其對懷孕前半段時，是十分容易導致早產，嬰兒體重過輕，和增加出生後數星期內夭折的風險。 最近的研究指出，蛋黃是嬰兒攝取鐵質的良好食物來源，尤其是對4-6個月大的嬰兒，因為該時期的嬰兒會逐漸將胎兒時吸收的鐵質耗盡，所以從飲食中吸取鐵質，對維持健康變為十分重要。在美國臨床營養學雜誌(6/2002)中發表一項研究指出，無論餵哺母乳或奶粉，6-12個月的嬰兒同時進食蛋黃，會較沒有進食蛋黃的嬰兒攝取更多鐵質。研究中亦指出，進食蛋黃或蛋白並不會提高抗體水平。另外，最近亦發現如嬰兒攝取足夠的維他命D，可以有效降低80%形成糖尿病的風險。而含有天然維他命D的日常食物並不太多，而雞蛋便是其中的一個選擇。

概要及檢驗 概要 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 檢驗 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

雞蛋安全守則 沙門氏菌與雞蛋安全 雞蛋是營養價值高、經濟而用途廣泛的其中一種天然食品。美國雞蛋與別不同之處，在於覆蓋了一層薄薄的食油，用來封閉氣孔，防止細菌進入，減低水份流失。雞蛋中含有細菌是非常罕見的，只要得到適當的冷藏，就能減低風險，而旦在適當的烹調中，亦能有效地消除細菌。 只要處理得當，雞蛋的危險性，絕不比其他容易變壞的食物為高。 我們一向以為，雞蛋內都幾乎沒有細菌；不過，最近有些雞蛋內卻發現了沙門氏菌。究竟雞蛋如何受到污染，仍是未知之數；科學家正努力尋求方法解決問題。 只有極少數的雞蛋含有沙門氏菌。即使在沙門氏菌爆發的地區，對雞群所作的測試顯示，每10,000隻雞蛋中，平均只有2至3隻雞蛋受感染。 根據科學家的保守估計，在美國全國，每20,000隻雞蛋只有1隻含有沙門氏菌。發現受感染雞蛋的比率，只有約0.005%(十萬份之五機會)。在這比率中，如果你是一個普通的消費者，你可能會在每84年才遇到一隻有污染的雞蛋。 雞蛋如含有沙門氏菌，剛產下來的雞蛋含菌數目會較少，如雞蛋即時獲得適當的冷藏，沙門氏菌的數目，不會增長至令健康的人生病。 如果將一隻含有沙門氏菌的雞蛋保持冷藏，在合符衛生條件的情況下即時烹調及享用，這隻雞蛋仍然是營養豐富的。如果雞蛋是經過不適當的處理，你就有可能染上沙門氏菌病，這是一種由食物傳播的疾病，你會在食用後的6至72小時內出現腹絞痛、肚瀉、作嘔、嘔吐、發冷、發燒及/或頭痛的病徵，這些徵狀通常會在一個健康的人身上維持僅一至兩天，但足以令幼兒、孕婦、老人、病人及免疫系統受到破壞的人引起嚴重的併發症。細菌可能會在染上沙門氏菌的病人康復後的數周之間消失，但沙門氏菌病是很少會致命的。雖然染上沙門氏菌病的機會很低，只要適當的烹煮是能殺死沙門氏菌，這樣便可免除意外發生。 其他種類的微生物亦有可能寄存在蛋殼的污垢上，所以在美國，雞蛋會經過清洗和消毒，排除這些危機的可能性。 關於雞蛋中的沙門氏菌，能作出怎樣的對策？ 美國產蛋業，公共衛生組織及政府機構都盡全力對抗沙門氏菌的問題。 業界計劃，首要是防止繁殖種雞感染沙門氏菌，進行中的研究是針對尋找沙門氏菌病毒入侵禽畜的途徑及阻止病毒入侵的可行方法。業界對於整個生產及加工過程，都採用非常嚴謹的品質控制及衛生程序，包括測試並確定雞隻是沒有感染沙門氏菌，生物保護系統(bio-security)，例如清洗及消毒的工序不單只應用於雞蛋上，亦包括廠房的設備及裝置，以及採用各類其他措施。要進一步阻止沙門氏菌在罕有數量的雞蛋中繁殖，雞蛋就應由包裝後至運送過程中都保持冷藏。而對業界進行教育工作亦是極為重要，鼓勵需要處理食品的人士遵守安全食品處理守則。 聯同各政府部門，美國農業部和食品及藥物管理局對減少及消除與雞蛋有關的沙門氏菌病毒正制定一套新的國家標準。制定這系列標準的策略包括一套基於科學性，危機分析及由農場至餐桌上的計劃，當中覆蓋生產、加工、運輸、儲存、零售處理及運送等項目。這個計劃亦包括教育項目，讓消費者、檢驗官員及食品處理人員了解到他們在各個層面上履行的責任。 所有動物性蛋白質食品如奶類食品、雞蛋、肉類、家禽和魚，都是細菌滋長的溫床，為細菌提供了食物和水份。這些食物容易變壞，必須冷藏，處理時要注意衛生和要煮熟。如掉以輕心，任何食物都可能「危害健康」。

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貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋？ A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用，冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開，打至剛剛將蛋黃與蛋白混和，儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用，應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角，等它自然解凍，這樣會令細菌容易滋生。 Q: 為什麼雞蛋需要冷藏？ A: 在美國，多項食物安全守則建議，雞蛋是需要冷藏的，這也是一項法例。美國農業部堅持，要對抗沙門氏菌感染，雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以，雞蛋在商業畜牧場（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須要徹底清洗，然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物，例如肥料。當雞蛋冷藏後，最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全？ A: 不是，不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內，因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手，器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒，因為雞蛋盒能儲存細菌，雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 Q: 雞蛋盒應否重用？ A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出，一些例如便用發泡材料的肉類托盤，食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引，在包裝前會將雞蛋洗淨，使用全新雞蛋盒，用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成，所以不應重複使用雞蛋盒。 Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引？ A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句： 安全指引：為防止細菌引起疾病，需保持雞蛋冷藏，烹調雞蛋直至蛋黃全熟，烹調含有雞蛋的食物至全熟。 Q: 什麼是雞蛋分級制，這分級制是不是要強制性的？ A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標，但不是強制執行的，業界可以自由選擇是否將雞蛋分級，但雞蛋檢測是必須的，也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話，他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽，這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別，重量和大小，整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察，而這些雞蛋，只會被稱為＂Grade A＂，而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 Q: 如何將雞蛋安全地送到市場？ A: 美國政府規定，運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則： 雞蛋必須包裝妥當，儲存和運送時必須冷藏，冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋，必須貼上＂必須冷藏＂的標籤。 所有進口美國的雞蛋，必須附上簽發證明，證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗？ A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋，我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋，會增加感染細菌的風險，因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內，法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後，才可包裝。 Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮？ A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須注意以下事項： 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為＂Grade A＂的雞蛋，所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品，請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼？ A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內，這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下，儲存位置不要在或靠近冰箱門，這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定，已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜，這樣是否仍然能安全食用？ A: 不是，雞蛋一經冷藏，便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。

年長人士的智慧 越是年長越能帶來智慧，年長的人經長年累月所得的經驗，能幫助他們選擇有足夠營養的食物。而女性正是能將這些經長年身體力行所得的寶貴經驗好好保存的人。 但隨著時間一天一天地過去，我們的身體也慢慢地變化，也需要對食物的選擇有新的考慮和習慣。四十歲後，女性的肌肉組織開始由脂肪組織所取代，從而減少對卡路里的需求。曾經是保護女性減低患心臟病風險的荷爾蒙也隨著年紀漸大而減少，更年期後的女性，腹部位置也會慢慢肥胖起來。骨質密度亦會因年輕時不當心地消耗而慢慢降低，吸收寶貴營養的能力也會逐漸下降。 持之以恆地保持飲食健康和運動，的確能防止一些隨年長所帶來破壞性的轉變。成長女性是必需要吸收足夠數量的天然營養，在整個成人期，對營養的需求雖然是相若，但對卡路里的需求，就應隨年長而相對地減少。所以在相等卡路里含量的食物中，應選擇最有營養的食物來吃。這亦被營養專家稱之為營養密度，隨年長而越來越重要。 關係到年長女性的營養需要應包括攝取足夠蛋白質、流質、維他命及礦物質。動物蛋白質已被證實能有效保護女性骨質密度。而維他命及礦物質在女性健康中扮演着很重要的角色，當在日常飲食中不能吸收足夠的維他命及礦物質時，免疫能力也逐漸下降。年長後，對由食物所傳播的疾病的抵抗能力隨之下降，包括視覺、味覺及聽覺，年長亦會引致胃酸分泌不足，影响胃部殺死細菌能力，使年長女性更容易從食物傳播中感染疾病。 攝取足夠的維他命及礦物質更能有效防止牙肉疾病，令咀嚼功能得以保持。有些年長女性會因為健康問題或口腔環境欠佳，而影響咀嚼功能，難以咀嚼較硬的食物。不過，雞蛋不但柔軟而且容易咀嚼，並充滿着容易消化的豐富營養。