雞蛋究竟含有甚麽呢？ 每隻雞蛋雖然只含有70卡路里，但其實營養豐富，在不同程度上，它們含有幾乎所有主要維他命和礦物質，而且還有多種對身體有益的要素。雞蛋內的蛋白質是所有其他蛋白質來源的量度指標，一隻大型雞蛋含有超過6克的蛋白質，也含有4.5克的脂肪，那只是每日最高攝取量的7%，而且只有1.5克是飽和脂肪，而另有2克的單元不飽和脂肪。 我們對零售商感到非常恩惠，因為他們在教育消費者和保証消費者對於健康資訊方面提供容易明瞭和毫無保留的解釋。而且我們相信當消費者在選擇食物時，應該明白雞蛋是一座營養發電廠

雞蛋制品的營養和趨勢 美國雞蛋協會為雞蛋的多種類功能和營養制定出分類資訊論題項目。這些項目對於食物的配方設計師是非常重要，因為他們必須要考慮食物內不同的材料在不同的製作方法下所得到的功能和營養。 這些項目例如、安全性、如何減少食物內的鈉、無麩質產品、清楚明確的標籤和「對你較好的食物」，都是對顧客十分重要。請按以下的連結尋找相關的資訊。 超級能量，簡單食料 如何減少食物內的鈉 從專家的角度看無麩質和豆過敏症 雞蛋是無可替代的 雞蛋的營養迎合不同年紀不同人仕的需要 蛋殼內的秘密 最好的食物，最好的蛋白質 麩質......這再不是挑戰 雞蛋也可以令生活更容易更舒適 年長人仕的健康 追尋真正的滿足感

如何處理雞蛋 正確的冷藏、烹調和處理雞蛋，便能防止大部份的問題。只需跟隨以下的守則，我們便能好好享用雞蛋及雞蛋製品: 1. 切勿進食生雞蛋 包括混和生雞蛋的奶昔、凱撒沙律、荷蘭酸味醬、自製蛋黃醬、雪糕、及以未經煮熟的生雞蛋為材料的雞蛋酒。 2. 選購清潔的雞蛋 請選購清潔及無裂紋的A級或AA級雞蛋，並確定店舖採用正確的冷藏方法。存在於雞蛋內的細菌在室溫的情況下能迅速繁殖。切勿清洗雞蛋。法例規定，所有經美國農業部評級的雞蛋，必須在生產廠內小心清洗並採用特別的清潔劑消毒。然後雞蛋會被塗上無味及天然的礦物油以作保護。 3. 冷藏雞蛋 購買雞蛋後，應儘快儲藏在相等或低於華氏40度(4°C)的冰箱內。請使用雞蛋盒來盛載雞蛋，並儲存在冰箱內最凍的部份（非冰格），而並不是儲存在雪柜門上的蛋格。 4. 在建議的時間內食用雞蛋 在3至5星期內食用雞蛋。煮熟的雞蛋可存放在冰箱內1星期。應在4天內吃掉剩餘的蛋黃及蛋白。如雞蛋在回家途中破裂，回家後，應立即將蛋黃及蛋白儲存在清潔的容器內，並將其緊緊蓋上，在冷藏的情況下可保存2天。 5. 將雞蛋冷凍以延長儲存期 雞蛋不應連殼原隻冷凍。如要冷凍全隻雞蛋，應先將蛋白及蛋黃打好才冷凍，而蛋白亦可獨立冷凍。冷凍雞蛋儲存期為1年。 如雞蛋在連殼的情況下意外地被冷凍，那就到使用時才取出，使用前由冷凍格放置到冷藏格解凍，如發現蛋殼破裂，應立即棄掉。 6. 安全地處理雞蛋 處理雞蛋或含有雞蛋的菜餚前後，以暖和的肥皂水清潔雙手、器皿、用具及工作台。從冰箱中取出雞蛋後。不應在室溫下存放超過2小時。 熟雞蛋和有雞蛋成份的菜餚，應立即食用，或放置在淺的容器中盡快冷卻，然後立即冷藏以供日後使用，冷藏保存期為3-4天。 7. 烹調雞蛋 安全地烹調雞蛋有多種方法，包括煮、煲、炒、煎和焗。但是蛋黃應煮熟至凝固。炒蛋不應過稀。烤焗及含有蛋的菜餚，只要達至華氏160度(71°C)來烹調，便可安全食用。 8. 安全煮法的食譜 雞蛋混合物的溫度達至華氏160度(71°C)便可安全食用，更可用來製作雪榚和雞蛋酒，只要將雞蛋和奶的混合物溫和加熱便可。可使用食物測溫器來檢查溫度或採用金屬匙（混合物會完全黏住金屬匙），如使用經巴氏殺菌消毒後的雞蛋，可用在無需烹調的食譜中。 蛋白酥是安全的。而以熱糖漿及攪拌蛋白製成的奶油蛋白軟糖及糖霜亦是安全的。 蛋糖餡餅應在華氏350度烤焗15分鐘才可安全食用。由生蛋白製成的慕絲蛋糕和蛋奶水果甜點心是不保證安全的，可由發打後的忌廉取代。 要安全地製作青檸批，應將青檸或檸檬汁和生蛋黃一起放在平底鍋內加熱，不停攪拌直至華氐160度，然後與煉奶混合，再倒在批餅皮一起烘焙。烹調含蛋的菜餚如開口餡餅或砂碢菜時，應以食物溫度計確認溫度達華氏160度(71°C)。

體重管理和飽足感 過胖是一種多方面引因和複雜的健康問題。現時關於體重管理的指引鼓勵運動配合健康飲食模式，例如多吃全麥，水果，蔬菜，廋蛋白質，低脂或脫脂奶類製品。研究建議成長中人士在其能量減少的餐單加入食物蛋白質，能有效增強飽足感，幫助減輕體重。 不同臨床實驗均特別指出雞蛋中的高質素蛋白質對飽足感和體重減輕的效用，例如： 一份有關成年人過重問題的研究 稱，在比較兩份控制卡路里的早餐單中，以雞蛋作早餐的人仕的身高體重指數，較以吃麵包圈作早餐的人仕降低61％，並可多減65％的體重，且感到更有體力。 男性吃以雞蛋為主的早餐 較以吃麵包圈為主的早餐，在接下來當天的餐膳中，更能抑制食慾。 一個有關過重停經前期的女性對飽足感的研究 稱，吃火雞腸和雞蛋三文治作早餐較吃低蛋白質薄煎餅作早餐的人，在午餐時更能抑制食慾。 在一個為期3個月的研究 中，1星期內6天每天吃兩只雞蛋較每星期只吃小於兩只雞蛋的患有二型糖尿病病患者，多吃雞蛋的一方報稱饑餓感減少，更能感到飽足。

高質素蛋白質與女性健康 蛋白質是唯一的主要營養能提供氮。氮有助發展及修補肌肉和內臟組織、維持血液、神經組織、骨骼和心臟健康。 除母乳之外，雞蛋是含有最大量蛋白質的食物。雞蛋內的蛋白質轉化為氨基酸的形態後，人類的腸臟是能夠吸收雞蛋內多達97%的蛋白質。 眾所周知，其實雞蛋內的蛋白質，能供給人體所需的所有氨基酸，維持健康。蛋白比其他食品擁有最多生物價值蛋白質，即是由雞蛋內的蛋白質提供的氮，均能被人體完全吸收和保留。 最近對於蛋白質代謝研究顯示，女性對於蛋白質的消耗最為重要，也有一項研究顯示，年長女性吸取動物蛋白質比植物蛋白質，更能保存體內的蛋白質供身體消耗。而且動物蛋白質被證明能增強骨質密度，反而吸取植物蛋白質會將密度降低。 另一項研究顯示，當年長的女性如進食低蛋白質餐單，會明顯地喪失身體機能，包括免疫防禦，肌肉機能和保存肌肉組織。其實，當研究年長人仕需要多少蛋白質時，發現蛋白質的建議日攝取量（體重每公斤0.8克蛋白質）對年長人仕是未必足夠的。考慮到雞蛋能提供蛋白質的質素，所有年齡的女性應每日進食一隻雞蛋來維持健康。

冷凍雞蛋製品 用法 配料，特別適用於商業性食品加工業。 包裝 30磅的盒裝，4、5、8、10磅袋或表面蓋蠟的膠桶，以及不超過40磅的膠筒裝。 優點 有較長的保存期，穩定而且容易與其他配料混和。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼，監察質量及剔除瑕疵品，全自動化分隔蛋黃及蛋白。但如果全隻雞蛋是用於加工上，就不需要分隔程序。雞蛋製品經過淨化、過濾、高溫消毒和盛在容器內，再將其冷凍至華氏-10至-40度（攝氏-23.3至-40度）。 一般而言，蛋黃及全蛋一定會加入糖、鹽、或其他可食用的材料，例如粟米糖漿、磷酸鹽或其他碳水化合物來防止因急凍及解凍過程中所產生的部份脂質的脂蛋白（在解凍時，蛋白質分子在互相影?下，形成不可溶解的聚合物，而令解凍後的蛋黃呈現?哩狀和膠狀。 加工配料 檸檬酸可以加入蛋黃或全蛋裡來防止變綠。 儲存 在華氏0至-5度（攝氏-17.8至-20.6度）下冷凍雞蛋製品，能儲存多年。 只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器裡，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後要盡快使用。 如擺放太久，有些物質可能會產生轉變，例如某種蛋白質會令少部份蛋白凝結，或者令蛋黃呈膠狀。 冷凍雞蛋一經解凍後，就不能再次進行急凍，儲存已解凍的雞蛋在最冷的泠藏?度下（華氏40至50度，即攝氏4.4至7.2度），而且不能超過三天。 製品系列 全蛋、蛋白或蛋黃 蛋漿 醃製全蛋或蛋黃 甜蛋黃 加入玉米糖漿的全蛋和蛋黃 加入檸檬酸的全蛋 加入玉米糖漿的全蛋 不同配搭

規格 美國雞蛋加工製品著有食物製作過程的規格，一般包括製品種類、包裝、美國農業部檢定、來自不同化驗的分析，例如質料檢驗、細菌化驗、化學等資料。其中一些雞蛋加工製品，是著有特定的美國農業部規格資料，或者你可以從供應商處得到準確的雞蛋製品規格。 雞蛋加工製品供應商會與食品製造商一同合作，從而達到對方的特別需要。有些成份有可能添入雞蛋加工製品裏，才能發揮其實用特性，例如加入碳水化合物到全個蛋隻及蛋黃製品，適用於烘焙用法，又例如將加入鹽的冷藏蛋黃裏，就能做出蛋黃醬及沙律調料；亦能將乳酩和菜油加在炒蛋上。你可以從美國雞蛋供應商，取得一些不同種類組合的規格。

包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

生酮蛋白小食 材料： 美國風乾蛋白粉 648 克　　　　　 水 4752 克　 橄欖油 55 克　 洋蔥（切碎） 1200 克　 糖 20 克 (以防止結塊)　 全脂牛奶 1470 克　 菠菜 (要冷凍瀝乾切碎的) 800 克（實際重量 480 克）　 紅辣椒(切碎) 700 克　 羊芝士 600 克 Ceyenne 胡椒 12 克 鹽 72 克 黑胡椒（現磨） 24 克 份量300 小份 製法 餡料 1. 燒熱油鍋加入洋蔥，然後加入紅辣椒爆香，洋蔥炒至半透明狀，然後加入切碎的菠菜，熄火靜置。 2. 將美國風乾蛋白粉、鹽、胡椒和糖一起攪拌以避免結塊。 然後加入水和牛奶攪拌。 3. 將洋蔥、紅辣椒和菠菜平均放入鬆餅杯中，再將蛋清混合物倒在上面直到 3/4 滿，然後在上面撒上羊芝士。 （如果不使用鬆餅杯，請用烘烤噴霧噴灑托盤以避免粘底）。 4. 將 托盤放入烤箱，以 175°C 烤箱烘烤 12-15 分鐘， 或者直到完全煮熟；並冷卻 10 分鐘，然後從托盤中拿出。

海鹽焦糖香蕉布丁 材料： 白砂糖 1杯 水 ½杯 猶太鹽 (Kosher salt) 1茶匙 淡忌廉 (heavy Cream) 3杯 全脂牛奶 1 ½杯 美國大號雞蛋 1隻 美國大號雞蛋蛋黃 3隻 粟粉 3湯匙 牛油 5湯匙 雲尼拿香油 1湯匙 香蕉片 4-5片 薑味餅乾 1片 在一個小攪拌碗中，拌勻雞蛋和蛋黃。 在量杯中，拌勻牛奶和忌廉。 在一個重型鍋中，混合糖、水和鹽。以中高溫火加熱，攪拌至三者融合。然後慢慢地將鍋鑊旋轉，但不用再攪拌。煮約10分鐘至液體呈現微微的金黃色。 小心加入牛奶和忌廉的混合物進已煮溶的糖漿中，用不銹鋼打蛋器持續打至焦糖出現泡泡狀，然後泡泡會慢慢消。 慢慢加熱雞蛋：拿少量的溫熱焦糖混合物，加入蛋液中並持續攪拌。 將粟粉混進蛋液中。 將已溫熱的蛋液倒進鑊中的糖漿，以打蛋器持續打勻。 以中高火加熱至糖漿開始呈濃稠狀。過程約需2-3分鐘。 離火，加入雲尼拿油和牛油拌勻。 以幼細的篩網將布甸混合物過濾，以金屬攪拌碗或隔熱的碗盛載。用膠抹刀將液體壓進篩網中，如有塊狀物可以棄置。這樣就可以做出最幼滑的布甸了。 蓋上保鮮紙放入雪櫃冷藏過夜，需確保保鮮紙緊貼著布甸表面以防表層凝結。