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雞蛋是無可替代的 雞蛋具有獨一無二的天然營養特性，對人類的功效絕非其他雞蛋代替品能比擬。再者雞蛋能給予顧客一個良好，自然的形象，使顧客一看到產品包裝或預先準備的餸菜上的標籤時，使對其好感上升。 最新的調查支持一個猜想，要找一件單一的雞蛋代替品是不可能的，要代替雞蛋，必須要多過一個代替品才行。所以雞蛋能給予顧客一個良好，自然的形象，使顧客一看到產品包裝或預先準備的餸菜上的標籤時，使對其好感上升。 雞蛋製品十分多樣化，備有液態，冷藏和風乾產品以供選擇，從而迎合不同食物製品的需要，當然就算是不同的雞蛋製品，它們的天然性和功效也不會受到破壞。而且，在適當的方法貯存下，雞蛋製品的保質期也可以很久。

雞蛋101 - 雞蛋營養的基本知識 雞蛋是全天然高質素蛋白質的來源，還含有其他多種營養，一隻大蛋的熱量也只是70卡路里。雞蛋價廉物美，食法變化多端，加上其獨特的營養組合，可滿足不同年齡人仕的需要。 還有，雞蛋在體重管理，強化肌肉，健康懷孕，腦部功能，眼睛健康等等，扮演著十分重要的角色。 心血管健康 雞蛋過敏 雞蛋伴我們一生 雞蛋內的營養 營養飲食模式 體態美 體重管理和飽足感 雞蛋101 - 雞蛋常見問題與答案

但是，膽固醇又怎樣說呢？ 在過去的25年來，雞蛋在美國人的飲食中一直被誤標籤為脂肪，膽固醇及卡路里過度的食物，並廣泛流傳着以限制進食雞蛋為減低患心臟病風險的理由。對於“食物膽固醇等同血液膽固醇”的理念作為推介日常飲食準則，這是沒有考慮太多因素的情況下而作出的批判。 超過50年的膽固醇餵食研究指出，食物膽固醇對血漿膽固醇濃度只有輕微影響，而高密度膽固醇與低密度膽固醇數值是有同時上升，但重要是數值上升的比例沒有太大變化。其實，美國心臟協會已對膳食指引作出修訂，只要日常沒有攝取過量膽固醇的話，每天也是可以進食一隻雞蛋。 對於人體中膽固醇的功能有許多謬誤，而這些錯誤的理解導致年輕母親對她們的孩子進食雞蛋有不必要的憂慮。相比牛奶及奶粉，母乳是含有較多的膽固醇，但當6-12個月大的嬰兒戒掉母乳或奶粉後，其飲食中每星期進食4隻蛋黃，證實對血漿膽固醇水平沒有明顯影響。正因如此，美國心臟協會建議不要讓兩歲以下的孩子限制脂肪飲食。 於幼童時期，膽固醇在中樞神經系統發展擔當一個重要的角色，而且能刺激酵素，從而降低膽固醇。 再者，不論財政狀況如何，雞蛋是非常便宜，而且是提供有益營養的泉源。一般來說，雞蛋在日常飲食餐單中份量可多可少，恰到好處，不容易浪費，還可存放在冰箱內長達一個月，省回不少購買上的時間。雞蛋是多方面適用的，有無限的烹調方法，亦能夠配合各種健康食材，有如大廚一樣發揮煮食創意，令你從不同菜式中吸收雞蛋豐富的營養。

美國雞蛋製品 引言 你可知道在你的產品規劃裡使用正確的雞蛋製品嗎？不如讓我們來比較，你所使用的雞蛋原料與現今廣泛的應用選擇。 大體上，雞蛋製品的選擇比以往多出很多，在近二十年，雞蛋的平均消耗量已達至頂峰，供應商對於新的雞蛋儲存方法和使用大為進步，所以在你的營運裡，蛋白質的來源便更方便容易而且安全。 在這裡，我們會盡量提供不同種類的雞蛋製品使用方法，或者會有一種或多種產品對節省成本、儲存和準備時間更適合你。

每天吃一隻雞蛋絕對是沒有問題的! 雖然雞蛋不是美國飲食習慣上膽固醇的主要因素，但過去在美國，35年在膳食及血液中的膽固醇方面，雞蛋已經成為了高膽固醇的標籤，因而消費者對雞蛋的食用方面作出限制或停食。美國農業部的數據顯示，肉類、家禽和魚類加在一起已佔了近45％的膽固醇攝取量，而雞蛋只有36%以下。(1) 由1970年當市民剛認識膳食膽固醇開始到1995年，雞蛋的食量下降了24%，令每人在每年由311隻減少至238隻，此限制膳食膽固醇的信息非常有效。最近的調查顯示，45至50%的消費者認為膳食膽固醇會令“健康構成嚴重威脅”。由於人們太在乎以下的營養信息，“每天膳食膽固醇要少於300毫克和每星期雞蛋食量不超過3至4隻”，令消費者覺得這建議不僅是有科學根據，而且證明做法是安全和有效的。現今當我們在傳統營養有了多方面的了解及智慧，禁食雞蛋及膳食膽固醇的排斥已受到越來越嚴格的審查，因為新研究對舊理論的有效性產生了質疑及在文件上證明了舊理論未能通過嚴格審查。 隨著現今的科學調查和統計方法不斷改善，研究對涉及飲食和疾病關係的生物過程提供更精確的分析。事實上，由美國新澤西州醫科及牙科大學(University of Medicine and Dentistry of New Jersey)的研究人員在2007年時，跟9734人進行了觀測研究，顯示在每星期進食6隻或以上的雞蛋並沒有發現增加罹患中風、缺血性中風或冠心病的機會。研究人員得出的結論是，“由於血清膽固醇跟雞蛋食量是沒有關係，所以雞蛋食量和心血管疾病之間也是沒關係的。(2) 多年來，有許多報導顯示血漿膽固醇的水平和冠心病(CHD)的發病率跟雞蛋食量是不相關的。在跨文化的流行病學調查中，如Twenty Countries Study，3 此報告說明如用簡單的相關分析，心血管疾病死亡率是跟膳食膽固醇和雞蛋食量有關。但如用多變量分析列入和糾正飽和脂肪熱量，冠心病跟膳食膽固醇和雞蛋食量是無關的。來自Framingham Heart Study，4,5 the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT)6， the Lipid Research Clinics Prevalence Trial7，the Alpha-Tocopheral, Beta-Carotene Cancer Prevention Study，8 the Nurses’ Health Study，8 及the Health Professionals Follow-Up Study8 的數據指出，血漿膽固醇水平和冠心病的發病率跟膳食膽固醇的攝取量是沒有任何關係。 在1999年，哈佛大學公共健康學院的Hu和他的同事在Journal of the American Medical Association (JAMA)上，將the Nurses’ Health Study和the Health Professionals Follow-Up Study的分析數據跟每週雞蛋食量、冠心病發病率和中風發病率來研究之間的關係。9 The Nurses’ Health Study包括了80,082個年齡介乎34至59歲的護士，研究了14年(1980至1994)，而the Health Professionals Follow-Up Study涉及37,851個介乎40至75歲男性，隨訪8年(1986至1994)。調查人員在這兩個研究中，需確定的包括由每日雞蛋食量至多方面的食物頻率問卷調查，以及測量非致命性心肌梗塞、致命性冠心病和中風的發病率。 經過年齡、吸煙習慣及其他跟冠心病潛在的風險因素調整後，調查人員在報告中沒有證據顯示雞蛋食量在男性或女性跟冠心病風險或中風有任何關係。得出的結論是，“每天食用一隻雞蛋對健康的男性或女性總體來說不會大幅影響冠心病或中風的風險”。 而使用數據的分組分析，如糖尿病患者選擇自由飲食的情況下有較高的雞蛋食量才會增加冠心病的風險，但不包括那些有高膽固醇血症或體重過重的人。 Hu和同事的調查結果9帶來更多的證據表示雞蛋食量與冠心病的風險是無關的。事實是，大多數的工業國家已審查了實驗及流行病學證據，及其營養學專家確定了不需要限制膳食膽固醇對健康心臟的飲食習慣。10 此外，現時的研究顯示從飲食中限制雞蛋可能對營養有負面影響。在超市裏的貨品中，雞蛋的蛋白質質量是最高，並且可以用最低價錢買到。雞蛋含有高營養密度，除了可供給熱量外，亦能提供13種不同的維生素和礦物質。雞蛋源有的葉黃素和玉米黃質有助於保護針對導致老年人失明的視網膜黃斑退化。雞蛋也是膽鹼的來源，是一種胎兒大腦和記憶發展必需的營養素，也能預防胎兒神經管缺陷。雞蛋還有什麼可提高胚胎發育? 是膽固醇 (雞蛋是否應被視為大自然原始的“功能食品”?) 毫無疑問，如果雞蛋增加了冠心病的風險，較高進食雞蛋比率的國家人口應該有較高的冠心病發病率。但事實上是剛好相反，最高的人均雞蛋食量的國家是日本，以及西班牙和法國，但與美國相比，他們是冠心病死亡率非常低的國家。而今期Nutrition Realities上的文章指出很多原因，也認為雞蛋是健康食材。對於最有營養風險的人如老年人、發育中的兒童、低收入家庭、以及那些有嚴重疾病的人仕，更不能缺乏雞蛋這種價格低廉，而且含高營養密度的優質蛋白質及多種必需營養的食品。 我們目前對冠心病和飲食之間關係的理解，已經超越了簡單的看法，由膽固醇飲食等於血液中的膽固醇理論，改為重點針對飽和脂肪、肥胖及久坐生活方式對冠心病的風險。向公眾提供一個較正規的理念，從而認知到飲食問題的風險所在。越來越多的科學證據慢慢地令雞蛋回到美國的飲食習慣應有的地位。而所有一直節制飲食的人，這將是一個傳統觀念的轉變，使他們能夠再次讓雞蛋回到他們健康心臟飲食習慣。 參考文獻: U.S. Department of Agriculture/Center for Nutrition Policy and Promotion, Nutrient Content of the U.S. Food Supply, 190902004. 【美國農業部營養中心要旨】, Home Economics Research Report No. 57, February 2007. Qureshi AI. 【經常食用雞蛋不會增加中風的危險和心血管疾病】. Sci Monit, 2007, 13(1):CR1-8. Hegsted DM, Ausman LM. Diet, 【男性與酒精和冠心病.】 J Nutr 1988;118:1184-1189. Millen BE, Franz MM, Quatromoni PA, et al. 【女性與飲食和血脂， 女性與宏量營養素, 總血漿和低密度脂蛋白膽固醇】: The Framingham nutrition studies. J Clin Epidemiol 1996;49:657-663. Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J. 【雞蛋血清膽固醇和冠心病.】 Am J Clin Nutr 1982;36:617-625. Tillotson JL, Bartsch GE, Gorder D, Grandits GA, Stamler J. Food group and nutrient intakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 1997;65(1) Suppl:228S-257S. Esrey KL, Joseph L, Grover SA. 【膳食攝取量與冠心病的死亡率的關係: 脂質研究診所普遍跟進研究】. J Clin Epidemiol 1996;49:211-216. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. 【芬蘭男性定群調查與攝取脂肪酸和冠心病風險】— The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Am J Epidemiol 1997;145:876-887. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. 【女性與膳食脂肪和冠心病風險】. N Engl J Med 1997;337:1491-1499. Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Spiegelman D, Stampfer M, Willett WC. 【男性與膳食脂肪和冠心病風險: 在美國的定群追踪研究】. BMJ 1996;313:84-90. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. 【男性和女性與雞蛋食量及心血管疾病風險的研究】. JAMA 1999;281:1387-1394. 10 Klein C, 【科學證據及採取方法來辨識在澳洲,加拿大,英國和美國的膽固醇攝取量】, Life Science Research Office, November 2006.

雞蛋營養表 一隻大蛋的營養素含量 Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory Home Page: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata Discrepencies between nutrient levels in the white+yolk vs. the whole egg are due to sampling error.

加工、處理和儲存 由於加工科技不斷發展，現今的雞蛋製品已較35至40年前大為進步。 加工、處理和儲存 *處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材 保持 為減少蛋黃破散的情況，要選用優質的雞蛋用來加工。但隨著時間過去，蛋白變得稀薄，由於蛋白內的水份會透過蛋黃質膜進入蛋黃，蛋黃會因此擴大及澎漲，而蛋黃亦變得稀薄。因此，雞蛋在處理前應儲存在冷藏設備內，而且應該在七至十日內處理。 設備的標準 在美國農業部(USDA)的嚴密監察下，雞蛋製品會在附合衛生標準的設備及環境處理。法例規定處理雞蛋必須附合E-3-A和3-A衛生標準及使用附合公認標準的器材。E-3-A和3-A衛生標準是由美國農業部(USDA)和國際乳品、食品及環境衛生協會所制定，內裡一些標準是適用於乳品及食品行業協會，更有一些標準是特定給雞蛋工業，例如那些應用於打蛋器上。 打蛋 一般鮮蛋加工場都有打蛋設備。雞蛋收集後會清洗、消毒和照光（照光就是使用石英鹵素燈來照射蛋隻的一個程序，用以分辨和去除不完美的雞蛋）。美國農業部(USDA)豁下的食品安全檢驗局(FSIS)批核的全自動機器，每小時可處理13,500打雞蛋（162,000隻），當中處理程序包括：打蛋、分隔、監控品質和去除有瘕疪的蛋隻。全隻或已分隔的雞蛋會放在一起再次分類、去除蛋殼、薄膜和卵帶。 為了保證質素，在每一個處理週期中，蛋隻會用人手照光的方式抽樣檢查來確認照光機的結果，並且將一定數量的蛋隻打開比較。流質雞蛋加工製品是先會分隔、混和和冷藏，然後再進行下一個處理程序。 高溫消毒 視乎產品而定，不同的產品需要不同的時間和溫度消毒。所有雞蛋製品會不停被監察，目的是針對致病原菌。已經高溫消毒的流質雞蛋加工製品，每克含少於1000顆微生物。業界及食品安全檢驗局(FSIS)會定期進行沙門氏菌測驗，只有不含沙門氏菌的產品才可售賣。 蛋黃與蛋白製品是在液態下消毒，液態蛋白如以液態或冷凍形式出售，會以高溫消毒。去除葡萄糖的脫水蛋白製品是會在熱房(hot room)加熱至華氏130度（攝氏54.4度）進行七天的消毒程度。 冷藏流質雞蛋製品 冷藏流質雞蛋製品是經由打蛋工廠直接送到用家手中，而且使用備有絕緣隔熱櫃的貨車或便於運輸的冷藏缸盛載。如須要長途運輸，大型冷藏櫃、液體二氧化碳或液化氮也會採用。 全蛋和蛋黃在液體狀態時需將溫度保持在華氏40度之下（攝氏4.4度），蛋白保持在華氏45度之下（攝氏7.2度）。而且先將舊貨先用。 冷凍雞蛋製品 冷凍雞蛋加工製品是由經高溫消毒的冷藏流質雞蛋冷凍而成，需儲存在疾風冷凍櫃內，而溫度介乎華氏-10至-40度（攝氏-23至-40度）。 當解凍後，冷凍雞蛋會變為相當有流動性並且容易處理，但冷凍蛋黃會偏向膠狀。不過當蛋黃在冷凍前拌和糖、玉米糖漿或鹽（一般由百分之二至百分之十之間），解凍後，產品就變成相當有流動性。 風乾雞蛋製品 雖然有些蛋白是會在盆子上放乾而變成薄片和成粒狀，但通常風乾雞蛋製品都是噴乾的。 蛋白風乾前先要將葡萄糖去除。這會令乾蛋白製品長時間的儲存期。風乾蛋白製品可能加入某些發打輔助料，以加強其發打功能。蛋白在液態未乾之前，會相等於其重量之百分之零點一的鈉十二烷基硫酸鹽（能令一些蛋糕更大件鬆軟）。 當需要將產品穩定地長時間儲存，全蛋和蛋黃製品在風乾前必須將葡萄糖去除。要令產品的發打特性得以保存和提高產品儲存時的穩定性，就需要加入無衰減碳水化合物，例如無葡萄糖的玉米糖漿和蔗糖。 ⚠️ 要避免受細菌所污染， 關鍵在於正確的貯存和處理。 ⚠️ 儲存 冷凍雞蛋製品 為了有一個長的待售時間，溫度應維持在華氏10度以下（攝氏-12.2度以下）。只解凍你所需的份量，將之放入密封的容器內，於冰箱中或流動的冷水下進行解凍，解凍後須盡快使用。 冷藏流質雞蛋製品 在華氏40度（攝氏4.4度）下，在封口的容器內，流質全蛋可保存2至6日，時間長短，要視乎產品的含菌量而定。對一些可耐放的產品，應參考其加工商的指引來儲存。 固體蛋白 只要保持乾爽，固體蛋白是可在室溫下儲存，除去葡萄糖後的風乾蛋白是可儲存極之長的時間。 風乾雞蛋及固體蛋黃 要保持質素，應儲存在低於華氏50度（攝氏10度）下，避免弄髒及受潮，用後應再次將包裝密封，如風乾雞蛋加入其他乾的材料，應儲存在密封的容器內，放入冰箱，將溫度調較到華氏32至50度（攝氏0-10）之間。脫水後應立即使用。 不固定固體全蛋 如在室溫環境下，可儲存大約一個月，若在冷藏溫度下，可儲放達一年。如果產品已固定，在室溫環境下，可儲存一年。不固定固體蛋黃能儲存在室溫環境下三個月，在冷藏溫度下，可存放一年或以上，已固定蛋黃在室溫下可儲存8個月，在冷藏溫度下，可存放一年或以上。 雞蛋特別製品 應需遵從加工商的指引，儲存在冷藏或冰凍的環境。

雞蛋和健康的小貼士 以下的12個理由，解釋為何你及你的家人應食用一份包含雞蛋及其他營養豐富食物的早餐，以補充身心健康。 有很多人只會考慮有甚麼食品不可以吃，但研究不斷地顯示，吃某些食物是十分重要的，那就是含有高質素蛋白質的食物。全天然高質素蛋白質能有效維持大人及兒童的體能，最容易攝取全天然高質素蛋白質的方法，就是在你的均衡飲食裡每日加上一隻雞蛋。 正確地開始你的每一天 - 研究已確認每天進食早餐的重要性，對於兒童尤其重要，每天進食早餐能提高記憶能力，尤其是減低從記憶裡回想時間，從而提升考試分數。 騰出一點時間來進食早餐 - 研究顯示進食早餐的孩子更加健康和有較好的品行。他們一般都比較少因病缺課或因其他理由而遲到。 高質素蛋白質食品 - 研究顯示進食含高質素蛋白質的早餐能提升你每日的滿足感和體能。烚數隻蛋作為小食或自備午餐，便能使你在繁忙的一天中得到全天然及高質素蛋白質。 去健身室做運動，你需要的是雞蛋 - 高質素的蛋白質就像地基一樣，為你的身體成長和活動提供一個良好的基礎。蛋白質的數量和質素直接影響肌肉的質量、力量和功能。進食含高質素蛋白質的食物，例如:雞蛋，瘦牛肉和低脂乳品，能幫助你在運動後修補肌肉組織和幫助發展。 精力充沛 - 蛋白質能增強及維持你的肌肉質量，亦能幫助成年及老年人防止肌肉減少症和一些跟年齡有關的肌肉質量和力量問題。對於一些擇食的人來說，雞蛋也是他們很好的選擇，因為能配合雞蛋的菜式應有盡有。不論家長或孩子甚至長輩們，也一定能為他們找到合適的選擇。 打破傳統觀念 - 研究顯示雞蛋能夠打破力量泉源的時間觀念，因為雞蛋能幫助維持血液中葡萄糖的水平，使人們更感到飽足和充滿體力。 記住你的早餐裏包括雞蛋 - 最近的科學研究顯示早餐時進食雞蛋比硬麵包圈(比高包)更能幫助過重的人減重，降低身體質量指數(BMI)和減少腰間贅肉。這項研究也證實以往在 Journal of the American College of Nutrition內的調查，這項調查顯示進食雞蛋作為早餐使人們更飽足，並減少及後用餐時進食含高卡路里的食物。 附合經濟原則的高質素蛋白質 - 大約HK$2的一隻雞蛋，這是最便宜而含高質素蛋白質的食物，還可配合絕大部份的菜式。 不要放棄蛋黃 - 食雞蛋的時候請不要放棄蛋黃。一隻雞蛋含有6克的全天然的高質素蛋白質。很多人認為所有的蛋白質都在蛋白內，但其實大約一半是在蛋黃內的。 廉價的豐富營養 - 雞蛋的蛋白質，是非常高質素的。科學研究人員經常使用雞蛋內的蛋白質作為標準，來判定其他食物內蛋白質的質素。而且除了減少腰圍和使早餐便宜，還可令你減少進食不必要的小食和維持體力。 雞蛋是全天然食品 - 雞蛋是全天然食品和含有高質素的蛋白質，而且還含有13種主要維他命，礦物質和抗氧化物，但卡路里含量只得70。只須不多於2分鐘，一頓豐富而美味的雞蛋早餐便完成。

雞蛋伴我們一生 雞蛋含有多種營養，令人終生受用。 高質素的蛋白質有助支援骨骼和肌肉組織發展。研究指出，運動加上適當地攝取蛋白質，能減慢肌肉減少症和因年紀而引起的慢性肌肉流失。 膽鹼是維持肝臟和腦部健康的必需元素，這對孕婦尤其重要，因能支援胎兒的正常成長和發育，但可惜大部分孕婦沒有攝取足夠的膽鹼。所以懷孕時多吃雞蛋便能補充膽鹼。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種，被認為可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退，這些都是一些因年紀而引發的病症。

註冊營養師與營養學/法定營養標籤 今時今日，食品零售市場內充斥着不同的營養標籤，認證，聲明和研究系統等等。幫助消費者選擇他們喜歡及健康的食品是一項非常重要的工作，但是根據2010年美國人日常飲食指引指出，很多美國人有過重和營養不良的問題。他們每日攝取太多卡路里，但太少營養。那指引更指出現代的美國人肥胖程度比1970年代至2008年達到雙倍程度，在一些特別個案情況下，甚至達到3倍程度。 雞蛋究竟含有甚麽呢？ 雞蛋的營養真相