關於雞蛋生產的問題 1. 是什麼決定雞蛋是白色還是棕色的？ 雞隻品種是決定雞蛋顏色的原因。母雞的耳附近範圍的顏色是所生的雞蛋顏色的指標，如發現有白色或淺色的斑點，那將來所生的雞蛋會是白色的。通常白色的母雞是會生產白色的雞蛋，棕色的母雞是會生產棕色的雞蛋。棕色的雞隻一般比較大和需要更多食物去生產雞蛋，那是為什麼棕色的雞蛋通常會較白色的雞蛋昂貴。 2. 走地雞所生的雞蛋是否比困在籠內的雞所生的雞蛋安全食用？ 由領先的動物福利科學家，學術機構，非政府組織，雞蛋供應商，餐廳和飲食連鎖店的研究顯示雞隻的飼養設施不會影響雞蛋的質素。不論母雞的飼養地方是如何，所生的雞蛋都受到政府部門所監管，確保安全。 3. 母雞需要多久才生雞蛋？ 根據美國農業部所言，母雞需要25小時才生一隻雞蛋，隨後它們需要30分鐘去形成第二隻雞蛋。母雞平均每年生286隻雞蛋。

流質雞蛋製品 (蛋液) 用法 用作食肆及商業性食品加工業的配料。 供應方式 用槽車、輕巧桶、金屬或塑膠容器、聚乙烯塗敷的纖維或複合箔及紙盒，以及密氣式聚乙烯袋來運送，這些容器大小，由細號袋 (8安士至5磅)，載有中號袋的箱至大桶(由200磅至3500磅)，而不同大小的輕巧桶可裝20磅至40磅。 優點 已加熱消毒，快捷及容易使用。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 然後雞蛋製品將會過濾、加熱消毒和包裝。 可訂製特製產品（特定固體雞蛋含量或添加配料）。 標準訂定 全隻雞蛋是由原批雞蛋的蛋白和蛋黃組成，經過加熱消毒及加工而成，比例天然。 由不是同一批雞蛋生產的蛋白和蛋黃組成的雞蛋製品，不能在標簽上註明為全蛋。這些製品需要在材料項目上註明含有蛋白和蛋黃。 加添配料的例子 例如，糖或鹽有可能成為某些產品的加工材料。又例如，冷藏蛋白可添加檸檬酸酯，用來方便發打。 儲存及處理 開啟後，流質雞蛋應儲存在華氏40至45度（攝氏4.4至7.2度）之間，在購買後可在第二至第六日內使用，一經打開，應立即使用。 流質雞蛋製品 (蛋液) 系列 全蛋、蛋白 、蛋黃。 甜蛋黃 鹽醃的全蛋或蛋黃 蛋漿 保質期較長的全隻雞蛋、蛋白、蛋黃及蛋漿

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) 參考文獻: Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案 1. 雞蛋是否真的有益？ 對！根據2015-2020美國人日常飲食指引（DGAs），雞蛋是多種營養融為一體的食物，甚至有人認為其營養對卡路里的＂性價比＂極高。DGAs更將雞蛋放入其推薦的所有健康飲食模式裡。一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，熱量也只是70卡路里吧了。大約20美仙的一只雞蛋，那是非常便宜的高質素蛋白質來源，而且還含有9種主要氨基酸。除了蛋白質外，雞蛋更是其他營養物的泉源，例如：維生素D，磷，核黃素和硒。此外，雞蛋亦含有豐富的亮氨酸（一只雞蛋含有600豪克），這是主要氨基酸的一種，能促進合成肌肉蛋白質。 2. 雞蛋內的營養組合會因雞蛋不同的顏色和雞隻飼養方法而有所差異嗎？ 雞蛋不論其顏色的不同（白蛋與啡蛋），級別的不同（AA，A或B）又或者是其出產的雞隻飼養方法的不同（使用有機天然飼料飼養的雞隻，走地雞或傳統方式飼養的雞隻），所含有的營養組合是大致相同的。雖然營養組合相同，但飼養雞隻時給與豐富的維生素D與奧米加3，其生產的雞蛋內的相應營養也會提高，由於那類飼養成本比較高，這些雞蛋的價錢也較普通雞蛋為高。 3. 應否不吃蛋黃呢？ 不應該！大部分雞蛋內的營養和接近一半的蛋白質（40%多一點）是在蛋黃內的。而且，蛋黃含有可溶於油脂的營養物，例如：維生素D，E，A，膽鹼和抗氧化劑（葉黃素和玉米黃素），加上一些有助人體吸收雞蛋內營養的脂肪（大部分是不飽和的），這些都是不應不吃蛋黃的理由。 4. 吃多少雞蛋才正確呢？ 沒有一些特別的建議或指引讓人每日或每周吃多少雞蛋才正確。但不同的研究顯示每日吃兩隻雞蛋對身體不會有害。更有研究指出雞蛋也能在包含不同種類的天然食物例如水果，蔬菜和穀物類食品的均衡飲食餐單佔一席位。其實，根據2015-2020美國人日常飲食指引將雞蛋放入其所推薦的所有健康飲食模式裡。 5. 雞蛋是否維生素D的好來源呢？ 雞蛋是小數含有維生素D的天然食物。一隻雞蛋能提供的維生素D，是我們每天攝取量的10%（41IU）。對維持鈣質和磷酸酯，以及對骨骼的維持和發展，維生素D是必須的。研究亦稱，維生素D還可減低一些慢性的健康風險，例如：糖尿病和一些癌症。 6. 膽鹼是甚麼？甚麼人才應該注意膽鹼的吸收呢？ 膽鹼是牽涉到有關記憶，心情和其他腦部或神經系統的主要營養。膽鹼對懷孕婦女尤其重要，因為它能幫助胎兒腦部發展，甚至能防止天生畸形。大約有90%的美國人吸收膽鹼不足。不幸地，膽鹼不存在著一般美國人愛食的食物內，除了雞蛋。雞蛋是其中一種含有最多膽鹼的食物。兩隻雞蛋便含有孕婦或成人對膽鹼每日的一半所需。 7. 雞蛋是否含有抗氧化劑？ 葉黃素和玉米黃素，這兩種抗氧化劑能在眼睛找到，它們有助保護和維持眼睛健康。新近的研究指出葉黃素能影響小孩和成人的認知能力。雞蛋是葉黃素和玉米黃素的來源，雖然菠菜和深綠色多葉蔬菜含有更多葉黃素和玉米黃素，但雞蛋內的葉黃素和玉米黃素更容易被人吸收。 8. 雞蛋會增加患心臟病的風險嗎？ 超過40年的研究顯示，進食雞蛋不會影響患心臟病的風險。研究指出飽和脂肪比日常飲食內的膽固醇更有可能提高血液內的膽固醇。其實，最近的分析顯示，每日吃一只雞蛋有助減低12%中風的風險。 9. 有關高質素蛋白質的好處，最新的證據是甚麼？ 日常飲食所得的蛋白質的質素是取決於其氨基酸的構成及其有多容易被人體消化和利用的程度。雞蛋內的蛋白質就好像牛奶內的蛋白質或牛肉內的蛋白質一樣，容易被人消化和含有必須的氨基酸。雞蛋內的蛋白質能有助減重和因年紀而引起的慢性肌肉流失。而且雞蛋便宜，只要進食雞蛋，就能得到不同的營養，十分方便。雞蛋內的蛋白質也是最有價值的。 10. 進食雞蛋能有助健康的體重嗎？ 研究顯示進食雞蛋能令人更有飽足感，使人每日少吃一點。例如減肥人士進食雞蛋早餐比進食相同卡路里的硬麵包圈早餐能多減65%體重和明顯減少腹部脂肪。 11. 患有糖尿病的人士能吃雞蛋嗎？ 可以！美國心臟協會和美國糖尿病協會建議的飲食模式𥚃包括全穀類食品，水果，蔬菜，豆科植物和低脂奶製品，限制含有高飽和脂肪，反式脂肪，高鈉和高糖食物。雞蛋能融入以上的飲食模式。一些根據觀察的研究顯示進食雞蛋和糖尿病病患者的心臟病風險有關。但是，最近的臨床實驗並不支持以上睇法。糖尿病病患者在每日吃1－2只雞蛋的情況下，並沒有對患心血管疾病的風險有不良影響。

體態美 營養是對運動成效的重要因數，想認識更多關於蛋白質和雞蛋的功效？請下載以下的短片，圖片，小冊子，和食譜。 有關蛋白質的短片 蛋白質的功效圖片 "最有價值的蛋白質"小冊紙 營養餐單

Eggs and foodborne illness 雞蛋和經食物傳播的疾病 Q: 經食物傳播的疾病是什麼？ A: 所有食物有能力帶有微生物（例如細菌和病毒）或毒素，有機會使人患病。如微生物或毒素有機會接觸食物，或者細菌有機會在食物內滋生，這便有可能引起經食物傳播的疾病了。經食物傳播的疾病的病徵包括：頭痛，噁心，嘔吐，腹瀉和痙攣。雞蛋生產上會遵從守則以減低經食物傳播的疾病和生產安全的雞蛋。 適當的烹調和處理雞蛋是非常重要的，這有助減低經食物傳播疾病的風險。 Q: 細菌（例如是沙門氏菌）是如何感染雞蛋？ A: 細菌能附在雞蛋的內和外。雞蛋在畜牧場內被清洗和消毒是因為要洗淨雞蛋外的細菌，但細菌仍可能進入未打開而完整無缺的雞蛋。雞蛋有機會經母雞的卵巢或輸卵管在蛋殼未形成前被細菌感染。專家亦發現沙門菌有能力在蛋黃和蛋白內生長。所以適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋內的哪一個部份會有機會帶細菌？ A: 如果細菌是存在的話，通常會是在蛋黃內。據研究人員所知，蛋黃所含有的養份，也是細菌生長所必須的。但是，細菌也曾在蛋白內發現，但機會不及蛋黃。雞蛋安全中心和美國食品及藥物管理部門建議不要進食生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋，包括一些含有生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋的製品。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 沙門氏菌是如何感染雞蛋？ A: 沙門氏菌能在動物，雀鳥，爬蟲類動物，昆蟲和人類的腸道發現。沙門氏菌也有可能在未經清洗的雞蛋外殻找到。如果母雞在未生蛋前已染上沙門氏菌，它生下的雞蛋內也會找到其存在。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 如果我吃了一隻已感染沙門氏菌的雞蛋，我會怎麼樣？ A: 吃了感染沙門菌的食物後6至72小時，你會覺得包括：腹部痙攣，腹瀉，噁心，嘔吐，寒冷，發燒和或者頭痛。這些症狀在健康的人的情況下通常會持續1至2日，小孩，孕婦，長者和已失去免疫力的人甚至會出現嚴重併發症。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 什麼會引至沙門氏桿菌病？ A: 雞肉，雞蛋，豬肉，芝士，哈密瓜，番茄，苜蓿芽，橙汁和穀物都和爆發沙門氏桿菌病有關。人體也能傳播某種類型的沙門桿菌病。沙門菌也可以由一種食物擴散至另一種食物。大部份爆發沙門桿菌病的案例也和雞蛋或含有雞蛋的食物有關，但這些雞蛋或含有雞蛋的食物也是沒有足夠冷藏，涉及不適當處理或者不適當烹調的。雞蛋生產商會遵從守則以減低沙門氏菌感染和生產安全的雞蛋。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 在雞蛋感染沙門氏菌的問題上有什麼對策？ A: 雞蛋生產商，公共健康社群和政府部門正努力不懈地防止沙門氏桿菌病感染雞蛋。包括全套雞蛋安全守則，由畜牧場一直到食物準備都有完善的守則可以遵守。 雞農取得沒有被沙門氏菌感染的雞隻，實施生物安全保障協定，蟲害防治，清潔和消毒飼養家禽設施和替雞隻接種疫苗。雞蛋被誕下後，運送到加工場，直至包裝都保持低溫，全都是為了雞蛋不被沙門菌感染。 公共健康社群不斷提供安全處理食物的教育。 美國食品及藥物管理局和和美國農業部制定全國性的標準，用以減低和雞蛋有關的沙門氏桿菌病。 適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 Q: 雞蛋能否可以經消毒或照射的方式來消滅沙門氏菌？ A: 可以的。美國農業部稱消毒後的雞蛋能安全地用於包括生雞蛋的餐單上。美國食品及藥物管理局亦稱用照射的方法能有效減低生物體所引至的經食物傳播疾病，例如沙門氏菌和下痢性大腸桿菌。 Q: 雞蛋製品是否已被消毒？ A: 根據法例所有雞蛋製品是要經巴氏殺菌消毒的。大約三分之一在美國所生產的雞蛋都會用作製造雞蛋製品，這些雞蛋製品會用作零售，供給食物機構或食物製造商。雞蛋製品包括全隻雞蛋，或只是蛋白或蛋黃。形式上可以是液體，冷凍或風乾製品。雞蛋製品的安全是由美國農業部食物安全檢驗局所規範的。

商業農場的疾病預防措施 Q: 雞隻有沒有使用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則。 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 最重要是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 Q: 蛋農是如何防止禽流感擴散？ A: 美國的蛋農對雞隻遠離疾病，保證雞蛋和雞蛋製品能安全食用是十分重視的，他們更有嚴格的生物安全守則需要遵守，部分守則包括： 只有有關的員工才能進入畜牧場。 員工需遵從所有消毒程序，包括足浴。 將雞隻處於屋內，防止與野鳥或水鳥接觸。 限制畜牧場與畜牧場之間的活動。 準備適當保護衣及器具供所有能進入畜牧場的人使用。 與專家和獸醫保持聯繫，密切監管雞群。 Q: 食用雞蛋和雞肉是否會感染禽流感？ A: 不會，只要安全處理和適當烹調雞蛋和雞肉或火雞肉，禽流感是不會經其傳播的。但是要注意，所有雞蛋和雞肉必須在適當溫度下烹調才能減輕經食物傳播的疾病的風險。如想得到更多關於如何烹調和處理雞蛋，請瀏覽美國農業部食物安全問與答網頁。www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers Q: 禽流感是否對公眾健康構成威脅？ A: 在美國的畜牧場檢出已確認的禽流感品種並未對人體構成影響，也不被認為是對公眾健康構成威脅。 Q: 禽流感是否已在美國的蛋場發現？ A: 是，禽流感曾在美國的蛋場發現，但蛋農會盡一切努力去防止禽流感入侵。 Q: 作為消費者，對於近期所發現的禽流感應該要知道些什麼？ A: 美國的蛋農十分明白消費者關心禽流感的事態發展。聯同雞隻和火雞畜牧場，蛋農盡一切力量去全面阻止禽流感入侵及擴散。 Q: 禽流感是什麼？ A: 禽流感是雀鳥的流行性感冒，是病毒的一種。是能感染雀鳥的流感A型的病毒。

烹調 烹調 雞蛋必須烹調得當。蛋白要煮到凝固，蛋黃要開始稠化。溫度升至攝氏60至65度 (華氏140至145度)時，蛋白會凝固。溫度升至攝氏65至70度 (華氏149至158度)時，蛋黃會凝固。 炒蛋 滾水蛋 太陽蛋 太陽蛋 (反蛋) 生熟蛋 攝氏121度(華氏250度) 沸水 攝氏121度(華氏250度)(蓋上鍋蓋) 攝氏121度(華氏250度) 沸水 1分鐘 5分鐘 4分鐘 3分鐘 (第一面) / 2分鐘 (第二面) 7分鐘 ⚠️ 時間和溫度 ，是烹調和上菜的關鍵因素。宜用低至中溫烹調，時間要算準。用雞蛋做的冷盤應在攝氏5度(華氏40度)下保存；而熱葷則需保存在約攝氏60度(華氏140度)。用雞蛋做的菜，切勿在室溫下放置超過一小時。⚠️

孕婦及嬰兒的營養需要 足夠的營養，不但可以令胚胎和胎兒健康成長，維持孕婦理想的身體狀況，而且對懷孕前8個星期也十分重要。 當懷孕時，孕婦需要更加多維他命。某種維他命例如葉酸及維他命B6與礦物質例如鐵質及碘，比起沒有懷孕的女性，孕婦需要吸收多近一倍，因為這牽涉到細胞代謝及繁殖。其他新發現的營養素雖然未被介定為維他命或礦物質，但已顯示能有助提升胎兒至嬰兒期和之後的正常發展。 膽鹼是一種重要的營養素，對記憶及肌肉控制有莫大的關係。膽鹼代謝與葉酸及維他命B12代謝也有密切的關係，這關係能由半胱腰酸製造氨基酸蛋氨酸。雞蛋是日常飲食中膽鹼的理想來源，實驗証明，這能提高胎兒腦部發展和記憶，甚至對胎兒出生後至成人也有幫助。在雞蛋裏也能找到類胡蘿蔔素的葉黃素和玉米黃素，這些物質能保護眼睛，還對老年人有關的視力衰退等疾病也有幫助。 雞蛋提供大量維他命B, 包括葉酸，維他命B6和比較容易吸收的鐵質。眾所周知，當懷孕時嚴重缺乏鐵質，尤其對懷孕前半段時，是十分容易導致早產，嬰兒體重過輕，和增加出生後數星期內夭折的風險。 最近的研究指出，蛋黃是嬰兒攝取鐵質的良好食物來源，尤其是對4-6個月大的嬰兒，因為該時期的嬰兒會逐漸將胎兒時吸收的鐵質耗盡，所以從飲食中吸取鐵質，對維持健康變為十分重要。在美國臨床營養學雜誌(6/2002)中發表一項研究指出，無論餵哺母乳或奶粉，6-12個月的嬰兒同時進食蛋黃，會較沒有進食蛋黃的嬰兒攝取更多鐵質。研究中亦指出，進食蛋黃或蛋白並不會提高抗體水平。另外，最近亦發現如嬰兒攝取足夠的維他命D，可以有效降低80%形成糖尿病的風險。而含有天然維他命D的日常食物並不太多，而雞蛋便是其中的一個選擇。

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