健康與營養 雞蛋含有的營養是你意想不到的。 雞蛋是全天然食品，一隻雞蛋含有大量維他命和礦物質，但只有70卡路里。雞蛋內的營養對體重管理，肌肉發展，健康懷孕，腦部機能和眼部健康都一直扮演着很重要的角色。而且雞蛋十分便宜，是一份美味早餐的首選。 雞蛋內的蛋白質是所有食物中最高質素的。高質素的蛋白質能為你和你的家人提供所需的充沛體力。 豐富的營養，全天然的雞蛋是所有食物材料的好拍擋 以下是雞蛋的養份對有助健康的說明： 體重管理：雞蛋內高質素的蛋白質有助體力和溫飽維持更長時間。這對體重管理有莫大的幫助。(1) 肌肉發展和防止肌肉萎縮：研究顯示高質素蛋白質能有效地幫助成人的肌肉發展及防止中年以及老年人仕肌肉萎縮。(2) 健康懷孕：蛋黃含有豐富的膽鹼。膽鹼是一種對胎兒腦部發展十分重要的養份，而且還能夠防止先天性缺陷。只需兩隻雞蛋，便能夠提供大約250毫克的膽鹼，這大約等於孕婦和餵哺母乳中的女性每天一半的需要。(3) 腦部機能：膽鹼還可以維護腦部細胞膜結構，使成年人的腦部機能得到保障，細胞膜結構是神經傳送素的主要組成部份，用以傳遞腦部信息至肌肉部份。(4) 眼部健康：蛋黃內含有黃體素及玉米黃素，這兩種抗氧化劑能防止黃斑點病變，黃斑點病變是一種和年長性有關的眼疾。研究顯示雞蛋內的黃體素的生物藥效應比其他食物內的黃體素為佳。(5) 參考文獻: Weigle DS, et al. 2005. A high-protein diet induces sustained reductions in appetite, ad libitum caloric intake, and body weight despite compensatory changes in diurnal plasma leptin and ghrelin concentrations. Am J Clin Nutr. 82:41-48. Evans WJ. 2004. Protein Nutrition, Exercise and Aging. J Am Coll Nutr. 23(6)601S-609S. 3 Zeisel SH. Choline: Critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr, 2006; 26:229-50. 4 Moeller SM, et al. 2000. The Potential Role of Dietary Xanthophylls in Cataract and Age-Related Macular Degeneration. J Am Coll Nutr. 19(5):522S-527S. 5 Chung HY, et al. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004; 134:1887-1893.

雞蛋101 - 雞蛋營養的基本知識 雞蛋是全天然高質素蛋白質的來源，還含有其他多種營養，一隻大蛋的熱量也只是70卡路里。雞蛋價廉物美，食法變化多端，加上其獨特的營養組合，可滿足不同年齡人仕的需要。 還有，雞蛋在體重管理，強化肌肉，健康懷孕，腦部功能，眼睛健康等等，扮演著十分重要的角色。 心血管健康 雞蛋過敏 雞蛋伴我們一生 雞蛋內的營養 營養飲食模式 體態美 體重管理和飽足感 雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案

簡介 為何選擇美國雞蛋？ 為何選擇美國雞蛋？ 世界各地的買家都知道，美國雞蛋及雞蛋製品的質素特別出眾。 美國不單是世界上第二大雞蛋生產國家，質素更是全球之冠。 美國雞蛋工業保持嚴謹的品質控制及衛生標準，相比於法制要求更為嚴格。鮮雞蛋一經產下，便立刻進行清洗、消毒，然後掃上一層食油，再由美國農業部作等級檢定，最後才作包裝。 在生產過程中，美國鮮雞蛋會噴上一層薄而無色、無味、無嗅的礦物油，這個步驟是美國鮮雞蛋獨有的，而且非常重要，目的是將鮮雞蛋上的氣孔密封，防止二氧化碳及水份流失，延長鮮雞蛋的保存期限。 包裝後，美國鮮雞蛋在運送及銷售過程中，均會保持冷藏。 當你瀏覽這個網頁後，你就能簡單地明白為何美國鮮雞蛋能達至全球最高的卓越品質及安全保證。 美國雞蛋：卓越的品質及安全的保證 產蛋業在美國農業上不但非常突出，而且極其重要。美國全國的產蛋場，飼養超過二億七千六百萬隻產蛋雞，每一雞隻每年約產蛋二百五十枚，有近七成是以新鮮雞蛋形式推出市場，銷售給家庭、各大組織機構及食肆；而剩餘的三成就加工成為各種不同類型的雞蛋製品，供給食物製造商及大型食品供應商，行銷國際。

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

雞蛋內的營養 一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，還有高質數蛋白質，而一只大蛋的熱量也只是70卡路里。 蛋白含有高質素蛋白質，核黃素和硒。而其他主要的營養便可從蛋黃獲得，例如： 維生素D，對骨骼健康和免疫力尤其重要。只有小數的食物是天然地含有維生素D的，雞蛋便是其中之一。 膽鹼，對所有細胞的正常運作是必須的，對胎兒的腦部發展尤其重要。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種，被認為是可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退，這些都是一些因年紀而引發的病症。

功能 黏著性 說明: 黏附配料譬如種子和穀物食品。 應用: 健康食品吧, 各種麵包, 小食 透風性和結構改善 說明: 蛋白質能製造泡沫，使產品能夠更輕和乾身。 應用: 蛋白甜餅, 奶油甜點, 酥鬆食品, 烘烤食品 黏合 說明: 蛋白質的結構能提供黏附力將食品凝結一起。 應用: 小食, 肉製品, 主菜 褐色度 說明: 能使烘烤的食品帶有理想的褐色。 應用: 酥皮, 各種麵包 淨化 說明: 蛋白能抑制因發酵而變成褐色和能使飲料保持清澈。 應用: 酒, 果汁 凝固和凝膠化 說明: 蛋白和蛋黃的蛋白質能將液態變成膠凝狀態。 應用: 蛋糕, 糖霜, 蛋奶凍糕, 魚肉醬 塗層 說明: 保持鮮味和芳香。 應用: 烘烤食品, 小食 色彩 說明: 在蛋黃內的葉黃素顏料對食物帶來黃色。 應用: 烘烤食品, 麵條, 蛋奶凍糕 結晶控制 說明: 蛋白內的蛋白質能防止糖結晶化和使巧克力更調勻柔滑。 應用: 糖果 乳化 說明: 磷脂和脂蛋白作為表面活性劑來穩定水乳化液中的油。 應用: 沙律醬, 調味汁 光澤 說明: 普遍地使用在烘烤中來改善產品外觀。令表面光澤和亮麗。 應用: 甜麵包, 曲奇餅 調味 說明: 帶有和加重一些味道,當然還有蛋的美味。 應用: 蛋奶凍糕, 糖果 冷藏能力 說明: 改善產品在冰凍及解凍過程中的可接受能力和提高質感。 應用: 冷凍麵團, 用微波爐加熱的食物 濕潤性 說明: 能保持食物濕潤,從而增加保存期。 應用: 各種麵包, 酥皮 隔離 說明: 避免食品受潮。 應用: 麵包, 冷凍麵團 提高口感 說明: 令食物在進食時更有充實感和更順滑。 應用: 各種麵包, 糖果製品, 布丁 酸鹼度 說明: 令酸鹼度更穩定。 應用: 不會打亂食品配方 增強耐存度 說明: 保持澱粉質的分子潮濕和新鮮。 應用: 一般商業性出售的麵包配方 軟化 說明: 自然地另食物軟化, 給予一種表面柔軟的感覺。 應用: 軟麵包, 酥皮 改善結構 說明: 令食物的質地更為充實, 還能提供食物的香脆感。 應用: 酥皮, 小食 濃化 說明: 令調味汁和醬汁更為濃郁, 增加稠度和黏性。 應用: 調味汁, 已準備的食物

常見的問題 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。

美國雞蛋製品 引言 你可知道在你的產品規劃裡使用正確的雞蛋製品嗎？不如讓我們來比較，你所使用的雞蛋原料與現今廣泛的應用選擇。 大體上，雞蛋製品的選擇比以往多出很多，在近二十年，雞蛋的平均消耗量已達至頂峰，供應商對於新的雞蛋儲存方法和使用大為進步，所以在你的營運裡，蛋白質的來源便更方便容易而且安全。 在這裡，我們會盡量提供不同種類的雞蛋製品使用方法，或者會有一種或多種產品對節省成本、儲存和準備時間更適合你。

雞蛋是無可替代的 雞蛋具有獨一無二的天然營養特性，對人類的功效絕非其他雞蛋代替品能比擬。再者雞蛋能給予顧客一個良好，自然的形象，使顧客一看到產品包裝或預先準備的餸菜上的標籤時，使對其好感上升。 最新的調查支持一個猜想，要找一件單一的雞蛋代替品是不可能的，要代替雞蛋，必須要多過一個代替品才行。所以雞蛋能給予顧客一個良好，自然的形象，使顧客一看到產品包裝或預先準備的餸菜上的標籤時，使對其好感上升。 雞蛋製品十分多樣化，備有液態，冷藏和風乾產品以供選擇，從而迎合不同食物製品的需要，當然就算是不同的雞蛋製品，它們的天然性和功效也不會受到破壞。而且，在適當的方法貯存下，雞蛋製品的保質期也可以很久。

但是，膽固醇又怎樣說呢？ 在過去的25年來，雞蛋在美國人的飲食中一直被誤標籤為脂肪，膽固醇及卡路里過度的食物，並廣泛流傳着以限制進食雞蛋為減低患心臟病風險的理由。對於“食物膽固醇等同血液膽固醇”的理念作為推介日常飲食準則，這是沒有考慮太多因素的情況下而作出的批判。 超過50年的膽固醇餵食研究指出，食物膽固醇對血漿膽固醇濃度只有輕微影響，而高密度膽固醇與低密度膽固醇數值是有同時上升，但重要是數值上升的比例沒有太大變化。其實，美國心臟協會已對膳食指引作出修訂，只要日常沒有攝取過量膽固醇的話，每天也是可以進食一隻雞蛋。 對於人體中膽固醇的功能有許多謬誤，而這些錯誤的理解導致年輕母親對她們的孩子進食雞蛋有不必要的憂慮。相比牛奶及奶粉，母乳是含有較多的膽固醇，但當6-12個月大的嬰兒戒掉母乳或奶粉後，其飲食中每星期進食4隻蛋黃，證實對血漿膽固醇水平沒有明顯影響。正因如此，美國心臟協會建議不要讓兩歲以下的孩子限制脂肪飲食。 於幼童時期，膽固醇在中樞神經系統發展擔當一個重要的角色，而且能刺激酵素，從而降低膽固醇。 再者，不論財政狀況如何，雞蛋是非常便宜，而且是提供有益營養的泉源。一般來說，雞蛋在日常飲食餐單中份量可多可少，恰到好處，不容易浪費，還可存放在冰箱內長達一個月，省回不少購買上的時間。雞蛋是多方面適用的，有無限的烹調方法，亦能夠配合各種健康食材，有如大廚一樣發揮煮食創意，令你從不同菜式中吸收雞蛋豐富的營養。