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如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/

煮製雞蛋製品 用法 食肆及商業性食品加工業 包裝 份量控制包裝於不同的重量、大小及入箱數量。所有製品均使用新鮮雞蛋，而且經過徹底煮熟，為保持新鮮，將會進行獨立快速冷凍。 優點 所有製品符合食品安全，味道及外觀統一，而且能減省人手。煮製雞蛋加工製品保證質量及令顧客滿意。加熱即食，免除麻煩。 儲存/處理 應將熟透的雞蛋製品儲存在冷藏溫度，而冷凍製品應儲存在攝氏零下12度(華氏10度)以下，於冰箱中解凍後，盡快使用。 製品系列 熟透雞蛋(風乾或鹽水浸製) 雞蛋餡餅 奄列 切粒雞蛋 已煮熟的炒蛋 法式多士

雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 美國雞蛋協會基於科學和顧客利益上釐訂四類不同人仕，他們分別是孕婦， 2歲至12歲小童，成年人和老年人。 雞蛋所帶來的營養令人一生受用 雞蛋作為一種含有多種維他命和礦物質的天然資源，雞蛋給予所有人健康。雞蛋也對食物產品的發展，在迎合消費者需求上，非常有價值。 雞蛋是天然集中營養的食物，它含有13種不同的主要營養。具體一點來說，雞蛋是一種能得到最好的膽鹼和硒的來源，也是能攝取高質素蛋白質，維他命B12，磷和核黃素的良好來源。 上述的營養對所有人都十分重要，而雞蛋內的不同養份對前述美國雞蛋協會所釐訂的四類人仕都有不同得益。 例如，高質素蛋白質幫助孩童良好發育，令他們精力充沛，精神集中。而且雞蛋是吸取膽鹼的最佳方法。 膽鹼是一種能幫助孩童腦部發展的養份。對成年人來說，雞蛋的蛋白質能幫助肌肉發展，維持精力和使人長時間温飽。雞蛋也幫助年長人仕提升肌肉質素，幫助預防肌少症和精瘦肌肉組織流失。 總而言之，就算習慣和所考慮的來由不同，例如便利性，營養，口味，以至食物製造商為迎合他們顧客的需要上，雞蛋都適合每一個人食用。

About Alison 消費者趨勢 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。

蛋殼內的秘密 雞蛋的營養成份已好好地被記錄起來，而雞蛋的不同功用，養份和珍貴的天然性亦被業界肯定，而且容易購買和便宜。 雞蛋是少數維他命D的天然來源，並含有其他多種維他命和礦物質。蛋黃是雞蛋主要提供維他命及礦物質的地方，而且還含有大部份的膽鹼，維他命B12和大約40%整隻雞蛋所含的蛋白質。一隻大蛋，或相同份量的雞蛋製品就能提供6克非常容易被消化的蛋白質。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) 參考文獻: Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

樣貌/缺蛋 Q: 為什麼有些雞蛋有兩個蛋黃？而這又是怎樣形成的？ A: 雞蛋有兩個蛋黃的原因是因為有雞隻排出兩個蛋黃於一個蛋殼內，這些雞隻通常比較年輕，它們的生殖系統未完全成熟，但也有可能是由比較年長的雞隻排出，而它們的生殖能力也將近完結所至。但無論如何，食用這些有兩個蛋黃的雞蛋是完全沒有問題，什至有人打趣說，這是代表幸運的象徵。 Q: 雞蛋的內觀和雞蛋的安全問題有沒有關係？ A: 雞蛋的內觀不一定和雞蛋的安全有關： 打開雞蛋後發現有些微血絲和微細肉粒：這只是雞隻生蛋時血管有輕微破裂所至，或是在形成雞蛋時一些微血絲和微細肉粒沈澱在雞蛋內。 蛋白混濁：代表這雞蛋非常新鮮。 蛋黃顏色：蛋黃蛋黃的顏色是會被母雞的飼料所含的色素影響。 熟蛋黃帶有綠色的環：代表雞蛋被過分烹調，是由硫磺和鐵的化合物反應所引起。 稍為不同顏色的蛋白，例如比較偏向粉紅色，綠色或彩虹色：這是假單胞菌屬的細菌所引至的變質。假單胞菌屬的細菌是一些非常普通的細菌，一個健康的人體也可帶有這些細菌而不為意。這些細菌能在蛋白內產生一些淡綠色，發亮的，水溶色素。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 雞蛋內有黑點或綠點：代表這雞蛋已被細菌或真菌所感染。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 Q: 為什麼有些雞蛋內有血點？而這些雞蛋是否可以安全食用？ A: 通常打開雞蛋也會見到晶瑩通透的蛋白和蛋黃，如果不是這樣，引起人們懷疑是可以理解的。雞蛋含有血點（也有人稱之為肉粒），只要經過適當烹調，是可以進食，而完全沒有問題。絕大多數異常的雞蛋會被電子儀器所發現，不會推出市場銷售，但也不是萬無一失。這些血點或肉粒是雞隻。這些血點或肉粒是雞隻生蛋時血管或者是輸卵管壁有輕微破裂所至。

雞蛋也可以令生活更容易更舒適 恒久悠來的東西變得新穎，雞蛋也可以令生活更容易更舒適。優閒食品是一個美國人回歸基本的大方向。他們傾向在家中進食。 The Food Marketing Institute's US Grocery Shopper Trends在2008年的報吿指出 ，71%的受訪者會更加盡量吃回當天所剩餘的食物。 好消息是雖然消費者希望盡量節省金錢 ，但他們仍會花費在食材上，也仍需要能簡單地就能預備好的餸菜。對於食物生產商來說 ，使用雞蛋作為材料，就是提供便宜優閒食品的方法。 今時今日的食物製造商減少了液態蛋製品和風乾蛋製品功用上的分野來滿足用家的需要。以液態雞蛋製品舉例來說，它對於快餐業，尤其是生產日漸流行的外賣式早餐三文治的生產商是非常方便。 而風乾雞蛋製品方面，能提供調理食品製造商其貯存穩定性及較容易貯存的優點。風乾蛋製品在功能上和營養上使原本不需要液態材料的產品無需用液態材料便能完成。

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。