包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

美國農業部的分級檢定與檢驗 美國農業部的分級檢定 ​ 美國雞蛋業通行採用美國農業部(USDA)標準，將雞蛋分為三個消費級別：美國農業部AA級、美國農業部A級和美國農業部B級。級別並不代表營養價值，只是表明品質而已。 ​ 評級時會內外檢驗雞蛋。檢驗蛋殼時會注意潔淨度、堅硬度、形狀和質地。被評為「美國農業部AA級」及「美國農業部A級」的雞蛋，蛋殼都清潔、平滑和正常。 ​ 作內部檢驗時，會採用照光方法，或從每個生產過程中選一隻雞蛋作樣辦打開來檢驗。在進行照光方法時，雞蛋會經過輸送帶，雞蛋的瑕疵在光源下將顯露出來，損壞的雞蛋會被拿走。這樣做，不但能仔細檢查，而且還能在等級檢定加以確定。美國農業部AA級及美國農業部A級雞蛋的氣泡很細，蛋白清澈，蛋黃界線分明，和蛋白都同樣結實。如蛋白或蛋黃褪色、出現污點、斑點或懸浮物，級別便會降低。 ​ 抽樣打開檢驗，是根據 Haugh Unit System來制定。雞蛋將會打在平面上，用測微計量度蛋白，蛋白越黏稠，等級越高。 AA級雞蛋 ​ AA級的雞蛋十分高挺，蛋黃非常穩固，而且只被很少蛋白蓋住。蛋白由厚至薄散開，範圍很大。 A級雞蛋 ​ A級雞蛋打出後的面積相對較小，蛋黃圓而挺立，厚蛋白多圍繞著蛋黃，但散開的範圍亦大。 B級雞蛋 ​ B級雞蛋向外淺出較多，但蛋黃平坦，稀薄的蛋白或比厚蛋白多。 雞蛋的大小分類，表明每打雞蛋的安士重量。雞蛋大小對質量無影響。每個級別都有不同大小的雞蛋，不過美國雞蛋的平均大小，絕大多數等於或超過所屬的大小分類。其他國家對大小分類，大多沒有這?嚴格；雞蛋的大小，亦沒有美國雞蛋那麼統一。 美國農業部的級別標記，是採用盾牌形式，印在紙盒上，表明雞蛋已按品質分級和按大小分類。 美國農業部的檢驗 ​ 由美國農業部管理的雞蛋製品檢定條例，是列出有關新雞蛋及雞蛋製品的詳細檢定規格。政府對於負責包裝、運送、製作、銷售雞蛋或雞蛋製品的公司，進行嚴密監督。所有雞蛋必須經由雞蛋工場評級人員(plant grader)評級，然後再由美國農業部的評級人員(USDA grader)核實，只有合資格的雞蛋才會蓋上美國農業部的盾形標記。

​美國鮮蛋 概要 ​ 新鮮雞蛋一經產下直至到消費者手上期間，我們都維持最高級數的品質。 ​ 當雞蛋進入加工場時，會立刻用適量的消毒清潔劑，將放在輸送帶上的雞蛋徹底消毒，然後用水清洗，這樣不單能去除污垢，而且還不會損壞蛋殼或改變品質。進行清洗後，雞蛋仍需消毒，掃油，等級檢定及包裝。當雞蛋進行照光，即在亮光下檢查品質後，我們便會立即進行泠藏，預備配銷。到了零售層面，雞蛋會用12隻裝的紙盒陳列銷售。 ​ 蛋殼和蛋黃的顏色，會因雞隻而異，但這並不影響到雞蛋的質素、營養或烹調特性。蛋黃的顏色受雞隻的飼料影響。美國產蛋雞的基本飼料，包括最上等玉米、花生、苜蓿和維他命。用這些飼料餵飼的雞隻，會產下帶中黃色蛋黃的雞蛋。 ​ 蛋殼的顏色，亦同品質無關，因為顏色會因雞隻的品種和飼料而異。雞蛋蛋殼面層的顏色，由白色至深赤色都有。白毛及有白色耳下肉垂的雞，產的是白蛋；紅毛及有紅色耳下肉垂的雞，產的是赤蛋。 ​ 在市面發售的雞蛋，是按美國農業部訂立的級別、大小和品質標準劃分，並受農業部監督。

冷凍雞蛋製品 用法 配料，特別適用於商業性食品加工業。 ​ 包裝 30磅的盒裝，4、5、8、10磅袋或表面蓋蠟的膠桶，以及不超過40磅的膠筒裝。 ​ 優點 有較長的保存期，穩定而且容易與其他配料混和。 ​ 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼，監察質量及剔除瑕疵品，全自動化分隔蛋黃及蛋白。但如果全隻雞蛋是用於加工上，就不需要分隔程序。雞蛋製品經過淨化、過濾、高溫消毒和盛在容器內，再將其冷凍至華氏-10至-40度（攝氏-23.3至-40度）。 一般而言，蛋黃及全蛋一定會加入糖、鹽、或其他可食用的材料，例如粟米糖漿、磷酸鹽或其他碳水化合物來防止因急凍及解凍過程中所產生的部份脂質的脂蛋白（在解凍時，蛋白質分子在互相影?下，形成不可溶解的聚合物，而令解凍後的蛋黃呈現?哩狀和膠狀。 ​ 加工配料 檸檬酸可以加入蛋黃或全蛋裡來防止變綠。 ​ 儲存 在華氏0至-5度（攝氏-17.8至-20.6度）下冷凍雞蛋製品，能儲存多年。 只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器裡，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後要盡快使用。 如擺放太久，有些物質可能會產生轉變，例如某種蛋白質會令少部份蛋白凝結，或者令蛋黃呈膠狀。 冷凍雞蛋一經解凍後，就不能再次進行急凍，儲存已解凍的雞蛋在最冷的泠藏?度下（華氏40至50度，即攝氏4.4至7.2度），而且不能超過三天。 製品系列 ​ 全蛋、蛋白或蛋黃 蛋漿 醃製全蛋或蛋黃 甜蛋黃 加入玉米糖漿的全蛋和蛋黃 加入檸檬酸的全蛋 加入玉米糖漿的全蛋 不同配搭

風乾雞蛋製品 用法 作為食肆及商業性食品加工業的配料 。 ​ 供應方式 食肆 — 6安士袋裝，3磅及25磅膠袋裝 。 商業用途 — 25磅及50磅盒裝，150、175及200磅桶 。 ​ 優點 有較長的保存期，穩定及容易與其他材料混合。 ​ 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 ​ 流質蛋白及蛋黃需要經過淨化、過濾和使用高溫瞬間之殺菌法（HTST）的消毒儀器消毒，然後風乾。 ​ 已被分隔的蛋白和蛋黃，如由同一批生產出來，可重新組合，並註明為全蛋。 ​ 蛋白在風乾前是要優先處理，首先去除天然性的葡萄糖及保持其色澤，風乾後再加入防腐劑，令蛋白更穩定及令儲存期更長。葡萄糖有時也需要從全蛋和蛋黃製品中除去使其更穩定及有較長的儲存期。 ​ 蛋白對熱力敏感，容易凝固，蛋白首先經過淨化、過濾、除走葡萄糖及風乾，然後保存在一個不低於華氏130度（攝氏54度）的加熱房間（hot room）七至十天，進行加熱消毒。業界的慣常做法通常會比加熱消毒條例（pasteurization regulations）更為嚴謹（即在更高?下加熱消毒）— 令凝固力加以改善。為確保將沙門氏菌去除，我們會將固體雞蛋的水份含量維持接近百分之六，為確保蛋白的可發打能力得以改善，我們並會將其儲存在加熱房間（Hot Room），而且保持低濕度水平。 ​ 另外一種令蛋白弄乾的方法，就是採用平底鍋法，這種方法用以製作薄片或粒狀產品，但一般來說，風乾的方法是較為慣常採用，因為將產品快速地暴露於高?中，可避免變色及養份受到破壞。 添加配料 糖（蔗糖）、無葡萄糖的玉米糖漿、或矽鋁酸鈉，有時會跟據供應商的規格加入，作為一種防凝固劑，沒有了這些防凝固劑，雞蛋粉會變得太硬和過份凝固 — 很難與其他食物混和。 ​ 為了確保發打能力和透風性得以維持，低於百分之零點一的攪拌添加劑如十二烷基硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate)，會加入乾蛋白內。 ​ 加入碳水化合物可增加雞蛋的抗熱能力，例如：在風乾過程中，能減少蛋白質的改變，使風乾雞蛋製品更穩定及增加流動力。 ​ 儲存及處理 就如其他風乾或粉狀製品，風乾雞蛋應儲存於一個陰涼乾爽的環境，當重新組成後，應立即使用或冷藏儲存不多於4天。 ​ ​ 製品系列 ​ 全蛋或固體蛋黃 風乾雞蛋或蛋漿 蛋白 另類蛋漿或固體蛋黃 穩定狀態(無葡萄糖)的全蛋或固體蛋黃 不同種類的全蛋或/和含有碳水化合物的蛋黃

煮製雞蛋製品 用法 食肆及商業性食品加工業 ​ 包裝 份量控制包裝於不同的重量、大小及入箱數量。所有製品均使用新鮮雞蛋，而且經過徹底煮熟，為保持新鮮，將會進行獨立快速冷凍。 ​ 優點 所有製品符合食品安全，味道及外觀統一，而且能減省人手。煮製雞蛋加工製品保證質量及令顧客滿意。加熱即食，免除麻煩。 ​ 儲存/處理 應將熟透的雞蛋製品儲存在冷藏溫度，而冷凍製品應儲存在攝氏零下12度(華氏10度)以下，於冰箱中解凍後，盡快使用。 製品系列 熟透雞蛋(風乾或鹽水浸製) 雞蛋餡餅 奄列 切粒雞蛋 已煮熟的炒蛋 法式多士

雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 ​ 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 ​ 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 ​ 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 ​ 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 ​ 膽固醇 ​ 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 ​ 脂肪 ​ 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 ​ 蛋白質 ​ 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 ​ 維他命 ​ 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 ​ 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) ​ 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 ​ 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 ​ 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 ​ 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 ​ 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 ​ 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。

Packaging Packaging U.S. eggs are primarily packaged on plastics or fiber trays that hold 30 eggs. Filled trays are then packed into cases that hold 360 eggs (30 dozen), a capacity that is universal throughout the industry and is used to transport and store shell eggs. Eggs are shipped by refrigerated trucks or i n refrigerated containers aboard ocean-going vessels. Capacities of refrigerated container are as follows:

栗子杯 栗子杯 做法 ​​柑肉餡料 將柑肉去衣去核切碎 加入柑汁和檸青放入煲內 先將NH果膠粉和砂糖混合 然後加入煲內，慢慢煮至稠身 最後煮好放入平底盤內 然後放入雪櫃內定型備用 栗子慕絲 將砂糖和水混合，然後煮至103℃ 將蛋黃打起至白身，再加入103℃的糖水 然後將蛋黃醬打至輕身備用 將流質淡忌廉(60克)和栗子茸混合，再加入已座溶之魚膠 將蛋黃醬和栗子茸混合 再加入打起至7成的淡忌廉(250克)，最後放入Rum酒 ​杏仁椰絲金寶碎 將所有材料混合 再將麵團壓過大孔隔網至形成碎粒 將碎粒放至180℃的焗爐內烘至金黃色備用 栗子棉花糖 混合砂糖(130克)、栗膠和水，然後加熱至118℃ 將砂糖(20克)和蛋白打至企身 然後將118℃的糖水慢慢加入蛋白內 將魚膠放入冰水浸軟，再放在熱水上座溶，然後和栗子茸混合 將栗子茸慢慢加入蛋白內，再打至凍身 最後用唧袋唧出小半圓球備用 栗子忌廉 將材料混合備用 用料 ​​柑肉餡料 檸青 (2個) 柑肉 (600克) 柑汁Puree (200克) NH果膠 (16克) 砂糖 (40克) ​ 栗子慕絲 美國流質蛋黃液 (80克) 砂糖 (100克) 水 (50克) 淡忌廉 (60克) 栗子茸 (240克) 魚膠片 (4克) 淡忌廉 (250克) Rum酒 (10克) 杏仁椰絲金寶碎 牛油 (150克) 黃糖 (150克) 餅粉 (150克) 椰絲 (75克) 杏仁粉 (75克) 幼鹽 (2克) 栗子棉花糖 美國蛋白漿 (135克 – 比例為1份蛋白粉：7份水) 砂糖 (130克) 栗膠 (130克) 水 (90克) 砂糖 (20克) 栗子茸 (240克) 魚膠片 (20克) 栗子忌廉 栗子茸 (480克) Rum酒 (20克) 淡忌廉 (160克 – 拂起) ​ 裝飾材料：糖水原粒栗子、黑朱古力 ​​ 組合 將柑肉餡料唧在玻璃杯最底層 跟著唧上栗子慕絲 再放上椰絲杏仁金寶碎粒 上層放上栗子棉花糖 於頂層用多孔唧咀唧上栗子忌廉 將黑朱古力唧成旋風型裝飾，上面黏上金箔糖水粟子 最後將朱古力裝飾放在栗子忌廉上

心血管健康 心血管健康是一種相對於心血管疾病和代謝性疾病的新說法，包括二型糖尿病和代謝綜合症候群。以上的病症被稱之為世界上最主要可預防但可至引死亡的病症。它們有共通的風險因數，例如身體過重/肥胖和高血壓等等，但這些所謂風險是可以由改變生活習慣或節食來減低的。現存的研究證據顯示在健康的飲食模式下食用雞蛋是不會增加心血管疾病的風險。美國心臟協會，美國心臟病學學院和美國糖尿病協會已取消其之前對進食雞蛋及攝取膽固醇的限制。其實，在世界上其他的健康組織，例如加拿大衛生部，加拿大心臟及中風基金會，澳洲心臟基金會及愛爾蘭心臟基金會也一致推崇雞蛋是對心臟健康的日常飲食。 ​ 為公眾對心血管疾病有充分認識，研究如何可以減低患病風險是非常重要的一環，例如： ​ 隨機地對患有代謝綜合症候群的人士，在管理下臨床實験顯示出，若然在他們一天的減少碳水化合物營養餐單內加入3只雞蛋，他們對好膽固醇，胰島素的感受性，脂蛋白血脂组合有良好的改變。 隨機地對患有二型糖尿病的人士，在管理下的減重實験顯示出，在12周內每日食用2只雞蛋，會令他們的脂質及葡萄糖數據改善。 一份以雞蛋為主的早餐，內含35%能量，26.1克雞蛋蛋白質），對患有二型糖尿病或前糖尿病人士來說，相對於高碳水化合物的早餐，更能有效控制血糖。