從專家的角度看無麩質和豆過敏症 在美國雞蛋協會 /雞蛋營養中心的工作人員，經常被問及雞蛋是否被認定為無麩質和會否引發麩質過敏症。由於對食物過敏的發病率不斷提升，這些問題的答案對人類健康非常重要。 無麩質 根據內布拉斯加大學(University of Nebraska)的食物過敏研究和資源計劃(FARRP)的Steven Taylor博士説，雞蛋是應被視為無麩質的。他指出很多含有蛋的無麩質的食物產品，經他們測試後，也沒有對麩質呈陽性反應。雖然，似乎供雞隻食用的小麥含有麩質，也似乎牠們將那些小麥消化後分解及轉化成胺基酸，這程序是令雞隻及雞蛋產生蛋白質。但是很少可以將完好無損的麩質帶進雞蛋內。 豆過敏症 豆過敏症似乎有關於豆變應原性和雞蛋的事例，但有豆過敏症的人士不用擔心進食雞蛋會引發過敏反應。 雖然最近一個研究指出雞隻飼料內的豆所含有的微量大豆異黃酮素傳入雞蛋內，但由豆而來的蛋白質已被雞隻的消化程序所分解，而不大可能再傳入雞蛋和雞肉內。所以有豆過敏症的人士也可不用擔心，仍可享用雞蛋。 經烤烘後含有蛋的食材可能提高蛋過敏症的容忍度 蛋過敏症會影響大約2%的5歲以下小孩，而研究顯示，80%的孩童長大後，蛋過敏症便消失，大部份還在他們正在求學階段已經好轉，不過仍有很多孩童直至年青期還有這問題，還有的是，患有蛋過敏症的時間越長，對蛋過敏症的容忍度越低。這樣對進食不同食物，尤其是外出進食是一大問題，因為雞蛋在很多食物也存在着。 2012年8月的過敏症和臨床免疫學雜誌指出，研究顯示有些蛋過敏症病患者能進食烤烘後的含雞蛋食品(例如鬆餅)，因為熱力能改變引發過敏反應的蛋白質結構，從而減低其過敏性。對此有認知後，研究員利用此特徵在免疫上的轉變，配合進食烤烘後的蛋產品，評估烤烘後蛋產品，在對增強一般雞蛋的過敏容忍力所扮演的角色。 結果指出大多數關於蛋過敏症的課題上，烤烘雞蛋產品都可被接受。長期進食烤烘雞蛋產品能加快對一般雞蛋的接受能力。這發現對醫治蛋過敏症有重大的轉變。因為在醫治的療程上，能提升病患小童的生活質素，加快增強他們對雞蛋的容忍力度。

年長人士的智慧 越是年長越能帶來智慧，年長的人經長年累月所得的經驗，能幫助他們選擇有足夠營養的食物。而女性正是能將這些經長年身體力行所得的寶貴經驗好好保存的人。 但隨著時間一天一天地過去，我們的身體也慢慢地變化，也需要對食物的選擇有新的考慮和習慣。四十歲後，女性的肌肉組織開始由脂肪組織所取代，從而減少對卡路里的需求。曾經是保護女性減低患心臟病風險的荷爾蒙也隨著年紀漸大而減少，更年期後的女性，腹部位置也會慢慢肥胖起來。骨質密度亦會因年輕時不當心地消耗而慢慢降低，吸收寶貴營養的能力也會逐漸下降。 持之以恆地保持飲食健康和運動，的確能防止一些隨年長所帶來破壞性的轉變。成長女性是必需要吸收足夠數量的天然營養，在整個成人期，對營養的需求雖然是相若，但對卡路里的需求，就應隨年長而相對地減少。所以在相等卡路里含量的食物中，應選擇最有營養的食物來吃。這亦被營養專家稱之為營養密度，隨年長而越來越重要。 關係到年長女性的營養需要應包括攝取足夠蛋白質、流質、維他命及礦物質。動物蛋白質已被證實能有效保護女性骨質密度。而維他命及礦物質在女性健康中扮演着很重要的角色，當在日常飲食中不能吸收足夠的維他命及礦物質時，免疫能力也逐漸下降。年長後，對由食物所傳播的疾病的抵抗能力隨之下降，包括視覺、味覺及聽覺，年長亦會引致胃酸分泌不足，影响胃部殺死細菌能力，使年長女性更容易從食物傳播中感染疾病。 攝取足夠的維他命及礦物質更能有效防止牙肉疾病，令咀嚼功能得以保持。有些年長女性會因為健康問題或口腔環境欠佳，而影響咀嚼功能，難以咀嚼較硬的食物。不過，雞蛋不但柔軟而且容易咀嚼，並充滿着容易消化的豐富營養。

鐵質 功能﹕ 鐵質在身體中扮演一個很重要的角色，包括維持正常免疫能力、腦部發展、調節體溫、新陳代謝和增强活力。 生物利用度﹕ 鐵質在食物中產生不同的形態，因此構成不同的能力被身體吸收及利用。來自動物蛋白質中的鐵質是最能被人體吸收，例如肉類、魚類、家禽類和雞蛋。來自動物蛋白質的元素有助原血紅素鐵質及非原血紅素鐵質被人體吸收，非原血紅素鐵質能在蔬菜和穀物產品內找到。 不足﹕ 有一些人在輕微缺乏鐵質的情況下除了有少許疲倦、頭痛、情緒波動和抑鬱外，也沒有顯著的問題。血液中的鐵質負責運送氧氣，亦負責運送二氧化碳廢料至肺部，使其排出體外。 食物中的鐵質﹕ 基於肉類、魚類、家禽類和雞蛋內的鐵質大部份是原血紅素的形態，所以是最容易被人體吸收及使用。蔬菜和穀物也能提供大量鐵質，但由於是屬非原血紅素的關係，人體只能吸收到大約5%左右。進食含有大量鈣質的食物或補充品是有礙鐵質被吸收，相反地含有豐富維他命Ｃ的食品就有助食物中的鐵質更容易被人體吸收。多酚類物質亦有礙鐵質被吸收，這類物質能在咖啡和茶中找到。

Nature’s Original Functional Food 天然、原生、有功用的食物 滿足營養需要已成為一件非常重要的事情。看看周圍，很多的營養產品均以有益健康作為推廣，在沒有專業的病理診斷需要下，我們很多時會按照家庭病歷、生活模式、環境的污染程度、性別、年齡及所屬的經濟層來自行判斷所需。跟據以上情況來看，我們很容易發現一般女性偏向悲觀，並會依靠一些副產品來攝取多種維他命。 但是從日常食物自然地攝取營養也是不能忽視的。恆久以來食物內就含有大量不同種類的營養，而且當中的每一種營養能互相幫助地被人體更容易吸收及使用。這程序被稱為營養動力（Nutrient Synergy）。 科學家仍不斷發現食物中對人體有益及健康的營養。當食用一些補充性的食品和綜合性的合成食品，其營養對人體的好處是和一般天然食品有所不同，天然食物例如雞蛋含有大量的天然基本養份，世代來已成為人類健康飲食的一大重要部份。不過雞蛋是不含維他命Ｃ的，所以一般有雞蛋的早餐中也常配搭一杯果汁。

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 膽固醇 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 脂肪 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 蛋白質 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 維他命 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。

規格 美國雞蛋加工製品著有食物製作過程的規格，一般包括製品種類、包裝、美國農業部檢定、來自不同化驗的分析，例如質料檢驗、細菌化驗、化學等資料。其中一些雞蛋加工製品，是著有特定的美國農業部規格資料，或者你可以從供應商處得到準確的雞蛋製品規格。 雞蛋加工製品供應商會與食品製造商一同合作，從而達到對方的特別需要。有些成份有可能添入雞蛋加工製品裏，才能發揮其實用特性，例如加入碳水化合物到全個蛋隻及蛋黃製品，適用於烘焙用法，又例如將加入鹽的冷藏蛋黃裏，就能做出蛋黃醬及沙律調料；亦能將乳酩和菜油加在炒蛋上。你可以從美國雞蛋供應商，取得一些不同種類組合的規格。

包裝 美國雞蛋的主要包裝，是採用30隻裝的塑膠或纖維盤，填滿後裝箱，每箱可裝360隻 (30打) 雞蛋。30打裝的裝箱容量，是業內普遍採用的包裝，用來運送和儲存雞蛋。雞蛋用冷藏車運送或用冷藏貨櫃海運。冷藏貨櫃的容量如下： 20呎櫃 = 300箱 40呎標準櫃 = 約750至800箱 40呎高櫃 = 約850至900箱 一般的零售包裝或細排裝，是用木漿或發泡膠製成，可裝12隻雞蛋。美國本土市場尚有6隻、8隻或18隻排裝。紙盒能減少損毀，防止水份及二氧化碳流失。根據聯邦政府?制性的標籤條例，每個紙盒必須印明包裝商或分銷商的名稱及地址、淨容量、產品証明、營養標籤及安全處理指引。每個雞蛋紙盒如印有美國農業部的盾形徽章，必須顯示包裝日期，是指雞蛋清洗、檢定及入箱日期。而包裝日期就會用儒略日期 (Julian date) 顯示，是指由1月1日的001至12月31日的365，順序排列。

生酮蛋白小食 材料： 美國風乾蛋白粉 648 克　　　　　 水 4752 克　 橄欖油 55 克　 洋蔥（切碎） 1200 克　 糖 20 克 (以防止結塊)　 全脂牛奶 1470 克　 菠菜 (要冷凍瀝乾切碎的) 800 克（實際重量 480 克）　 紅辣椒(切碎) 700 克　 羊芝士 600 克 Ceyenne 胡椒 12 克 鹽 72 克 黑胡椒（現磨） 24 克 份量300 小份 製法 餡料 1. 燒熱油鍋加入洋蔥，然後加入紅辣椒爆香，洋蔥炒至半透明狀，然後加入切碎的菠菜，熄火靜置。 2. 將美國風乾蛋白粉、鹽、胡椒和糖一起攪拌以避免結塊。 然後加入水和牛奶攪拌。 3. 將洋蔥、紅辣椒和菠菜平均放入鬆餅杯中，再將蛋清混合物倒在上面直到 3/4 滿，然後在上面撒上羊芝士。 （如果不使用鬆餅杯，請用烘烤噴霧噴灑托盤以避免粘底）。 4. 將 托盤放入烤箱，以 175°C 烤箱烘烤 12-15 分鐘， 或者直到完全煮熟；並冷卻 10 分鐘，然後從托盤中拿出。

海鹽焦糖香蕉布丁 材料： 白砂糖 1杯 水 ½杯 猶太鹽 (Kosher salt) 1茶匙 淡忌廉 (heavy Cream) 3杯 全脂牛奶 1 ½杯 美國大號雞蛋 1隻 美國大號雞蛋蛋黃 3隻 粟粉 3湯匙 牛油 5湯匙 雲尼拿香油 1湯匙 香蕉片 4-5片 薑味餅乾 1片 在一個小攪拌碗中，拌勻雞蛋和蛋黃。 在量杯中，拌勻牛奶和忌廉。 在一個重型鍋中，混合糖、水和鹽。以中高溫火加熱，攪拌至三者融合。然後慢慢地將鍋鑊旋轉，但不用再攪拌。煮約10分鐘至液體呈現微微的金黃色。 小心加入牛奶和忌廉的混合物進已煮溶的糖漿中，用不銹鋼打蛋器持續打至焦糖出現泡泡狀，然後泡泡會慢慢消。 慢慢加熱雞蛋：拿少量的溫熱焦糖混合物，加入蛋液中並持續攪拌。 將粟粉混進蛋液中。 將已溫熱的蛋液倒進鑊中的糖漿，以打蛋器持續打勻。 以中高火加熱至糖漿開始呈濃稠狀。過程約需2-3分鐘。 離火，加入雲尼拿油和牛油拌勻。 以幼細的篩網將布甸混合物過濾，以金屬攪拌碗或隔熱的碗盛載。用膠抹刀將液體壓進篩網中，如有塊狀物可以棄置。這樣就可以做出最幼滑的布甸了。 蓋上保鮮紙放入雪櫃冷藏過夜，需確保保鮮紙緊貼著布甸表面以防表層凝結。