進食雞蛋是改善健康的好機會 膽固醇 ​ 膽固醇不是脂肪，而是人類和動物所生產的蠟狀物質(脂)，對身體功能是必不可少的。所有細胞都有膽固醇的存在，而且是中樞神經系統中的重要成份。膽固醇是用於生產膽汁酸，令消化道可吸收脂肪及脂溶性維生素到體內。人體也使用膽固醇來製造類固醇激素及合成維生素D的原材料。 ​ 膳食膽固醇是從食物中吸收的膽固醇，而血液膽固醇是在血液循環中的膽固醇。當進食高膽固醇的食物時，膳食膽固醇是不會自動提高血液膽固醇的。因為人體會產生所需的膽固醇，不像維生素，是不需要被提供的。製造膽固醇的數量是按體重來決定，所以肥胖的人比偏瘦的人會產生更多膽固醇，因此減肥能降低體內的膽固醇數量。大多數的人會通過改變人體組織內的膽固醇合成，來平衡體內的膳食膽固醇。進食過量飽和脂肪會令肝臟將更多的膽固醇輸送入血液循環系統，亦減緩了去除血液膽固醇的速度。故此，攝取過多的飽和脂肪被認為是增加高血膽固醇水平及患心臟病風險的主要因素。如過量的膽固醇由低密度脂蛋白(LDL)在血液中輸送，會增加患心臟病的風險。因這些低密度脂蛋白膽固醇(“壞膽固醇”)是負責輸送膽固醇到動脈壁而造成動脈阻塞。高密度脂蛋白膽固醇(HDL) 可以幫助膽固醇從組織及血液中輸送到肝臟，所以高數量的高密度脂蛋白膽固醇(“好膽固醇”)是可取的。目前對識別心臟病風險會有新的角度，用低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例和總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例作指標為佳。在2008年的 Journal of the American College of Nutrition(1)，綜述超過30項研究發表證據表示，低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例是最好的指標，因為這比例反映了膽固醇進出的血液系統，像“雙向交通”一樣。 ​ ​ ​ Fernandez ML, Webb D.,【 低密度脂蛋白對高密度脂蛋白膽固醇的比例，作為寶貴工具來評估冠心病的風險】. J Am Coll Nutr, 27(1);1-5,2008. ​ ​ ​ 蛋白質 ​ 雞蛋是一種營養豐富的食品，在人類飲食上作出寶貴貢獻。一隻大蛋能夠提供6克高生物價值的蛋白質，於每日所需2000卡路里的飲食中已佔了10%。而事實上，雞蛋的蛋白質是用來對其他食物的蛋白質進行測定標準。氨基酸是蛋白質結構的一部份，也是身體需要給細胞和組織、調節身體機能和體能的來源。當蛋白質被分解來作能源使用時，它們不能製造和修復人體組織，因體內的蛋白質儲備供應不多。每一個人都需要不斷吸收蛋白質來修復人體細胞，填補損耗及在成長時用來更新組織。The National Academy of Sciences’ Institute of Medicine 2006的建議，每日攝取的熱量中10-35%為蛋白質。最近的研究表示，如蛋白質攝取量可達到以上建議的上限範圍，中年人可以更好地保存肌肉質量。 ​ 蛋白質是由20種不同的氨基酸組合而成。人體需要所有20種氨基酸來合成多種蛋白質。人體只能製造其中的11種氨基酸，不能自製另外9種必需氨基酸，必須從飲食中獲得。雞蛋包含了所有適當比例的必需氨基酸來滿足人類生長及維修組織的需要。而唯一的食物包含比雞蛋較理想的必需氨基酸組合就是母乳。 ​ 兩隻雞蛋等同於兩安士瘦肉，是在美國農業部的金字塔膳食營養指導計劃中被定為一個份量，當中包括肉類、家禽、魚類、乾豆、雞蛋和堅果類別。雞蛋的成本較低，而比許多同類別的動物蛋白質熱量較少。 ​ ​ ​ Duyff, R. The American Dietetic Association's【膳食攝取量參考】,Chronimed Publishing, Minneapolis, MN. 1998. Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, The National Academies Press, 2006. www.MyPyramid.gov ​ ​ ​ 膽鹼 ​ 膽鹼是一種必需的營養素，提供細胞所需的正常功能，是一個給細胞膜和乙酰膽鹼神經遞質的重要組成部分。人體需要依靠膽鹼作正常肌肉功能、脂質運輸、胎兒發育和記憶中心發展。雞蛋是營養膽鹼理想的來源，而像葉酸一樣，給發育中的胎兒有適當的神經管及神經系統功能。事實証明，在美國健康的女性中，膳食膽鹼攝取份量有所不同(每天由少於300毫克至多於500毫克不等)，顯著影響孩子出生缺陷的風險。1 我們需要膽鹼來供應及製造蛋氨酸，從而合成蛋白質來控制半胱氨酸血液中的積聚，因高指數的血液半胱氨酸會增加患心臟病的風險。缺乏膽鹼飲食會提高人類DNA的損壞，而缺乏膽鹼可引致自發癌症。(2) ​ 兩隻雞蛋含有大約一半每日建議的膽鹼，可算是足夠攝取的份量。在懷孕和哺乳期間，會建議增加膽鹼攝取量。基本上，胎盤用濃度梯度方法將膽鹼由臍血流運送給胎兒，顯示了膽鹼是胎兒發育的重要因素。可悲的是，美國農業部消費研究數據審查表示，只有約10％的人口從他們的飲食中攝取足夠的膽鹼。在成年人中，包括年輕婦女、老年婦女及孕婦，估計她們只攝取膽鹼最低的份量。3 而雞蛋可幫助彌補這個差距。 ​ ​ ​ Shaw GM et al. 【懷孕期膽鹼及甜菜鹼在飲食中攝取與後代的神經管缺陷】. Am J Epidemiol, 160, 102-9, 2004. Sanders LM and Zeisel SH, 【膽鹼: 腦發育中的飲食要求和作用】, Nutr Today, 42(4), 181-6, 2007. Jensen H et al, 【膽鹼在美國人口的飲食】: NHANES, 2003-2004 presented at Experimental Biology 2007. ​ ​ ​ 飽足 ​ 我們喜歡吃食物的其中之一個原因是可以平息飢餓感覺及提供我們所需要的體能。如果食物能夠滿足飢餓的痛苦和使我們維持一定的體能，這食物便能提供飽足。吃雞蛋的主要好處不僅是滿足飢餓，也能使你從下一頓飯之前不需要吃零食，已證明對減輕和維持體重策略的一個寶貴資源。Wayne State University的研究人員，將在進行減肥飲食中的超重和肥胖男性和女性，跟飽足感及體重下降資料用雞蛋或百吉圈為主的早餐以熱量來作對比，他們發現在同等份量的早餐中，雞蛋的早餐可引起更大的飽足感，還提昇65%的體重及下降34%的腰圍縮減，而血脂水平沒有明顯的差異。(1) ​ ​ ​ Vander Wal JS et al. 【蛋類早餐能提升體重下降】. Int J Obes advance online pub, 5 August 2008; dol:10.1038/ijo.2008.130 眼部健康 ​ 年齡相關的視網膜黃斑退化(ARMD)，是當視網膜上的黃斑惡化，令中央視力受到影響。視網膜黃斑退化通常發生在50歲以上，主要是令老年人患上不可逆轉失明的原因。目前是不能完全根治視網膜黃斑退化，但激光療法可給有效治療。新的研究顯示，視網膜黃斑退化是因可能在飲食上缺乏某些營養素而成。水果和蔬菜內的維生素和礦物質，尤其是抗氧化劑，可降低視網膜黃斑退化的風險。其中一組植物化學物質，胡蘿蔔素，似乎有保護效果及有對抗視網膜黃斑退化的作用。眼部組織存有高濃度的胡蘿蔔素，功能像抗氧化劑一樣，中和由陽光造成對細胞有害的自由基。胡蘿蔔素會組成一些色素來保護眼睛的組織，過濾在陽光中藍色紅外線波長產生的輻射波段。 ​ 葉黃素和玉米黃質是兩種葉黃素抗氧化劑，組成眼睛的黃斑色素。最近的研究表示它們有效減少視網膜黃斑退化的風險和減慢退化進度。雞蛋黃內的脂溶性基質含有葉黃素和玉米黃質，包括其他脂溶性營養素如維生素A、維生素D和維生素E。雞蛋的蛋黃提供了葉黃素和玉米黃質常有的生物資源，比補充藥物和菠菜更多。麻省大學的研究人員發表說，將雞蛋加入在平均79歲研究對象的飲食上，都會明顯提高他們血清內的葉黃素和玉米黃質，但不會提升血清內的總膽固醇或低密度脂蛋白的濃度。(1) 同樣地，24歲和59歲之間的婦女，每天吃一隻雞蛋，在12週後發現血清玉米黃質和黃斑色素密度有所增加，但沒影響血清膽固醇的濃度。(2) ​ ​ ​ Goodrow EF et al. 【中年人每天食用一隻蛋可提高血葉黃素和玉米黃素濃度，而不改變血脂及脂蛋白膽固醇的濃度】, J Nutr, 136: 2519–2524, 2006. Wenzel AJ et al. 【一個12週含蛋膳食提高婦女的血清玉米黃質和黃斑色素密度】, J Nutr, 136(10):2568-73,2006. ​ ​ ​ 營養密度 ​ 大自然的設計，給雞蛋擁有完整的營養儲備供雛雞成長。雞蛋是人類重要的食物，因為它具高營養價值及價錢實惠。然而，美國人主要關注的問題是久坐和留意自己的熱量攝取來維持健康的體重。但在他們可允許的熱量攝取中，必須得到所需的基本健康營養。為了實現這個目標，他們消耗的食物需要有營養密度及維持飽足。營養密度是指食品內提供的一個或以上營養素跟卡路里含量的關係。營養豐富的食物在我們日常飲食中能供給比例高的主要營養，同時提供每日所需比較少的熱量。雞蛋是一種營養豐富的食物，因為它是優質蛋白質的豐富來源，提供了多種維生素和礦物質及相對較低的熱量。 ​ 一隻大蛋含有72卡路里及13種維生素和礦物質。兩隻大蛋可供應的各種營養素的數額顯示在附表 (右)。每日營養價值顯示，雞蛋提供多種營養素而相對提供較少的卡路里。按每日總熱量攝取量為2000卡路里的飲食中，一隻大蛋只提供7％的每日總熱量，亦提供了每日營養值上12.5%蛋白質、14%核黃素和8%或以上的其他營養物質，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素B-6、維生素B-12、葉酸、鐵、磷及鋅。重要的是，雞蛋是少數的天然食物源可提供維生素D。這些所有營養價值令我們不難看出為何雞蛋被認為是營養密集的食物。 ​ ​ ​ 結論 ​ 如限制雞蛋的攝取量，我們就會錯過了許多天然營養價值的受益機會，例如: ​ 優質蛋白質 優質膽鹼來源 多種均衡的基本維生素和礦物質 大量易有生物葉黃素和玉米黃質抗氧化資源 獨立包裝的份量，而每蛋只有72卡熱量但能給予飽足 適量的脂肪含量 單不飽和、多不飽和及飽和脂肪的健康比例 輕鬆咀嚼的食物 容易準備的食物 大量可買到的食物 文化上熟悉的食物 成本低而可負擔得起的蛋白質 高存儲能力:如冷藏可保存4至5週 ​ 營養的真實情況 每日攝取量 (Daily Values (DV)): 兩隻大蛋 卡路里 144 ​ 物質 ​ 蛋白質 維生素 A 維生素 B12 維生素 B6 維生素 D 維生素 E ​ ​ ​ 一隻大蛋含有5克脂肪，1.5克 (7.7% DV), 沒有反式脂肪，1.5克飽和脂肪 (8% DV*)，和212克膽固醇 (71% DV) 37.0毫克奧米加-3脂肪酸 , 514毫克奧米加-6 脂肪酸。 ​ *DV = 每日攝取2,000的食物和飲料 ​ %DV* ​ 25% 10% 22% 7% 9% 4% ​ ​ ​ 物質 ​ 葉酸 硫胺素 核黃素 磷 鋅 鐵 ​ %DV* ​ 12% 5% 28% 20% 8% 10%

研究簡述 在2008年時，歐洲營養月刊(European Journal of Nutrition)刊登了來自薩里大學(Surrey University)的一份報告，內裡提供證據証明每天進食兩隻雞蛋所增加的膽固醇，並不會令正在進行中等程度瘦身的人的血漿中總膽固醇量提升。因此，報告不建議因為減重，而不進食高膽固醇食物。(1) ​ 在2007年，科學醫療監測雙周刊(Medical Science Monitor)刊登了一項由9,500人參與的研究項目顯示，每天吃一至兩隻雞蛋，並不會提高健康的成年人患心臟病和中風的機會。而且這項研究項目更指出進食雞蛋甚至和降低血壓有關。(2) ​ 同年2007年，另一份研究報告在實驗生物學會議(Experimental Biology Conference)發表，該份報告指出進食雞蛋只會增加少於1%患心臟病風險，而且其他風險因素也計算在內。研究人員將進食雞蛋而所得的營養一併考慮後，認為被廣泛認定減少進食雞蛋的觀念可能帶有誤導成份。(3) ​ 在2006年，營養快報(Nutrition Bulletin)刊登了一份科學研究評論，指出在過去30年的數據顯示，進食雞蛋對血液內的膽固醇和患心臟病的風險不會有很大的影響。該評論的作者更指出進食雞蛋其中幾項好處，包括雞蛋提供高質素蛋白質。而且更認為在減重減卡路里計劃內，加入進食一至兩隻雞蛋的項目是值得推薦的。(4) ​ 在2005年，由耶魯疾病防止中心(Yale Prevention Research Center)的研究員進行的一個為期六個星期的研究顯示，每天為健康膳食加入兩隻雞蛋，並沒有令正常或中等偏高膽固醇的年輕或中年男性及女性，血液內的膽固醇顯著增加。(5) ​ 在2000年，一份評論關於由美國營養大學(American College of Nutrition)所進行的25項研究顯示。對身體健康的男女來說，每天吃一隻雞蛋和增加患心臟病的風險是沒有關係的，就算連同人們因其他飲食所帶來患心臟病風險的因素一併考慮，也是沒有關係。(6) ​ 在1999年，哈佛大學研究並收集超過一萬名男女的數據顯示，每日進食少過一隻雞蛋和每日進食多過一隻雞蛋，對患心臟病的風險沒有明顯分別。每日進食一隻雞蛋也不大可能會對患心臟病的風險和中風構成重大影響。(7) ​ ​ 參考文獻: ​ Harman Nicola L, Leeds, Anthony R, and Griffin, Bruce A. Increased dietary cholesterol does not increase plasma low density lipoprotein when accompanied by an energy-restricted diet and weight loss. European Journal of Nutrition.2008; 47:287-293 Qureshi A, et al. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke or cardiovascular diseases. Medical Science Monitor. 2007; 13(1): CR1-8. Tran NL, et al. Balancing and communicating risks and benefits associated with egg consumption – a relative risk study. Presented at Experimental Biology 2007, Washington, D.C.6 Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Lee A and Griffin B. Dietary cholesterol, eggs and coronary heart disease risk in perspective. Nutrition Bulletin (British Nutrition Foundation). 2006; 31:21-27. Katz DL, et al. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005; 99:65-70. Kritchevsky S and Kritchvesky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000; 19(5): 549S-555S. Hu FB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.

體重管理和飽足感 過胖是一種多方面引因和複雜的健康問題。現時關於體重管理的指引鼓勵運動配合健康飲食模式，例如多吃全麥，水果，蔬菜，廋蛋白質，低脂或脫脂奶類製品。研究建議成長中人士在其能量減少的餐單加入食物蛋白質，能有效增強飽足感，幫助減輕體重。 不同臨床實驗均特別指出雞蛋中的高質素蛋白質對飽足感和體重減輕的效用，例如： ​ 一份有關成年人過重問題的研究 稱，在比較兩份控制卡路里的早餐單中，以雞蛋作早餐的人仕的身高體重指數，較以吃麵包圈作早餐的人仕降低61％，並可多減65％的體重，且感到更有體力。 男性吃以雞蛋為主的早餐 較以吃麵包圈為主的早餐，在接下來當天的餐膳中，更能抑制食慾。 一個有關過重停經前期的女性對飽足感的研究 稱，吃火雞腸和雞蛋三文治作早餐較吃低蛋白質薄煎餅作早餐的人，在午餐時更能抑制食慾。 在一個為期3個月的研究 中，1星期內6天每天吃兩只雞蛋較每星期只吃小於兩只雞蛋的患有二型糖尿病病患者，多吃雞蛋的一方報稱饑餓感減少，更能感到飽足。

常見的問題 Q: 雞隻有沒有用抗生素？而這些抗生素又會否殘留在那些雞隻所生的雞蛋內？ A: 蛋農是盡心盡責地生產安全食用和高質素的雞蛋，也盡力保持雞隻健康和遠離疾病。蛋農或會使用美國食品及藥物管理局所核准的抗生素，但他們一定要遵守美國食品及藥物管理局的抗生素使用守則，這些守則能確保抗生素不會殘留在那些雞隻所生的雞蛋內。 ​ 亦因有效使用疫苗及嚴格遵守農場內的對抗疾病守則。只有為數很少的雞隻需要接受抗生素。那些接受抗生素的雞隻也被獸醫監管，而且使用時間很短，通常只是針對某種疾病或防止一些反複出現的疾病。 ​ 最重要的是能貼有＂不含抗生素＂的雞蛋只有從未接受抗生素的雞隻（包括在飼料內和它們飲用的水內）所生的雞蛋才可。而法例亦規定合格的有機飼料的雞隻所生的雞蛋＂有機蛋＂是一定不能含有抗生素的。 A: 除蛋殼外，天然的屏障還包括蛋殼與蛋黃之間的薄膜和蛋白層。蛋殼和蛋黃之間的薄膜是幫助防止細菌通過，這層薄膜亦含有安素霉，一種可以防止細菌感染的物質，它亦能將營養豐富的蛋黃與蛋白分離。 ​ 除了安素霉，蛋白層亦有防止細菌滋生的功效。因為它們是鹼性能阻隔營養供應給細菌，而最後一層的蛋白層是由黏性的物質組成，這物質含有少量細菌所需的水份，但含蛋白最高度集中的保護物，這保護物能讓蛋黃置在蛋的中央，一個最能受到所有保護層所保護的位置。 ​ Q: 沙門氏菌是大都被發現在蛋白還是蛋黃內呢？ A: 如果有細菌存在的話，最有可能存在蛋白內，但亦不能滋長，因為缺乏養份，隨著雞蛋擺放的時間，蛋白會變稀薄和蛋殼與蛋黃之間的薄膜會變得脆弱，在這種情況下會引致細菌能吸取蛋黃內的養份，如果雞蛋是置於暖溫下，細菌就更容易滋長，但是一隻新鮮的雞蛋只要保持清潔及完好，受感染的機會是很少的。 ​ ​ Q: 如果雞蛋內發現血點，是否代表雞蛋受感染呢？ A: 不是。細菌是不能被肉眼看見的，血點或肉點有時會被發現在蛋黃內，這只是母雞所產生的小問題。這問題的發生是因為當雞蛋成形時，蛋黃表面的血管輕微破裂或母雞的輸卵管輕微受損所致。大部份有血點的雞蛋都會被電子監察器發現，不會流入市面，雖然監察過程精密，但並不能完全將此類雞蛋挑選出來。有血點的雞蛋不論在科學上或營養價值上都是合乎食用的。當然你亦可以用刀尖挑走。 ​ Q: 卵黃繫帶能安全食用嗎？ A: 可以。這卵黃繫帶的作用是固定蛋黃於厚蛋白中間。這繫帶是由高營養的蛋白構成，並不是顯示此雞蛋受到細菌感染。其實這繫帶越顯著代表這雞蛋越新鮮，這天然的部份，並不影響烹調或發打雞蛋，所以你並不用要將之清除，但有些廚師喜歡在做蛋奶糕點時將它濾掉。 ​ ​ Q: 如果我吃了含有沙門氏菌的雞蛋，我會怎樣？ A: 如果一隻雞蛋含有沙門氏菌，但這隻雞蛋是一直保持冷藏，而且烹調雞蛋時保持清潔，正確烹調後立即食用，這是沒有問題的。如果受感染的雞蛋沒有正確地處理，進食後6-72小時內便有機會經由食物感染沙門桿菌病，而病徵就是腹部絞痛、腹瀉、噁心、嘔吐、寒顛、發燒或和頭痛。這徵狀在身體健康的人身上通常只維持1-2天。 但是若幼兒、孕婦、長者、病人或免疫系統失調的人，就可能會引致嚴重的併發症。受沙門桿菌病感染的人，痊癒後數星期內亦有可能傳播病毒，但沙門桿菌病是很少致命的。雖然感染沙門桿菌病的機會是很少，但我們根本不需要冒險，因正確的烹調方法便能消滅沙門氏菌。 ​ ​ Q: 沙門桿菌病的成因是甚麼？ A: 沙門桿菌病爆發通常是與動物有關的食物，包括雞、雞蛋、豬肉和芝士，但是亦被發現與蜜瓜、蕃茄、苜蓿芽、橙汁和穀類植物有關的食品。以人類為帶菌者亦是傳播沙門桿菌病的一大途徑，沙門氏菌是十分容易由一種食物散播到另一種食物的。 ​ 關於雞蛋或含有雞蛋的食物所引致的沙門桿菌病爆發，大部份發生於食肆的廚房，原因是冷藏不足，處理不當和食物未被煮熟。如果處理不當，沙門桿菌能在20分鐘內繁殖多一倍，而單一病菌能在6小時內繁殖一百萬倍以上，但是，正確的烹調雞蛋而烹調後立即食用，出現問題的機會是十分微少的。換句話說，只要保持衛生、正確烹調、冷藏及處理得宜，雞蛋是一種高質素和安全的食品。 ​ ​ Q: 對於雞蛋含有沙門氏菌，我們有甚麼對策呢？ A: 美國雞蛋業界、公共健康團體和政府機構都積極地打擊沙門氏菌。業界正努力地將種雞群遠離沙門氏菌，更不斷地研究為何沙門氏菌能入侵雞群及如何能阻止它。業界更以嚴格的品質控制和消毒程序，於生產、處理和準備過程來防止沙門氏菌。這包括檢驗雞隻，生化安全（例如清洗及消毒工序不單止用於雞蛋上，亦包括有關的設備）和一切有關措施。為防止沙門氏菌在雞蛋內繁殖，雞蛋由包裝至運送都保持低溫。更重要的是業界經常教育食物烹調者正確的食物處理方法。 ​ 美國農業部、食品藥物管理局及各州的代表正制定新一系的全國標準，旨在減低和最終消滅和雞蛋有關的沙門氏菌。策略將包括以科學化及風險為基礎和由農場至餐桌的一個全面保障計劃，適用於生產、處理、運輸、儲存零售管理和送遞。這計劃將還包括教育不同階層的消費者、檢查官員及食物處理者他們應盡的責任。 ​

煙肉菠菜洋蔥蛋批 批皮部分材料： 2杯麵粉 2湯匙切碎新鮮百里香葉 1茶匙糖 1/2茶匙鹽 3/8茶匙發酵粉 7湯匙橄欖油 1/4杯冷開水 餡料部分材料： 5個美國鮮蛋(大號) 4片切碎煙肉 1個切碎的甜洋蔥 3杯切碎新鮮菠菜 1杯牛奶 2茶匙Dijon Mustard芥末醬 1/4茶匙鹽 1/8茶匙辣椒粉 4安士軟山羊芝士 - 1. 將烤箱預熱至350˚F。將麵粉、百里香、糖、鹽和發酵粉放在一個大碗中拌勻。將橄欖油和水攪拌在一起，再和大碗的材料混合，用叉子攪拌直至食材完全沾濕。將此混合物倒入塗有牛油的9寸餡餅模中，壓接或用叉子的齒弄平批模邊緣。 2. 用煎鍋以中火把煙肉煎約6分鐘至酥脆，將煙肉轉移到墊有紙巾的碟子上備用，並保留煎鍋中約1湯匙由煙肉釋出的油份。 3. 將洋蔥加到煎鍋中的油中，以中火炒約8分鐘，直至軟稔及呈現金黃色。加入菠菜烹煮，持續曳動，菠菜變軟即止。將碎菠菜澆灑在餡餅模的表面上，再澆上碎煙肉。 4. 把雞蛋、牛奶、芥末醬、鹽和辣椒粉拌勻，把此雞蛋混合物蓋上餡餅模中的菠菜層上，在蛋批頂部再澆上壓碎了的軟山羊芝士。 5. 烘烤40至45分鐘，或直至中間部分結實。要檢查熟度，只需戴上隔熱手套稍為搖動烤箱架，當乳蛋餅的中心部位不再晃動時，蛋餅就已完成了。從烤箱中取出，放涼片刻，即可切件享用。

芝士洋蔥蛋餅 材料： ​ 脆皮餅底 ( 5% 損耗) 美國風乾蛋黃粉 2900 克 餡料 (5% 損耗) 美國風乾全蛋粉 225 克 牛油 90 克 洋蔥（切碎） 800 克 奶油（烹調用） 562 毫升 全脂牛奶 562 毫升 水 675 克 Emmenthal 芝士 350 克 肉荳蔻（磨碎） 7 克 鹽 2.5克 黑胡椒（現磨） 1.5 克 ​ 製法: 餡料 1. 在煎鍋中加熱牛油，加入洋蔥，用中火炒 2 分鐘。 （不要把洋蔥烤焦） 2. 關火併放入過濾器中，讓多餘的脂肪排出。 3. 攪拌牛奶、水、風乾全蛋粉 和一茶匙糖，以避免結塊。 4. 拌入已放涼的洋蔥、Emmenthal 芝士、肉荳蔻，並根據您的口味加入鹽和胡椒調味。 5. 將混合物倒入餅底中。 6. 將迷你蛋餅放入烤箱，以165°C烘烤10分鐘。 再把烤箱降低溫度至150℃； 烤10分鐘。 食用前取出並待涼。 ​ ​

食譜 雜莓布甸 煙肉菠菜洋蔥蛋批 百爵茶朱古力布丁 生酮蛋白小食 榛子朱古力千層酥 海鹽焦糖香蕉布丁 雲呢拿海綿蛋糕 芝士洋蔥蛋餅

榛子朱古力千層酥 步驟： 朱古力千層酥 果仁糖焦糖燉蛋 朱古力忌廉 蛋白榛子醬 朱古力千層酥 麵糰材料： 960克 高筋麵粉 144克 無鹽牛油 22.5克 鹽 470克 冰水 75克 唂咕粉 ​ 製法： • 將冰水和鹽混合在攪拌器中。 • 加入所有其他材料，混合至光滑。 • 放入雪櫃休息片刻 朱古力牛油材料： 500克 無鹽牛油 100克 可可粉 ​ 製法： • 將所有材料混合在攪拌器內。 • 搓成麵糰，放入雪櫃休息片刻。 ​ 材料： 10克 美國風乾蛋黃粉 千層酥 糖霜 千層酥麵糰 • 將麵糰及朱古力牛油，用四次“四摺法”，摺疊後放入雪櫃鬆弛，次日將麵團開展至 1.5 毫米厚。 • 切成正方狀，放於膠蓆上，放置在雪櫃內休息20分鐘。 • 撒上混合後的糖霜和蛋黃粉。在 180°C 的焗爐中焗15分鐘 和 220°C 焗 5 分鐘 在 180°C的焗爐中焗30 分鐘。 果仁糖焦糖燉蛋材料： 40克 美國流質蛋黃 200克 淡忌廉 半支 雲呢拿莢 1克 肉桂粉 30克 榛子果仁醬 40克 砂糖 2克 魚膠片 ​ 製法： • 將魚膠片放入冷水中浸軟。 • 將淡忌廉、雲呢拿莢和肉桂粉煮滾。 • 將蛋黃和砂糖在碗中攪拌均勻直到稍微變稠。將雲呢拿莢及肉桂枝隔去，然後將忌廉倒於蛋黃中拌匀。 • 將蛋黃糊倒回煲中煮至稠身。 • 倒於榛子果仁糖中伴匀，加入魚膠，然後將蛋奶糊倒入矽膠烤模，之後放涼冷凍，待用。 朱古力忌廉材料： 50克 美國流質全蛋 60克 美國流質蛋黃 180克 美國流質蛋白 125克 全脂牛奶 125克 淡忌廉 1 pc 雲呢拿莢 320克70%巧克力 80克 幼砂糖 (蛋黃用) 85克 幼砂糖 (蛋白用) ​ 製法： • 將牛奶、淡忌廉及雲呢拿莢煮滾後，隔去雲呢拿莢。 • 倒入朱古力中拌匀，靜止片刻，拌勻直至朱古力融化。 • 將全蛋及蛋黃加入砂糖拂至奶黃色。 • 蛋白拂起，漸漸加入砂糖拂至企身。 • 將部分雞蛋糊與朱古力糊攪拌均勻後，加入剩下的雞蛋糊。 • 將蛋白糊倒入朱古力糊中拌勻，待用。 蛋白酥榛子醬材料： 90 克 美國風乾蛋白粉（還原） 150克 砂糖 3g 塔塔粉 鹽少許 200 克 榛子果仁糖 50% 100克 40% 牛奶朱古力 100克 唂咕粉 ​ 製法： ⁃ 蛋白酥曲奇：將蛋白、塔塔粉和鹽拌勻，將蛋白拂起，漸漸加入糖，打至軟身。放入已預熱之焗爐 105°C 焗約 1 小時。 ⁃ 將朱古力和果仁糖醬在 45°C坐水 下溶解。 ⁃ 加入可可粒及蛋白酥曲奇伴匀。 組合 將蛋白榛子醬、果仁糖焦糖燉蛋、朱古力忌廉、朱古力碎片、糖霜及榛子順序排放於朱古力千層酥上。 備註：美國風乾蛋白的還原比例 1 份蛋白粉：7 份水

雲呢拿海綿蛋糕 材料: 美國風乾全蛋粉 206 克 中筋麵粉 1100 克 糖 1100 克 泡打粉 24 克 鹽 5克 無鹽牛油 1100 毫升 水 619 克 雲尼拿油 72 毫升 蘇打粉 6 克 牛奶 330 克 ​ 份量157 小份 ​ ​ 製法 1.預熱烤箱至160°C 2. 將麵粉、泡打粉、蘇打粉、鹽和美國風乾全蛋粉在鍋內混合/攪打 3. 在攪拌機中攪拌牛油和糖，直至光滑蓬鬆 4. 加入麵粉和美國風乾全蛋粉混合物，然後加入水、牛奶和雲尼拿油，輕輕混合 5.不要過度混合，折疊即可 6. 將等量混合物倒入塗有油脂（使用噴霧）的小鬆餅托盤/鬆餅杯中，以 160°c 烘烤 15-18 分鐘或直到牙籤撥出時乾淨為止。 7. 從烤箱中取出並冷卻。 冷卻後，用刀從側面鬆開蛋糕以將其取出。

生酮蛋白小食 材料： 美國風乾蛋白粉 648 克 水 4752 克 橄欖油 55 克 洋蔥（切碎） 1200 克 糖 20 克 (以防止結塊) 全脂牛奶 1470 克 菠菜 (要冷凍瀝乾切碎的) 800 克（實際重量 480 克） 紅辣椒(切碎) 700 克 羊芝士 600 克 Ceyenne 胡椒 12 克 鹽 72 克 黑胡椒（現磨） 24 克 ​ ​​份量300 小份 ​ 製法 餡料 1. 燒熱油鍋加入洋蔥，然後加入紅辣椒爆香，洋蔥炒至半透明狀，然後加入切碎的菠菜，熄火靜置。 2. 將美國風乾蛋白粉、鹽、胡椒和糖一起攪拌以避免結塊。 然後加入水和牛奶攪拌。 3. 將洋蔥、紅辣椒和菠菜平均放入鬆餅杯中，再將蛋清混合物倒在上面直到 3/4 滿，然後在上面撒上羊芝士。 （如果不使用鬆餅杯，請用烘烤噴霧噴灑托盤以避免粘底）。 4. 將 托盤放入烤箱，以 175°C 烤箱烘烤 12-15 分鐘， 或者直到完全煮熟；並冷卻 10 分鐘，然後從托盤中拿出。 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​