控制食慾來控制體重 如果有一件重要事情，是歷久之來與女性有關的話，這必定是和控制體重有關。和一個獵人不同，女性是交際和為家人準備食物的一群人，而男性一般地都扮演着以工作來換取食物的角色，女性也通常比較少體力勞動。根據以上的角色分配，女性的體重是由荷爾蒙所控制，女性的體重先天性地被制訂為提供養料給嬰兒和儲存能量，以免在短暫缺乏食物下餓死。 時至今日，在食物充裕和短時間下，現代女性如何實踐此目標呢？如同將我們帶到這個高科技年代的策略一樣，今日的女性可以成功地控制體重，目標是有計畫地進食高營養食物，達致吸收和每日體力所需的平衡。 每日一個高營養早餐能幫助小童在學校裏提高表現和更能集中。同樣地，早餐也對成年人的認知和記憶十分重要。其他研究亦顯示，高營養早餐能幫助減少進食低營養零食和高卡路里食物。 當每日的開始時進食雞蛋，能提供長時間飽足，不易饑餓。 一隻大蛋含有75卡路里，但相對於雞蛋所含的營養，其卡路里的含量一點也不高。當配合穀類食品和蔬菜後。這便是一個完整，簡易，容易購買和便宜的婦女控制體重餐單。

包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/

孕婦及嬰兒的營養需要 足夠的營養，不但可以令胚胎和胎兒健康成長，維持孕婦理想的身體狀況，而且對懷孕前8個星期也十分重要。 當懷孕時，孕婦需要更加多維他命。某種維他命例如葉酸及維他命B6與礦物質例如鐵質及碘，比起沒有懷孕的女性，孕婦需要吸收多近一倍，因為這牽涉到細胞代謝及繁殖。其他新發現的營養素雖然未被介定為維他命或礦物質，但已顯示能有助提升胎兒至嬰兒期和之後的正常發展。 膽鹼是一種重要的營養素，對記憶及肌肉控制有莫大的關係。膽鹼代謝與葉酸及維他命B12代謝也有密切的關係，這關係能由半胱腰酸製造氨基酸蛋氨酸。雞蛋是日常飲食中膽鹼的理想來源，實驗証明，這能提高胎兒腦部發展和記憶，甚至對胎兒出生後至成人也有幫助。在雞蛋裏也能找到類胡蘿蔔素的葉黃素和玉米黃素，這些物質能保護眼睛，還對老年人有關的視力衰退等疾病也有幫助。 雞蛋提供大量維他命B, 包括葉酸，維他命B6和比較容易吸收的鐵質。眾所周知，當懷孕時嚴重缺乏鐵質，尤其對懷孕前半段時，是十分容易導致早產，嬰兒體重過輕，和增加出生後數星期內夭折的風險。 最近的研究指出，蛋黃是嬰兒攝取鐵質的良好食物來源，尤其是對4-6個月大的嬰兒，因為該時期的嬰兒會逐漸將胎兒時吸收的鐵質耗盡，所以從飲食中吸取鐵質，對維持健康變為十分重要。在美國臨床營養學雜誌(6/2002)中發表一項研究指出，無論餵哺母乳或奶粉，6-12個月的嬰兒同時進食蛋黃，會較沒有進食蛋黃的嬰兒攝取更多鐵質。研究中亦指出，進食蛋黃或蛋白並不會提高抗體水平。另外，最近亦發現如嬰兒攝取足夠的維他命D，可以有效降低80%形成糖尿病的風險。而含有天然維他命D的日常食物並不太多，而雞蛋便是其中的一個選擇。

Nature’s Original Functional Food 天然、原生、有功用的食物 滿足營養需要已成為一件非常重要的事情。看看周圍，很多的營養產品均以有益健康作為推廣，在沒有專業的病理診斷需要下，我們很多時會按照家庭病歷、生活模式、環境的污染程度、性別、年齡及所屬的經濟層來自行判斷所需。跟據以上情況來看，我們很容易發現一般女性偏向悲觀，並會依靠一些副產品來攝取多種維他命。 但是從日常食物自然地攝取營養也是不能忽視的。恆久以來食物內就含有大量不同種類的營養，而且當中的每一種營養能互相幫助地被人體更容易吸收及使用。這程序被稱為營養動力（Nutrient Synergy）。 科學家仍不斷發現食物中對人體有益及健康的營養。當食用一些補充性的食品和綜合性的合成食品，其營養對人體的好處是和一般天然食品有所不同，天然食物例如雞蛋含有大量的天然基本養份，世代來已成為人類健康飲食的一大重要部份。不過雞蛋是不含維他命Ｃ的，所以一般有雞蛋的早餐中也常配搭一杯果汁。

風乾雞蛋製品 用法 作為食肆及商業性食品加工業的配料 。 供應方式 食肆 — 6安士袋裝，3磅及25磅膠袋裝 。 商業用途 — 25磅及50磅盒裝，150、175及200磅桶 。 優點 有較長的保存期，穩定及容易與其他材料混合。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 流質蛋白及蛋黃需要經過淨化、過濾和使用高溫瞬間之殺菌法（HTST）的消毒儀器消毒，然後風乾。 已被分隔的蛋白和蛋黃，如由同一批生產出來，可重新組合，並註明為全蛋。 蛋白在風乾前是要優先處理，首先去除天然性的葡萄糖及保持其色澤，風乾後再加入防腐劑，令蛋白更穩定及令儲存期更長。葡萄糖有時也需要從全蛋和蛋黃製品中除去使其更穩定及有較長的儲存期。 蛋白對熱力敏感，容易凝固，蛋白首先經過淨化、過濾、除走葡萄糖及風乾，然後保存在一個不低於華氏130度（攝氏54度）的加熱房間（hot room）七至十天，進行加熱消毒。業界的慣常做法通常會比加熱消毒條例（pasteurization regulations）更為嚴謹（即在更高?下加熱消毒）— 令凝固力加以改善。為確保將沙門氏菌去除，我們會將固體雞蛋的水份含量維持接近百分之六，為確保蛋白的可發打能力得以改善，我們並會將其儲存在加熱房間（Hot Room），而且保持低濕度水平。 另外一種令蛋白弄乾的方法，就是採用平底鍋法，這種方法用以製作薄片或粒狀產品，但一般來說，風乾的方法是較為慣常採用，因為將產品快速地暴露於高?中，可避免變色及養份受到破壞。 添加配料 糖（蔗糖）、無葡萄糖的玉米糖漿、或矽鋁酸鈉，有時會跟據供應商的規格加入，作為一種防凝固劑，沒有了這些防凝固劑，雞蛋粉會變得太硬和過份凝固 — 很難與其他食物混和。 為了確保發打能力和透風性得以維持，低於百分之零點一的攪拌添加劑如十二烷基硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate)，會加入乾蛋白內。 加入碳水化合物可增加雞蛋的抗熱能力，例如：在風乾過程中，能減少蛋白質的改變，使風乾雞蛋製品更穩定及增加流動力。 儲存及處理 就如其他風乾或粉狀製品，風乾雞蛋應儲存於一個陰涼乾爽的環境，當重新組成後，應立即使用或冷藏儲存不多於4天。 製品系列 全蛋或固體蛋黃 風乾雞蛋或蛋漿 蛋白 另類蛋漿或固體蛋黃 穩定狀態(無葡萄糖)的全蛋或固體蛋黃 不同種類的全蛋或/和含有碳水化合物的蛋黃

食物的安全處理 食物的安全處理 無論是酒樓食肆或家居，處理食物的一般安全原則並無分別。 不過，酒樓食肆的危險性較高，因為所用的雞蛋更多，而參與處理和準備食物的人也更多。此外，雞蛋往往不適當地打在一起，而且在室溫下放置長時間。這樣，一隻雞蛋有細菌，便會迅速蔓延開去，如烹調失當或蛋漿在溫暖環境下太久，細菌便會增長得更快。 家居環境下的危險性便較低。只要處理得當，做菜時才準備雞蛋，菜做好後立即吃掉，雞蛋根本很安全。 1️⃣ 冷藏是適當處理雞蛋的第一步，可防止細菌滋長，保持雞蛋質素。 只買冷藏的雞蛋，同時盡快連盒放入冰箱內格。 現今家庭用冰箱的溫度，保持在攝氏5度(華氏40度)或以下，可防止雞蛋或其他食物變壞。 雞蛋或蛋漿在烹調前後都要冷藏。 連準備和食用時間在內，雞蛋或蛋漿不要在室溫下放置超過一小時。 吃剩的食物，要立即用較淺的容器裝載冷藏，使快速冷卻。 為旅行及戶外聚餐準備雞蛋冷盤，要用隔熱袋包裝，加入冰塊或商業用冷藏劑。 2️⃣ 雙手、用具和工作面保持清潔，可防止交叉污染。 只食用乾淨的、完好的雞蛋，拋棄不乾淨的、破爛的雞蛋。 蛋殼不要掉入蛋液內。 美國雞蛋在包裝前，都經過清洗消毒，除去蛋殼表面大部份的病原細菌，但可能會有細菌仍殘留在氣孔內，或從其他源頭再受到感染。全球只有少數國家為雞蛋清洗消毒，美國是其中之一。 食用前切勿再清洗雞蛋。 雞蛋分隔器價錢不貴，可用來分隔蛋黃和蛋白，以免蛋液因處理不慎而接觸到蛋殼。如小塊的蛋殼掉落在蛋液中，用乾淨的用具將之除掉。 準備食物前，用肥皂和熱水徹底洗淨雙手。 如雙手、廚房用具、設備和灶面接觸過生食物，應再作清潔。 生、熟食物要分開使用不同的砧板。每次用完後，要徹底清洗消毒。 3️⃣ 食物要煮透，確保用蛋做的菜，烹調溫度高至可消滅所有細菌。 雖然憑肉眼，亦可判斷食物熟透與否，但有時難以斷定，尤其是當廚師經驗不足。 某些食物的安全程度，決定於內部溫度，要靠實際的測量才可判斷。跳字式探熱針價錢適中，探測食物內部溫度快捷容易。 在攝氏60度(華氏140度)連續煮3分鐘，或達到71度(華氏160度)的終點溫度，便可消滅沙門氏菌。 焗熟的食物和煮熟的雞蛋，焗熟或煮熟時的內部溫度，會輕易達到攝氏71度(華氏160度)。 芝士肉批，焗牛奶蛋糕和大部份用鍋烹飪的食物，熟了時在中心插入刀子，刀抽出時不會有漿液黏住刀身。 較為黏稠或含有芝士的菜式，例如是意式千層肉醬闊麵，抽出的刀子難以顯示是未煮熟的雞蛋，或是溶了的芝士，只有溫度計才可準確測量。 蛋羹熟時，會黏住金屬匙，這時溫度會升至攝氏71度(華氏160度)以上。 蛋奶酒料和自製雪糕，有時用生雞蛋來做，最好混入已攪好的蛋漿。食用或冷凍前必須預先冷藏。 炒蛋、炸弗打批、奄列和西多士，要待雞蛋稠化，見不到蛋液為止。 滾水蛋要將水慢慢煮滾，直至蛋白完全凝固，蛋黃開始稠化但未變硬，約需3-5分鐘時間。 煎蛋要用慢火，直至蛋白完全凝固，蛋黃開始稠化但未變硬，在蛋面滔油，將蛋翻過來再煎，宜蓋上鑊蓋。 做生熟蛋，將蛋連水煮滾，熄火後蓋好蓋等4至5分鐘。

營養飲食模式 營養飲食模式是人類對食物和飲料在不同的時間有不同組合和份量。不斷的研究證據顯示，通常以植物為主的飲食模式是比現時一般美式的飲食模式比較健康。但是，以植物為主的飲食模式不是只吃植物，還要配合高蛋白質食物，例如雞蛋。這對合成和維持肌肉組織是必須的，還能從此適當地吸收維他命和礦物質。 2015-2020美國人飲食指引中建議3種營養飲食模式，每一種也包括雞蛋。但那3種營養飲食模式是甚麼呢？又有甚麼主要分別呢？那雞蛋又怎樣融合在那些營養飲食模式內呢？ 詳情可参考這裡 。

美國鮮蛋 概要 新鮮雞蛋一經產下直至到消費者手上期間，我們都維持最高級數的品質。 當雞蛋進入加工場時，會立刻用適量的消毒清潔劑，將放在輸送帶上的雞蛋徹底消毒，然後用水清洗，這樣不單能去除污垢，而且還不會損壞蛋殼或改變品質。進行清洗後，雞蛋仍需消毒，掃油，等級檢定及包裝。當雞蛋進行照光，即在亮光下檢查品質後，我們便會立即進行泠藏，預備配銷。到了零售層面，雞蛋會用12隻裝的紙盒陳列銷售。 蛋殼和蛋黃的顏色，會因雞隻而異，但這並不影響到雞蛋的質素、營養或烹調特性。蛋黃的顏色受雞隻的飼料影響。美國產蛋雞的基本飼料，包括最上等玉米、花生、苜蓿和維他命。用這些飼料餵飼的雞隻，會產下帶中黃色蛋黃的雞蛋。 蛋殼的顏色，亦同品質無關，因為顏色會因雞隻的品種和飼料而異。雞蛋蛋殼面層的顏色，由白色至深赤色都有。白毛及有白色耳下肉垂的雞，產的是白蛋；紅毛及有紅色耳下肉垂的雞，產的是赤蛋。 在市面發售的雞蛋，是按美國農業部訂立的級別、大小和品質標準劃分，並受農業部監督。

雞蛋的營養