雞蛋營養表 一隻大蛋的營養素含量 Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory Home Page: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata Discrepencies between nutrient levels in the white+yolk vs. the whole egg are due to sampling error.

煙肉菠菜洋蔥蛋批 批皮部分材料： 2杯麵粉 2湯匙切碎新鮮百里香葉 1茶匙糖 1/2茶匙鹽 3/8茶匙發酵粉 7湯匙橄欖油 1/4杯冷開水 餡料部分材料： 5個美國鮮蛋(大號) 4片切碎煙肉 1個切碎的甜洋蔥 3杯切碎新鮮菠菜 1杯牛奶 2茶匙Dijon Mustard芥末醬 1/4茶匙鹽 1/8茶匙辣椒粉 4安士軟山羊芝士 - 1. 將烤箱預熱至350˚F。將麵粉、百里香、糖、鹽和發酵粉放在一個大碗中拌勻。將橄欖油和水攪拌在一起，再和大碗的材料混合，用叉子攪拌直至食材完全沾濕。將此混合物倒入塗有牛油的9寸餡餅模中，壓接或用叉子的齒弄平批模邊緣。 2. 用煎鍋以中火把煙肉煎約6分鐘至酥脆，將煙肉轉移到墊有紙巾的碟子上備用，並保留煎鍋中約1湯匙由煙肉釋出的油份。 3. 將洋蔥加到煎鍋中的油中，以中火炒約8分鐘，直至軟稔及呈現金黃色。加入菠菜烹煮，持續曳動，菠菜變軟即止。將碎菠菜澆灑在餡餅模的表面上，再澆上碎煙肉。 4. 把雞蛋、牛奶、芥末醬、鹽和辣椒粉拌勻，把此雞蛋混合物蓋上餡餅模中的菠菜層上，在蛋批頂部再澆上壓碎了的軟山羊芝士。 5. 烘烤40至45分鐘，或直至中間部分結實。要檢查熟度，只需戴上隔熱手套稍為搖動烤箱架，當乳蛋餅的中心部位不再晃動時，蛋餅就已完成了。從烤箱中取出，放涼片刻，即可切件享用。

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

每天吃一隻雞蛋絕對是沒有問題的! 雖然雞蛋不是美國飲食習慣上膽固醇的主要因素，但過去在美國，35年在膳食及血液中的膽固醇方面，雞蛋已經成為了高膽固醇的標籤，因而消費者對雞蛋的食用方面作出限制或停食。美國農業部的數據顯示，肉類、家禽和魚類加在一起已佔了近45％的膽固醇攝取量，而雞蛋只有36%以下。(1) 由1970年當市民剛認識膳食膽固醇開始到1995年，雞蛋的食量下降了24%，令每人在每年由311隻減少至238隻，此限制膳食膽固醇的信息非常有效。最近的調查顯示，45至50%的消費者認為膳食膽固醇會令“健康構成嚴重威脅”。由於人們太在乎以下的營養信息，“每天膳食膽固醇要少於300毫克和每星期雞蛋食量不超過3至4隻”，令消費者覺得這建議不僅是有科學根據，而且證明做法是安全和有效的。現今當我們在傳統營養有了多方面的了解及智慧，禁食雞蛋及膳食膽固醇的排斥已受到越來越嚴格的審查，因為新研究對舊理論的有效性產生了質疑及在文件上證明了舊理論未能通過嚴格審查。 隨著現今的科學調查和統計方法不斷改善，研究對涉及飲食和疾病關係的生物過程提供更精確的分析。事實上，由美國新澤西州醫科及牙科大學(University of Medicine and Dentistry of New Jersey)的研究人員在2007年時，跟9734人進行了觀測研究，顯示在每星期進食6隻或以上的雞蛋並沒有發現增加罹患中風、缺血性中風或冠心病的機會。研究人員得出的結論是，“由於血清膽固醇跟雞蛋食量是沒有關係，所以雞蛋食量和心血管疾病之間也是沒關係的。(2) 多年來，有許多報導顯示血漿膽固醇的水平和冠心病(CHD)的發病率跟雞蛋食量是不相關的。在跨文化的流行病學調查中，如Twenty Countries Study，3 此報告說明如用簡單的相關分析，心血管疾病死亡率是跟膳食膽固醇和雞蛋食量有關。但如用多變量分析列入和糾正飽和脂肪熱量，冠心病跟膳食膽固醇和雞蛋食量是無關的。來自Framingham Heart Study，4,5 the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT)6， the Lipid Research Clinics Prevalence Trial7，the Alpha-Tocopheral, Beta-Carotene Cancer Prevention Study，8 the Nurses’ Health Study，8 及the Health Professionals Follow-Up Study8 的數據指出，血漿膽固醇水平和冠心病的發病率跟膳食膽固醇的攝取量是沒有任何關係。 在1999年，哈佛大學公共健康學院的Hu和他的同事在Journal of the American Medical Association (JAMA)上，將the Nurses’ Health Study和the Health Professionals Follow-Up Study的分析數據跟每週雞蛋食量、冠心病發病率和中風發病率來研究之間的關係。9 The Nurses’ Health Study包括了80,082個年齡介乎34至59歲的護士，研究了14年(1980至1994)，而the Health Professionals Follow-Up Study涉及37,851個介乎40至75歲男性，隨訪8年(1986至1994)。調查人員在這兩個研究中，需確定的包括由每日雞蛋食量至多方面的食物頻率問卷調查，以及測量非致命性心肌梗塞、致命性冠心病和中風的發病率。 經過年齡、吸煙習慣及其他跟冠心病潛在的風險因素調整後，調查人員在報告中沒有證據顯示雞蛋食量在男性或女性跟冠心病風險或中風有任何關係。得出的結論是，“每天食用一隻雞蛋對健康的男性或女性總體來說不會大幅影響冠心病或中風的風險”。 而使用數據的分組分析，如糖尿病患者選擇自由飲食的情況下有較高的雞蛋食量才會增加冠心病的風險，但不包括那些有高膽固醇血症或體重過重的人。 Hu和同事的調查結果9帶來更多的證據表示雞蛋食量與冠心病的風險是無關的。事實是，大多數的工業國家已審查了實驗及流行病學證據，及其營養學專家確定了不需要限制膳食膽固醇對健康心臟的飲食習慣。10 此外，現時的研究顯示從飲食中限制雞蛋可能對營養有負面影響。在超市裏的貨品中，雞蛋的蛋白質質量是最高，並且可以用最低價錢買到。雞蛋含有高營養密度，除了可供給熱量外，亦能提供13種不同的維生素和礦物質。雞蛋源有的葉黃素和玉米黃質有助於保護針對導致老年人失明的視網膜黃斑退化。雞蛋也是膽鹼的來源，是一種胎兒大腦和記憶發展必需的營養素，也能預防胎兒神經管缺陷。雞蛋還有什麼可提高胚胎發育? 是膽固醇 (雞蛋是否應被視為大自然原始的“功能食品”?) 毫無疑問，如果雞蛋增加了冠心病的風險，較高進食雞蛋比率的國家人口應該有較高的冠心病發病率。但事實上是剛好相反，最高的人均雞蛋食量的國家是日本，以及西班牙和法國，但與美國相比，他們是冠心病死亡率非常低的國家。而今期Nutrition Realities上的文章指出很多原因，也認為雞蛋是健康食材。對於最有營養風險的人如老年人、發育中的兒童、低收入家庭、以及那些有嚴重疾病的人仕，更不能缺乏雞蛋這種價格低廉，而且含高營養密度的優質蛋白質及多種必需營養的食品。 我們目前對冠心病和飲食之間關係的理解，已經超越了簡單的看法，由膽固醇飲食等於血液中的膽固醇理論，改為重點針對飽和脂肪、肥胖及久坐生活方式對冠心病的風險。向公眾提供一個較正規的理念，從而認知到飲食問題的風險所在。越來越多的科學證據慢慢地令雞蛋回到美國的飲食習慣應有的地位。而所有一直節制飲食的人，這將是一個傳統觀念的轉變，使他們能夠再次讓雞蛋回到他們健康心臟飲食習慣。 參考文獻: U.S. Department of Agriculture/Center for Nutrition Policy and Promotion, Nutrient Content of the U.S. Food Supply, 190902004. 【美國農業部營養中心要旨】, Home Economics Research Report No. 57, February 2007. Qureshi AI. 【經常食用雞蛋不會增加中風的危險和心血管疾病】. Sci Monit, 2007, 13(1):CR1-8. Hegsted DM, Ausman LM. Diet, 【男性與酒精和冠心病.】 J Nutr 1988;118:1184-1189. Millen BE, Franz MM, Quatromoni PA, et al. 【女性與飲食和血脂， 女性與宏量營養素, 總血漿和低密度脂蛋白膽固醇】: The Framingham nutrition studies. J Clin Epidemiol 1996;49:657-663. Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J. 【雞蛋血清膽固醇和冠心病.】 Am J Clin Nutr 1982;36:617-625. Tillotson JL, Bartsch GE, Gorder D, Grandits GA, Stamler J. Food group and nutrient intakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 1997;65(1) Suppl:228S-257S. Esrey KL, Joseph L, Grover SA. 【膳食攝取量與冠心病的死亡率的關係: 脂質研究診所普遍跟進研究】. J Clin Epidemiol 1996;49:211-216. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. 【芬蘭男性定群調查與攝取脂肪酸和冠心病風險】— The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Am J Epidemiol 1997;145:876-887. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. 【女性與膳食脂肪和冠心病風險】. N Engl J Med 1997;337:1491-1499. Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Spiegelman D, Stampfer M, Willett WC. 【男性與膳食脂肪和冠心病風險: 在美國的定群追踪研究】. BMJ 1996;313:84-90. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. 【男性和女性與雞蛋食量及心血管疾病風險的研究】. JAMA 1999;281:1387-1394. 10 Klein C, 【科學證據及採取方法來辨識在澳洲,加拿大,英國和美國的膽固醇攝取量】, Life Science Research Office, November 2006.

註冊營養師與營養學/法定營養標籤 今時今日，食品零售市場內充斥着不同的營養標籤，認證，聲明和研究系統等等。幫助消費者選擇他們喜歡及健康的食品是一項非常重要的工作，但是根據2010年美國人日常飲食指引指出，很多美國人有過重和營養不良的問題。他們每日攝取太多卡路里，但太少營養。那指引更指出現代的美國人肥胖程度比1970年代至2008年達到雙倍程度，在一些特別個案情況下，甚至達到3倍程度。 雞蛋究竟含有甚麽呢？ 雞蛋的營養真相

雞蛋內的營養 一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，還有高質數蛋白質，而一只大蛋的熱量也只是70卡路里。 蛋白含有高質素蛋白質，核黃素和硒。而其他主要的營養便可從蛋黃獲得，例如： 維生素D，對骨骼健康和免疫力尤其重要。只有小數的食物是天然地含有維生素D的，雞蛋便是其中之一。 膽鹼，對所有細胞的正常運作是必須的，對胎兒的腦部發展尤其重要。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種，被認為是可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退，這些都是一些因年紀而引發的病症。

功能 黏著性 說明: 黏附配料譬如種子和穀物食品。 應用: 健康食品吧, 各種麵包, 小食 透風性和結構改善 說明: 蛋白質能製造泡沫，使產品能夠更輕和乾身。 應用: 蛋白甜餅, 奶油甜點, 酥鬆食品, 烘烤食品 黏合 說明: 蛋白質的結構能提供黏附力將食品凝結一起。 應用: 小食, 肉製品, 主菜 褐色度 說明: 能使烘烤的食品帶有理想的褐色。 應用: 酥皮, 各種麵包 淨化 說明: 蛋白能抑制因發酵而變成褐色和能使飲料保持清澈。 應用: 酒, 果汁 凝固和凝膠化 說明: 蛋白和蛋黃的蛋白質能將液態變成膠凝狀態。 應用: 蛋糕, 糖霜, 蛋奶凍糕, 魚肉醬 塗層 說明: 保持鮮味和芳香。 應用: 烘烤食品, 小食 色彩 說明: 在蛋黃內的葉黃素顏料對食物帶來黃色。 應用: 烘烤食品, 麵條, 蛋奶凍糕 結晶控制 說明: 蛋白內的蛋白質能防止糖結晶化和使巧克力更調勻柔滑。 應用: 糖果 乳化 說明: 磷脂和脂蛋白作為表面活性劑來穩定水乳化液中的油。 應用: 沙律醬, 調味汁 光澤 說明: 普遍地使用在烘烤中來改善產品外觀。令表面光澤和亮麗。 應用: 甜麵包, 曲奇餅 調味 說明: 帶有和加重一些味道,當然還有蛋的美味。 應用: 蛋奶凍糕, 糖果 冷藏能力 說明: 改善產品在冰凍及解凍過程中的可接受能力和提高質感。 應用: 冷凍麵團, 用微波爐加熱的食物 濕潤性 說明: 能保持食物濕潤,從而增加保存期。 應用: 各種麵包, 酥皮 隔離 說明: 避免食品受潮。 應用: 麵包, 冷凍麵團 提高口感 說明: 令食物在進食時更有充實感和更順滑。 應用: 各種麵包, 糖果製品, 布丁 酸鹼度 說明: 令酸鹼度更穩定。 應用: 不會打亂食品配方 增強耐存度 說明: 保持澱粉質的分子潮濕和新鮮。 應用: 一般商業性出售的麵包配方 軟化 說明: 自然地另食物軟化, 給予一種表面柔軟的感覺。 應用: 軟麵包, 酥皮 改善結構 說明: 令食物的質地更為充實, 還能提供食物的香脆感。 應用: 酥皮, 小食 濃化 說明: 令調味汁和醬汁更為濃郁, 增加稠度和黏性。 應用: 調味汁, 已準備的食物

常見的問題 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。

樣貌/缺蛋 Q: 為什麼有些雞蛋有兩個蛋黃？而這又是怎樣形成的？ A: 雞蛋有兩個蛋黃的原因是因為有雞隻排出兩個蛋黃於一個蛋殼內，這些雞隻通常比較年輕，它們的生殖系統未完全成熟，但也有可能是由比較年長的雞隻排出，而它們的生殖能力也將近完結所至。但無論如何，食用這些有兩個蛋黃的雞蛋是完全沒有問題，什至有人打趣說，這是代表幸運的象徵。 Q: 雞蛋的內觀和雞蛋的安全問題有沒有關係？ A: 雞蛋的內觀不一定和雞蛋的安全有關： 打開雞蛋後發現有些微血絲和微細肉粒：這只是雞隻生蛋時血管有輕微破裂所至，或是在形成雞蛋時一些微血絲和微細肉粒沈澱在雞蛋內。 蛋白混濁：代表這雞蛋非常新鮮。 蛋黃顏色：蛋黃蛋黃的顏色是會被母雞的飼料所含的色素影響。 熟蛋黃帶有綠色的環：代表雞蛋被過分烹調，是由硫磺和鐵的化合物反應所引起。 稍為不同顏色的蛋白，例如比較偏向粉紅色，綠色或彩虹色：這是假單胞菌屬的細菌所引至的變質。假單胞菌屬的細菌是一些非常普通的細菌，一個健康的人體也可帶有這些細菌而不為意。這些細菌能在蛋白內產生一些淡綠色，發亮的，水溶色素。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 雞蛋內有黑點或綠點：代表這雞蛋已被細菌或真菌所感染。如果發現這類雞蛋，請不要進食。 Q: 為什麼有些雞蛋內有血點？而這些雞蛋是否可以安全食用？ A: 通常打開雞蛋也會見到晶瑩通透的蛋白和蛋黃，如果不是這樣，引起人們懷疑是可以理解的。雞蛋含有血點（也有人稱之為肉粒），只要經過適當烹調，是可以進食，而完全沒有問題。絕大多數異常的雞蛋會被電子儀器所發現，不會推出市場銷售，但也不是萬無一失。這些血點或肉粒是雞隻。這些血點或肉粒是雞隻生蛋時血管或者是輸卵管壁有輕微破裂所至。

打破膽固醇的神話 超過40年的研究證明雞蛋在健康膳食的角色 很多美國人為了減少吸收膽固醇而逃避美味、價宜、方便及營養豐富的雞蛋。但是超過40年的研究顯示健康的成年人沒有因為進食雞蛋而大大提高心臟病的風險。 根據最新的美國農業部(USDA)的營養指數(1)，現在雞蛋的膽固醇比以往的紀錄為低。美國農業部最近再調查標準大蛋的營養成份，結果顯示一隻雞蛋的平均膽固醇值為185mg，比以往減少14%。這個調查並且指出現在的雞蛋含有41IU的維他命D，比以往增加64%。 研究證實健康的成年人能每日進食一隻雞蛋，而沒有增加心臟病的風險，尤其是習慣進食低膽固醇食物的人仕來說。美國飲食指引和美國心臟協會建議每人每日平均吸收不多於300mg的膽固醇，但一隻雞蛋只含185mg的膽固醇。 幾個國際性的健康組織包括加拿大健康協會，加拿大心臟及脈搏組織，澳洲心臟機構和愛爾蘭心臟機構，一同推薦雞蛋為心臟健康膳食的其中一項材料，這樣突顯出雞蛋的營養價值。(2) 參考文獻: In 2010, a random sample of regular large shell eggs was collected from locations across the country to analyze the nutrient content of eggs. The testing procedure was last completed with eggs in 2002, and while most nutrients remained similar to those values, cholesterol decreased by 12% and vitamin D increased by 56% from 2002 values. Klein CJ. The scientific evidence and approach taken to establish guidelines for cholesterol intake in Australia, Canada, The United Kingdom, and The United States. LSRO. 2006 www.lsro.org . Accessed November 2006.