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椰菜雞絲蛋餅 ​ 椰菜雞絲蛋餅 這款菜式簡單易做，可作正餐又可作早餐或茶點，餡料份量和尺寸大小都可以隨意加減，極其方便 用料(煎餅直徑約7吋/18cm)： 美國鮮蛋 (2隻) 美國雞脾 (1隻) 椰菜幼條 (約1/3杯) 麵粉 (3湯匙) (註：可加美國沙樂美火雞腸數片，增添美味和色彩) 做法： 先將雞脾洗淨起肉，切成雞絲，用鹽、胡椒粉、生粉、麻油和少許拌醃 (如加入蛋白半隻會更嫩滑)。 將美國雞蛋和麵粉拌勻，加約半茶匙調味。 將椰菜幼條、雞絲和已切幼條的沙樂美火雞腸與鮮蛋糊拌勻。 燒熱平底鑊，加些油，倒入菜糊，以中慢火烘煎成圓餅，至底面都呈現金黃色便可上碟了。

安全食用雞蛋的不同知識 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ ​ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 ​ 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 ​ 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 ​ ​ Q: 蛋農是否會為他們的雞隻注射賀爾蒙？ ​ A: 不會，在美國，雞隻是不會被注射賀爾蒙的。雞隻的飼料是十分高質素及營養豐富的，包括玉米，大豆，多種維他命和礦物質。飼料是經精心制訂，能提供適當營養，令雞隻生出安全和高質素的雞蛋。 ​ ​ Q: 在市場所買到的雞蛋是否有可能已受精？ ​ A: 在畜牧場生雞蛋的母雞其實不會接觸到公雞，所以在市場所買到的雞蛋是不會是已受精的。

烹調和處理雞蛋 Q: 生吃雞蛋安全嗎？ ​ A: 生雞蛋或任何產品含有生雞蛋，也不應被進食。雖然雞蛋含有細菌是不常見的，但唯一能殺盡細菌的方法是將雞蛋適當烹調。根據美國食品及藥物管理局的指引，即時食用的雞蛋需要接受華氏145度或攝氏62.8度烹調15秒才能進食。如果食譜含有雞蛋和其他食材，或用其他液體或食材，例如牛奶或糖去稀釋雞蛋，這些蛋糊需要接受華氏160度或攝氏71.1度烹調數秒才能殺死有害細菌。總之，適當烹調至一定溫度才能有可能存在的細菌。如食譜內真的有需要用生雞蛋，請使用經巴氏消毒的原隻雞蛋或經巴氏消毒的雞蛋製品。 ​ ​ Q: 那裡才可以知道更多關於雞蛋營養的知識？ ​ A: 一隻雞蛋只含有大約70卡路里，但這是高質素蛋白質和多種營養的天然來源。研究建議，雞蛋可在重量管理，強健肌肉，健康懷孕，腦部功能及眼睛健康，或更多更多健康管理上扮演重要角色。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 走地雞所生的雞蛋或吃有機飼料的雞隻所生的雞蛋，其營養是否比其他雞蛋好？ ​ A: 不同雞隻的飼養環境，其所生的雞蛋內裡的營養是沒有太大分別的。其實，一隻雞蛋含有不同數量的13種不同維他命，礦物質和高質素蛋白質。雖然因為飼料不同，雞隻所生的雞蛋的顏色也有所分別，不過白色和棕色的雞蛋所含有的營養是一樣的。但例外的是添加營養成分的雞蛋。添加Omega 3的雞蛋就是其中一種添加營養成分的雞蛋，所生這種雞蛋的雞隻所吃的飼料內，因加入亞麻籽，魚油或藻油，因此所生的雞蛋也含有這些營養。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋，有沒有問題？ ​ A: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋是沒有問題的，當然雞蛋要經過適當處理和烹調才可。其實，根據雞蛋營養中心所言，雞蛋內的多種營養有助健康懷孕，兒童成長發育和肌肉密度。雞蛋也是膽鹼最好的來源，這在胎兒及嬰兒的腦部發展擔當重要角色。懷孕時吸取足夠膽鹼能有效防止嬰兒神經管缺陷。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 食剩的雞蛋應該如何處理？ ​ A: 食剩的餸菜如含有雞蛋，應存放在冰箱內。在2至3天內，應完全吃掉，進食前也應將含有雞蛋的食剩餸菜再加熱煮熟才可。如含有雞蛋的食剩餸菜已存放超過3天，就算是存放在冰箱內，也不應再次進食。 ​ ​ Q: 烚熟的雞蛋能存放多久也能安全食用呢？為何烚熟的雞蛋比未煮熟的新鮮雞蛋更快變壞？ A: 雞蛋在烚熟後兩小時內應存放在冰箱內，一星期內吃完。未煮熟的新鮮雞蛋因有保護層才能不被細菌感染，但烚蛋通常也將那保護層洗去，使細菌容易進入。 ​ ​ Q: 什麼是交差感染？要怎樣才可避免？ ​ A: 細菌可由人傳播到食物，也可由一種食物傳播到另一種食物，甚至由用具傳播到其他用具。要防止交差感染，最重要是將食物分開，尤其是生肉，海鮮和家禽肉。在處理生雞蛋的前和後要用暖水和梘液洗手和清洗器皿。 ​ ​ Q: 最適當烹調雞蛋的溫度是多少？ A: 用適當的溫度去烹調雞蛋能消滅可能存在的細菌。蛋白能在華氏144至149度或攝氏62.2至65度凝固，而蛋黃能在華氏140至158度或攝氏65至70度凝固。食物溫度計能迅速地幫你測定溫度。 ​ ​ Q: 食用有裂痕的雞蛋是否安全？ A: 請不要購買有裂痕的雞蛋。因為細菌能由裂痕進入雞蛋內。如果是購買後，不小心引致雞蛋留有裂痕，需盡快打開雞蛋，存放在清潔的容器內，保持冷藏，兩天內食用，烹調時也需將雞蛋完全煮熟。

常見的問題 適當的冷藏，烹調及處理應能防止大部份因雞蛋而引發的問題。然而，若果能遵守以下的守則，我們便更能享用雞蛋。 1. 甚麼是食物傳播的疾病？ ​ 製作及準備食物是十分重要，因為所有食物都能夠附帶微生物（例如細菌或病毒）或毒素，引致人們生病。如果微生物或毒素由食物傳入人體又或食物未經煮熟而病菌滋生，這樣就為之食物傳播的疾病。一般食物傳播疾病的病徵包括噁心、嘔吐、腹瀉、痙攣、頭痛。 ​ 2. 雞蛋有多安全？ ​ 由雞蛋引致的食物傳播病病是非常少的，但是雞蛋所帶給人類的豐富營養，同時亦是一個良好的細菌生長媒介。除了食物之外，病菌還需要濕潤環境，理想的溫度和時間，用以繁殖，而使人們增加患病機會，在很少的情況下雞蛋帶有細菌，適當的冷藏可減少風險，而適當的烹調可消滅這些細菌。將雞蛋正確地處理，它作為食物傳播疾病的媒介不會比其他易腐爛食物大。 ​ 其實雞蛋內幾乎無菌，但是近年沙門氏菌被發現在少數的雞蛋內，科學家估計在美國境內雞蛋帶有病菌的比例是1:20000，所以雞蛋帶有沙門氏菌的可能是十分微小，大約是0.005%，以此比例，如果你是一個經常購買雞蛋的消費者，你大約會在每84年才有機會買到一雙帶菌的雞蛋。 ​ 其他類型的微生物有機會隨污垢附在雞隻外，所以在美國，雞隻是經過清洗和清毒來去除潛在的危機。你更能進一步保護你和你的家人，只要將不潔、有裂紋、破爛或洩漏的雞蛋棄掉，並確保你和你的家人保持個人衛生，包括勤洗手及保持雙手清潔。 ​ 3. 雞蛋是否沙門氏菌的唯一來源？ ​ 不是。沙門氏菌是廣泛的存在大自然中，而且容易散播。這些病菌能夠在人類、動物、雀鳥、爬蟲類及昆蟲的腸臟內發現。其實雞蛋可能在你購買時未被感染，但是可能會透過雙手、寵物、其他食物和廚房用具來感染。 ​ 4. 蛋殼不是能保護雞蛋不被細菌感染嗎？ ​ 可以是對或不對。雞蛋含有多種天然的屏障來防止細菌入侵和滋生。雖然這些天然的屏障是有一定的幫助，但是蛋殼是有很多能透氣的孔，未必一定能將所有細菌隔絕。要更安全地使用雞蛋，美國政府法例要求雞蛋要以特別的清潔劑小心清洗和消毒，然後塗上無嗅無害天然礦物油以作保護，所以一隻亮澤的雞蛋表示已沬油，而並非表示不安全或是存放得太耐的蛋。 ​ 5. 雞蛋的構成圖 ​ ​ ​ ​ A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 ​ 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 ​ Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ ​ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 ​ ​ Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ ​ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 ​ Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ ​ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 ​ ​ Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ ​ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 ​ ​ Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ ​ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 ​ 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 ​ ​ Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ ​ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。 ​

杏仁咖啡脆脆 ​ 咖啡海綿蛋糕 用料： 美國流質蛋黃液 (140克) 美國蛋白漿 (20克 - 比例為1份蛋白粉：7份水) 美國流質蛋白液 (260克) 杏仁粉 (140克) 糖霜 (140克) 砂糖 (90克) 低筋麵粉 (110克) 咖啡粉 (30克) 牛油 (50克 – 已溶) ​ 做法： 混合蛋黃、蛋白漿、杏仁粉、糖霜拌勻 加入低筋麵粉和咖啡粉 把蛋白液與糖打起成蛋白糖，逐少加入混合物中 加入已溶掉的牛油 放入已預熱至180℃之焗爐焗約20分鐘 杏仁脆餅 用料： 美國蛋黃粉 (10克) 美國流質全蛋液 (60克) 低筋麵粉 (526克) 杏仁粉 (234克) 軟身牛油 (362克) 糖霜 (234克) 做法： 把軟身牛油、糖霜、雞蛋混合 加入杏仁粉、低筋麵粉、蛋黃粉混合拌勻 置於室溫約4小時後推成粉糰 放入已預熱至180℃之焗爐焗約15分鐘 咖啡慕絲 用料： 美國流質蛋黃液 (75克) 牛奶 (100克) 淡忌廉 (100克) 砂糖 (40克) 咖啡粉 (10克) 特濃咖啡Expresso (20克) 魚膠片 (5片 – 已浸軟) 牛奶朱古力 (200克 – 已溶) 淡忌廉 (350克 – 已打起) 做法： 把蛋黃與糖混合 把牛奶、忌廉、咖啡粉及特濃咖啡混合煮至微暖，倒進混合物中拌勻，煮至85℃ 加入已浸軟魚膠，混入已溶牛奶朱古力 置於較涼地方冷卻 當混合物冷卻後，加入已打起冷忌廉，並混合拌勻 焦糖蛋糕 (淋面) 用料： 砂糖 (190克) 淡忌廉 (375克) 栗膠 (36克) 鹽 (2克) 雲呢嗱籽 (1枝) 魚膠片 (3片 – 已浸軟) 做法： 把雲呢嗱籽、鹽、糖與栗膠混合煮起至焦糖 加入忌廉煮約5分鐘 加入已浸軟魚膠拌勻，放於雪櫃隔夜貯存

豆香燉滑蛋 豆香燉滑蛋 黃豆如雞蛋一樣，含有非常豐富的蛋白質和卵磷脂，有助降低體內不良的膽固醇，減少罹患心臟病的機會，而它所含的植物性荷爾蒙物質和卵磷脂，對更年期的男女都有幫助，所以豆類製品如豆漿、豆腐和雞蛋，都被視為抗老化食品。此外，美國肉雞也是用黃豆和上乘穀物作飼料的，牠們生產的雞蛋營養也特別豐富。 ​ 建議體質虛寒人士在進食此豆香燉滑蛋時，不妨加點薑汁。 用料(二人份量)： 美國鮮蛋 (3隻) 甜味豆漿 (1.25杯) [用自製豆漿效果更好；若嫌甜度未夠，可用少許豆奶加糖預先煮溶] 白醋 (2-3滴) 保鮮紙或碟 (蓋碗用) 做法： 將蛋打散，若要特別嫩滑，可用「隔網」過濾1-2次。 將醋與蛋打勻，再拌入豆漿，並注入飯碗內，以保鮮紙或碟蓋好，以保嫩滑。 煲內盛凍水，放入飯碗，用中慢火蒸燉8分鐘，若怕未熟，可熄火再浸焗5分鐘。

在特別情況下使用雞蛋 1. 用什麼方法包裹雞蛋去露營，野餐和其他室內活動是最好的？ ​ 當攜帶生雞蛋和烚蛋外出，最好不要剝殼。以保溫袋或冰箱承載雞蛋，包括一些冷凍的菜式，例如魔鬼蛋。將那保溫的袋或冰箱放在陰涼的地方和盡量減少開合，保持內裡的溫度在華氏40度或攝氏4.4度以下，如內𥚃有冰，食物會保持在冰箱一樣的溫度直至冰溶解為止。如果是溫暖而含有雞蛋的食物，使用保溫容器，令食物溫度保持在華氏140度或攝氏60度以上。當沒有冷藏設備的時候，例如遠足，徒步旅行，露營和坐船時，可使用風乾雞蛋，使用時可用清水復原，這些產品可在超級市場或體育用品公司買得到。將凡士林或蠟塗在雞蛋上是不能取代冷藏的。 ​ ​ 2. 當我煮好一道含有雞蛋的餸菜，是否可以放在桌上好像自助餐一樣供人食用？ ​ 雖然經過適當烹調細菌會被消滅，但是也有可能被人，其他食物，器皿或用具交叉感染細菌。如果餸菜被感染，細菌會在華氏40度至140度或攝氏4.4度至60度以數倍計地繁殖，所以當煮好一道含有雞蛋的餸菜應盡快食用。如果想好像自助餐形式一樣的款待親友，需要以冰塊冰塊或冷凍用品將食物保持在華氏40度或攝氏4.4度以下。如果是溫暖的食物，使用保溫容器，令食物溫度保持華氏140度或攝氏60度以上。自助餐形式的食物，應該保持小碟，時常更換，不要被細菌有機可乘。

About 雞蛋需求指標 美國雞蛋協會每年都會更新雞蛋需求指標, 雞蛋需求指標是對雞蛋不同類別的需求因素統計而成的數字, 而這數字能作為測試需求趨勢的工具, 是繼美國農業部人均雞蛋消耗量以外的統計, 也有被稱為人均生產指標。 ​ ​ 詳情請點選這裡下載。 ​

杏仁蛋白蛋糕配熱情果蛋白卷 ​ 杏仁蛋白蛋糕 用料： 美國流質全蛋液 (100克) 杏仁粉 (125克) 幼砂糖 (125克) 幼砂糖 (50克) 做法： 將125克砂糖與杏仁粉拌勻 蛋白拂起，漸漸加入50克砂糖拂至企身 拌入杏仁粉，塗於牛油紙上 (19 x 21.5 cm) 放入已預熱至190℃之焗爐約12分鐘 脆糖果仁 用料： 幼砂糖 (150克) 水 (35克) 已焗開心果 (75克) 已焗杏仁 (75克) 做法： 糖與水煮至焦糖狀 倒於果仁上冷卻，用攪拌器攪碎 蛋白卷 用料： 美國蛋白漿 (200克 - 比例為1份蛋白粉：7份水) 幼砂糖 (100克) 做法： 蛋白拂起，漸漸加入砂糖拂至企身 塗於牛油紙上，放入已預熱至235℃之焗爐約焗4分鐘 出爐後塗上忌廉及熱情果醬，捲成卷蛋，放入雪櫃備用 熱情果醬 用料： 熱情果茸 (30克) 水 (30克) 幼砂糖 (9克) 粟粉 (6克) 做法： 熱情果茸、幼砂糖與水煮滾，用粟粉糊調較至稠身 組合 將杏仁蛋白蛋糕按4 x 10 cm切成長方形，抹上熱情果醬 蛋白卷抹上忌廉再沾上脆糖果仁碎，放於蛋糕上，並用朱古力裝飾

Packaging Packaging U.S. eggs are primarily packaged on plastics or fiber trays that hold 30 eggs. Filled trays are then packed into cases that hold 360 eggs (30 dozen), a capacity that is universal throughout the industry and is used to transport and store shell eggs. Eggs are shipped by refrigerated trucks or i n refrigerated containers aboard ocean-going vessels. Capacities of refrigerated container are as follows: