搜尋此網站

Nature’s Original Functional Food 天然、原生、有功用的食物 滿足營養需要已成為一件非常重要的事情。看看周圍，很多的營養產品均以有益健康作為推廣，在沒有專業的病理診斷需要下，我們很多時會按照家庭病歷、生活模式、環境的污染程度、性別、年齡及所屬的經濟層來自行判斷所需。跟據以上情況來看，我們很容易發現一般女性偏向悲觀，並會依靠一些副產品來攝取多種維他命。 但是從日常食物自然地攝取營養也是不能忽視的。恆久以來食物內就含有大量不同種類的營養，而且當中的每一種營養能互相幫助地被人體更容易吸收及使用。這程序被稱為營養動力（Nutrient Synergy）。 科學家仍不斷發現食物中對人體有益及健康的營養。當食用一些補充性的食品和綜合性的合成食品，其營養對人體的好處是和一般天然食品有所不同，天然食物例如雞蛋含有大量的天然基本養份，世代來已成為人類健康飲食的一大重要部份。不過雞蛋是不含維他命Ｃ的，所以一般有雞蛋的早餐中也常配搭一杯果汁。

Eggs and foodborne illness 雞蛋和經食物傳播的疾病 Q: 經食物傳播的疾病是什麼？ A: 所有食物有能力帶有微生物（例如細菌和病毒）或毒素，有機會使人患病。如微生物或毒素有機會接觸食物，或者細菌有機會在食物內滋生，這便有可能引起經食物傳播的疾病了。經食物傳播的疾病的病徵包括：頭痛，噁心，嘔吐，腹瀉和痙攣。雞蛋生產上會遵從守則以減低經食物傳播的疾病和生產安全的雞蛋。 適當的烹調和處理雞蛋是非常重要的，這有助減低經食物傳播疾病的風險。 Q: 細菌（例如是沙門氏菌）是如何感染雞蛋？ A: 細菌能附在雞蛋的內和外。雞蛋在畜牧場內被清洗和消毒是因為要洗淨雞蛋外的細菌，但細菌仍可能進入未打開而完整無缺的雞蛋。雞蛋有機會經母雞的卵巢或輸卵管在蛋殼未形成前被細菌感染。專家亦發現沙門菌有能力在蛋黃和蛋白內生長。所以適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋內的哪一個部份會有機會帶細菌？ A: 如果細菌是存在的話，通常會是在蛋黃內。據研究人員所知，蛋黃所含有的養份，也是細菌生長所必須的。但是，細菌也曾在蛋白內發現，但機會不及蛋黃。雞蛋安全中心和美國食品及藥物管理部門建議不要進食生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋，包括一些含有生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋的製品。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 沙門氏菌是如何感染雞蛋？ A: 沙門氏菌能在動物，雀鳥，爬蟲類動物，昆蟲和人類的腸道發現。沙門氏菌也有可能在未經清洗的雞蛋外殻找到。如果母雞在未生蛋前已染上沙門氏菌，它生下的雞蛋內也會找到其存在。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 如果我吃了一隻已感染沙門氏菌的雞蛋，我會怎麼樣？ A: 吃了感染沙門菌的食物後6至72小時，你會覺得包括：腹部痙攣，腹瀉，噁心，嘔吐，寒冷，發燒和或者頭痛。這些症狀在健康的人的情況下通常會持續1至2日，小孩，孕婦，長者和已失去免疫力的人甚至會出現嚴重併發症。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 什麼會引至沙門氏桿菌病？ A: 雞肉，雞蛋，豬肉，芝士，哈密瓜，番茄，苜蓿芽，橙汁和穀物都和爆發沙門氏桿菌病有關。人體也能傳播某種類型的沙門桿菌病。沙門菌也可以由一種食物擴散至另一種食物。大部份爆發沙門桿菌病的案例也和雞蛋或含有雞蛋的食物有關，但這些雞蛋或含有雞蛋的食物也是沒有足夠冷藏，涉及不適當處理或者不適當烹調的。雞蛋生產商會遵從守則以減低沙門氏菌感染和生產安全的雞蛋。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 在雞蛋感染沙門氏菌的問題上有什麼對策？ A: 雞蛋生產商，公共健康社群和政府部門正努力不懈地防止沙門氏桿菌病感染雞蛋。包括全套雞蛋安全守則，由畜牧場一直到食物準備都有完善的守則可以遵守。 雞農取得沒有被沙門氏菌感染的雞隻，實施生物安全保障協定，蟲害防治，清潔和消毒飼養家禽設施和替雞隻接種疫苗。雞蛋被誕下後，運送到加工場，直至包裝都保持低溫，全都是為了雞蛋不被沙門菌感染。 公共健康社群不斷提供安全處理食物的教育。 美國食品及藥物管理局和和美國農業部制定全國性的標準，用以減低和雞蛋有關的沙門氏桿菌病。 適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋能否可以經消毒或照射的方式來消滅沙門氏菌？ A: 可以的。美國農業部稱消毒後的雞蛋能安全地用於包括生雞蛋的餐單上。美國食品及藥物管理局亦稱用照射的方法能有效減低生物體所引至的經食物傳播疾病，例如沙門氏菌和下痢性大腸桿菌。 Q: 雞蛋製品是否已被消毒？ A: 根據法例所有雞蛋製品是要經巴氏殺菌消毒的。大約三分之一在美國所生產的雞蛋都會用作製造雞蛋製品，這些雞蛋製品會用作零售，供給食物機構或食物製造商。雞蛋製品包括全隻雞蛋，或只是蛋白或蛋黃。形式上可以是液體，冷凍或風乾製品。雞蛋製品的安全是由美國農業部食物安全檢驗局所規範的。

烹調 烹調 雞蛋必須烹調得當。蛋白要煮到凝固，蛋黃要開始稠化。溫度升至攝氏60至65度 (華氏140至145度)時，蛋白會凝固。溫度升至攝氏65至70度 (華氏149至158度)時，蛋黃會凝固。 炒蛋 滾水蛋 太陽蛋 太陽蛋 (反蛋) 生熟蛋 攝氏121度(華氏250度) 沸水 攝氏121度(華氏250度)(蓋上鍋蓋) 攝氏121度(華氏250度) 沸水 1分鐘 5分鐘 4分鐘 3分鐘 (第一面) / 2分鐘 (第二面) 7分鐘 ⚠️ 時間和溫度 ，是烹調和上菜的關鍵因素。宜用低至中溫烹調，時間要算準。用雞蛋做的冷盤應在攝氏5度(華氏40度)下保存；而熱葷則需保存在約攝氏60度(華氏140度)。用雞蛋做的菜，切勿在室溫下放置超過一小時。⚠️

雞蛋製品安全守則 雞蛋製品的安全守則 雞蛋製品是指經過除殼後處理的雞蛋。基本雞蛋製品包括有全隻雞蛋、蛋白，蛋黃及各類雞蛋混合物，包括含有或不含有非雞蛋的原料，而經過製作及以巴氏殺菌法消毒。它們可以是流質、冷凍或風乾狀。 雞蛋加工製品是經過消毒的嗎？ 是，在1970年通過的雞蛋製品檢定條例要求所有食用的雞蛋加工製品必須以巴氏殺菌法消毒。它們需要快速加熱和保持至特定的溫度及時間。這程序可消滅沙門氐菌，但不會將雞蛋煮熟或影響其顏色、味道、營養價值或使用方法。風乾蛋白是在風乾狀的情況下加熱消毒。 雞蛋加工製品可使用在未經煮熟的食物嗎？ 雞蛋加工製品能夠使用在烤焗或烹調的方法上，例如炒蛋。它們已經消毒，而且最好使用在熟食製品上。消費者應將菜餚中心加熱至華氏160度(71°C)才食用。在一切採用生蛋白而不須烹調至華氏160度(71°C)的食譜上，例如凱撒沙律及自製蛋黃醬，雞蛋製品可代替鮮雞蛋。雖然雞蛋製品經過消毒，但為了安全起見，最好還是經過煮熟才使用，尤其是供高危人士食用，例如健康有問題的人，幼兒、長者和孕婦。 購買秘訣 容器必須是未開封的。 冷凍製品不應呈溶解的狀態 冷藏製品應保持華氏40度(4.4°C)或以下 避免購買已變硬的風乾雞蛋製品 雞蛋加工製品的儲存時間 冷凍雞蛋加工製品儲存期為一年 遵守流質雞蛋加工製品上註明的有效日期 如流質雞蛋加工製品沒有註明有效日期，將未開封的產品儲存在華氏40度或以下，儲放期不超過7天，如產品開封後，儲放期則勿超過3天。 切勿冷凍已開盒的加工製品或經解凍後的盒裝加工製品。 未開封的風乾雞蛋製品能夠儲存在室溫下，只需放在陰涼乾燥處便可。而開封後請保持冷藏。 應立即使用已經重組/還原的雞蛋加工製品，或將之冷藏，並在當天使用。 其他雞蛋類型的項目 某種雞蛋類型的項目是不納入為雞蛋加工製品，這些項目包括冷凍風乾製品、人造雞蛋製品和雞蛋代用製品，而這些項目亦納入美國食品藥物管理處監管，經檢查及消毒後的雞蛋加工製品也會用來製造這些項目。 不含膽固醇的雞蛋代用品由蛋白、人造色素和其他非雞蛋類添加劑組成。如有關於雞蛋代用品的問題，請聯絡其製造商或美國食品藥物管理處。 美國農業部風乾雞蛋粉 美國農業部風乾雞蛋粉是由全雞蛋、脫脂奶粉，大豆油和少量鹽混和而成。此產品是政府商品，通常不會在市面流通。如要重新組合，需要用1/4杯風乾雞蛋粉及1/4杯水，便可組合為1隻雞蛋份量的蛋漿。而重組後的蛋漿需要烹調。 美國農業部風乾雞蛋粉應儲存在華氐50度(10°C)或以下，最好將其冷藏。開封後需在7-10天內使用。 應立即使用重組後的蛋漿或可將其冷藏，取出後在1小時內使用。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

食譜 雜莓布甸 榛子朱古力千層酥 煙肉菠菜洋蔥蛋批 海鹽焦糖香蕉布丁 百爵茶朱古力布丁 雲呢拿海綿蛋糕 生酮蛋白小食 芝士洋蔥蛋餅

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 美國雞蛋協會基於科學和顧客利益上釐訂四類不同人仕，他們分別是孕婦， 2歲至12歲小童，成年人和老年人。 雞蛋所帶來的營養令人一生受用 雞蛋作為一種含有多種維他命和礦物質的天然資源，雞蛋給予所有人健康。雞蛋也對食物產品的發展，在迎合消費者需求上，非常有價值。 雞蛋是天然集中營養的食物，它含有13種不同的主要營養。具體一點來說，雞蛋是一種能得到最好的膽鹼和硒的來源，也是能攝取高質素蛋白質，維他命B12，磷和核黃素的良好來源。 上述的營養對所有人都十分重要，而雞蛋內的不同養份對前述美國雞蛋協會所釐訂的四類人仕都有不同得益。 例如，高質素蛋白質幫助孩童良好發育，令他們精力充沛，精神集中。而且雞蛋是吸取膽鹼的最佳方法。 膽鹼是一種能幫助孩童腦部發展的養份。對成年人來說，雞蛋的蛋白質能幫助肌肉發展，維持精力和使人長時間温飽。雞蛋也幫助年長人仕提升肌肉質素，幫助預防肌少症和精瘦肌肉組織流失。 總而言之，就算習慣和所考慮的來由不同，例如便利性，營養，口味，以至食物製造商為迎合他們顧客的需要上，雞蛋都適合每一個人食用。

About Alison 消費者趨勢 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。

蛋殼內的秘密 雞蛋的營養成份已好好地被記錄起來，而雞蛋的不同功用，養份和珍貴的天然性亦被業界肯定，而且容易購買和便宜。 雞蛋是少數維他命D的天然來源，並含有其他多種維他命和礦物質。蛋黃是雞蛋主要提供維他命及礦物質的地方，而且還含有大部份的膽鹼，維他命B12和大約40%整隻雞蛋所含的蛋白質。一隻大蛋，或相同份量的雞蛋製品就能提供6克非常容易被消化的蛋白質。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) 參考文獻: Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.