雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案 1. 雞蛋是否真的有益？ ​ 對！根據2015-2020美國人日常飲食指引（DGAs），雞蛋是多種營養融為一體的食物，甚至有人認為其營養對卡路里的＂性價比＂極高。DGAs更將雞蛋放入其推薦的所有健康飲食模式裡。一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，熱量也只是70卡路里吧了。大約20美仙的一只雞蛋，那是非常便宜的高質素蛋白質來源，而且還含有9種主要氨基酸。除了蛋白質外，雞蛋更是其他營養物的泉源，例如：維生素D，磷，核黃素和硒。此外，雞蛋亦含有豐富的亮氨酸（一只雞蛋含有600豪克），這是主要氨基酸的一種，能促進合成肌肉蛋白質。 ​ 2. 雞蛋內的營養組合會因雞蛋不同的顏色和雞隻飼養方法而有所差異嗎？ ​ 雞蛋不論其顏色的不同（白蛋與啡蛋），級別的不同（AA，A或B）又或者是其出產的雞隻飼養方法的不同（使用有機天然飼料飼養的雞隻，走地雞或傳統方式飼養的雞隻），所含有的營養組合是大致相同的。雖然營養組合相同，但飼養雞隻時給與豐富的維生素D與奧米加3，其生產的雞蛋內的相應營養也會提高，由於那類飼養成本比較高，這些雞蛋的價錢也較普通雞蛋為高。 ​ 3. 應否不吃蛋黃呢？ ​ 不應該！大部分雞蛋內的營養和接近一半的蛋白質（40%多一點）是在蛋黃內的。而且，蛋黃含有可溶於油脂的營養物，例如：維生素D，E，A，膽鹼和抗氧化劑（葉黃素和玉米黃素），加上一些有助人體吸收雞蛋內營養的脂肪（大部分是不飽和的），這些都是不應不吃蛋黃的理由。 ​ 4. 吃多少雞蛋才正確呢？ ​ 沒有一些特別的建議或指引讓人每日或每周吃多少雞蛋才正確。但不同的研究顯示每日吃兩隻雞蛋對身體不會有害。更有研究指出雞蛋也能在包含不同種類的天然食物例如水果，蔬菜和穀物類食品的均衡飲食餐單佔一席位。其實，根據2015-2020美國人日常飲食指引將雞蛋放入其所推薦的所有健康飲食模式裡。 ​ 5. 雞蛋是否維生素D的好來源呢？ ​ 雞蛋是小數含有維生素D的天然食物。一隻雞蛋能提供的維生素D，是我們每天攝取量的10%（41IU）。對維持鈣質和磷酸酯，以及對骨骼的維持和發展，維生素D是必須的。研究亦稱，維生素D還可減低一些慢性的健康風險，例如：糖尿病和一些癌症。 ​ 6. 膽鹼是甚麼？甚麼人才應該注意膽鹼的吸收呢？ ​ 膽鹼是牽涉到有關記憶，心情和其他腦部或神經系統的主要營養。膽鹼對懷孕婦女尤其重要，因為它能幫助胎兒腦部發展，甚至能防止天生畸形。大約有90%的美國人吸收膽鹼不足。不幸地，膽鹼不存在著一般美國人愛食的食物內，除了雞蛋。雞蛋是其中一種含有最多膽鹼的食物。兩隻雞蛋便含有孕婦或成人對膽鹼每日的一半所需。 ​ 7. 雞蛋是否含有抗氧化劑？ ​ 葉黃素和玉米黃素，這兩種抗氧化劑能在眼睛找到，它們有助保護和維持眼睛健康。新近的研究指出葉黃素能影響小孩和成人的認知能力。雞蛋是葉黃素和玉米黃素的來源，雖然菠菜和深綠色多葉蔬菜含有更多葉黃素和玉米黃素，但雞蛋內的葉黃素和玉米黃素更容易被人吸收。 ​ 8. 雞蛋會增加患心臟病的風險嗎？ ​ 超過40年的研究顯示，進食雞蛋不會影響患心臟病的風險。研究指出飽和脂肪比日常飲食內的膽固醇更有可能提高血液內的膽固醇。其實，最近的分析顯示，每日吃一只雞蛋有助減低12%中風的風險。 ​ 9. 有關高質素蛋白質的好處，最新的證據是甚麼？ ​ 日常飲食所得的蛋白質的質素是取決於其氨基酸的構成及其有多容易被人體消化和利用的程度。雞蛋內的蛋白質就好像牛奶內的蛋白質或牛肉內的蛋白質一樣，容易被人消化和含有必須的氨基酸。雞蛋內的蛋白質能有助減重和因年紀而引起的慢性肌肉流失。而且雞蛋便宜，只要進食雞蛋，就能得到不同的營養，十分方便。雞蛋內的蛋白質也是最有價值的。 ​ 10. 進食雞蛋能有助健康的體重嗎？ ​ 研究顯示進食雞蛋能令人更有飽足感，使人每日少吃一點。例如減肥人士進食雞蛋早餐比進食相同卡路里的硬麵包圈早餐能多減65%體重和明顯減少腹部脂肪。 ​ 11. 患有糖尿病的人士能吃雞蛋嗎？ ​ 可以！美國心臟協會和美國糖尿病協會建議的飲食模式𥚃包括全穀類食品，水果，蔬菜，豆科植物和低脂奶製品，限制含有高飽和脂肪，反式脂肪，高鈉和高糖食物。雞蛋能融入以上的飲食模式。一些根據觀察的研究顯示進食雞蛋和糖尿病病患者的心臟病風險有關。但是，最近的臨床實驗並不支持以上睇法。糖尿病病患者在每日吃1－2只雞蛋的情況下，並沒有對患心血管疾病的風險有不良影響。

Eggs and foodborne illness 雞蛋和經食物傳播的疾病 Q: 經食物傳播的疾病是什麼？ ​ A: 所有食物有能力帶有微生物（例如細菌和病毒）或毒素，有機會使人患病。如微生物或毒素有機會接觸食物，或者細菌有機會在食物內滋生，這便有可能引起經食物傳播的疾病了。經食物傳播的疾病的病徵包括：頭痛，噁心，嘔吐，腹瀉和痙攣。雞蛋生產上會遵從守則以減低經食物傳播的疾病和生產安全的雞蛋。 ​ 適當的烹調和處理雞蛋是非常重要的，這有助減低經食物傳播疾病的風險。 ​ ​ Q: 細菌（例如是沙門氏菌）是如何感染雞蛋？ ​ A: 細菌能附在雞蛋的內和外。雞蛋在畜牧場內被清洗和消毒是因為要洗淨雞蛋外的細菌，但細菌仍可能進入未打開而完整無缺的雞蛋。雞蛋有機會經母雞的卵巢或輸卵管在蛋殼未形成前被細菌感染。專家亦發現沙門菌有能力在蛋黃和蛋白內生長。所以適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ ​ Q: 雞蛋內的哪一個部份會有機會帶細菌？ ​ A: 如果細菌是存在的話，通常會是在蛋黃內。據研究人員所知，蛋黃所含有的養份，也是細菌生長所必須的。但是，細菌也曾在蛋白內發現，但機會不及蛋黃。雞蛋安全中心和美國食品及藥物管理部門建議不要進食生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋，包括一些含有生雞蛋和未經完全煮熟的雞蛋的製品。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ ​ Q: 沙門氏菌是如何感染雞蛋？ ​ A: 沙門氏菌能在動物，雀鳥，爬蟲類動物，昆蟲和人類的腸道發現。沙門氏菌也有可能在未經清洗的雞蛋外殻找到。如果母雞在未生蛋前已染上沙門氏菌，它生下的雞蛋內也會找到其存在。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ ​ Q: 如果我吃了一隻已感染沙門氏菌的雞蛋，我會怎麼樣？ A: 吃了感染沙門菌的食物後6至72小時，你會覺得包括：腹部痙攣，腹瀉，噁心，嘔吐，寒冷，發燒和或者頭痛。這些症狀在健康的人的情況下通常會持續1至2日，小孩，孕婦，長者和已失去免疫力的人甚至會出現嚴重併發症。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ ​ Q: 什麼會引至沙門氏桿菌病？ ​ A: 雞肉，雞蛋，豬肉，芝士，哈密瓜，番茄，苜蓿芽，橙汁和穀物都和爆發沙門氏桿菌病有關。人體也能傳播某種類型的沙門桿菌病。沙門菌也可以由一種食物擴散至另一種食物。大部份爆發沙門桿菌病的案例也和雞蛋或含有雞蛋的食物有關，但這些雞蛋或含有雞蛋的食物也是沒有足夠冷藏，涉及不適當處理或者不適當烹調的。雞蛋生產商會遵從守則以減低沙門氏菌感染和生產安全的雞蛋。適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ Q: 在雞蛋感染沙門氏菌的問題上有什麼對策？ ​ A: 雞蛋生產商，公共健康社群和政府部門正努力不懈地防止沙門氏桿菌病感染雞蛋。包括全套雞蛋安全守則，由畜牧場一直到食物準備都有完善的守則可以遵守。 ​ 雞農取得沒有被沙門氏菌感染的雞隻，實施生物安全保障協定，蟲害防治，清潔和消毒飼養家禽設施和替雞隻接種疫苗。雞蛋被誕下後，運送到加工場，直至包裝都保持低溫，全都是為了雞蛋不被沙門菌感染。 ​ 公共健康社群不斷提供安全處理食物的教育。 ​ 美國食品及藥物管理局和和美國農業部制定全國性的標準，用以減低和雞蛋有關的沙門氏桿菌病。 ​ 適當的烹調和處理雞蛋是有助減低經食物傳播疾病的風險。將雞蛋徹底煮熟直至蛋白和蛋黃凝固尤其重要。 ​ ​ Q: 雞蛋能否可以經消毒或照射的方式來消滅沙門氏菌？ ​ A: 可以的。美國農業部稱消毒後的雞蛋能安全地用於包括生雞蛋的餐單上。美國食品及藥物管理局亦稱用照射的方法能有效減低生物體所引至的經食物傳播疾病，例如沙門氏菌和下痢性大腸桿菌。 ​ ​ Q: 雞蛋製品是否已被消毒？ ​ A: 根據法例所有雞蛋製品是要經巴氏殺菌消毒的。大約三分之一在美國所生產的雞蛋都會用作製造雞蛋製品，這些雞蛋製品會用作零售，供給食物機構或食物製造商。雞蛋製品包括全隻雞蛋，或只是蛋白或蛋黃。形式上可以是液體，冷凍或風乾製品。雞蛋製品的安全是由美國農業部食物安全檢驗局所規範的。 ​ ​

雞蛋101 - 雞蛋營養的基本知識 雞蛋是全天然高質素蛋白質的來源，還含有其他多種營養，一隻大蛋的熱量也只是70卡路里。雞蛋價廉物美，食法變化多端，加上其獨特的營養組合，可滿足不同年齡人仕的需要。 還有，雞蛋在體重管理，強化肌肉，健康懷孕，腦部功能，眼睛健康等等，扮演著十分重要的角色。 心血管健康 雞蛋過敏 雞蛋伴我們一生 雞蛋內的營養 營養飲食模式 體態美 體重管理和飽足感 雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案

雞蛋的營養

雞蛋過敏 5歲以下的小孩，平均有2%會對雞蛋過敏。但是，除著兒童年紀長大，對過敏也日漸減輕。 在嬰兒開始食用固體食物時，專家也不會鼓勵完全避免有機會引起過敏症特性的食物，例如雞蛋。根據2016年National Academies of Science, Engineering & Medicine 對食物過敏的報導，在嬰兒1歲前（大約6個月，但不要在4個月前）餵它們食一些有機會引起過敏症的食物，相比起已成長的小孩才試食那些食物可能更好，這是基於在很多研究顯示，將有機會引起過敏症的食物，引入給4至6個月的嬰兒，能減少它們對食物過敏。這也是美國幼兒科學會時常推薦的做法。 如想知更多對所有食物敏症和有關的症狀，請到FARE-Food Allergy Research & Education 和National Institute of Allergy and Infectious Diseases 查看。

烹調和處理雞蛋 Q: 生吃雞蛋安全嗎？ ​ A: 生雞蛋或任何產品含有生雞蛋，也不應被進食。雖然雞蛋含有細菌是不常見的，但唯一能殺盡細菌的方法是將雞蛋適當烹調。根據美國食品及藥物管理局的指引，即時食用的雞蛋需要接受華氏145度或攝氏62.8度烹調15秒才能進食。如果食譜含有雞蛋和其他食材，或用其他液體或食材，例如牛奶或糖去稀釋雞蛋，這些蛋糊需要接受華氏160度或攝氏71.1度烹調數秒才能殺死有害細菌。總之，適當烹調至一定溫度才能有可能存在的細菌。如食譜內真的有需要用生雞蛋，請使用經巴氏消毒的原隻雞蛋或經巴氏消毒的雞蛋製品。 ​ ​ Q: 那裡才可以知道更多關於雞蛋營養的知識？ ​ A: 一隻雞蛋只含有大約70卡路里，但這是高質素蛋白質和多種營養的天然來源。研究建議，雞蛋可在重量管理，強健肌肉，健康懷孕，腦部功能及眼睛健康，或更多更多健康管理上扮演重要角色。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 走地雞所生的雞蛋或吃有機飼料的雞隻所生的雞蛋，其營養是否比其他雞蛋好？ ​ A: 不同雞隻的飼養環境，其所生的雞蛋內裡的營養是沒有太大分別的。其實，一隻雞蛋含有不同數量的13種不同維他命，礦物質和高質素蛋白質。雖然因為飼料不同，雞隻所生的雞蛋的顏色也有所分別，不過白色和棕色的雞蛋所含有的營養是一樣的。但例外的是添加營養成分的雞蛋。添加Omega 3的雞蛋就是其中一種添加營養成分的雞蛋，所生這種雞蛋的雞隻所吃的飼料內，因加入亞麻籽，魚油或藻油，因此所生的雞蛋也含有這些營養。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋，有沒有問題？ ​ A: 在懷孕或餵哺母乳期間進食雞蛋是沒有問題的，當然雞蛋要經過適當處理和烹調才可。其實，根據雞蛋營養中心所言，雞蛋內的多種營養有助健康懷孕，兒童成長發育和肌肉密度。雞蛋也是膽鹼最好的來源，這在胎兒及嬰兒的腦部發展擔當重要角色。懷孕時吸取足夠膽鹼能有效防止嬰兒神經管缺陷。如想得到更多資料，請到雞蛋營養中心。www.eggnutritioncenter.org ​ ​ Q: 食剩的雞蛋應該如何處理？ ​ A: 食剩的餸菜如含有雞蛋，應存放在冰箱內。在2至3天內，應完全吃掉，進食前也應將含有雞蛋的食剩餸菜再加熱煮熟才可。如含有雞蛋的食剩餸菜已存放超過3天，就算是存放在冰箱內，也不應再次進食。 ​ ​ Q: 烚熟的雞蛋能存放多久也能安全食用呢？為何烚熟的雞蛋比未煮熟的新鮮雞蛋更快變壞？ A: 雞蛋在烚熟後兩小時內應存放在冰箱內，一星期內吃完。未煮熟的新鮮雞蛋因有保護層才能不被細菌感染，但烚蛋通常也將那保護層洗去，使細菌容易進入。 ​ ​ Q: 什麼是交差感染？要怎樣才可避免？ ​ A: 細菌可由人傳播到食物，也可由一種食物傳播到另一種食物，甚至由用具傳播到其他用具。要防止交差感染，最重要是將食物分開，尤其是生肉，海鮮和家禽肉。在處理生雞蛋的前和後要用暖水和梘液洗手和清洗器皿。 ​ ​ Q: 最適當烹調雞蛋的溫度是多少？ A: 用適當的溫度去烹調雞蛋能消滅可能存在的細菌。蛋白能在華氏144至149度或攝氏62.2至65度凝固，而蛋黃能在華氏140至158度或攝氏65至70度凝固。食物溫度計能迅速地幫你測定溫度。 ​ ​ Q: 食用有裂痕的雞蛋是否安全？ A: 請不要購買有裂痕的雞蛋。因為細菌能由裂痕進入雞蛋內。如果是購買後，不小心引致雞蛋留有裂痕，需盡快打開雞蛋，存放在清潔的容器內，保持冷藏，兩天內食用，烹調時也需將雞蛋完全煮熟。

常見的問題 適當的冷藏，烹調及處理應能防止大部份因雞蛋而引發的問題。然而，若果能遵守以下的守則，我們便更能享用雞蛋。 1. 甚麼是食物傳播的疾病？ ​ 製作及準備食物是十分重要，因為所有食物都能夠附帶微生物（例如細菌或病毒）或毒素，引致人們生病。如果微生物或毒素由食物傳入人體又或食物未經煮熟而病菌滋生，這樣就為之食物傳播的疾病。一般食物傳播疾病的病徵包括噁心、嘔吐、腹瀉、痙攣、頭痛。 ​ 2. 雞蛋有多安全？ ​ 由雞蛋引致的食物傳播病病是非常少的，但是雞蛋所帶給人類的豐富營養，同時亦是一個良好的細菌生長媒介。除了食物之外，病菌還需要濕潤環境，理想的溫度和時間，用以繁殖，而使人們增加患病機會，在很少的情況下雞蛋帶有細菌，適當的冷藏可減少風險，而適當的烹調可消滅這些細菌。將雞蛋正確地處理，它作為食物傳播疾病的媒介不會比其他易腐爛食物大。 ​ 其實雞蛋內幾乎無菌，但是近年沙門氏菌被發現在少數的雞蛋內，科學家估計在美國境內雞蛋帶有病菌的比例是1:20000，所以雞蛋帶有沙門氏菌的可能是十分微小，大約是0.005%，以此比例，如果你是一個經常購買雞蛋的消費者，你大約會在每84年才有機會買到一雙帶菌的雞蛋。 ​ 其他類型的微生物有機會隨污垢附在雞隻外，所以在美國，雞隻是經過清洗和清毒來去除潛在的危機。你更能進一步保護你和你的家人，只要將不潔、有裂紋、破爛或洩漏的雞蛋棄掉，並確保你和你的家人保持個人衛生，包括勤洗手及保持雙手清潔。 ​ 3. 雞蛋是否沙門氏菌的唯一來源？ ​ 不是。沙門氏菌是廣泛的存在大自然中，而且容易散播。這些病菌能夠在人類、動物、雀鳥、爬蟲類及昆蟲的腸臟內發現。其實雞蛋可能在你購買時未被感染，但是可能會透過雙手、寵物、其他食物和廚房用具來感染。 ​ 4. 蛋殼不是能保護雞蛋不被細菌感染嗎？ ​ 可以是對或不對。雞蛋含有多種天然的屏障來防止細菌入侵和滋生。雖然這些天然的屏障是有一定的幫助，但是蛋殼是有很多能透氣的孔，未必一定能將所有細菌隔絕。要更安全地使用雞蛋，美國政府法例要求雞蛋要以特別的清潔劑小心清洗和消毒，然後塗上無嗅無害天然礦物油以作保護，所以一隻亮澤的雞蛋表示已沬油，而並非表示不安全或是存放得太耐的蛋。 ​ 5. 雞蛋的構成圖 ​ ​ ​ ​ A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 ​ 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 ​ Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ ​ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 ​ ​ Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ ​ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 ​ Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ ​ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 ​ ​ Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ ​ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 ​ ​ Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ ​ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 ​ 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 ​ ​ Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ ​ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。 ​

杏仁咖啡脆脆 ​ 咖啡海綿蛋糕 用料： 美國流質蛋黃液 (140克) 美國蛋白漿 (20克 - 比例為1份蛋白粉：7份水) 美國流質蛋白液 (260克) 杏仁粉 (140克) 糖霜 (140克) 砂糖 (90克) 低筋麵粉 (110克) 咖啡粉 (30克) 牛油 (50克 – 已溶) ​ 做法： 混合蛋黃、蛋白漿、杏仁粉、糖霜拌勻 加入低筋麵粉和咖啡粉 把蛋白液與糖打起成蛋白糖，逐少加入混合物中 加入已溶掉的牛油 放入已預熱至180℃之焗爐焗約20分鐘 杏仁脆餅 用料： 美國蛋黃粉 (10克) 美國流質全蛋液 (60克) 低筋麵粉 (526克) 杏仁粉 (234克) 軟身牛油 (362克) 糖霜 (234克) 做法： 把軟身牛油、糖霜、雞蛋混合 加入杏仁粉、低筋麵粉、蛋黃粉混合拌勻 置於室溫約4小時後推成粉糰 放入已預熱至180℃之焗爐焗約15分鐘 咖啡慕絲 用料： 美國流質蛋黃液 (75克) 牛奶 (100克) 淡忌廉 (100克) 砂糖 (40克) 咖啡粉 (10克) 特濃咖啡Expresso (20克) 魚膠片 (5片 – 已浸軟) 牛奶朱古力 (200克 – 已溶) 淡忌廉 (350克 – 已打起) 做法： 把蛋黃與糖混合 把牛奶、忌廉、咖啡粉及特濃咖啡混合煮至微暖，倒進混合物中拌勻，煮至85℃ 加入已浸軟魚膠，混入已溶牛奶朱古力 置於較涼地方冷卻 當混合物冷卻後，加入已打起冷忌廉，並混合拌勻 焦糖蛋糕 (淋面) 用料： 砂糖 (190克) 淡忌廉 (375克) 栗膠 (36克) 鹽 (2克) 雲呢嗱籽 (1枝) 魚膠片 (3片 – 已浸軟) 做法： 把雲呢嗱籽、鹽、糖與栗膠混合煮起至焦糖 加入忌廉煮約5分鐘 加入已浸軟魚膠拌勻，放於雪櫃隔夜貯存

豆香燉滑蛋 豆香燉滑蛋 黃豆如雞蛋一樣，含有非常豐富的蛋白質和卵磷脂，有助降低體內不良的膽固醇，減少罹患心臟病的機會，而它所含的植物性荷爾蒙物質和卵磷脂，對更年期的男女都有幫助，所以豆類製品如豆漿、豆腐和雞蛋，都被視為抗老化食品。此外，美國肉雞也是用黃豆和上乘穀物作飼料的，牠們生產的雞蛋營養也特別豐富。 ​ 建議體質虛寒人士在進食此豆香燉滑蛋時，不妨加點薑汁。 用料(二人份量)： 美國鮮蛋 (3隻) 甜味豆漿 (1.25杯) [用自製豆漿效果更好；若嫌甜度未夠，可用少許豆奶加糖預先煮溶] 白醋 (2-3滴) 保鮮紙或碟 (蓋碗用) 做法： 將蛋打散，若要特別嫩滑，可用「隔網」過濾1-2次。 將醋與蛋打勻，再拌入豆漿，並注入飯碗內，以保鮮紙或碟蓋好，以保嫩滑。 煲內盛凍水，放入飯碗，用中慢火蒸燉8分鐘，若怕未熟，可熄火再浸焗5分鐘。

About Alison 消費者趨勢 ​ ​ 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： ​ ​ ​ 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 ​ ​ ​ ​ ​ 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。 ​ ​ ​ ​ ​ ​