概要及檢驗 概要 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 檢驗 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

雞蛋製品安全守則 雞蛋製品的安全守則 雞蛋製品是指經過除殼後處理的雞蛋。基本雞蛋製品包括有全隻雞蛋、蛋白，蛋黃及各類雞蛋混合物，包括含有或不含有非雞蛋的原料，而經過製作及以巴氏殺菌法消毒。它們可以是流質、冷凍或風乾狀。 雞蛋加工製品是經過消毒的嗎？ 是，在1970年通過的雞蛋製品檢定條例要求所有食用的雞蛋加工製品必須以巴氏殺菌法消毒。它們需要快速加熱和保持至特定的溫度及時間。這程序可消滅沙門氐菌，但不會將雞蛋煮熟或影響其顏色、味道、營養價值或使用方法。風乾蛋白是在風乾狀的情況下加熱消毒。 雞蛋加工製品可使用在未經煮熟的食物嗎？ 雞蛋加工製品能夠使用在烤焗或烹調的方法上，例如炒蛋。它們已經消毒，而且最好使用在熟食製品上。消費者應將菜餚中心加熱至華氏160度(71°C)才食用。在一切採用生蛋白而不須烹調至華氏160度(71°C)的食譜上，例如凱撒沙律及自製蛋黃醬，雞蛋製品可代替鮮雞蛋。雖然雞蛋製品經過消毒，但為了安全起見，最好還是經過煮熟才使用，尤其是供高危人士食用，例如健康有問題的人，幼兒、長者和孕婦。 購買秘訣 容器必須是未開封的。 冷凍製品不應呈溶解的狀態 冷藏製品應保持華氏40度(4.4°C)或以下 避免購買已變硬的風乾雞蛋製品 雞蛋加工製品的儲存時間 冷凍雞蛋加工製品儲存期為一年 遵守流質雞蛋加工製品上註明的有效日期 如流質雞蛋加工製品沒有註明有效日期，將未開封的產品儲存在華氏40度或以下，儲放期不超過7天，如產品開封後，儲放期則勿超過3天。 切勿冷凍已開盒的加工製品或經解凍後的盒裝加工製品。 未開封的風乾雞蛋製品能夠儲存在室溫下，只需放在陰涼乾燥處便可。而開封後請保持冷藏。 應立即使用已經重組/還原的雞蛋加工製品，或將之冷藏，並在當天使用。 其他雞蛋類型的項目 某種雞蛋類型的項目是不納入為雞蛋加工製品，這些項目包括冷凍風乾製品、人造雞蛋製品和雞蛋代用製品，而這些項目亦納入美國食品藥物管理處監管，經檢查及消毒後的雞蛋加工製品也會用來製造這些項目。 不含膽固醇的雞蛋代用品由蛋白、人造色素和其他非雞蛋類添加劑組成。如有關於雞蛋代用品的問題，請聯絡其製造商或美國食品藥物管理處。 美國農業部風乾雞蛋粉 美國農業部風乾雞蛋粉是由全雞蛋、脫脂奶粉，大豆油和少量鹽混和而成。此產品是政府商品，通常不會在市面流通。如要重新組合，需要用1/4杯風乾雞蛋粉及1/4杯水，便可組合為1隻雞蛋份量的蛋漿。而重組後的蛋漿需要烹調。 美國農業部風乾雞蛋粉應儲存在華氐50度(10°C)或以下，最好將其冷藏。開封後需在7-10天內使用。 應立即使用重組後的蛋漿或可將其冷藏，取出後在1小時內使用。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

蛋黃 - 營養寶藏 不吃蛋黃你有甚麽損失呢？ 雞蛋含有很多營養。一隻雞蛋就含有不同數量的13種主要維他命和礦物質，那也只是70卡路里罷了。當蛋白含有一些雞蛋高質素的蛋白質，核黃素和硒的同時，如果你不吃蛋黃的話，你起碼損失以下一些在蛋黃內含有或只有在雞蛋內找到的營養成份，那是: 蛋白質 對健康和維持身體的纖維，例如肌肉，非常重要。 其他蛋白質來源: 肉類，魚類，家禽類，乳品類，豆類，堅果類和種子。 註: 雞蛋能提供最高質素的蛋白質，其他完全蛋白質來源是來自動物蛋白質和豆類，是含有所需的胺基酸。 維他命D 與鈣配合能促進骨骼發展，控制細胞生長和提供免疫能力。 其他維他命D來源: 三文魚，吞拿魚，加工後的牛奶或橙汁。 膽鹼 對所有細胞能正常運作非常重要，也對胎兒腦部發育也很重要。 其他膽鹼來源: 牛肉，雞肝，鱈魚和椰菜花。 維他命B12 對神經，能量的新陳代謝，DNA和紅血球的合成非常重要。 其他維他命B12來源: 魚類，肉類，家禽類，乳品類和穀類早餐食品。 葉酸 防止畸胎和破壞DNA，是細胞分配和生長不可或缺的部份。 其他葉酸來源: 穀類食品，豆和菠菜。 維他命A 有助免疫能力，眼睛健康和細胞生長。 其他維他命A來源: 肉類，奶類，蕃薯，菠菜，蘿蔔和哈密瓜。 維他命B6 是蛋白質代謝和神經傳遞素合成的關鍵，對免疫能力也非常重要。 其他維他命B6來源: 肉類，家禽類，豆類和穀類早餐食品。 鐵質 運送氧氣至全身所需，也管轄正常細胞生長及免疫能力。 其他鐵質來源: 牛肉，吞拿魚，穀類食品和豆類。 硫胺素 營養代謝，正常心臟，肌肉和神經系統運作所需。 其他硫胺素來源: 精製麵包和麵粉，肉類，豆類和堅果類。 維他命E 維他命E是抗氧化劑，有助防止細胞損毀。 其他維他命E來源: 食油，堅果類，種子。 硒 調節甲狀腺功能，也是抗氧化劑的一種，能幫助防止細胞損毀。 其他硒來源: 巴西堅果，魚類，家禽類和牛肉。 磷 健康DNA發展的要素，也對骨格結構非常重要。 其他磷來源: 奶類或乳類產品，肉類，魚類，家禽類和堅果。 鋅 有助孕婦和小孩健康發展，對正常的味覺和嗅覺有幫助，也對正常免疫能力和傷口愈合非常重要。 其他鋅來源: 生蠔，肉類，家禽類，海鮮和豆類。 除了蛋白外，還有營養豐富的蛋黃 一提起雞蛋，大家通常會想起早餐或蛋白質，但是其實很多人也不為意雞蛋所能提供的營養價值，這包括維持人類身體健康的不同主要維他命和礦物質。這些營養主要能在蛋黃內找到，對不同年紀人仕的健康非常重要，包括對已懷孕女性的胎兒發育以至對年長人仕的腦部健康也有幫助。 另外，每日享用一隻雞蛋也不會對現行的膽固醇指引有很大影響，尤其能配合其他低膽固醇的食物進食。其實美國心臟協會也在真"壹圓以下的健康食品指引"內加入雞蛋，使雞蛋成為大家提取營養的一個既便宜又可口的選擇。

美國雞蛋製品的優秀安全記錄 40年來，美國雞蛋加工商對以巴氏殺菌法消毒的雞蛋製品的食品安全問題引以為傲 保證加工食品安全的第一步是確保基本食材安全，美國雞蛋製品的安全記錄令食品加工商在其生產過程中對雞蛋製品原材料信心及認知。當然雞蛋的營養及對人體的好處是天然的，但優秀的安全記錄便是由生產商不斷努力所達至的成果。 這些優秀的安全記錄是由政府及業界共同努力的成績。在1970年，美國國會通過雞蛋製品檢定法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內，沒有記錄顯示沙門桿菌病的爆發與消毒後的雞蛋製品有關，這樣優秀的成績正是強制性消毒法例的成果。 從美國對雞蛋的龐大消耗量來看，這優秀紀錄尤其令人佩服。美國人每年進食760億隻雞蛋，其中稍多於30%是雞蛋製品，這些雞蛋製品在加工後已成為流質、冷凍或風乾製品。 製作雞蛋製品的第一步是將雞蛋去除蛋殼，然後過濾和冷卻，使得在等待加工期間保持品質。進一步的加工過程可能包括加入非蛋類材料、混和攪拌、穩定、消毒、冷卻和包裝成冷凍或風乾製品。 美國食物及藥物管理局要求如果在食用雞蛋上貼上"不含賀爾蒙或抗生素"標籤的話，必須合乎所標示的規格，而且在生產過程中也不能使用上述物質。其實抗生素也會用在一些雞隻上，但法例也規定雞隻使用抗生素後一段時間內所生產的雞蛋必須消毀。 雖然經消毒後的冷藏雞蛋只有數星期的耐儲時間限制，但冷凍和風乾雞蛋製品如果使用正確的方法儲存，其耐儲時間可維持數月或更長。 當收到雞蛋製品時，還有一些安全守則可供食品加工商參考: 冷凍製品應顯示從未經過解凍。 冷藏製品應儲存在低於華氏40度或以下。 風乾雞蛋製品應可以自然流動，而不是成塊狀或凝成硬塊。 所有雞蛋加工製品都應在使用限期前使用。 除了具備優秀的安全紀錄，雞蛋製品更是非常方便使用。雖然雞蛋製品的種類繁多，生產商能因應不同需要、不同功用和耐儲時間考慮來度身訂造適合的製品。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

選購及儲存 選購 選購雞蛋時，要留意它的表面是否清潔及完好無缺。購買存放在冷藏箱中的美國農業部AA級或美國農業部A級雞蛋。不要購買表面骯髒，有裂縫，泄出蛋液，或是在室溫下儲存的雞蛋。並請在有效日期或指定日期前購買，但聯邦法例並沒有規定需要列明有效日期的。 儲存 雞蛋不應在無冷藏的環境下逗留超過1小時。雞蛋由冷藏環境取出，放在溫暖、潮濕的環境會『出汗』，或蛋殼會凝聚水點，成為滋長細菌的溫床。 雞蛋要儲存在紙盒內，大的一端朝上，放入雪櫃的內隔。紙盒可防止雞蛋吸收到其他食物的氣味或味道，又可防止水份流失。在食用前，雞蛋要在攝氏2至7度(華氏35至45度)或以下冷藏。雞蛋處理和儲藏得當，很少會變壞。美國農業部規定雞蛋在清洗加工後，須儲存在攝氏7度(華氏45度)或以下。新鮮、未煮過和適當冷藏的雞蛋，其優質保持期可更長。

營養飲食模式 營養飲食模式是人類對食物和飲料在不同的時間有不同組合和份量。不斷的研究證據顯示，通常以植物為主的飲食模式是比現時一般美式的飲食模式比較健康。但是，以植物為主的飲食模式不是只吃植物，還要配合高蛋白質食物，例如雞蛋。這對合成和維持肌肉組織是必須的，還能從此適當地吸收維他命和礦物質。 2015-2020美國人飲食指引中建議3種營養飲食模式，每一種也包括雞蛋。但那3種營養飲食模式是甚麼呢？又有甚麼主要分別呢？那雞蛋又怎樣融合在那些營養飲食模式內呢？ 詳情可参考這裡 。

美國農業部的分級檢定與檢驗 美國農業部的分級檢定 美國雞蛋業通行採用美國農業部(USDA)標準，將雞蛋分為三個消費級別：美國農業部AA級、美國農業部A級和美國農業部B級。級別並不代表營養價值，只是表明品質而已。 評級時會內外檢驗雞蛋。檢驗蛋殼時會注意潔淨度、堅硬度、形狀和質地。被評為「美國農業部AA級」及「美國農業部A級」的雞蛋，蛋殼都清潔、平滑和正常。 作內部檢驗時，會採用照光方法，或從每個生產過程中選一隻雞蛋作樣辦打開來檢驗。在進行照光方法時，雞蛋會經過輸送帶，雞蛋的瑕疵在光源下將顯露出來，損壞的雞蛋會被拿走。這樣做，不但能仔細檢查，而且還能在等級檢定加以確定。美國農業部AA級及美國農業部A級雞蛋的氣泡很細，蛋白清澈，蛋黃界線分明，和蛋白都同樣結實。如蛋白或蛋黃褪色、出現污點、斑點或懸浮物，級別便會降低。 抽樣打開檢驗，是根據 Haugh Unit System來制定。雞蛋將會打在平面上，用測微計量度蛋白，蛋白越黏稠，等級越高。 AA級雞蛋 AA級的雞蛋十分高挺，蛋黃非常穩固，而且只被很少蛋白蓋住。蛋白由厚至薄散開，範圍很大。 A級雞蛋 A級雞蛋打出後的面積相對較小，蛋黃圓而挺立，厚蛋白多圍繞著蛋黃，但散開的範圍亦大。 B級雞蛋 B級雞蛋向外淺出較多，但蛋黃平坦，稀薄的蛋白或比厚蛋白多。 雞蛋的大小分類，表明每打雞蛋的安士重量。雞蛋大小對質量無影響。每個級別都有不同大小的雞蛋，不過美國雞蛋的平均大小，絕大多數等於或超過所屬的大小分類。其他國家對大小分類，大多沒有這?嚴格；雞蛋的大小，亦沒有美國雞蛋那麼統一。 美國農業部的級別標記，是採用盾牌形式，印在紙盒上，表明雞蛋已按品質分級和按大小分類。 美國農業部的檢驗 由美國農業部管理的雞蛋製品檢定條例，是列出有關新雞蛋及雞蛋製品的詳細檢定規格。政府對於負責包裝、運送、製作、銷售雞蛋或雞蛋製品的公司，進行嚴密監督。所有雞蛋必須經由雞蛋工場評級人員(plant grader)評級，然後再由美國農業部的評級人員(USDA grader)核實，只有合資格的雞蛋才會蓋上美國農業部的盾形標記。

雞蛋知多啲 樣貌/缺蛋 安全食用雞蛋的不同知識 貯藏和處理雞蛋 一般關於雞蛋生產的問題 Eggs FAQs

最好的食物 - 最好的蛋白質 消費者正在找尋健康的食物，你能幫助他們嗎? 能使精力充沛的食品的需求正在增加。雞蛋，這就是自然界給人類的答案，它含有近乎完美，豐富和高功效的蛋白質，以下是一些實証: 相比起其他食物，雞蛋含有最易及最迅速被消化的蛋白質。 雞蛋被業界用作測量其他食材所含蛋白質的標準。 雞蛋製品也能提供新鮮雞蛋所含的高質素蛋白質。

如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/