About Alison 消費者趨勢 基於消費者研究指出，近9成的美國人相信有雞蛋的早餐是營養之選，而82%相信甚至比穀類早餐更為有益。顯然而見，消費者希望一清早便吸收更多蛋白質，他們越來越相信以下的一些事實： 雞蛋是全天然的 雞蛋是高質素蛋白質的重要來源 雞蛋是維他命D的重要來源 雞蛋是不含有麩質 雞蛋只含有70卡路里 希望知道更多消費者關於雞蛋的想法和感受的話，請參閱我們的年度追蹤者研究 。你所找到的資料可能會令你意想不到，例如： 重度進食雞蛋人仕(每月購買3打或以上雞蛋的人仕)在過往4年增加38-45%。 中度進食雞蛋人仕(每月購買2打雞蛋的人仕)自2009年增加10%。 輕度進食雞蛋人仕(每月購買1打或以下雞蛋的人仕)在過往4年减少28%。

麩質......這再不是挑戰 雞蛋製品在無麩質食物裡表現優秀，而且還有多種不同功效及營養，另含有雞蛋製品的特別食物保持「正常」特性，結構和味道。 經時間證明，雞蛋製品在普通和特別食品中被證實它們的多功能性和多變化性，沒有其他產品在無麩質食品內比得上它。 因此新產品不斷增加，從而可供腹腔性疾病病患者有更多選擇。 那些腹腔性疾病病患者已相當了解患病的痛苦，他們一般都比正常消費者更認識他們的需要，更詳細地閱讀食物上的標籤，更希望多了解食物所使用的材料。 雞蛋內的蛋白質在無麩質食物裡表現優秀，並且雞蛋內的蛋白質是非常容易被消化和能提供主要功能性及營養性，使食品製造商能提供產品予那些對麩質過敏的人仕。 雞蛋也能維持無麩質食物的外觀，結構和味道，並且令其標籤內的材料更天然。

這些數字顯示些甚麼? 對進食雞蛋與血液內膽固醇水平的關係研究後，結果令人震驚。而十分重要的是證明低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，亦即是壞膽固醇和好膽固醇的比例，與總膽固醇和高密度膽固醇的比例，亦即是所有膽固醇和好膽固醇的比例，比單純分析個別數據為好。 一份超過30項研究在2008年美國營養大學刊物(Journal of the American College of Nutrition)指出，低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，比獨立分析這兩項數據為佳，因為上述比例能反映出膽固醇在血液系統的進出情況。(1) 在2008年時美國營養月刊(The Journal of Nutrition)刊出一篇研究發現，過重的人仕同時進食雞蛋及配合限制碳水化合物餐單，比沒有進食雞蛋的人仕(2)，其高密度膽固醇(好膽固醇)明顯上升。同年，動脈硬化，血栓形成，血管生物學(Ateriosclerosis， Thrombosis， Vascular Biology)的刊物發現，高密度膽固醇低的人記憶力較差和在步入中年時記憶力開始衰退。(3) 同是在2008年，美國臨床營養學月刊斷定，膳食中含有豐富的膽鹼和甜菜鹼能導致同半胱胺酸降低(同半胱胺酸能引致發炎)。高水平的同半胱胺酸和發炎能引致心血管疾病，老人癡呆症和癡呆。(4) 美國康乃迪克州大學的研究員在2005年時發現，健康而年長的人仕在一個月內每天進食3隻雞蛋，並沒有增加他們的低密度膽固醇和高密度膽固醇的比例，或與總膽固醇和高密度膽固醇的比例。這兩項比例的數據是形成心臟病的重要指標。(5) 參考文獻: Fernandez ML and Webb D. The LDL to HDL Cholesterol Ratio as a Valuable Tool to Evaluate Coronary Heart Disease Risk. JACN (in press). Mutungi G, et al. Dietary cholesterol from eggs increases plasma HDL cholesterol in overweight men consuming a carbohydrate restricted diet. J Nutr. 2008;138:272-276. Sing-Manoux, et al. Low HDL Is a Risk Factor for Deficit and Decline in Memory in Midlife. The Whitehall II Study. Arterioscler, Thromb, Vasc, Biol. 2008; 28:1557-1563. Detopoulou, Paraskevi et al. Dietary choline and betaine intakes in relation to concentrations of inflammatory markers in healthy adults: the ATTICA study. AJCN 2008; 87:424-430. Greene CM, et al. Maintenance of the LDL cholesterol: HDL cholesterol ratio in an elderly population given a dietary cholesterol challenge. J Nutr. 2005; 135:2799-2804.

雞蛋營養表 一隻大蛋的營養素含量 Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory Home Page: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata Discrepencies between nutrient levels in the white+yolk vs. the whole egg are due to sampling error.

煙肉菠菜洋蔥蛋批 批皮部分材料： 2杯麵粉 2湯匙切碎新鮮百里香葉 1茶匙糖 1/2茶匙鹽 3/8茶匙發酵粉 7湯匙橄欖油 1/4杯冷開水 餡料部分材料： 5個美國鮮蛋(大號) 4片切碎煙肉 1個切碎的甜洋蔥 3杯切碎新鮮菠菜 1杯牛奶 2茶匙Dijon Mustard芥末醬 1/4茶匙鹽 1/8茶匙辣椒粉 4安士軟山羊芝士 - 1. 將烤箱預熱至350˚F。將麵粉、百里香、糖、鹽和發酵粉放在一個大碗中拌勻。將橄欖油和水攪拌在一起，再和大碗的材料混合，用叉子攪拌直至食材完全沾濕。將此混合物倒入塗有牛油的9寸餡餅模中，壓接或用叉子的齒弄平批模邊緣。 2. 用煎鍋以中火把煙肉煎約6分鐘至酥脆，將煙肉轉移到墊有紙巾的碟子上備用，並保留煎鍋中約1湯匙由煙肉釋出的油份。 3. 將洋蔥加到煎鍋中的油中，以中火炒約8分鐘，直至軟稔及呈現金黃色。加入菠菜烹煮，持續曳動，菠菜變軟即止。將碎菠菜澆灑在餡餅模的表面上，再澆上碎煙肉。 4. 把雞蛋、牛奶、芥末醬、鹽和辣椒粉拌勻，把此雞蛋混合物蓋上餡餅模中的菠菜層上，在蛋批頂部再澆上壓碎了的軟山羊芝士。 5. 烘烤40至45分鐘，或直至中間部分結實。要檢查熟度，只需戴上隔熱手套稍為搖動烤箱架，當乳蛋餅的中心部位不再晃動時，蛋餅就已完成了。從烤箱中取出，放涼片刻，即可切件享用。

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

每天吃一隻雞蛋絕對是沒有問題的! 雖然雞蛋不是美國飲食習慣上膽固醇的主要因素，但過去在美國，35年在膳食及血液中的膽固醇方面，雞蛋已經成為了高膽固醇的標籤，因而消費者對雞蛋的食用方面作出限制或停食。美國農業部的數據顯示，肉類、家禽和魚類加在一起已佔了近45％的膽固醇攝取量，而雞蛋只有36%以下。(1) 由1970年當市民剛認識膳食膽固醇開始到1995年，雞蛋的食量下降了24%，令每人在每年由311隻減少至238隻，此限制膳食膽固醇的信息非常有效。最近的調查顯示，45至50%的消費者認為膳食膽固醇會令“健康構成嚴重威脅”。由於人們太在乎以下的營養信息，“每天膳食膽固醇要少於300毫克和每星期雞蛋食量不超過3至4隻”，令消費者覺得這建議不僅是有科學根據，而且證明做法是安全和有效的。現今當我們在傳統營養有了多方面的了解及智慧，禁食雞蛋及膳食膽固醇的排斥已受到越來越嚴格的審查，因為新研究對舊理論的有效性產生了質疑及在文件上證明了舊理論未能通過嚴格審查。 隨著現今的科學調查和統計方法不斷改善，研究對涉及飲食和疾病關係的生物過程提供更精確的分析。事實上，由美國新澤西州醫科及牙科大學(University of Medicine and Dentistry of New Jersey)的研究人員在2007年時，跟9734人進行了觀測研究，顯示在每星期進食6隻或以上的雞蛋並沒有發現增加罹患中風、缺血性中風或冠心病的機會。研究人員得出的結論是，“由於血清膽固醇跟雞蛋食量是沒有關係，所以雞蛋食量和心血管疾病之間也是沒關係的。(2) 多年來，有許多報導顯示血漿膽固醇的水平和冠心病(CHD)的發病率跟雞蛋食量是不相關的。在跨文化的流行病學調查中，如Twenty Countries Study，3 此報告說明如用簡單的相關分析，心血管疾病死亡率是跟膳食膽固醇和雞蛋食量有關。但如用多變量分析列入和糾正飽和脂肪熱量，冠心病跟膳食膽固醇和雞蛋食量是無關的。來自Framingham Heart Study，4,5 the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT)6， the Lipid Research Clinics Prevalence Trial7，the Alpha-Tocopheral, Beta-Carotene Cancer Prevention Study，8 the Nurses’ Health Study，8 及the Health Professionals Follow-Up Study8 的數據指出，血漿膽固醇水平和冠心病的發病率跟膳食膽固醇的攝取量是沒有任何關係。 在1999年，哈佛大學公共健康學院的Hu和他的同事在Journal of the American Medical Association (JAMA)上，將the Nurses’ Health Study和the Health Professionals Follow-Up Study的分析數據跟每週雞蛋食量、冠心病發病率和中風發病率來研究之間的關係。9 The Nurses’ Health Study包括了80,082個年齡介乎34至59歲的護士，研究了14年(1980至1994)，而the Health Professionals Follow-Up Study涉及37,851個介乎40至75歲男性，隨訪8年(1986至1994)。調查人員在這兩個研究中，需確定的包括由每日雞蛋食量至多方面的食物頻率問卷調查，以及測量非致命性心肌梗塞、致命性冠心病和中風的發病率。 經過年齡、吸煙習慣及其他跟冠心病潛在的風險因素調整後，調查人員在報告中沒有證據顯示雞蛋食量在男性或女性跟冠心病風險或中風有任何關係。得出的結論是，“每天食用一隻雞蛋對健康的男性或女性總體來說不會大幅影響冠心病或中風的風險”。 而使用數據的分組分析，如糖尿病患者選擇自由飲食的情況下有較高的雞蛋食量才會增加冠心病的風險，但不包括那些有高膽固醇血症或體重過重的人。 Hu和同事的調查結果9帶來更多的證據表示雞蛋食量與冠心病的風險是無關的。事實是，大多數的工業國家已審查了實驗及流行病學證據，及其營養學專家確定了不需要限制膳食膽固醇對健康心臟的飲食習慣。10 此外，現時的研究顯示從飲食中限制雞蛋可能對營養有負面影響。在超市裏的貨品中，雞蛋的蛋白質質量是最高，並且可以用最低價錢買到。雞蛋含有高營養密度，除了可供給熱量外，亦能提供13種不同的維生素和礦物質。雞蛋源有的葉黃素和玉米黃質有助於保護針對導致老年人失明的視網膜黃斑退化。雞蛋也是膽鹼的來源，是一種胎兒大腦和記憶發展必需的營養素，也能預防胎兒神經管缺陷。雞蛋還有什麼可提高胚胎發育? 是膽固醇 (雞蛋是否應被視為大自然原始的“功能食品”?) 毫無疑問，如果雞蛋增加了冠心病的風險，較高進食雞蛋比率的國家人口應該有較高的冠心病發病率。但事實上是剛好相反，最高的人均雞蛋食量的國家是日本，以及西班牙和法國，但與美國相比，他們是冠心病死亡率非常低的國家。而今期Nutrition Realities上的文章指出很多原因，也認為雞蛋是健康食材。對於最有營養風險的人如老年人、發育中的兒童、低收入家庭、以及那些有嚴重疾病的人仕，更不能缺乏雞蛋這種價格低廉，而且含高營養密度的優質蛋白質及多種必需營養的食品。 我們目前對冠心病和飲食之間關係的理解，已經超越了簡單的看法，由膽固醇飲食等於血液中的膽固醇理論，改為重點針對飽和脂肪、肥胖及久坐生活方式對冠心病的風險。向公眾提供一個較正規的理念，從而認知到飲食問題的風險所在。越來越多的科學證據慢慢地令雞蛋回到美國的飲食習慣應有的地位。而所有一直節制飲食的人，這將是一個傳統觀念的轉變，使他們能夠再次讓雞蛋回到他們健康心臟飲食習慣。 參考文獻: U.S. Department of Agriculture/Center for Nutrition Policy and Promotion, Nutrient Content of the U.S. Food Supply, 190902004. 【美國農業部營養中心要旨】, Home Economics Research Report No. 57, February 2007. Qureshi AI. 【經常食用雞蛋不會增加中風的危險和心血管疾病】. Sci Monit, 2007, 13(1):CR1-8. Hegsted DM, Ausman LM. Diet, 【男性與酒精和冠心病.】 J Nutr 1988;118:1184-1189. Millen BE, Franz MM, Quatromoni PA, et al. 【女性與飲食和血脂， 女性與宏量營養素, 總血漿和低密度脂蛋白膽固醇】: The Framingham nutrition studies. J Clin Epidemiol 1996;49:657-663. Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J. 【雞蛋血清膽固醇和冠心病.】 Am J Clin Nutr 1982;36:617-625. Tillotson JL, Bartsch GE, Gorder D, Grandits GA, Stamler J. Food group and nutrient intakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 1997;65(1) Suppl:228S-257S. Esrey KL, Joseph L, Grover SA. 【膳食攝取量與冠心病的死亡率的關係: 脂質研究診所普遍跟進研究】. J Clin Epidemiol 1996;49:211-216. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. 【芬蘭男性定群調查與攝取脂肪酸和冠心病風險】— The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Am J Epidemiol 1997;145:876-887. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. 【女性與膳食脂肪和冠心病風險】. N Engl J Med 1997;337:1491-1499. Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Spiegelman D, Stampfer M, Willett WC. 【男性與膳食脂肪和冠心病風險: 在美國的定群追踪研究】. BMJ 1996;313:84-90. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. 【男性和女性與雞蛋食量及心血管疾病風險的研究】. JAMA 1999;281:1387-1394. 10 Klein C, 【科學證據及採取方法來辨識在澳洲,加拿大,英國和美國的膽固醇攝取量】, Life Science Research Office, November 2006.

註冊營養師與營養學/法定營養標籤 今時今日，食品零售市場內充斥着不同的營養標籤，認證，聲明和研究系統等等。幫助消費者選擇他們喜歡及健康的食品是一項非常重要的工作，但是根據2010年美國人日常飲食指引指出，很多美國人有過重和營養不良的問題。他們每日攝取太多卡路里，但太少營養。那指引更指出現代的美國人肥胖程度比1970年代至2008年達到雙倍程度，在一些特別個案情況下，甚至達到3倍程度。 雞蛋究竟含有甚麽呢？ 雞蛋的營養真相

雞蛋內的營養 一只雞蛋蘊含不同份量的13種主要維生素和礦物質，還有高質數蛋白質，而一只大蛋的熱量也只是70卡路里。 蛋白含有高質素蛋白質，核黃素和硒。而其他主要的營養便可從蛋黃獲得，例如： 維生素D，對骨骼健康和免疫力尤其重要。只有小數的食物是天然地含有維生素D的，雞蛋便是其中之一。 膽鹼，對所有細胞的正常運作是必須的，對胎兒的腦部發展尤其重要。 葉黃素和玉米黃素是抗氧化劑的一種，被認為是可以降低患有白內障的風險和因年紀而引至的肌肉衰退，這些都是一些因年紀而引發的病症。

功能 黏著性 說明: 黏附配料譬如種子和穀物食品。 應用: 健康食品吧, 各種麵包, 小食 透風性和結構改善 說明: 蛋白質能製造泡沫，使產品能夠更輕和乾身。 應用: 蛋白甜餅, 奶油甜點, 酥鬆食品, 烘烤食品 黏合 說明: 蛋白質的結構能提供黏附力將食品凝結一起。 應用: 小食, 肉製品, 主菜 褐色度 說明: 能使烘烤的食品帶有理想的褐色。 應用: 酥皮, 各種麵包 淨化 說明: 蛋白能抑制因發酵而變成褐色和能使飲料保持清澈。 應用: 酒, 果汁 凝固和凝膠化 說明: 蛋白和蛋黃的蛋白質能將液態變成膠凝狀態。 應用: 蛋糕, 糖霜, 蛋奶凍糕, 魚肉醬 塗層 說明: 保持鮮味和芳香。 應用: 烘烤食品, 小食 色彩 說明: 在蛋黃內的葉黃素顏料對食物帶來黃色。 應用: 烘烤食品, 麵條, 蛋奶凍糕 結晶控制 說明: 蛋白內的蛋白質能防止糖結晶化和使巧克力更調勻柔滑。 應用: 糖果 乳化 說明: 磷脂和脂蛋白作為表面活性劑來穩定水乳化液中的油。 應用: 沙律醬, 調味汁 光澤 說明: 普遍地使用在烘烤中來改善產品外觀。令表面光澤和亮麗。 應用: 甜麵包, 曲奇餅 調味 說明: 帶有和加重一些味道,當然還有蛋的美味。 應用: 蛋奶凍糕, 糖果 冷藏能力 說明: 改善產品在冰凍及解凍過程中的可接受能力和提高質感。 應用: 冷凍麵團, 用微波爐加熱的食物 濕潤性 說明: 能保持食物濕潤,從而增加保存期。 應用: 各種麵包, 酥皮 隔離 說明: 避免食品受潮。 應用: 麵包, 冷凍麵團 提高口感 說明: 令食物在進食時更有充實感和更順滑。 應用: 各種麵包, 糖果製品, 布丁 酸鹼度 說明: 令酸鹼度更穩定。 應用: 不會打亂食品配方 增強耐存度 說明: 保持澱粉質的分子潮濕和新鮮。 應用: 一般商業性出售的麵包配方 軟化 說明: 自然地另食物軟化, 給予一種表面柔軟的感覺。 應用: 軟麵包, 酥皮 改善結構 說明: 令食物的質地更為充實, 還能提供食物的香脆感。 應用: 酥皮, 小食 濃化 說明: 令調味汁和醬汁更為濃郁, 增加稠度和黏性。 應用: 調味汁, 已準備的食物