雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 ​ 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 ​ 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 ​ 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 ​ 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 ​ 膽固醇 ​ 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 ​ 脂肪 ​ 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 ​ 蛋白質 ​ 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 ​ 維他命 ​ 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 ​ 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) ​ 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 ​ 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 ​ 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 ​ 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 ​ 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 ​ 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。

進食雞蛋是改善健康的好機會 膽固醇 ​ 膽固醇不是脂肪，而是人類和動物所生產的蠟狀物質(脂)，對身體功能是必不可少的。所有細胞都有膽固醇的存在，而且是中樞神經系統中的重要成份。膽固醇是用於生產膽汁酸，令消化道可吸收脂肪及脂溶性維生素到體內。人體也使用膽固醇來製造類固醇激素及合成維生素D的原材料。 ​ 膳食膽固醇是從食物中吸收的膽固醇，而血液膽固醇是在血液循環中的膽固醇。當進食高膽固醇的食物時，膳食膽固醇是不會自動提高血液膽固醇的。因為人體會產生所需的膽固醇，不像維生素，是不需要被提供的。製造膽固醇的數量是按體重來決定，所以肥胖的人比偏瘦的人會產生更多膽固醇，因此減肥能降低體內的膽固醇數量。大多數的人會通過改變人體組織內的膽固醇合成，來平衡體內的膳食膽固醇。進食過量飽和脂肪會令肝臟將更多的膽固醇輸送入血液循環系統，亦減緩了去除血液膽固醇的速度。故此，攝取過多的飽和脂肪被認為是增加高血膽固醇水平及患心臟病風險的主要因素。如過量的膽固醇由低密度脂蛋白(LDL)在血液中輸送，會增加患心臟病的風險。因這些低密度脂蛋白膽固醇(“壞膽固醇”)是負責輸送膽固醇到動脈壁而造成動脈阻塞。高密度脂蛋白膽固醇(HDL) 可以幫助膽固醇從組織及血液中輸送到肝臟，所以高數量的高密度脂蛋白膽固醇(“好膽固醇”)是可取的。目前對識別心臟病風險會有新的角度，用低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例和總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例作指標為佳。在2008年的 Journal of the American College of Nutrition(1)，綜述超過30項研究發表證據表示，低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例是最好的指標，因為這比例反映了膽固醇進出的血液系統，像“雙向交通”一樣。 ​ ​ ​ Fernandez ML, Webb D.,【 低密度脂蛋白對高密度脂蛋白膽固醇的比例，作為寶貴工具來評估冠心病的風險】. J Am Coll Nutr, 27(1);1-5,2008. ​ ​ ​ 蛋白質 ​ 雞蛋是一種營養豐富的食品，在人類飲食上作出寶貴貢獻。一隻大蛋能夠提供6克高生物價值的蛋白質，於每日所需2000卡路里的飲食中已佔了10%。而事實上，雞蛋的蛋白質是用來對其他食物的蛋白質進行測定標準。氨基酸是蛋白質結構的一部份，也是身體需要給細胞和組織、調節身體機能和體能的來源。當蛋白質被分解來作能源使用時，它們不能製造和修復人體組織，因體內的蛋白質儲備供應不多。每一個人都需要不斷吸收蛋白質來修復人體細胞，填補損耗及在成長時用來更新組織。The National Academy of Sciences’ Institute of Medicine 2006的建議，每日攝取的熱量中10-35%為蛋白質。最近的研究表示，如蛋白質攝取量可達到以上建議的上限範圍，中年人可以更好地保存肌肉質量。 ​ 蛋白質是由20種不同的氨基酸組合而成。人體需要所有20種氨基酸來合成多種蛋白質。人體只能製造其中的11種氨基酸，不能自製另外9種必需氨基酸，必須從飲食中獲得。雞蛋包含了所有適當比例的必需氨基酸來滿足人類生長及維修組織的需要。而唯一的食物包含比雞蛋較理想的必需氨基酸組合就是母乳。 ​ 兩隻雞蛋等同於兩安士瘦肉，是在美國農業部的金字塔膳食營養指導計劃中被定為一個份量，當中包括肉類、家禽、魚類、乾豆、雞蛋和堅果類別。雞蛋的成本較低，而比許多同類別的動物蛋白質熱量較少。 ​ ​ ​ Duyff, R. The American Dietetic Association's【膳食攝取量參考】,Chronimed Publishing, Minneapolis, MN. 1998. Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, The National Academies Press, 2006. www.MyPyramid.gov ​ ​ ​ 膽鹼 ​ 膽鹼是一種必需的營養素，提供細胞所需的正常功能，是一個給細胞膜和乙酰膽鹼神經遞質的重要組成部分。人體需要依靠膽鹼作正常肌肉功能、脂質運輸、胎兒發育和記憶中心發展。雞蛋是營養膽鹼理想的來源，而像葉酸一樣，給發育中的胎兒有適當的神經管及神經系統功能。事實証明，在美國健康的女性中，膳食膽鹼攝取份量有所不同(每天由少於300毫克至多於500毫克不等)，顯著影響孩子出生缺陷的風險。1 我們需要膽鹼來供應及製造蛋氨酸，從而合成蛋白質來控制半胱氨酸血液中的積聚，因高指數的血液半胱氨酸會增加患心臟病的風險。缺乏膽鹼飲食會提高人類DNA的損壞，而缺乏膽鹼可引致自發癌症。(2) ​ 兩隻雞蛋含有大約一半每日建議的膽鹼，可算是足夠攝取的份量。在懷孕和哺乳期間，會建議增加膽鹼攝取量。基本上，胎盤用濃度梯度方法將膽鹼由臍血流運送給胎兒，顯示了膽鹼是胎兒發育的重要因素。可悲的是，美國農業部消費研究數據審查表示，只有約10％的人口從他們的飲食中攝取足夠的膽鹼。在成年人中，包括年輕婦女、老年婦女及孕婦，估計她們只攝取膽鹼最低的份量。3 而雞蛋可幫助彌補這個差距。 ​ ​ ​ Shaw GM et al. 【懷孕期膽鹼及甜菜鹼在飲食中攝取與後代的神經管缺陷】. Am J Epidemiol, 160, 102-9, 2004. Sanders LM and Zeisel SH, 【膽鹼: 腦發育中的飲食要求和作用】, Nutr Today, 42(4), 181-6, 2007. Jensen H et al, 【膽鹼在美國人口的飲食】: NHANES, 2003-2004 presented at Experimental Biology 2007. ​ ​ ​ 飽足 ​ 我們喜歡吃食物的其中之一個原因是可以平息飢餓感覺及提供我們所需要的體能。如果食物能夠滿足飢餓的痛苦和使我們維持一定的體能，這食物便能提供飽足。吃雞蛋的主要好處不僅是滿足飢餓，也能使你從下一頓飯之前不需要吃零食，已證明對減輕和維持體重策略的一個寶貴資源。Wayne State University的研究人員，將在進行減肥飲食中的超重和肥胖男性和女性，跟飽足感及體重下降資料用雞蛋或百吉圈為主的早餐以熱量來作對比，他們發現在同等份量的早餐中，雞蛋的早餐可引起更大的飽足感，還提昇65%的體重及下降34%的腰圍縮減，而血脂水平沒有明顯的差異。(1) ​ ​ ​ Vander Wal JS et al. 【蛋類早餐能提升體重下降】. Int J Obes advance online pub, 5 August 2008; dol:10.1038/ijo.2008.130 眼部健康 ​ 年齡相關的視網膜黃斑退化(ARMD)，是當視網膜上的黃斑惡化，令中央視力受到影響。視網膜黃斑退化通常發生在50歲以上，主要是令老年人患上不可逆轉失明的原因。目前是不能完全根治視網膜黃斑退化，但激光療法可給有效治療。新的研究顯示，視網膜黃斑退化是因可能在飲食上缺乏某些營養素而成。水果和蔬菜內的維生素和礦物質，尤其是抗氧化劑，可降低視網膜黃斑退化的風險。其中一組植物化學物質，胡蘿蔔素，似乎有保護效果及有對抗視網膜黃斑退化的作用。眼部組織存有高濃度的胡蘿蔔素，功能像抗氧化劑一樣，中和由陽光造成對細胞有害的自由基。胡蘿蔔素會組成一些色素來保護眼睛的組織，過濾在陽光中藍色紅外線波長產生的輻射波段。 ​ 葉黃素和玉米黃質是兩種葉黃素抗氧化劑，組成眼睛的黃斑色素。最近的研究表示它們有效減少視網膜黃斑退化的風險和減慢退化進度。雞蛋黃內的脂溶性基質含有葉黃素和玉米黃質，包括其他脂溶性營養素如維生素A、維生素D和維生素E。雞蛋的蛋黃提供了葉黃素和玉米黃質常有的生物資源，比補充藥物和菠菜更多。麻省大學的研究人員發表說，將雞蛋加入在平均79歲研究對象的飲食上，都會明顯提高他們血清內的葉黃素和玉米黃質，但不會提升血清內的總膽固醇或低密度脂蛋白的濃度。(1) 同樣地，24歲和59歲之間的婦女，每天吃一隻雞蛋，在12週後發現血清玉米黃質和黃斑色素密度有所增加，但沒影響血清膽固醇的濃度。(2) ​ ​ ​ Goodrow EF et al. 【中年人每天食用一隻蛋可提高血葉黃素和玉米黃素濃度，而不改變血脂及脂蛋白膽固醇的濃度】, J Nutr, 136: 2519–2524, 2006. Wenzel AJ et al. 【一個12週含蛋膳食提高婦女的血清玉米黃質和黃斑色素密度】, J Nutr, 136(10):2568-73,2006. ​ ​ ​ 營養密度 ​ 大自然的設計，給雞蛋擁有完整的營養儲備供雛雞成長。雞蛋是人類重要的食物，因為它具高營養價值及價錢實惠。然而，美國人主要關注的問題是久坐和留意自己的熱量攝取來維持健康的體重。但在他們可允許的熱量攝取中，必須得到所需的基本健康營養。為了實現這個目標，他們消耗的食物需要有營養密度及維持飽足。營養密度是指食品內提供的一個或以上營養素跟卡路里含量的關係。營養豐富的食物在我們日常飲食中能供給比例高的主要營養，同時提供每日所需比較少的熱量。雞蛋是一種營養豐富的食物，因為它是優質蛋白質的豐富來源，提供了多種維生素和礦物質及相對較低的熱量。 ​ 一隻大蛋含有72卡路里及13種維生素和礦物質。兩隻大蛋可供應的各種營養素的數額顯示在附表 (右)。每日營養價值顯示，雞蛋提供多種營養素而相對提供較少的卡路里。按每日總熱量攝取量為2000卡路里的飲食中，一隻大蛋只提供7％的每日總熱量，亦提供了每日營養值上12.5%蛋白質、14%核黃素和8%或以上的其他營養物質，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素B-6、維生素B-12、葉酸、鐵、磷及鋅。重要的是，雞蛋是少數的天然食物源可提供維生素D。這些所有營養價值令我們不難看出為何雞蛋被認為是營養密集的食物。 ​ ​ ​ 結論 ​ 如限制雞蛋的攝取量，我們就會錯過了許多天然營養價值的受益機會，例如: ​ 優質蛋白質 優質膽鹼來源 多種均衡的基本維生素和礦物質 大量易有生物葉黃素和玉米黃質抗氧化資源 獨立包裝的份量，而每蛋只有72卡熱量但能給予飽足 適量的脂肪含量 單不飽和、多不飽和及飽和脂肪的健康比例 輕鬆咀嚼的食物 容易準備的食物 大量可買到的食物 文化上熟悉的食物 成本低而可負擔得起的蛋白質 高存儲能力:如冷藏可保存4至5週 ​ 營養的真實情況 每日攝取量 (Daily Values (DV)): 兩隻大蛋 卡路里 144 ​ 物質 ​ 蛋白質 維生素 A 維生素 B12 維生素 B6 維生素 D 維生素 E ​ ​ ​ 一隻大蛋含有5克脂肪，1.5克 (7.7% DV), 沒有反式脂肪，1.5克飽和脂肪 (8% DV*)，和212克膽固醇 (71% DV) 37.0毫克奧米加-3脂肪酸 , 514毫克奧米加-6 脂肪酸。 ​ *DV = 每日攝取2,000的食物和飲料 ​ %DV* ​ 25% 10% 22% 7% 9% 4% ​ ​ ​ 物質 ​ 葉酸 硫胺素 核黃素 磷 鋅 鐵 ​ %DV* ​ 12% 5% 28% 20% 8% 10%

營養飲食模式 營養飲食模式是人類對食物和飲料在不同的時間有不同組合和份量。不斷的研究證據顯示，通常以植物為主的飲食模式是比現時一般美式的飲食模式比較健康。但是，以植物為主的飲食模式不是只吃植物，還要配合高蛋白質食物，例如雞蛋。這對合成和維持肌肉組織是必須的，還能從此適當地吸收維他命和礦物質。 2015-2020美國人飲食指引中建議3種營養飲食模式，每一種也包括雞蛋。但那3種營養飲食模式是甚麼呢？又有甚麼主要分別呢？那雞蛋又怎樣融合在那些營養飲食模式內呢？ 詳情可参考這裡 。

常見的問題 Dr. Glenn Froning對雞蛋瞭如指掌，享譽盛名，曾發表過200編關於家禽肉類及雞蛋的科學論文及書籍，他是內布拉斯加大學食品科學及技術學系的榮譽教授，亦是美國鮮蛋協會的食品科學及技術顧問。Dr. Froning亦會在協會中的Egg Solution熱線中解答有關雞蛋製品的製造過程，運送及儲存等問題，歡迎致電查詢。 Q: 是甚麼影響蛋白泡沬特性？ ​ A: 蛋白對高溫非常敏感，所以高溫消毒是要控制得宜。為防止泡沬特性流失，不能有高於百分之0.05的蛋黃混在其中，流質或風乾蛋白通常會加入一些活性劑來強化泡沬特性。 ​ Q: 原隻雞蛋還是雞蛋製品較好呢？ ​ A: 雞蛋製品會在高溫消毒下除去沙門氏菌，而且為你的需要而度身訂做。雞蛋製品又能省卻人工，因此，為了食物安全及方便使用，雞蛋製品是最好的選擇。 ​ Q: 雞蛋製品有否為特定的功用而製做特別配方？ ​ A: 當然有，例如經處理後的蛋白，能夠有更理想的泡沬特性。咸的雞蛋黃會更受蛋黃醬商歡迎。只要知道用家的需要，雞蛋製品工場便會製出你所需要的產品。 ​ Q: 經過高溫殺菌的雞蛋製品在烘焗中能發揮甚麼的作用？ ​ A: 高溫其實會令蛋白中的蛋白質受到破壞，而且還會影響泡沬特性的形成。加入一些攪拌添加劑例如十二烷基硫酸鈉及檸檬酸酯便能保存其泡沬特性。高溫消毒的全蛋和蛋黃製品對烘焗效果不會有甚麼影響的。 ​ Q: 風乾雞蛋製品及流質雞蛋製品的功用上有沒有分別？ ​ A: 功用上兩者非常相似，用家的選擇必須以配合其用途。例如，蛋糕粉製造商通常會選用風乾雞蛋製品。如果儲存空間亦是考慮因素的話，風乾製品會較為適合。 ​ Q: 流質雞蛋製品及冷凍雞蛋製品的功用上有沒有分別？ ​ A: 冷凍對蛋白的功效是不會轉變的。蛋黃及全蛋經過冰凍後，對功用上的影響極小。冷凍對咸的雞蛋黃會有更佳的乳化效果，對製作鬆糕及焗蛋餅來說，選用冷凍雞蛋製品是不會影響其效果的。 ​ Q: 經過冷凍或高溫殺菌的蛋黃或全蛋，會否影響乳化特性？ ​ A: 高溫殺菌對於蛋黃或全蛋的乳化特性只有極少的影響。早前有調查發現，冷凍對咸雞蛋黃或全蛋是不會影響其乳化特性。

健康與營養 雞蛋含有的營養是你意想不到的。 ​ 雞蛋是全天然食品，一隻雞蛋含有大量維他命和礦物質，但只有70卡路里。雞蛋內的營養對體重管理，肌肉發展，健康懷孕，腦部機能和眼部健康都一直扮演着很重要的角色。而且雞蛋十分便宜，是一份美味早餐的首選。 ​ 雞蛋內的蛋白質是所有食物中最高質素的。高質素的蛋白質能為你和你的家人提供所需的充沛體力。 豐富的營養，全天然的雞蛋是所有食物材料的好拍擋 ​ 以下是雞蛋的養份對有助健康的說明： ​ 體重管理：雞蛋內高質素的蛋白質有助體力和溫飽維持更長時間。這對體重管理有莫大的幫助。(1) ​ 肌肉發展和防止肌肉萎縮：研究顯示高質素蛋白質能有效地幫助成人的肌肉發展及防止中年以及老年人仕肌肉萎縮。(2) ​ 健康懷孕：蛋黃含有豐富的膽鹼。膽鹼是一種對胎兒腦部發展十分重要的養份，而且還能夠防止先天性缺陷。只需兩隻雞蛋，便能夠提供大約250毫克的膽鹼，這大約等於孕婦和餵哺母乳中的女性每天一半的需要。(3) ​ 腦部機能：膽鹼還可以維護腦部細胞膜結構，使成年人的腦部機能得到保障，細胞膜結構是神經傳送素的主要組成部份，用以傳遞腦部信息至肌肉部份。(4) ​ 眼部健康：蛋黃內含有黃體素及玉米黃素，這兩種抗氧化劑能防止黃斑點病變，黃斑點病變是一種和年長性有關的眼疾。研究顯示雞蛋內的黃體素的生物藥效應比其他食物內的黃體素為佳。(5) ​ 參考文獻: ​ Weigle DS, et al. 2005. A high-protein diet induces sustained reductions in appetite, ad libitum caloric intake, and body weight despite compensatory changes in diurnal plasma leptin and ghrelin concentrations. Am J Clin Nutr. 82:41-48. Evans WJ. 2004. Protein Nutrition, Exercise and Aging. J Am Coll Nutr. 23(6)601S-609S. 3 Zeisel SH. Choline: Critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr, 2006; 26:229-50. 4 Moeller SM, et al. 2000. The Potential Role of Dietary Xanthophylls in Cataract and Age-Related Macular Degeneration. J Am Coll Nutr. 19(5):522S-527S. 5 Chung HY, et al. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004; 134:1887-1893.

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 ​ 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 ​ 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 ​ 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 ​ 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 ​ 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 ​ 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 ​ 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

但是，膽固醇又怎樣說呢？ 在過去的25年來，雞蛋在美國人的飲食中一直被誤標籤為脂肪，膽固醇及卡路里過度的食物，並廣泛流傳着以限制進食雞蛋為減低患心臟病風險的理由。對於“食物膽固醇等同血液膽固醇”的理念作為推介日常飲食準則，這是沒有考慮太多因素的情況下而作出的批判。 ​ 超過50年的膽固醇餵食研究指出，食物膽固醇對血漿膽固醇濃度只有輕微影響，而高密度膽固醇與低密度膽固醇數值是有同時上升，但重要是數值上升的比例沒有太大變化。其實，美國心臟協會已對膳食指引作出修訂，只要日常沒有攝取過量膽固醇的話，每天也是可以進食一隻雞蛋。 ​ 對於人體中膽固醇的功能有許多謬誤，而這些錯誤的理解導致年輕母親對她們的孩子進食雞蛋有不必要的憂慮。相比牛奶及奶粉，母乳是含有較多的膽固醇，但當6-12個月大的嬰兒戒掉母乳或奶粉後，其飲食中每星期進食4隻蛋黃，證實對血漿膽固醇水平沒有明顯影響。正因如此，美國心臟協會建議不要讓兩歲以下的孩子限制脂肪飲食。 ​ 於幼童時期，膽固醇在中樞神經系統發展擔當一個重要的角色，而且能刺激酵素，從而降低膽固醇。 ​ 再者，不論財政狀況如何，雞蛋是非常便宜，而且是提供有益營養的泉源。一般來說，雞蛋在日常飲食餐單中份量可多可少，恰到好處，不容易浪費，還可存放在冰箱內長達一個月，省回不少購買上的時間。雞蛋是多方面適用的，有無限的烹調方法，亦能夠配合各種健康食材，有如大廚一樣發揮煮食創意，令你從不同菜式中吸收雞蛋豐富的營養。 ​

百爵茶朱古力布丁 原料: 伯爵茶餡: 格雷伯爵茶葉 10g 奶油 300g 牛奶 300克 美國液態蛋黃 150g 糖 95g 黑巧克力 100g 白麵包（切片）250g 黃油（融化） 150g 黃油焦糖醬: 奶油 500g 香草棒 1pc 細砂糖 112g 葡萄糖漿 112g 黃油 58g 方法: 一起煮奶油、牛奶和格雷伯爵茶。靜置幾分鐘以確保味道濃郁，然後過濾。混合蛋黃和糖，加入步驟1的混合物，再次煮沸至85°C。倒入黑巧克力，攪拌均勻。 然後再次過濾並準備使用。將白麵包切成小方塊，倒入融化的黃油，攪拌均勻。將其置於約120°C的低溫下30分鐘，直至變成棕色。底部用鋁箔包裹不銹鋼環。在裡面加入少許黃油麵包屑，然後倒入伯爵茶餡料，放入烤箱以150°C烘烤至凝固。重複此步驟，直到環幾乎被填滿。烤好後放涼，放入冰箱冷藏至涼。 ​ 黃油焦糖醬 將香草豆浸泡在奶油中兩個小時。將葡萄糖和糖融化直至焦糖化。關火，加入香草豆奶油，冷卻至 40°C。加入打發軟的黃油，攪拌均勻。 ​ 伯爵茶巧克力布丁 從冰箱裡取出伯爵茶布丁，去掉鋁箔紙，放在盤子裡。把焦糖醬倒在上面，在盤子周圍放一點香草醬。在布丁和盤子周圍加一點黃油麵包屑裝飾。

流質雞蛋製品 (蛋液) 用法 用作食肆及商業性食品加工業的配料。 ​ 供應方式 用槽車、輕巧桶、金屬或塑膠容器、聚乙烯塗敷的纖維或複合箔及紙盒，以及密氣式聚乙烯袋來運送，這些容器大小，由細號袋 (8安士至5磅)，載有中號袋的箱至大桶(由200磅至3500磅)，而不同大小的輕巧桶可裝20磅至40磅。 ​ 優點 已加熱消毒，快捷及容易使用。 ​ 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 ​ 然後雞蛋製品將會過濾、加熱消毒和包裝。 ​ 可訂製特製產品（特定固體雞蛋含量或添加配料）。 ​ 標準訂定 全隻雞蛋是由原批雞蛋的蛋白和蛋黃組成，經過加熱消毒及加工而成，比例天然。 ​ 由不是同一批雞蛋生產的蛋白和蛋黃組成的雞蛋製品，不能在標簽上註明為全蛋。這些製品需要在材料項目上註明含有蛋白和蛋黃。 ​ 加添配料的例子 例如，糖或鹽有可能成為某些產品的加工材料。又例如，冷藏蛋白可添加檸檬酸酯，用來方便發打。 ​ 儲存及處理 開啟後，流質雞蛋應儲存在華氏40至45度（攝氏4.4至7.2度）之間，在購買後可在第二至第六日內使用，一經打開，應立即使用。 流質雞蛋製品 (蛋液) 系列 ​ 全蛋、蛋白 、蛋黃。 甜蛋黃 鹽醃的全蛋或蛋黃 蛋漿 保質期較長的全隻雞蛋、蛋白、蛋黃及蛋漿

常見的問題 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 ​ 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 ​ 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 ​ 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 ​ Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 ​ ​ Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 ​ Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 ​ ​ Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 ​ ​ Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 ​ 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 ​ ​ Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 ​ 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。 ​