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概要及檢驗 概要 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 檢驗 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

雞蛋安全守則 沙門氏菌與雞蛋安全 雞蛋是營養價值高、經濟而用途廣泛的其中一種天然食品。美國雞蛋與別不同之處，在於覆蓋了一層薄薄的食油，用來封閉氣孔，防止細菌進入，減低水份流失。雞蛋中含有細菌是非常罕見的，只要得到適當的冷藏，就能減低風險，而旦在適當的烹調中，亦能有效地消除細菌。 只要處理得當，雞蛋的危險性，絕不比其他容易變壞的食物為高。 我們一向以為，雞蛋內都幾乎沒有細菌；不過，最近有些雞蛋內卻發現了沙門氏菌。究竟雞蛋如何受到污染，仍是未知之數；科學家正努力尋求方法解決問題。 只有極少數的雞蛋含有沙門氏菌。即使在沙門氏菌爆發的地區，對雞群所作的測試顯示，每10,000隻雞蛋中，平均只有2至3隻雞蛋受感染。 根據科學家的保守估計，在美國全國，每20,000隻雞蛋只有1隻含有沙門氏菌。發現受感染雞蛋的比率，只有約0.005%(十萬份之五機會)。在這比率中，如果你是一個普通的消費者，你可能會在每84年才遇到一隻有污染的雞蛋。 雞蛋如含有沙門氏菌，剛產下來的雞蛋含菌數目會較少，如雞蛋即時獲得適當的冷藏，沙門氏菌的數目，不會增長至令健康的人生病。 如果將一隻含有沙門氏菌的雞蛋保持冷藏，在合符衛生條件的情況下即時烹調及享用，這隻雞蛋仍然是營養豐富的。如果雞蛋是經過不適當的處理，你就有可能染上沙門氏菌病，這是一種由食物傳播的疾病，你會在食用後的6至72小時內出現腹絞痛、肚瀉、作嘔、嘔吐、發冷、發燒及/或頭痛的病徵，這些徵狀通常會在一個健康的人身上維持僅一至兩天，但足以令幼兒、孕婦、老人、病人及免疫系統受到破壞的人引起嚴重的併發症。細菌可能會在染上沙門氏菌的病人康復後的數周之間消失，但沙門氏菌病是很少會致命的。雖然染上沙門氏菌病的機會很低，只要適當的烹煮是能殺死沙門氏菌，這樣便可免除意外發生。 其他種類的微生物亦有可能寄存在蛋殼的污垢上，所以在美國，雞蛋會經過清洗和消毒，排除這些危機的可能性。 關於雞蛋中的沙門氏菌，能作出怎樣的對策？ 美國產蛋業，公共衛生組織及政府機構都盡全力對抗沙門氏菌的問題。 業界計劃，首要是防止繁殖種雞感染沙門氏菌，進行中的研究是針對尋找沙門氏菌病毒入侵禽畜的途徑及阻止病毒入侵的可行方法。業界對於整個生產及加工過程，都採用非常嚴謹的品質控制及衛生程序，包括測試並確定雞隻是沒有感染沙門氏菌，生物保護系統(bio-security)，例如清洗及消毒的工序不單只應用於雞蛋上，亦包括廠房的設備及裝置，以及採用各類其他措施。要進一步阻止沙門氏菌在罕有數量的雞蛋中繁殖，雞蛋就應由包裝後至運送過程中都保持冷藏。而對業界進行教育工作亦是極為重要，鼓勵需要處理食品的人士遵守安全食品處理守則。 聯同各政府部門，美國農業部和食品及藥物管理局對減少及消除與雞蛋有關的沙門氏菌病毒正制定一套新的國家標準。制定這系列標準的策略包括一套基於科學性，危機分析及由農場至餐桌上的計劃，當中覆蓋生產、加工、運輸、儲存、零售處理及運送等項目。這個計劃亦包括教育項目，讓消費者、檢驗官員及食品處理人員了解到他們在各個層面上履行的責任。 所有動物性蛋白質食品如奶類食品、雞蛋、肉類、家禽和魚，都是細菌滋長的溫床，為細菌提供了食物和水份。這些食物容易變壞，必須冷藏，處理時要注意衛生和要煮熟。如掉以輕心，任何食物都可能「危害健康」。

打破膽固醇的神話 超過40年的研究證明雞蛋在健康膳食的角色 很多美國人為了減少吸收膽固醇而逃避美味、價宜、方便及營養豐富的雞蛋。但是超過40年的研究顯示健康的成年人沒有因為進食雞蛋而大大提高心臟病的風險。 根據最新的美國農業部(USDA)的營養指數(1)，現在雞蛋的膽固醇比以往的紀錄為低。美國農業部最近再調查標準大蛋的營養成份，結果顯示一隻雞蛋的平均膽固醇值為185mg，比以往減少14%。這個調查並且指出現在的雞蛋含有41IU的維他命D，比以往增加64%。 研究證實健康的成年人能每日進食一隻雞蛋，而沒有增加心臟病的風險，尤其是習慣進食低膽固醇食物的人仕來說。美國飲食指引和美國心臟協會建議每人每日平均吸收不多於300mg的膽固醇，但一隻雞蛋只含185mg的膽固醇。 幾個國際性的健康組織包括加拿大健康協會，加拿大心臟及脈搏組織，澳洲心臟機構和愛爾蘭心臟機構，一同推薦雞蛋為心臟健康膳食的其中一項材料，這樣突顯出雞蛋的營養價值。(2) 參考文獻: In 2010, a random sample of regular large shell eggs was collected from locations across the country to analyze the nutrient content of eggs. The testing procedure was last completed with eggs in 2002, and while most nutrients remained similar to those values, cholesterol decreased by 12% and vitamin D increased by 56% from 2002 values. Klein CJ. The scientific evidence and approach taken to establish guidelines for cholesterol intake in Australia, Canada, The United Kingdom, and The United States. LSRO. 2006 www.lsro.org . Accessed November 2006.

食物的安全處理 食物的安全處理 無論是酒樓食肆或家居，處理食物的一般安全原則並無分別。 不過，酒樓食肆的危險性較高，因為所用的雞蛋更多，而參與處理和準備食物的人也更多。此外，雞蛋往往不適當地打在一起，而且在室溫下放置長時間。這樣，一隻雞蛋有細菌，便會迅速蔓延開去，如烹調失當或蛋漿在溫暖環境下太久，細菌便會增長得更快。 家居環境下的危險性便較低。只要處理得當，做菜時才準備雞蛋，菜做好後立即吃掉，雞蛋根本很安全。 1️⃣ 冷藏是適當處理雞蛋的第一步，可防止細菌滋長，保持雞蛋質素。 只買冷藏的雞蛋，同時盡快連盒放入冰箱內格。 現今家庭用冰箱的溫度，保持在攝氏5度(華氏40度)或以下，可防止雞蛋或其他食物變壞。 雞蛋或蛋漿在烹調前後都要冷藏。 連準備和食用時間在內，雞蛋或蛋漿不要在室溫下放置超過一小時。 吃剩的食物，要立即用較淺的容器裝載冷藏，使快速冷卻。 為旅行及戶外聚餐準備雞蛋冷盤，要用隔熱袋包裝，加入冰塊或商業用冷藏劑。 2️⃣ 雙手、用具和工作面保持清潔，可防止交叉污染。 只食用乾淨的、完好的雞蛋，拋棄不乾淨的、破爛的雞蛋。 蛋殼不要掉入蛋液內。 美國雞蛋在包裝前，都經過清洗消毒，除去蛋殼表面大部份的病原細菌，但可能會有細菌仍殘留在氣孔內，或從其他源頭再受到感染。全球只有少數國家為雞蛋清洗消毒，美國是其中之一。 食用前切勿再清洗雞蛋。 雞蛋分隔器價錢不貴，可用來分隔蛋黃和蛋白，以免蛋液因處理不慎而接觸到蛋殼。如小塊的蛋殼掉落在蛋液中，用乾淨的用具將之除掉。 準備食物前，用肥皂和熱水徹底洗淨雙手。 如雙手、廚房用具、設備和灶面接觸過生食物，應再作清潔。 生、熟食物要分開使用不同的砧板。每次用完後，要徹底清洗消毒。 3️⃣ 食物要煮透，確保用蛋做的菜，烹調溫度高至可消滅所有細菌。 雖然憑肉眼，亦可判斷食物熟透與否，但有時難以斷定，尤其是當廚師經驗不足。 某些食物的安全程度，決定於內部溫度，要靠實際的測量才可判斷。跳字式探熱針價錢適中，探測食物內部溫度快捷容易。 在攝氏60度(華氏140度)連續煮3分鐘，或達到71度(華氏160度)的終點溫度，便可消滅沙門氏菌。 焗熟的食物和煮熟的雞蛋，焗熟或煮熟時的內部溫度，會輕易達到攝氏71度(華氏160度)。 芝士肉批，焗牛奶蛋糕和大部份用鍋烹飪的食物，熟了時在中心插入刀子，刀抽出時不會有漿液黏住刀身。 較為黏稠或含有芝士的菜式，例如是意式千層肉醬闊麵，抽出的刀子難以顯示是未煮熟的雞蛋，或是溶了的芝士，只有溫度計才可準確測量。 蛋羹熟時，會黏住金屬匙，這時溫度會升至攝氏71度(華氏160度)以上。 蛋奶酒料和自製雪糕，有時用生雞蛋來做，最好混入已攪好的蛋漿。食用或冷凍前必須預先冷藏。 炒蛋、炸弗打批、奄列和西多士，要待雞蛋稠化，見不到蛋液為止。 滾水蛋要將水慢慢煮滾，直至蛋白完全凝固，蛋黃開始稠化但未變硬，約需3-5分鐘時間。 煎蛋要用慢火，直至蛋白完全凝固，蛋黃開始稠化但未變硬，在蛋面滔油，將蛋翻過來再煎，宜蓋上鑊蓋。 做生熟蛋，將蛋連水煮滾，熄火後蓋好蓋等4至5分鐘。

健康與營養 雞蛋含有的營養是你意想不到的。 雞蛋是全天然食品，一隻雞蛋含有大量維他命和礦物質，但只有70卡路里。雞蛋內的營養對體重管理，肌肉發展，健康懷孕，腦部機能和眼部健康都一直扮演着很重要的角色。而且雞蛋十分便宜，是一份美味早餐的首選。 雞蛋內的蛋白質是所有食物中最高質素的。高質素的蛋白質能為你和你的家人提供所需的充沛體力。 豐富的營養，全天然的雞蛋是所有食物材料的好拍擋 以下是雞蛋的養份對有助健康的說明： 體重管理：雞蛋內高質素的蛋白質有助體力和溫飽維持更長時間。這對體重管理有莫大的幫助。(1) 肌肉發展和防止肌肉萎縮：研究顯示高質素蛋白質能有效地幫助成人的肌肉發展及防止中年以及老年人仕肌肉萎縮。(2) 健康懷孕：蛋黃含有豐富的膽鹼。膽鹼是一種對胎兒腦部發展十分重要的養份，而且還能夠防止先天性缺陷。只需兩隻雞蛋，便能夠提供大約250毫克的膽鹼，這大約等於孕婦和餵哺母乳中的女性每天一半的需要。(3) 腦部機能：膽鹼還可以維護腦部細胞膜結構，使成年人的腦部機能得到保障，細胞膜結構是神經傳送素的主要組成部份，用以傳遞腦部信息至肌肉部份。(4) 眼部健康：蛋黃內含有黃體素及玉米黃素，這兩種抗氧化劑能防止黃斑點病變，黃斑點病變是一種和年長性有關的眼疾。研究顯示雞蛋內的黃體素的生物藥效應比其他食物內的黃體素為佳。(5) 參考文獻: Weigle DS, et al. 2005. A high-protein diet induces sustained reductions in appetite, ad libitum caloric intake, and body weight despite compensatory changes in diurnal plasma leptin and ghrelin concentrations. Am J Clin Nutr. 82:41-48. Evans WJ. 2004. Protein Nutrition, Exercise and Aging. J Am Coll Nutr. 23(6)601S-609S. 3 Zeisel SH. Choline: Critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr, 2006; 26:229-50. 4 Moeller SM, et al. 2000. The Potential Role of Dietary Xanthophylls in Cataract and Age-Related Macular Degeneration. J Am Coll Nutr. 19(5):522S-527S. 5 Chung HY, et al. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004; 134:1887-1893.

鐵質 功能﹕ 鐵質在身體中扮演一個很重要的角色，包括維持正常免疫能力、腦部發展、調節體溫、新陳代謝和增强活力。 生物利用度﹕ 鐵質在食物中產生不同的形態，因此構成不同的能力被身體吸收及利用。來自動物蛋白質中的鐵質是最能被人體吸收，例如肉類、魚類、家禽類和雞蛋。來自動物蛋白質的元素有助原血紅素鐵質及非原血紅素鐵質被人體吸收，非原血紅素鐵質能在蔬菜和穀物產品內找到。 不足﹕ 有一些人在輕微缺乏鐵質的情況下除了有少許疲倦、頭痛、情緒波動和抑鬱外，也沒有顯著的問題。血液中的鐵質負責運送氧氣，亦負責運送二氧化碳廢料至肺部，使其排出體外。 食物中的鐵質﹕ 基於肉類、魚類、家禽類和雞蛋內的鐵質大部份是原血紅素的形態，所以是最容易被人體吸收及使用。蔬菜和穀物也能提供大量鐵質，但由於是屬非原血紅素的關係，人體只能吸收到大約5%左右。進食含有大量鈣質的食物或補充品是有礙鐵質被吸收，相反地含有豐富維他命Ｃ的食品就有助食物中的鐵質更容易被人體吸收。多酚類物質亦有礙鐵質被吸收，這類物質能在咖啡和茶中找到。

簡介 為何選擇美國雞蛋？ 為何選擇美國雞蛋？ 世界各地的買家都知道，美國雞蛋及雞蛋製品的質素特別出眾。 美國不單是世界上第二大雞蛋生產國家，質素更是全球之冠。 美國雞蛋工業保持嚴謹的品質控制及衛生標準，相比於法制要求更為嚴格。鮮雞蛋一經產下，便立刻進行清洗、消毒，然後掃上一層食油，再由美國農業部作等級檢定，最後才作包裝。 在生產過程中，美國鮮雞蛋會噴上一層薄而無色、無味、無嗅的礦物油，這個步驟是美國鮮雞蛋獨有的，而且非常重要，目的是將鮮雞蛋上的氣孔密封，防止二氧化碳及水份流失，延長鮮雞蛋的保存期限。 包裝後，美國鮮雞蛋在運送及銷售過程中，均會保持冷藏。 當你瀏覽這個網頁後，你就能簡單地明白為何美國鮮雞蛋能達至全球最高的卓越品質及安全保證。 美國雞蛋：卓越的品質及安全的保證 產蛋業在美國農業上不但非常突出，而且極其重要。美國全國的產蛋場，飼養超過二億七千六百萬隻產蛋雞，每一雞隻每年約產蛋二百五十枚，有近七成是以新鮮雞蛋形式推出市場，銷售給家庭、各大組織機構及食肆；而剩餘的三成就加工成為各種不同類型的雞蛋製品，供給食物製造商及大型食品供應商，行銷國際。

關於我們 美國家禽蛋品出口協會 (USAPEEC) USAPEEC 的總部設在美國喬治亞州Tucker，範圍覆蓋世界各地。本協會透過我們全球主要市場的15個國際辦事處和網絡，USAPEEC了解任何直接影響美國家禽和雞蛋產品出口的問題。 USAPEEC 的使命是促進美國家禽和雞蛋產品在全球的出口，我們也成為了一個在貿易政策問題上，為家禽和蛋品產業提供支持的協會。由於本協會身為非營利組織，USAPEEC 不進行遊說，但我們可以而且確實充當在華盛頓的美國農業部以及世界各地大使館和農業貿易辦事處的中間人。 ************************************************************** "美國雞蛋協會(American Egg Board - AEB) 是應美國蛋農要求，希望AEB為國家級蛋品營銷集中資源，而於 1976 年根據國會法案成立的。 The Incredible Egg 和 Egg Nutrition Center 的基地，AEB 致力增加外界對美國雞蛋和雞蛋製品的需求。 40 多年來，美國蛋農透過資助 AEB 來支持這使命。 AEB 是由蛋農百分百資助的，這些資金直接支持雞蛋銷售所需的研究、教育和推廣。 我們很榮幸為美國的蛋農服務。” ************************************************************* 如需查詢個別產品或供應商資訊，歡迎聯絡美國家禽及蛋品出口協會的 香港辦事處： 美國家禽及蛋品出口協會 USA Poultry & Egg Export Council 香港辦事處 (區域涵蓋香港及台灣) 香港尖東科學館道1號康宏廣場810室 電話: 852-2890-2908 傳真: 852-2895-5546 電郵: hkoffice@usapeec.com.hk 相關連結 美國家禽蛋品出口協會 (USA Poultry & Egg Export Council) www.usapeec.org 美國雞蛋協會 (American Egg Board / The Incredible Egg) https://www.incredibleegg.org/

控制食慾來控制體重 如果有一件重要事情，是歷久之來與女性有關的話，這必定是和控制體重有關。和一個獵人不同，女性是交際和為家人準備食物的一群人，而男性一般地都扮演着以工作來換取食物的角色，女性也通常比較少體力勞動。根據以上的角色分配，女性的體重是由荷爾蒙所控制，女性的體重先天性地被制訂為提供養料給嬰兒和儲存能量，以免在短暫缺乏食物下餓死。 時至今日，在食物充裕和短時間下，現代女性如何實踐此目標呢？如同將我們帶到這個高科技年代的策略一樣，今日的女性可以成功地控制體重，目標是有計畫地進食高營養食物，達致吸收和每日體力所需的平衡。 每日一個高營養早餐能幫助小童在學校裏提高表現和更能集中。同樣地，早餐也對成年人的認知和記憶十分重要。其他研究亦顯示，高營養早餐能幫助減少進食低營養零食和高卡路里食物。 當每日的開始時進食雞蛋，能提供長時間飽足，不易饑餓。 一隻大蛋含有75卡路里，但相對於雞蛋所含的營養，其卡路里的含量一點也不高。當配合穀類食品和蔬菜後。這便是一個完整，簡易，容易購買和便宜的婦女控制體重餐單。

麩質......這再不是挑戰 雞蛋製品在無麩質食物裡表現優秀，而且還有多種不同功效及營養，另含有雞蛋製品的特別食物保持「正常」特性，結構和味道。 經時間證明，雞蛋製品在普通和特別食品中被證實它們的多功能性和多變化性，沒有其他產品在無麩質食品內比得上它。 因此新產品不斷增加，從而可供腹腔性疾病病患者有更多選擇。 那些腹腔性疾病病患者已相當了解患病的痛苦，他們一般都比正常消費者更認識他們的需要，更詳細地閱讀食物上的標籤，更希望多了解食物所使用的材料。 雞蛋內的蛋白質在無麩質食物裡表現優秀，並且雞蛋內的蛋白質是非常容易被消化和能提供主要功能性及營養性，使食品製造商能提供產品予那些對麩質過敏的人仕。 雞蛋也能維持無麩質食物的外觀，結構和味道，並且令其標籤內的材料更天然。