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概要及檢驗 概要 『雞蛋製品』一詞，可解作加工後方便使用的雞蛋製品，可用於商業性食品加工業、食肆及家中，分為冷藏流質、冷凍、風乾以及特別製品幾種。多年來，雞蛋主要以整隻出售，但近年雞蛋製品的消耗量正在不斷上升。 在1984年，雞蛋製品的消耗量佔全年雞蛋產量百分之十五，即二千五佰六拾萬箱(@360只)原隻雞蛋被加工，直至2003年，已增至百分之三十，即六千零九捨萬箱原隻雞蛋被加工。現今，冷凍製品的消耗和以前一樣，有少量增幅在風乾製品上，而冷藏流質製品的增長最為明顯。 無論是用於家中、食肆、甚至用於商業食品加工用途，都有很多以新形式發售的雞蛋製品在市場推出。其實用於食肆中的雞蛋製品有極大的增長，尤其用於早餐菜單中，以及全熟的雞蛋用作沙律吧上等。 因為雞蛋製品可發揮在某些功能性上的優點，所以能在很多食品中廣泛使用。 正因為方便使用的食品需求增加，所以雞蛋製品工業亦會在預期中不斷增長。 檢驗 美國議會在1970年通過雞蛋製品檢定條例，強制定出有關連續性製作流程檢定，包括流質、冷凍及風乾的雞蛋加工製品。而在1995年，檢驗雞蛋加工製品的工作轉由食品安全檢驗局(FSIS)負責。食品安全檢驗局負責檢定所有雞蛋加工製品，除了雞蛋代替品、人造雞蛋及冷藏風乾製品，這是由衛生局轄下之食品及藥物管理局負責的。由官方檢定的雞蛋加工製品是會持有美國農業部的檢定標記。 聯邦農業部或代表美國農業部的國家官員，會最少每3個月到訪雞蛋包裝公司及孵化場有否遵從法規。而負責運送、接收鮮雞蛋或雞蛋加工製品的各類公司亦需被定期檢定。所有用作製造流質、冷凍或風乾製品的打雞蛋儀器、風乾設備以及製作機器，必須遵守美國農業部連續性檢定計劃，而整個製作流程亦會有官方的檢察員在場。這些法例適用於所有雞蛋加工製品製作廠房，不論大小，或是其製品是在本地、其他州份、甚至國際性的銷售。 美國的雞蛋加工製品愈來愈受歡迎，需求不斷增加。今天，人們追求食用方便、低卡路里、低脂肪含量和安全經濟的食物，美國的雞蛋加工製品正是首選。

雞蛋安全守則 沙門氏菌與雞蛋安全 雞蛋是營養價值高、經濟而用途廣泛的其中一種天然食品。美國雞蛋與別不同之處，在於覆蓋了一層薄薄的食油，用來封閉氣孔，防止細菌進入，減低水份流失。雞蛋中含有細菌是非常罕見的，只要得到適當的冷藏，就能減低風險，而旦在適當的烹調中，亦能有效地消除細菌。 只要處理得當，雞蛋的危險性，絕不比其他容易變壞的食物為高。 我們一向以為，雞蛋內都幾乎沒有細菌；不過，最近有些雞蛋內卻發現了沙門氏菌。究竟雞蛋如何受到污染，仍是未知之數；科學家正努力尋求方法解決問題。 只有極少數的雞蛋含有沙門氏菌。即使在沙門氏菌爆發的地區，對雞群所作的測試顯示，每10,000隻雞蛋中，平均只有2至3隻雞蛋受感染。 根據科學家的保守估計，在美國全國，每20,000隻雞蛋只有1隻含有沙門氏菌。發現受感染雞蛋的比率，只有約0.005%(十萬份之五機會)。在這比率中，如果你是一個普通的消費者，你可能會在每84年才遇到一隻有污染的雞蛋。 雞蛋如含有沙門氏菌，剛產下來的雞蛋含菌數目會較少，如雞蛋即時獲得適當的冷藏，沙門氏菌的數目，不會增長至令健康的人生病。 如果將一隻含有沙門氏菌的雞蛋保持冷藏，在合符衛生條件的情況下即時烹調及享用，這隻雞蛋仍然是營養豐富的。如果雞蛋是經過不適當的處理，你就有可能染上沙門氏菌病，這是一種由食物傳播的疾病，你會在食用後的6至72小時內出現腹絞痛、肚瀉、作嘔、嘔吐、發冷、發燒及/或頭痛的病徵，這些徵狀通常會在一個健康的人身上維持僅一至兩天，但足以令幼兒、孕婦、老人、病人及免疫系統受到破壞的人引起嚴重的併發症。細菌可能會在染上沙門氏菌的病人康復後的數周之間消失，但沙門氏菌病是很少會致命的。雖然染上沙門氏菌病的機會很低，只要適當的烹煮是能殺死沙門氏菌，這樣便可免除意外發生。 其他種類的微生物亦有可能寄存在蛋殼的污垢上，所以在美國，雞蛋會經過清洗和消毒，排除這些危機的可能性。 關於雞蛋中的沙門氏菌，能作出怎樣的對策？ 美國產蛋業，公共衛生組織及政府機構都盡全力對抗沙門氏菌的問題。 業界計劃，首要是防止繁殖種雞感染沙門氏菌，進行中的研究是針對尋找沙門氏菌病毒入侵禽畜的途徑及阻止病毒入侵的可行方法。業界對於整個生產及加工過程，都採用非常嚴謹的品質控制及衛生程序，包括測試並確定雞隻是沒有感染沙門氏菌，生物保護系統(bio-security)，例如清洗及消毒的工序不單只應用於雞蛋上，亦包括廠房的設備及裝置，以及採用各類其他措施。要進一步阻止沙門氏菌在罕有數量的雞蛋中繁殖，雞蛋就應由包裝後至運送過程中都保持冷藏。而對業界進行教育工作亦是極為重要，鼓勵需要處理食品的人士遵守安全食品處理守則。 聯同各政府部門，美國農業部和食品及藥物管理局對減少及消除與雞蛋有關的沙門氏菌病毒正制定一套新的國家標準。制定這系列標準的策略包括一套基於科學性，危機分析及由農場至餐桌上的計劃，當中覆蓋生產、加工、運輸、儲存、零售處理及運送等項目。這個計劃亦包括教育項目，讓消費者、檢驗官員及食品處理人員了解到他們在各個層面上履行的責任。 所有動物性蛋白質食品如奶類食品、雞蛋、肉類、家禽和魚，都是細菌滋長的溫床，為細菌提供了食物和水份。這些食物容易變壞，必須冷藏，處理時要注意衛生和要煮熟。如掉以輕心，任何食物都可能「危害健康」。

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貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋？ A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用，冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開，打至剛剛將蛋黃與蛋白混和，儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用，應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角，等它自然解凍，這樣會令細菌容易滋生。 Q: 為什麼雞蛋需要冷藏？ A: 在美國，多項食物安全守則建議，雞蛋是需要冷藏的，這也是一項法例。美國農業部堅持，要對抗沙門氏菌感染，雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以，雞蛋在商業畜牧場（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須要徹底清洗，然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物，例如肥料。當雞蛋冷藏後，最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全？ A: 不是，不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內，因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手，器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒，因為雞蛋盒能儲存細菌，雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 Q: 雞蛋盒應否重用？ A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出，一些例如便用發泡材料的肉類托盤，食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引，在包裝前會將雞蛋洗淨，使用全新雞蛋盒，用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成，所以不應重複使用雞蛋盒。 Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引？ A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句： 安全指引：為防止細菌引起疾病，需保持雞蛋冷藏，烹調雞蛋直至蛋黃全熟，烹調含有雞蛋的食物至全熟。 Q: 什麼是雞蛋分級制，這分級制是不是要強制性的？ A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標，但不是強制執行的，業界可以自由選擇是否將雞蛋分級，但雞蛋檢測是必須的，也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話，他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽，這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別，重量和大小，整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察，而這些雞蛋，只會被稱為＂Grade A＂，而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 Q: 如何將雞蛋安全地送到市場？ A: 美國政府規定，運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則： 雞蛋必須包裝妥當，儲存和運送時必須冷藏，冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋，必須貼上＂必須冷藏＂的標籤。 所有進口美國的雞蛋，必須附上簽發證明，證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗？ A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋，我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋，會增加感染細菌的風險，因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內，法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後，才可包裝。 Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮？ A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須注意以下事項： 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為＂Grade A＂的雞蛋，所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品，請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼？ A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內，這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下，儲存位置不要在或靠近冰箱門，這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定，已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜，這樣是否仍然能安全食用？ A: 不是，雞蛋一經冷藏，便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。

年長人士的智慧 越是年長越能帶來智慧，年長的人經長年累月所得的經驗，能幫助他們選擇有足夠營養的食物。而女性正是能將這些經長年身體力行所得的寶貴經驗好好保存的人。 但隨著時間一天一天地過去，我們的身體也慢慢地變化，也需要對食物的選擇有新的考慮和習慣。四十歲後，女性的肌肉組織開始由脂肪組織所取代，從而減少對卡路里的需求。曾經是保護女性減低患心臟病風險的荷爾蒙也隨著年紀漸大而減少，更年期後的女性，腹部位置也會慢慢肥胖起來。骨質密度亦會因年輕時不當心地消耗而慢慢降低，吸收寶貴營養的能力也會逐漸下降。 持之以恆地保持飲食健康和運動，的確能防止一些隨年長所帶來破壞性的轉變。成長女性是必需要吸收足夠數量的天然營養，在整個成人期，對營養的需求雖然是相若，但對卡路里的需求，就應隨年長而相對地減少。所以在相等卡路里含量的食物中，應選擇最有營養的食物來吃。這亦被營養專家稱之為營養密度，隨年長而越來越重要。 關係到年長女性的營養需要應包括攝取足夠蛋白質、流質、維他命及礦物質。動物蛋白質已被證實能有效保護女性骨質密度。而維他命及礦物質在女性健康中扮演着很重要的角色，當在日常飲食中不能吸收足夠的維他命及礦物質時，免疫能力也逐漸下降。年長後，對由食物所傳播的疾病的抵抗能力隨之下降，包括視覺、味覺及聽覺，年長亦會引致胃酸分泌不足，影响胃部殺死細菌能力，使年長女性更容易從食物傳播中感染疾病。 攝取足夠的維他命及礦物質更能有效防止牙肉疾病，令咀嚼功能得以保持。有些年長女性會因為健康問題或口腔環境欠佳，而影響咀嚼功能，難以咀嚼較硬的食物。不過，雞蛋不但柔軟而且容易咀嚼，並充滿着容易消化的豐富營養。

美國雞蛋製品的優秀安全記錄 40年來，美國雞蛋加工商對以巴氏殺菌法消毒的雞蛋製品的食品安全問題引以為傲 保證加工食品安全的第一步是確保基本食材安全，美國雞蛋製品的安全記錄令食品加工商在其生產過程中對雞蛋製品原材料信心及認知。當然雞蛋的營養及對人體的好處是天然的，但優秀的安全記錄便是由生產商不斷努力所達至的成果。 這些優秀的安全記錄是由政府及業界共同努力的成績。在1970年，美國國會通過雞蛋製品檢定法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內，沒有記錄顯示沙門桿菌病的爆發與消毒後的雞蛋製品有關，這樣優秀的成績正是強制性消毒法例的成果。 從美國對雞蛋的龐大消耗量來看，這優秀紀錄尤其令人佩服。美國人每年進食760億隻雞蛋，其中稍多於30%是雞蛋製品，這些雞蛋製品在加工後已成為流質、冷凍或風乾製品。 製作雞蛋製品的第一步是將雞蛋去除蛋殼，然後過濾和冷卻，使得在等待加工期間保持品質。進一步的加工過程可能包括加入非蛋類材料、混和攪拌、穩定、消毒、冷卻和包裝成冷凍或風乾製品。 美國食物及藥物管理局要求如果在食用雞蛋上貼上"不含賀爾蒙或抗生素"標籤的話，必須合乎所標示的規格，而且在生產過程中也不能使用上述物質。其實抗生素也會用在一些雞隻上，但法例也規定雞隻使用抗生素後一段時間內所生產的雞蛋必須消毀。 雖然經消毒後的冷藏雞蛋只有數星期的耐儲時間限制，但冷凍和風乾雞蛋製品如果使用正確的方法儲存，其耐儲時間可維持數月或更長。 當收到雞蛋製品時，還有一些安全守則可供食品加工商參考: 冷凍製品應顯示從未經過解凍。 冷藏製品應儲存在低於華氏40度或以下。 風乾雞蛋製品應可以自然流動，而不是成塊狀或凝成硬塊。 所有雞蛋加工製品都應在使用限期前使用。 除了具備優秀的安全紀錄，雞蛋製品更是非常方便使用。雖然雞蛋製品的種類繁多，生產商能因應不同需要、不同功用和耐儲時間考慮來度身訂造適合的製品。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

功能 黏著性 說明: 黏附配料譬如種子和穀物食品。 應用: 健康食品吧, 各種麵包, 小食 透風性和結構改善 說明: 蛋白質能製造泡沫，使產品能夠更輕和乾身。 應用: 蛋白甜餅, 奶油甜點, 酥鬆食品, 烘烤食品 黏合 說明: 蛋白質的結構能提供黏附力將食品凝結一起。 應用: 小食, 肉製品, 主菜 褐色度 說明: 能使烘烤的食品帶有理想的褐色。 應用: 酥皮, 各種麵包 淨化 說明: 蛋白能抑制因發酵而變成褐色和能使飲料保持清澈。 應用: 酒, 果汁 凝固和凝膠化 說明: 蛋白和蛋黃的蛋白質能將液態變成膠凝狀態。 應用: 蛋糕, 糖霜, 蛋奶凍糕, 魚肉醬 塗層 說明: 保持鮮味和芳香。 應用: 烘烤食品, 小食 色彩 說明: 在蛋黃內的葉黃素顏料對食物帶來黃色。 應用: 烘烤食品, 麵條, 蛋奶凍糕 結晶控制 說明: 蛋白內的蛋白質能防止糖結晶化和使巧克力更調勻柔滑。 應用: 糖果 乳化 說明: 磷脂和脂蛋白作為表面活性劑來穩定水乳化液中的油。 應用: 沙律醬, 調味汁 光澤 說明: 普遍地使用在烘烤中來改善產品外觀。令表面光澤和亮麗。 應用: 甜麵包, 曲奇餅 調味 說明: 帶有和加重一些味道,當然還有蛋的美味。 應用: 蛋奶凍糕, 糖果 冷藏能力 說明: 改善產品在冰凍及解凍過程中的可接受能力和提高質感。 應用: 冷凍麵團, 用微波爐加熱的食物 濕潤性 說明: 能保持食物濕潤,從而增加保存期。 應用: 各種麵包, 酥皮 隔離 說明: 避免食品受潮。 應用: 麵包, 冷凍麵團 提高口感 說明: 令食物在進食時更有充實感和更順滑。 應用: 各種麵包, 糖果製品, 布丁 酸鹼度 說明: 令酸鹼度更穩定。 應用: 不會打亂食品配方 增強耐存度 說明: 保持澱粉質的分子潮濕和新鮮。 應用: 一般商業性出售的麵包配方 軟化 說明: 自然地另食物軟化, 給予一種表面柔軟的感覺。 應用: 軟麵包, 酥皮 改善結構 說明: 令食物的質地更為充實, 還能提供食物的香脆感。 應用: 酥皮, 小食 濃化 說明: 令調味汁和醬汁更為濃郁, 增加稠度和黏性。 應用: 調味汁, 已準備的食物

為什麽選用美國雞蛋? 世界各地的買家都知道，美國雞蛋及雞蛋製品的 質素特別出眾 ... ... 了解更多 鮮蛋 美國雞蛋業採用美國農業部(USDA)標準，將雞蛋分為三個消費級別 雞蛋製品 雞蛋製品都是以新鮮雞蛋作為原材料，以先進科技把雞蛋除殼、把蛋白和蛋黃分離，並製作成方便的包裝，為不同的食品製作工序提供以下重要益處 雞蛋及雞蛋製品安全 美國國會在1970年通過雞蛋製品檢定法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒 雞蛋所含的營養 每天吃一隻雞蛋絕對是沒有問題的 雞蛋知多啲 為什麼有些雞蛋有兩個蛋黃？而這又是怎樣形成的？ 關於我們 透過美國雞蛋協會的支援，本網站旨在成為美國雞蛋及雞蛋製品的門戶平台 食譜 雞蛋能完美搭配早午晚各餐的豐富菜式，來看看我們的廚師食譜如何刺激你的煮食靈感

如何處理雞蛋 正確的冷藏、烹調和處理雞蛋，便能防止大部份的問題。只需跟隨以下的守則，我們便能好好享用雞蛋及雞蛋製品: 1. 切勿進食生雞蛋 包括混和生雞蛋的奶昔、凱撒沙律、荷蘭酸味醬、自製蛋黃醬、雪糕、及以未經煮熟的生雞蛋為材料的雞蛋酒。 2. 選購清潔的雞蛋 請選購清潔及無裂紋的A級或AA級雞蛋，並確定店舖採用正確的冷藏方法。存在於雞蛋內的細菌在室溫的情況下能迅速繁殖。切勿清洗雞蛋。法例規定，所有經美國農業部評級的雞蛋，必須在生產廠內小心清洗並採用特別的清潔劑消毒。然後雞蛋會被塗上無味及天然的礦物油以作保護。 3. 冷藏雞蛋 購買雞蛋後，應儘快儲藏在相等或低於華氏40度(4°C)的冰箱內。請使用雞蛋盒來盛載雞蛋，並儲存在冰箱內最凍的部份（非冰格），而並不是儲存在雪柜門上的蛋格。 4. 在建議的時間內食用雞蛋 在3至5星期內食用雞蛋。煮熟的雞蛋可存放在冰箱內1星期。應在4天內吃掉剩餘的蛋黃及蛋白。如雞蛋在回家途中破裂，回家後，應立即將蛋黃及蛋白儲存在清潔的容器內，並將其緊緊蓋上，在冷藏的情況下可保存2天。 5. 將雞蛋冷凍以延長儲存期 雞蛋不應連殼原隻冷凍。如要冷凍全隻雞蛋，應先將蛋白及蛋黃打好才冷凍，而蛋白亦可獨立冷凍。冷凍雞蛋儲存期為1年。 如雞蛋在連殼的情況下意外地被冷凍，那就到使用時才取出，使用前由冷凍格放置到冷藏格解凍，如發現蛋殼破裂，應立即棄掉。 6. 安全地處理雞蛋 處理雞蛋或含有雞蛋的菜餚前後，以暖和的肥皂水清潔雙手、器皿、用具及工作台。從冰箱中取出雞蛋後。不應在室溫下存放超過2小時。 熟雞蛋和有雞蛋成份的菜餚，應立即食用，或放置在淺的容器中盡快冷卻，然後立即冷藏以供日後使用，冷藏保存期為3-4天。 7. 烹調雞蛋 安全地烹調雞蛋有多種方法，包括煮、煲、炒、煎和焗。但是蛋黃應煮熟至凝固。炒蛋不應過稀。烤焗及含有蛋的菜餚，只要達至華氏160度(71°C)來烹調，便可安全食用。 8. 安全煮法的食譜 雞蛋混合物的溫度達至華氏160度(71°C)便可安全食用，更可用來製作雪榚和雞蛋酒，只要將雞蛋和奶的混合物溫和加熱便可。可使用食物測溫器來檢查溫度或採用金屬匙（混合物會完全黏住金屬匙），如使用經巴氏殺菌消毒後的雞蛋，可用在無需烹調的食譜中。 蛋白酥是安全的。而以熱糖漿及攪拌蛋白製成的奶油蛋白軟糖及糖霜亦是安全的。 蛋糖餡餅應在華氏350度烤焗15分鐘才可安全食用。由生蛋白製成的慕絲蛋糕和蛋奶水果甜點心是不保證安全的，可由發打後的忌廉取代。 要安全地製作青檸批，應將青檸或檸檬汁和生蛋黃一起放在平底鍋內加熱，不停攪拌直至華氐160度，然後與煉奶混合，再倒在批餅皮一起烘焙。烹調含蛋的菜餚如開口餡餅或砂碢菜時，應以食物溫度計確認溫度達華氏160度(71°C)。

選購及儲存 選購 選購雞蛋時，要留意它的表面是否清潔及完好無缺。購買存放在冷藏箱中的美國農業部AA級或美國農業部A級雞蛋。不要購買表面骯髒，有裂縫，泄出蛋液，或是在室溫下儲存的雞蛋。並請在有效日期或指定日期前購買，但聯邦法例並沒有規定需要列明有效日期的。 儲存 雞蛋不應在無冷藏的環境下逗留超過1小時。雞蛋由冷藏環境取出，放在溫暖、潮濕的環境會『出汗』，或蛋殼會凝聚水點，成為滋長細菌的溫床。 雞蛋要儲存在紙盒內，大的一端朝上，放入雪櫃的內隔。紙盒可防止雞蛋吸收到其他食物的氣味或味道，又可防止水份流失。在食用前，雞蛋要在攝氏2至7度(華氏35至45度)或以下冷藏。雞蛋處理和儲藏得當，很少會變壞。美國農業部規定雞蛋在清洗加工後，須儲存在攝氏7度(華氏45度)或以下。新鮮、未煮過和適當冷藏的雞蛋，其優質保持期可更長。