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流質或風乾雞蛋代替新鮮雞蛋 ? 有沒有想過轉用流質或風乾雞蛋，以代替新鮮雞蛋？ 在你的配方中，以流質或風乾雞蛋代替新鮮雞蛋，不僅容易，而且不會增加成本，只不過是重量性的轉換。 轉用的好處： 節省時間及人力，減少浪費 減少冷藏貯藏空間 增長存放時限 — 從而簡化庫存盤點 食材準備更有效率 產品水準能保持一致 長遠地，能提高產品品質 請觀看AIB International的烤焗大師給你示範如何輕易地調節你的配方來使用流質或風乾雞蛋。及請參考以下的所需份量計算方法。 新鮮雞蛋換作流質雞蛋需知 新鮮雞蛋換作流質雞蛋 工作表 (可供下載) 新鮮全蛋 ---> 全蛋液 新鮮蛋白 ---> 蛋白液 新鮮 蛋黃 ---> 蛋黃液 流質雞蛋換作風乾雞蛋需知 流質蛋液換作風乾雞蛋粉 工作表 (可供下載) 全蛋液 --> 風乾全蛋粉 蛋白液 --> 風乾蛋白粉 蛋黃液 --> 風乾蛋黃 粉

雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 美國雞蛋協會基於科學和顧客利益上釐訂四類不同人仕，他們分別是孕婦， 2歲至12歲小童，成年人和老年人。 雞蛋所帶來的營養令人一生受用 雞蛋作為一種含有多種維他命和礦物質的天然資源，雞蛋給予所有人健康。雞蛋也對食物產品的發展，在迎合消費者需求上，非常有價值。 雞蛋是天然集中營養的食物，它含有13種不同的主要營養。具體一點來說，雞蛋是一種能得到最好的膽鹼和硒的來源，也是能攝取高質素蛋白質，維他命B12，磷和核黃素的良好來源。 上述的營養對所有人都十分重要，而雞蛋內的不同養份對前述美國雞蛋協會所釐訂的四類人仕都有不同得益。 例如，高質素蛋白質幫助孩童良好發育，令他們精力充沛，精神集中。而且雞蛋是吸取膽鹼的最佳方法。 膽鹼是一種能幫助孩童腦部發展的養份。對成年人來說，雞蛋的蛋白質能幫助肌肉發展，維持精力和使人長時間温飽。雞蛋也幫助年長人仕提升肌肉質素，幫助預防肌少症和精瘦肌肉組織流失。 總而言之，就算習慣和所考慮的來由不同，例如便利性，營養，口味，以至食物製造商為迎合他們顧客的需要上，雞蛋都適合每一個人食用。

About Alison 消費者趨勢 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。

蛋殼內的秘密 雞蛋的營養成份已好好地被記錄起來，而雞蛋的不同功用，養份和珍貴的天然性亦被業界肯定，而且容易購買和便宜。 雞蛋是少數維他命D的天然來源，並含有其他多種維他命和礦物質。蛋黃是雞蛋主要提供維他命及礦物質的地方，而且還含有大部份的膽鹼，維他命B12和大約40%整隻雞蛋所含的蛋白質。一隻大蛋，或相同份量的雞蛋製品就能提供6克非常容易被消化的蛋白質。

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) 參考文獻: Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

樣貌/缺蛋 Q: 為什麼有些雞蛋有兩個蛋黃？而這又是怎樣形成的？ A: 雞蛋有兩個蛋黃的原因是因為有雞隻排出兩個蛋黃於一個蛋殼內，這些雞隻通常比較年輕，它們的生殖系統未完全成熟，但也有可能是由比較年長的雞隻排出，而它們的生殖能力也將近完結所至。但無論如何，食用這些有兩個蛋黃的雞蛋是完全沒有問題，什至有人打趣說，這是代表幸運的象徵。 Q: 雞蛋的內觀和雞蛋的安全問題有沒有關係？ A: 雞蛋的內觀不一定和雞蛋的安全有關： 打開雞蛋後發現有些微血絲和微細肉粒：這只是雞隻生蛋時血管有輕微破裂所至，或是在形成雞蛋時一些微血絲和微細肉粒沈澱在雞蛋內。 蛋白混濁：代表這雞蛋非常新鮮。 蛋黃顏色：蛋黃蛋黃的顏色是會被母雞的飼料所含的色素影響。 熟蛋黃帶有綠色的環：代表雞蛋被過分烹調，是由硫磺和鐵的化合物反應所引起。 稍為不同顏色的蛋白，例如比較偏向粉紅色，綠色或彩虹色：這是假單胞菌屬的細菌所引至的變質。假單胞菌屬的細菌是一些非常普通的細菌，一個健康的人體也可帶有這些細菌而不為意。這些細菌能在蛋白內產生一些淡綠色，發亮的，水溶色素。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 雞蛋內有黑點或綠點：代表這雞蛋已被細菌或真菌所感染。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 Q: 為什麼有些雞蛋內有血點？而這些雞蛋是否可以安全食用？ A: 通常打開雞蛋也會見到晶瑩通透的蛋白和蛋黃，如果不是這樣，引起人們懷疑是可以理解的。雞蛋含有血點（也有人稱之為肉粒），只要經過適當烹調，是可以進食，而完全沒有問題。絕大多數異常的雞蛋會被電子儀器所發現，不會推出市場銷售，但也不是萬無一失。這些血點或肉粒是雞隻。這些血點或肉粒是雞隻生蛋時血管或者是輸卵管壁有輕微破裂所至。

雞蛋也可以令生活更容易更舒適 恒久悠來的東西變得新穎，雞蛋也可以令生活更容易更舒適。優閒食品是一個美國人回歸基本的大方向。他們傾向在家中進食。 The Food Marketing Institute's US Grocery Shopper Trends在2008年的報吿指出 ，71%的受訪者會更加盡量吃回當天所剩餘的食物。 好消息是雖然消費者希望盡量節省金錢 ，但他們仍會花費在食材上，也仍需要能簡單地就能預備好的餸菜。對於食物生產商來說 ，使用雞蛋作為材料，就是提供便宜優閒食品的方法。 今時今日的食物製造商減少了液態蛋製品和風乾蛋製品功用上的分野來滿足用家的需要。以液態雞蛋製品舉例來說，它對於快餐業，尤其是生產日漸流行的外賣式早餐三文治的生產商是非常方便。 而風乾雞蛋製品方面，能提供調理食品製造商其貯存穩定性及較容易貯存的優點。風乾蛋製品在功能上和營養上使原本不需要液態材料的產品無需用液態材料便能完成。

雞蛋製品安全守則 雞蛋製品的安全守則 雞蛋製品是指經過除殼後處理的雞蛋。基本雞蛋製品包括有全隻雞蛋、蛋白，蛋黃及各類雞蛋混合物，包括含有或不含有非雞蛋的原料，而經過製作及以巴氏殺菌法消毒。它們可以是流質、冷凍或風乾狀。 雞蛋加工製品是經過消毒的嗎？ 是，在1970年通過的雞蛋製品檢定條例要求所有食用的雞蛋加工製品必須以巴氏殺菌法消毒。它們需要快速加熱和保持至特定的溫度及時間。這程序可消滅沙門氐菌，但不會將雞蛋煮熟或影響其顏色、味道、營養價值或使用方法。風乾蛋白是在風乾狀的情況下加熱消毒。 雞蛋加工製品可使用在未經煮熟的食物嗎？ 雞蛋加工製品能夠使用在烤焗或烹調的方法上，例如炒蛋。它們已經消毒，而且最好使用在熟食製品上。消費者應將菜餚中心加熱至華氏160度(71°C)才食用。在一切採用生蛋白而不須烹調至華氏160度(71°C)的食譜上，例如凱撒沙律及自製蛋黃醬，雞蛋製品可代替鮮雞蛋。雖然雞蛋製品經過消毒，但為了安全起見，最好還是經過煮熟才使用，尤其是供高危人士食用，例如健康有問題的人，幼兒、長者和孕婦。 購買秘訣 容器必須是未開封的。 冷凍製品不應呈溶解的狀態 冷藏製品應保持華氏40度(4.4°C)或以下 避免購買已變硬的風乾雞蛋製品 雞蛋加工製品的儲存時間 冷凍雞蛋加工製品儲存期為一年 遵守流質雞蛋加工製品上註明的有效日期 如流質雞蛋加工製品沒有註明有效日期，將未開封的產品儲存在華氏40度或以下，儲放期不超過7天，如產品開封後，儲放期則勿超過3天。 切勿冷凍已開盒的加工製品或經解凍後的盒裝加工製品。 未開封的風乾雞蛋製品能夠儲存在室溫下，只需放在陰涼乾燥處便可。而開封後請保持冷藏。 應立即使用已經重組/還原的雞蛋加工製品，或將之冷藏，並在當天使用。 其他雞蛋類型的項目 某種雞蛋類型的項目是不納入為雞蛋加工製品，這些項目包括冷凍風乾製品、人造雞蛋製品和雞蛋代用製品，而這些項目亦納入美國食品藥物管理處監管，經檢查及消毒後的雞蛋加工製品也會用來製造這些項目。 不含膽固醇的雞蛋代用品由蛋白、人造色素和其他非雞蛋類添加劑組成。如有關於雞蛋代用品的問題，請聯絡其製造商或美國食品藥物管理處。 美國農業部風乾雞蛋粉 美國農業部風乾雞蛋粉是由全雞蛋、脫脂奶粉，大豆油和少量鹽混和而成。此產品是政府商品，通常不會在市面流通。如要重新組合，需要用1/4杯風乾雞蛋粉及1/4杯水，便可組合為1隻雞蛋份量的蛋漿。而重組後的蛋漿需要烹調。 美國農業部風乾雞蛋粉應儲存在華氐50度(10°C)或以下，最好將其冷藏。開封後需在7-10天內使用。 應立即使用重組後的蛋漿或可將其冷藏，取出後在1小時內使用。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

體態美 營養是對運動成效的重要因數，想認識更多關於蛋白質和雞蛋的功效？請下載以下的短片，圖片，小冊子，和食譜。 有關蛋白質的短片 蛋白質的功效圖片 "最有價值的蛋白質"小冊紙 營養餐單