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常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

冷凍雞蛋製品 用法 配料，特別適用於商業性食品加工業。 包裝 30磅的盒裝，4、5、8、10磅袋或表面蓋蠟的膠桶，以及不超過40磅的膠筒裝。 優點 有較長的保存期，穩定而且容易與其他配料混和。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼，監察質量及剔除瑕疵品，全自動化分隔蛋黃及蛋白。但如果全隻雞蛋是用於加工上，就不需要分隔程序。雞蛋製品經過淨化、過濾、高溫消毒和盛在容器內，再將其冷凍至華氏-10至-40度（攝氏-23.3至-40度）。 一般而言，蛋黃及全蛋一定會加入糖、鹽、或其他可食用的材料，例如粟米糖漿、磷酸鹽或其他碳水化合物來防止因急凍及解凍過程中所產生的部份脂質的脂蛋白（在解凍時，蛋白質分子在互相影?下，形成不可溶解的聚合物，而令解凍後的蛋黃呈現?哩狀和膠狀。 加工配料 檸檬酸可以加入蛋黃或全蛋裡來防止變綠。 儲存 在華氏0至-5度（攝氏-17.8至-20.6度）下冷凍雞蛋製品，能儲存多年。 只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器裡，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後要盡快使用。 如擺放太久，有些物質可能會產生轉變，例如某種蛋白質會令少部份蛋白凝結，或者令蛋黃呈膠狀。 冷凍雞蛋一經解凍後，就不能再次進行急凍，儲存已解凍的雞蛋在最冷的泠藏?度下（華氏40至50度，即攝氏4.4至7.2度），而且不能超過三天。 製品系列 全蛋、蛋白或蛋黃 蛋漿 醃製全蛋或蛋黃 甜蛋黃 加入玉米糖漿的全蛋和蛋黃 加入檸檬酸的全蛋 加入玉米糖漿的全蛋 不同配搭

體重管理和飽足感 過胖是一種多方面引因和複雜的健康問題。現時關於體重管理的指引鼓勵運動配合健康飲食模式，例如多吃全麥，水果，蔬菜，廋蛋白質，低脂或脫脂奶類製品。研究建議成長中人士在其能量減少的餐單加入食物蛋白質，能有效增強飽足感，幫助減輕體重。 不同臨床實驗均特別指出雞蛋中的高質素蛋白質對飽足感和體重減輕的效用，例如： 一份有關成年人過重問題的研究 稱，在比較兩份控制卡路里的早餐單中，以雞蛋作早餐的人仕的身高體重指數，較以吃麵包圈作早餐的人仕降低61％，並可多減65％的體重，且感到更有體力。 男性吃以雞蛋為主的早餐 較以吃麵包圈為主的早餐，在接下來當天的餐膳中，更能抑制食慾。 一個有關過重停經前期的女性對飽足感的研究 稱，吃火雞腸和雞蛋三文治作早餐較吃低蛋白質薄煎餅作早餐的人，在午餐時更能抑制食慾。 在一個為期3個月的研究 中，1星期內6天每天吃兩只雞蛋較每星期只吃小於兩只雞蛋的患有二型糖尿病病患者，多吃雞蛋的一方報稱饑餓感減少，更能感到飽足。

雞蛋製品安全守則 雞蛋製品的安全守則 雞蛋製品是指經過除殼後處理的雞蛋。基本雞蛋製品包括有全隻雞蛋、蛋白，蛋黃及各類雞蛋混合物，包括含有或不含有非雞蛋的原料，而經過製作及以巴氏殺菌法消毒。它們可以是流質、冷凍或風乾狀。 雞蛋加工製品是經過消毒的嗎？ 是，在1970年通過的雞蛋製品檢定條例要求所有食用的雞蛋加工製品必須以巴氏殺菌法消毒。它們需要快速加熱和保持至特定的溫度及時間。這程序可消滅沙門氐菌，但不會將雞蛋煮熟或影響其顏色、味道、營養價值或使用方法。風乾蛋白是在風乾狀的情況下加熱消毒。 雞蛋加工製品可使用在未經煮熟的食物嗎？ 雞蛋加工製品能夠使用在烤焗或烹調的方法上，例如炒蛋。它們已經消毒，而且最好使用在熟食製品上。消費者應將菜餚中心加熱至華氏160度(71°C)才食用。在一切採用生蛋白而不須烹調至華氏160度(71°C)的食譜上，例如凱撒沙律及自製蛋黃醬，雞蛋製品可代替鮮雞蛋。雖然雞蛋製品經過消毒，但為了安全起見，最好還是經過煮熟才使用，尤其是供高危人士食用，例如健康有問題的人，幼兒、長者和孕婦。 購買秘訣 容器必須是未開封的。 冷凍製品不應呈溶解的狀態 冷藏製品應保持華氏40度(4.4°C)或以下 避免購買已變硬的風乾雞蛋製品 雞蛋加工製品的儲存時間 冷凍雞蛋加工製品儲存期為一年 遵守流質雞蛋加工製品上註明的有效日期 如流質雞蛋加工製品沒有註明有效日期，將未開封的產品儲存在華氏40度或以下，儲放期不超過7天，如產品開封後，儲放期則勿超過3天。 切勿冷凍已開盒的加工製品或經解凍後的盒裝加工製品。 未開封的風乾雞蛋製品能夠儲存在室溫下，只需放在陰涼乾燥處便可。而開封後請保持冷藏。 應立即使用已經重組/還原的雞蛋加工製品，或將之冷藏，並在當天使用。 其他雞蛋類型的項目 某種雞蛋類型的項目是不納入為雞蛋加工製品，這些項目包括冷凍風乾製品、人造雞蛋製品和雞蛋代用製品，而這些項目亦納入美國食品藥物管理處監管，經檢查及消毒後的雞蛋加工製品也會用來製造這些項目。 不含膽固醇的雞蛋代用品由蛋白、人造色素和其他非雞蛋類添加劑組成。如有關於雞蛋代用品的問題，請聯絡其製造商或美國食品藥物管理處。 美國農業部風乾雞蛋粉 美國農業部風乾雞蛋粉是由全雞蛋、脫脂奶粉，大豆油和少量鹽混和而成。此產品是政府商品，通常不會在市面流通。如要重新組合，需要用1/4杯風乾雞蛋粉及1/4杯水，便可組合為1隻雞蛋份量的蛋漿。而重組後的蛋漿需要烹調。 美國農業部風乾雞蛋粉應儲存在華氐50度(10°C)或以下，最好將其冷藏。開封後需在7-10天內使用。 應立即使用重組後的蛋漿或可將其冷藏，取出後在1小時內使用。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

食譜 雜莓布甸 榛子朱古力千層酥 煙肉菠菜洋蔥蛋批 海鹽焦糖香蕉布丁 百爵茶朱古力布丁 雲呢拿海綿蛋糕 生酮蛋白小食 芝士洋蔥蛋餅

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

雞蛋及雞蛋製品安全守則 雞蛋是健康飲食的一部份。然而，雞蛋與肉類、禽肉及鮮魚一樣容易腐爛。以策萬全，必須正確地冷藏及烹調。 雞蛋安全守則 雞蛋加工製品安全 如何處理雞蛋 常見的問題

與雞蛋有關的問題 問: 赤蛋是否比白蛋更有營養? 答: 蛋殼的顏色在決於母雞的品種。由於許多消費者喜歡白殼蛋，所以生產者大都飼養生產白殼蛋的白種力康雞。住在新英格蘭地區的消費者往往喜歡赤蛋，所以生產者飼養Rhode Island Red的品種來供應赤殼蛋。蛋殼的顏色跟蛋的品質、味道或營養價值是無關的，只是母雞品種的關係。不過，赤殼蛋通常在價格上比白殼蛋高，因為生產赤殼蛋的母雞身形比較大，需要更多的飼料來生產雞蛋。 問: 吃生蛋是否安全? 答: 公共衛生局和雞蛋生產商有警告提防食用生蛋或輕熟蛋，因為雞蛋有可能被腸炎沙門氏菌，一種可導致食源性疾病的細菌所污染。雞蛋和其他動物產品只有很些微的機會含腸炎沙門氏菌。感染食源性疾病最大風險的是孕婦、老人、幼兒、有長期病患及免疫系統受損的人。這些人應避免食用生肉和未經煮熟的動物類食品。消費者都必須緊記，雖然接觸腸炎沙門氏菌的風險很低，但亦必須安全地處理雞蛋和其他動物類食品。所以不建議任何人吃生蛋。腸炎沙門氏菌可在能烹煮食物的溫度下被殺死，一般建議是將蛋徹底煮熟至蛋黃及蛋白結實為止。 問 : 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋，有沒有問題？ 答 : 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋是沒有問題的，當然雞蛋要經過適當處理和烹調才可。其實，根據雞蛋營養中心所言，雞蛋內的多種營養有助健康懷孕，兒童成長發育和肌肉密度。雞蛋也是膽鹼最好的來源，這在胎兒及嬰兒的腦部發展擔當重要角色。懷孕時吸取足夠膽鹼能有效防止嬰兒神經管缺陷。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org 問: 維生素和礦物質位於雞蛋的哪一個部份? 答: 在雞蛋的黃色或蛋黃部分含有比蛋白較高的維生素和礦物質。請參閱以下圖表有關雞蛋的各種營養素。 問 : 走地雞所生的雞蛋或吃有機飼料的雞隻所生的雞蛋，其營養是否比其他雞蛋好？ 答 : 不同雞隻的飼養環境，其所生的雞蛋內裡的營養是沒有太大分別的。其實，一隻雞蛋含有不同數量的13種不同維他命，礦物質和高質素蛋白質。雖然因為飼料不同，雞隻所生的雞蛋的顏色也有所分別，不過白色和棕色的雞蛋所含有的營養是一樣的。但例外的是添加營養成分的雞蛋。添加Omega 3的雞蛋就是其中一種添加營養成分的雞蛋，所生這種雞蛋的雞隻所吃的飼料內，因加入亞麻籽，魚油或藻油，因此所生的雞蛋也含有這些營養。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org 問: 什麼是有機和自由放養的雞蛋，它們有什麼不同營養? 答: 有機雞蛋是由用“有機”飼料餵養的母雞所生產，種植“有機”飼料是不噴灑農藥、化學肥料或殺菌劑的。此外，飼料內亦沒有加入殺蟲劑、除草劑、殺菌劑或添加劑。有機雞蛋和普通雞蛋的營養價值是沒有分別的。自由放養的雞蛋是由戶外飼養或每天都能在戶外活動的母雞所生產，母雞可以自由地跑來跑去，但如果天氣不好就會待在室內。真正的自由放養雞蛋只按季節性在美國供應。自由放養雞蛋也可以代表母雞是在開放式的室內生的雞蛋，而不是在籠舍內。自由放養的雞蛋和普通雞蛋的營養價值和膽固醇水平並沒有分別，由於生產成本，自由放養的雞蛋比較昂貴。 問 : 那裡才可以知道更多關於雞蛋營養的知識？ 答 : 一隻雞蛋只含有大約70卡路里，但這是高質素蛋白質和多種營養的天然來源。研究建議，雞蛋可在重量管理，強健肌肉，健康懷孕，腦部功能及眼睛健康，或更多更多健康管理上扮演重要角色。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org 問 : 最適當烹調雞蛋的溫度是多少？ 答 : 用適當的溫度去烹調雞蛋能消滅可能存在的細菌。蛋白能在華氏144至149度或攝氏62.2至65度凝固，而蛋黃能在華氏140至158度或攝氏65至70度凝固。食物溫度計能迅速地幫你測定溫度。 問 : 食剩的雞蛋應該如何處理？ 答 : 食剩的餸菜如含有雞蛋，應存放在冰箱內。在2至3天內，應完全吃掉，進食前也應將含有雞蛋的食剩餸菜再加熱煮熟才可。如含有雞蛋的食剩餸菜已存放超過3天，就算是存放在冰箱內，也不應再次進食。 問 : 烚熟的雞蛋能存放多久也能安全食用呢？為何烚熟的雞蛋比未煮熟的新鮮雞蛋更快變壞？ 答 : 雞蛋在烚熟後兩小時內應存放在冰箱內，一星期內吃完。未煮熟的新鮮雞蛋因有保護層才能不被細菌感染，但烚蛋通常也將那保護層洗去，使細菌容易進入。 問 : 什麼是交差感染？要怎樣才可避免？ 答 : 細菌可由人傳播到食物，也可由一種食物傳播到另一種食物，甚至由用具傳播到其他用具。要防止交差感染，最重要是將食物分開，尤其是生肉，海鮮和家禽肉。在處理生雞蛋的前和後要用暖水和梘液洗手和清洗器皿。 問 : 食用有裂痕的雞蛋是否安全？ 答 : 請不要購買有裂痕的雞蛋。因為細菌能由裂痕進入雞蛋內。如果是購買後，不小心引致雞蛋留有裂痕，需盡快打開雞蛋，存放在清潔的容器內，保持冷藏，兩天內食用，烹調時也需將雞蛋完全煮熟。 一隻大蛋的營養素含量 新鮮原整的生蛋 營養物質 卡路里(熱量) 總脂肪 (克) 飽和脂肪 (克) 反式脂肪 (克) 膽固醇 (毫克) 鈉 (毫克) 碳水化合物 (克) 蛋白質 (克) 維生素 A (IU) 維生素 D (毫克) 鈣 (毫克) 硫胺素 維生素 B6 (毫克) 維生素 C (毫克) 鐵 (毫克) 核黃素 (毫克) 葉酸 (微克) 維生素 B12 (微克) 鋅 (毫克) 磷 (毫克) 葉黃素和玉米黃素 (微克) 膽鹼 (毫克) 採取樣本程序是根據美國農業部，農業研究服務2007。全國營養資料庫標準參考文獻#20。營養資料研究室。一般食物所含不同營養內之膽鹼含量與雞蛋白，蛋黃和全隻雞蛋的資料庫。 *Sadler, Strain and Caballero (1999) 【人類營養百科全書】San Diego, Academic Press Whole Egg 72 5 1.5 0.05* 212 70 0.4 6.3 244 18 27 0.03 0.07 0 0.09 0.24 24 0.65 0.56 96 166 125 White 16 0.06 0 0 0 55 0.2 3.6 0 0 2 0 0 0 0.03 0.15 1 0.03 0.01 5 0 1.1 Yolk 54 4.5 1.6 0.05* 210 8 0.6 2.7 245 18 22 0.03 0.06 0 0.46 0.09 25 0.33 0.39 66 186 113.3

雞蛋製品的好處 雞蛋製品可在不影響配製分量下交換使用，但材料的份量可能要相應調較，取決於使用的雞蛋製品種類或雞蛋製品中是否加其他材料，例如在製造蛋糕時，可以利用含糖份的雞蛋製品來取代全隻雞蛋及減少糖的份量。 容易使用: 雞蛋製品可以立即使用，例如特別製品中，用圓筒式煮熟的雞蛋製品，便可立即切片享用。 方便預備: 即用的雞蛋製品只須量度份量便可使用 — 很多雞蛋製品甚至提供已經量度好的份量。可以大量購買並與其餘適量的材料混入配製中，藉此節省人工。只須用少量的工具，而且清理簡單，除了包裝物料外，沒有廢物需要清理，雞蛋製品更容易以大數量購入。 經濟: 減少處理，低運費，零損耗，這些都能節省成本。雞蛋製品是其中一個最經濟的蛋白質來源。 簡單處理的要求: 雞蛋加工製品無論在分發以及製造食物過程中，處理亦非常簡便。 安全: 雞蛋製品使用加熱消毒來消滅沙門氏菌及其他細菌。 極少的儲存空間: 一個100磅的圓筒裝的風乾固體蛋白相等於28箱（每箱360隻大裝蛋）原隻雞蛋的蛋白；100磅風乾固體全隻雞蛋相等於10箱大裝原隻雞蛋；一罐30磅的冷凍雞蛋相等於22打大裝原隻雞蛋。 劃一形式: 雞蛋製品可按指定規格生產，確保能於處方上發揮穩定性效用。 穩定性: 只要跟據雞蛋製品的種類來適當地儲存，其品質可保存數月以上。 品質: 大部份的雞蛋製品實質上與新鮮雞蛋含有的營養價值、味道、以及大部份的功用性質無疑，在正確的儲存下，這些品質能得以保持。