雞蛋和健康的小貼士 以下的12個理由，解釋為何你及你的家人應食用一份包含雞蛋及其他營養豐富食物的早餐，以補充身心健康。 有很多人只會考慮有甚麼食品不可以吃，但研究不斷地顯示，吃某些食物是十分重要的，那就是含有高質素蛋白質的食物。全天然高質素蛋白質能有效維持大人及兒童的體能，最容易攝取全天然高質素蛋白質的方法，就是在你的均衡飲食裡每日加上一隻雞蛋。 正確地開始你的每一天 - 研究已確認每天進食早餐的重要性，對於兒童尤其重要，每天進食早餐能提高記憶能力，尤其是減低從記憶裡回想時間，從而提升考試分數。 騰出一點時間來進食早餐 - 研究顯示進食早餐的孩子更加健康和有較好的品行。他們一般都比較少因病缺課或因其他理由而遲到。 高質素蛋白質食品 - 研究顯示進食含高質素蛋白質的早餐能提升你每日的滿足感和體能。烚數隻蛋作為小食或自備午餐，便能使你在繁忙的一天中得到全天然及高質素蛋白質。 去健身室做運動，你需要的是雞蛋 - 高質素的蛋白質就像地基一樣，為你的身體成長和活動提供一個良好的基礎。蛋白質的數量和質素直接影響肌肉的質量、力量和功能。進食含高質素蛋白質的食物，例如:雞蛋，瘦牛肉和低脂乳品，能幫助你在運動後修補肌肉組織和幫助發展。 精力充沛 - 蛋白質能增強及維持你的肌肉質量，亦能幫助成年及老年人防止肌肉減少症和一些跟年齡有關的肌肉質量和力量問題。對於一些擇食的人來說，雞蛋也是他們很好的選擇，因為能配合雞蛋的菜式應有盡有。不論家長或孩子甚至長輩們，也一定能為他們找到合適的選擇。 打破傳統觀念 - 研究顯示雞蛋能夠打破力量泉源的時間觀念，因為雞蛋能幫助維持血液中葡萄糖的水平，使人們更感到飽足和充滿體力。 記住你的早餐裏包括雞蛋 - 最近的科學研究顯示早餐時進食雞蛋比硬麵包圈(比高包)更能幫助過重的人減重，降低身體質量指數(BMI)和減少腰間贅肉。這項研究也證實以往在 Journal of the American College of Nutrition內的調查，這項調查顯示進食雞蛋作為早餐使人們更飽足，並減少及後用餐時進食含高卡路里的食物。 附合經濟原則的高質素蛋白質 - 大約HK$2的一隻雞蛋，這是最便宜而含高質素蛋白質的食物，還可配合絕大部份的菜式。 不要放棄蛋黃 - 食雞蛋的時候請不要放棄蛋黃。一隻雞蛋含有6克的全天然的高質素蛋白質。很多人認為所有的蛋白質都在蛋白內，但其實大約一半是在蛋黃內的。 廉價的豐富營養 - 雞蛋的蛋白質，是非常高質素的。科學研究人員經常使用雞蛋內的蛋白質作為標準，來判定其他食物內蛋白質的質素。而且除了減少腰圍和使早餐便宜，還可令你減少進食不必要的小食和維持體力。 雞蛋是全天然食品 - 雞蛋是全天然食品和含有高質素的蛋白質，而且還含有13種主要維他命，礦物質和抗氧化物，但卡路里含量只得70。只須不多於2分鐘，一頓豐富而美味的雞蛋早餐便完成。

如何減少食物內的鈉 雞蛋乃天然食品，因此其製品內鈉的含量也較少，而且在食物製作時具有泡沫化，封合化及乳化所需的多功能原素在內。 ​ 對於一個食品，能給予客人好印象的食物標籤是十分重要，而這樣往往取決於該食品的材料上。使用雞蛋製品便可以提供這種優勢，而且也能在減少食物內的鈉，提供正面的形象。 ​ 雞蛋製品能夠將不同食材融合，一體化及穩定食物的外形。還可在不影響不同食材的味道下幫助食物內的水份移動。其實，雞蛋的功能也能代替很多添加劑，而且更加天然。 ​ 今時今日的顧客們教育程度比以往更好，而且更認真地閱讀食品標籤上的內容。他們就是希望避免進食太多添加劑和盡量找尋更多更天然的代替品。 ​ 訂制的混合雞蛋製品含有碳水化合物，(gum)膠，澱粉，糖和低份量的鹽，能迎合不同食品製造商的需要，達到他們規格上的要求，甚至提高食物功能。 ​ 雞蛋製品對很多的食品帶來好處，而且更能提高其配方質素。在功能層面上，使雞蛋製品更值得深入研究，探討更加多雞蛋製品對減少鈉的使用的可能性，拓展更佳的功用。 ​ 如想了解更多關於健康和營養，請到 http://www.enc-online.org/

營養飲食模式 營養飲食模式是人類對食物和飲料在不同的時間有不同組合和份量。不斷的研究證據顯示，通常以植物為主的飲食模式是比現時一般美式的飲食模式比較健康。但是，以植物為主的飲食模式不是只吃植物，還要配合高蛋白質食物，例如雞蛋。這對合成和維持肌肉組織是必須的，還能從此適當地吸收維他命和礦物質。 2015-2020美國人飲食指引中建議3種營養飲食模式，每一種也包括雞蛋。但那3種營養飲食模式是甚麼呢？又有甚麼主要分別呢？那雞蛋又怎樣融合在那些營養飲食模式內呢？ 詳情可参考這裡 。

最好的食物 - 最好的蛋白質 消費者正在找尋健康的食物，你能幫助他們嗎? ​ 能使精力充沛的食品的需求正在增加。雞蛋，這就是自然界給人類的答案，它含有近乎完美，豐富和高功效的蛋白質，以下是一些實証: ​ 相比起其他食物，雞蛋含有最易及最迅速被消化的蛋白質。 雞蛋被業界用作測量其他食材所含蛋白質的標準。 雞蛋製品也能提供新鮮雞蛋所含的高質素蛋白質。

麩質......這再不是挑戰 雞蛋製品在無麩質食物裡表現優秀，而且還有多種不同功效及營養，另含有雞蛋製品的特別食物保持「正常」特性，結構和味道。 ​ 經時間證明，雞蛋製品在普通和特別食品中被證實它們的多功能性和多變化性，沒有其他產品在無麩質食品內比得上它。 因此新產品不斷增加，從而可供腹腔性疾病病患者有更多選擇。 ​ 那些腹腔性疾病病患者已相當了解患病的痛苦，他們一般都比正常消費者更認識他們的需要，更詳細地閱讀食物上的標籤，更希望多了解食物所使用的材料。 ​ 雞蛋內的蛋白質在無麩質食物裡表現優秀，並且雞蛋內的蛋白質是非常容易被消化和能提供主要功能性及營養性，使食品製造商能提供產品予那些對麩質過敏的人仕。 雞蛋也能維持無麩質食物的外觀，結構和味道，並且令其標籤內的材料更天然。

雞蛋製品的好處 雞蛋製品可在不影響配製分量下交換使用，但材料的份量可能要相應調較，取決於使用的雞蛋製品種類或雞蛋製品中是否加其他材料，例如在製造蛋糕時，可以利用含糖份的雞蛋製品來取代全隻雞蛋及減少糖的份量。 ​ 容易使用: 雞蛋製品可以立即使用，例如特別製品中，用圓筒式煮熟的雞蛋製品，便可立即切片享用。 ​ 方便預備: 即用的雞蛋製品只須量度份量便可使用 — 很多雞蛋製品甚至提供已經量度好的份量。可以大量購買並與其餘適量的材料混入配製中，藉此節省人工。只須用少量的工具，而且清理簡單，除了包裝物料外，沒有廢物需要清理，雞蛋製品更容易以大數量購入。 ​ 經濟: 減少處理，低運費，零損耗，這些都能節省成本。雞蛋製品是其中一個最經濟的蛋白質來源。 簡單處理的要求: 雞蛋加工製品無論在分發以及製造食物過程中，處理亦非常簡便。 ​ 安全: 雞蛋製品使用加熱消毒來消滅沙門氏菌及其他細菌。 ​ 極少的儲存空間: 一個100磅的圓筒裝的風乾固體蛋白相等於28箱（每箱360隻大裝蛋）原隻雞蛋的蛋白；100磅風乾固體全隻雞蛋相等於10箱大裝原隻雞蛋；一罐30磅的冷凍雞蛋相等於22打大裝原隻雞蛋。 ​ 劃一形式: 雞蛋製品可按指定規格生產，確保能於處方上發揮穩定性效用。 ​ 穩定性: 只要跟據雞蛋製品的種類來適當地儲存，其品質可保存數月以上。 ​ 品質: 大部份的雞蛋製品實質上與新鮮雞蛋含有的營養價值、味道、以及大部份的功用性質無疑，在正確的儲存下，這些品質能得以保持。

蛋殼內的秘密 雞蛋的營養成份已好好地被記錄起來，而雞蛋的不同功用，養份和珍貴的天然性亦被業界肯定，而且容易購買和便宜。 ​ 雞蛋是少數維他命D的天然來源，並含有其他多種維他命和礦物質。蛋黃是雞蛋主要提供維他命及礦物質的地方，而且還含有大部份的膽鹼，維他命B12和大約40%整隻雞蛋所含的蛋白質。一隻大蛋，或相同份量的雞蛋製品就能提供6克非常容易被消化的蛋白質。

貯藏和處理雞蛋 Q: 可不可以冷凍生雞蛋？ ​ A: 如果你有太多雞蛋而未能及時利用，冷凍生雞蛋是其中一個選擇。將雞蛋打開，打至剛剛將蛋黃與蛋白混和，儲存在一個密封的容器內。雞蛋在結冰的狀態下能最長儲存一年。如想已結冰的雞蛋再次使用，應放在冰箱解凍或利用凍水解凍。不要將結冰的雞蛋閒置一角，等它自然解凍，這樣會令細菌容易滋生。 ​ ​ Q: 為什麼雞蛋需要冷藏？ ​ A: 在美國，多項食物安全守則建議，雞蛋是需要冷藏的，這也是一項法例。美國農業部堅持，要對抗沙門氏菌感染，雞蛋必須要保持清潔直至到達消費者手上。所以，雞蛋在商業畜牧場（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須要徹底清洗，然後立即冷藏。清洗過程能去除雞蛋有可能沾染到的污染物，例如肥料。當雞蛋冷藏後，最重要的是保持冷藏。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過有很多氣孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在離開冰箱後放置兩小時或以上。 ​ ​ Q: 將蛋殼放回雞蛋盒內是否安全？ ​ A: 不是，不要將蛋殼放回仍存放其他新鮮雞蛋的盒內，因為細菌有機會依存在雞蛋的外表和裡面。而且還能大大增加透過手，器皿或空氣等傳播細菌的風險。我們還建議不要重複使用雞蛋盒，因為雞蛋盒能儲存細菌，雞蛋使用後應將雞蛋盒拋棄。 ​ ​ Q: 雞蛋盒應否重用？ ​ A: 美國農業部的食物安全監察部明確指出，一些例如便用發泡材料的肉類托盤，食物盤和雞蛋盒應被視為一次性用具。美國的商業畜牧場會根據雞蛋安全指引，在包裝前會將雞蛋洗淨，使用全新雞蛋盒，用以減輕有可能依附在蛋殼上的細菌。但細菌也有可能在市場或家庭內再次形成，所以不應重複使用雞蛋盒。 ​ ​ Q: 在雞蛋盒上有什麼安全指引？ ​ A: 美國食品及藥物管理局要求所有雞蛋盒上有以下語句： 安全指引：為防止細菌引起疾病，需保持雞蛋冷藏，烹調雞蛋直至蛋黃全熟，烹調含有雞蛋的食物至全熟。 ​ ​ Q: 什麼是雞蛋分級制，這分級制是不是要強制性的？ ​ A: 雞蛋分級制是雞蛋質素的指標，但不是強制執行的，業界可以自由選擇是否將雞蛋分級，但雞蛋檢測是必須的，也是強制一定要進行的。如果生產商選擇付款並交由美國農業部將他們的雞蛋進行分級的話，他們便能獲得由美國農業部所發出的盾形紋徽，這盾形紋徽用作顯示雞蛋的級別，重量和大小，整個過程由美國農業部的級別員監管。而政府監察人員會對一些沒有使用美國農業部雞蛋分級服務的生產商進行監察，而這些雞蛋，只會被稱為＂Grade A＂，而且不會有美國農業部所發出的盾形紋徽。 ​ ​ Q: 如何將雞蛋安全地送到市場？ ​ A: 美國政府規定，運送食物的車輛只能運送食物。並要求遵守以下規則： ​ 雞蛋必須包裝妥當，儲存和運送時必須冷藏，冷藏溫度不得超過華氏45度即攝氏7.2度。 所有包裝好的雞蛋，必須貼上＂必須冷藏＂的標籤。 所有進口美國的雞蛋，必須附上簽發證明，證明他們的雞蛋儲存及運送時的溫度沒有超過華氏45度即攝氏7.2度。 ​ ​ Q: 雞蛋買回來後是否需要清洗？ ​ A: 只要是附有美國農業部所發出的盾形紋徽的雞蛋，我們認為不需要亦不建議去清洗。反而清洗這些雞蛋，會增加感染細菌的風險，因為用來清洗的水有可能會透過雞蛋殼上的孔進入雞蛋內。母雞產蛋時會把一層保護膜附帶在雞蛋上。在畜牧場內，法例要求由美國農業部進行分級的雞蛋要經清洗及消毒後，才可包裝。 ​ ​ Q: 購買雞蛋時有什麼需要考慮？ ​ A: 當購買由大型商業畜牧場出產的雞蛋（擁有3,000隻雞或以上的畜牧場），必須注意以下事項： ​ 購買的雞蛋必須儲存在低溫柜內。 購買的雞蛋必須是清潔和完整無缺的。 不要買已過期的雞蛋。 盡量選擇帶有美國農業部所發出的盾形紋徽或被稱為＂Grade A＂的雞蛋，所有雞蛋應符合標籤上註明的等級和大少。 選擇一些符合你需要和經濟效益的雞蛋。 如購買雞蛋製品，請確認包裝是否密封和從被未打開使用。 ​ ​ Q: 最理想儲存雞蛋的方法是什麼？ ​ A: 最理想儲存雞蛋的方法就是將雞蛋放在你買回來時的雞蛋盒內，這樣你就可以隨時確認包裝日期和到期日。而那雞蛋盒必須冷藏至華氏45度即攝氏7.2度以下，儲存位置不要在或靠近冰箱門，這些地方會因為冰箱經常開關而使溫度不穩定，已被冷藏的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。 ​ ​ Q: 我突然發覺我將整盒雞蛋置放在桌上整夜，這樣是否仍然能安全食用？ ​ A: 不是，雞蛋一經冷藏，便必須保持冷藏的狀態。保持冷藏對安全是非常重要的。一隻經冷藏後的雞蛋在室溫下會出水，促進細菌滋生，細菌能透過其實有很多孔的蛋殼進入，所以，經冷藏後的雞蛋不應在室溫下置放多於兩小時。

打破膽固醇的神話 超過40年的研究證明雞蛋在健康膳食的角色 ​ 很多美國人為了減少吸收膽固醇而逃避美味、價宜、方便及營養豐富的雞蛋。但是超過40年的研究顯示健康的成年人沒有因為進食雞蛋而大大提高心臟病的風險。 ​ 根據最新的美國農業部(USDA)的營養指數(1)，現在雞蛋的膽固醇比以往的紀錄為低。美國農業部最近再調查標準大蛋的營養成份，結果顯示一隻雞蛋的平均膽固醇值為185mg，比以往減少14%。這個調查並且指出現在的雞蛋含有41IU的維他命D，比以往增加64%。 研究證實健康的成年人能每日進食一隻雞蛋，而沒有增加心臟病的風險，尤其是習慣進食低膽固醇食物的人仕來說。美國飲食指引和美國心臟協會建議每人每日平均吸收不多於300mg的膽固醇，但一隻雞蛋只含185mg的膽固醇。 ​ 幾個國際性的健康組織包括加拿大健康協會，加拿大心臟及脈搏組織，澳洲心臟機構和愛爾蘭心臟機構，一同推薦雞蛋為心臟健康膳食的其中一項材料，這樣突顯出雞蛋的營養價值。(2) ​ ​ 參考文獻: ​ In 2010, a random sample of regular large shell eggs was collected from locations across the country to analyze the nutrient content of eggs. The testing procedure was last completed with eggs in 2002, and while most nutrients remained similar to those values, cholesterol decreased by 12% and vitamin D increased by 56% from 2002 values. Klein CJ. The scientific evidence and approach taken to establish guidelines for cholesterol intake in Australia, Canada, The United Kingdom, and The United States. LSRO. 2006 www.lsro.org . Accessed November 2006.

超級能量，簡單食料 所有消費者對雞蛋都有相當的認識。然而一隻看似平平無奇的雞蛋，其內裏所含有的營養和強大功能，究竟又有多少? ​ 在漫畫和電影內的超級英雄，其能力比正常人強大得多。但在人群中，他們往往把自己特殊的身份隱藏起來，將自己扮成和一般人一樣。在食物的世界也有類似的情況，具有豐富營養的食物往往也很普通。就如雞蛋一樣，看似平平無奇，所含有的營養和功能卻是非常強大的。 ​ 雞蛋是被譽為自然而營養高度集中的食物，它包含不同成份的13種主要營養，而卡路里相對較低。在一隻50克的大雞蛋內只有70卡路里。雞蛋也是其中之少數含有天然維他命D的食品，而且提供膽鹼，硒，維他命B12，磷和核黃素等人體所需的養份。一隻大蛋或含有相等份量的雞蛋加工食品提供6克非常容易消化及吸收的蛋白質，也是理所當然被認為是吸收高質蛋白質的理想來源。