Search this site

雞蛋製品安全守則 雞蛋製品的安全守則 雞蛋製品是指經過除殼後處理的雞蛋。基本雞蛋製品包括有全隻雞蛋、蛋白，蛋黃及各類雞蛋混合物，包括含有或不含有非雞蛋的原料，而經過製作及以巴氏殺菌法消毒。它們可以是流質、冷凍或風乾狀。 雞蛋加工製品是經過消毒的嗎？ 是，在1970年通過的雞蛋製品檢定條例要求所有食用的雞蛋加工製品必須以巴氏殺菌法消毒。它們需要快速加熱和保持至特定的溫度及時間。這程序可消滅沙門氐菌，但不會將雞蛋煮熟或影響其顏色、味道、營養價值或使用方法。風乾蛋白是在風乾狀的情況下加熱消毒。 雞蛋加工製品可使用在未經煮熟的食物嗎？ 雞蛋加工製品能夠使用在烤焗或烹調的方法上，例如炒蛋。它們已經消毒，而且最好使用在熟食製品上。消費者應將菜餚中心加熱至華氏160度(71°C)才食用。在一切採用生蛋白而不須烹調至華氏160度(71°C)的食譜上，例如凱撒沙律及自製蛋黃醬，雞蛋製品可代替鮮雞蛋。雖然雞蛋製品經過消毒，但為了安全起見，最好還是經過煮熟才使用，尤其是供高危人士食用，例如健康有問題的人，幼兒、長者和孕婦。 購買秘訣 容器必須是未開封的。 冷凍製品不應呈溶解的狀態 冷藏製品應保持華氏40度(4.4°C)或以下 避免購買已變硬的風乾雞蛋製品 雞蛋加工製品的儲存時間 冷凍雞蛋加工製品儲存期為一年 遵守流質雞蛋加工製品上註明的有效日期 如流質雞蛋加工製品沒有註明有效日期，將未開封的產品儲存在華氏40度或以下，儲放期不超過7天，如產品開封後，儲放期則勿超過3天。 切勿冷凍已開盒的加工製品或經解凍後的盒裝加工製品。 未開封的風乾雞蛋製品能夠儲存在室溫下，只需放在陰涼乾燥處便可。而開封後請保持冷藏。 應立即使用已經重組/還原的雞蛋加工製品，或將之冷藏，並在當天使用。 其他雞蛋類型的項目 某種雞蛋類型的項目是不納入為雞蛋加工製品，這些項目包括冷凍風乾製品、人造雞蛋製品和雞蛋代用製品，而這些項目亦納入美國食品藥物管理處監管，經檢查及消毒後的雞蛋加工製品也會用來製造這些項目。 不含膽固醇的雞蛋代用品由蛋白、人造色素和其他非雞蛋類添加劑組成。如有關於雞蛋代用品的問題，請聯絡其製造商或美國食品藥物管理處。 美國農業部風乾雞蛋粉 美國農業部風乾雞蛋粉是由全雞蛋、脫脂奶粉，大豆油和少量鹽混和而成。此產品是政府商品，通常不會在市面流通。如要重新組合，需要用1/4杯風乾雞蛋粉及1/4杯水，便可組合為1隻雞蛋份量的蛋漿。而重組後的蛋漿需要烹調。 美國農業部風乾雞蛋粉應儲存在華氐50度(10°C)或以下，最好將其冷藏。開封後需在7-10天內使用。 應立即使用重組後的蛋漿或可將其冷藏，取出後在1小時內使用。 再者不論是冷藏流質、冷凍或風乾雞蛋製品，都能為食物提供極佳的營養要素。而且在適當儲存的情況下，這些雞蛋製品原材料能維持最少數個月的使用期。 雞蛋製品的優點如下: 產品安全的保證 減低污染的風險 較長的儲存期 方便 一致性效果 產品穩定 功用繁多

食譜 雜莓布甸 榛子朱古力千層酥 煙肉菠菜洋蔥蛋批 海鹽焦糖香蕉布丁 百爵茶朱古力布丁 雲呢拿海綿蛋糕 生酮蛋白小食 芝士洋蔥蛋餅

產品及在工業上的商機 產品及在工業上的商機 雞蛋製品具有多用途的性質，在多種製造食品或非食品的工業上有相當的幫助。其特性，例如乳漿化，凝結，黏合和固結，這都使雞蛋製品成為製作日常食品的重要角色。雞蛋亦有其他用途，例如提供動物飼料的鈣質及蛋白質，蛋白用於美容化妝品，蛋黃用於洗頭水及護髮素，雞蛋還作為科學及研究的學術橋樑。 工業 烘焙 產品用途: 麵包、小餡餅、乳蛋糕、蛋糕及曲奇餅 基本功用: 令口感更豐富，增加澎漲度，增強選用機器的靈活性。 乳品 產品用途: 雪糕，冷凍甜品 基本功用: 增加質感，減慢溶化，排除結晶作用。 糖果 產品用途: 棒狀食品，軟糖，餡料 基本功用: 增加內裡的質感，穩定，口感及味道更豐富。 醬汁 產品用途: 蛋黃醬，沙律醬，點配醬汁，已預備好的食品 基本功用: 把不同的醬汁混合，及將水和油的混合物乳漿化。 代餐 產品用途: 使活力充沛或老人用的能量棒 基本功用: 提供一個好的途徑去攝取蛋白質及其他要素。 飲料 產品用途: 能傾倒的乳酪，減肥飲品及酒精飲品 基本功用: 增加均勻平滑的感覺和淨化一些洒類或果汁。 已預備食品 產品用途: 作為急凍及預煮的主菜及配菜中的材料 基本功用: 增加口感，微波爐的解凍能力。 營養食品 產品用途: 蛋白質補充品和攝取精華的來源 基本功用: 用以攝取安素霉精華及其他物質，例如蛋黃裡的卵磷脂及唾液酸。 烘焙 糖霜 產品用途: 令糖霜及餡更厚 基本功用: 使其更凝結，堅固及更滑 麵包 產品用途: 一般麵包及細圓甜麵包 基本功用: 抹上蛋液，使麵包的色澤更金黃和使一些麵包及卷帶來味道和基本結構。 甜品 產品用途: 蛋撻及乳蛋糕的餡料 基本功用: 使餡料成膠狀，加入色澤和令其不易鬆開。是一種良好的黏合劑。 蛋糕 產品用途: 各種蛋糕 基本功用: 通過加入空氣，令產品更加大件，高身和在結構上更穩固，更能將材料固定。 曲奇餅及特色食品 產品用途: 混合蛋白或其他口感順滑的產品 基本功用: 可發打入空氣的烘焗製品對提供質感有幫助。 鬆餅及烤鬆餅 產品用途: 只能通過使用雞蛋，才能獲得鬆脆感 基本功用: 黏合和使產品更有口感。通過加入空氣，令其更加大件，高身。 急凍製品 產品用途: 控制急凍甜圈及其他食品的結晶度 基本功用: 能預測在再加熱及焗製後的效果。 健康小食 產品用途: 蛋白質豐富的代餐食物棒 基本功用: 其中一個能提供最多蛋白質的來源。 其他用途 化妝品 產品用途: 蛋白是常用的美容面膜材料，而蛋黃常用於洗頭水及護髮素。 科學 產品用途: 蛋黃及蛋白可用作微生物增長的研究。 動物飼料及寵物食 產品用途: 磨碎風乾雞蛋殼可餵飼母雞，從而吸收鈣質及蛋白質。研究需要動物攝取蛋白質作參考記錄時，亦會餵飼雞蛋。蛋黃及蛋白亦常用於寵物食品中。 雞蛋中的蛋白質 安素霉是食物中最好的防霉劑。親合素技術常應用於醫學診斷，例如：免疫學，遺傳因子的探測及組織病理學。 疫苗製造 雞蛋能有效地令細菌生長從而製造疫苗。

流質雞蛋製品 (蛋液) 用法 用作食肆及商業性食品加工業的配料。 供應方式 用槽車、輕巧桶、金屬或塑膠容器、聚乙烯塗敷的纖維或複合箔及紙盒，以及密氣式聚乙烯袋來運送，這些容器大小，由細號袋 (8安士至5磅)，載有中號袋的箱至大桶(由200磅至3500磅)，而不同大小的輕巧桶可裝20磅至40磅。 優點 已加熱消毒，快捷及容易使用。 加工概要 原隻雞蛋會經過清洗、消毒、照光，破殼、自動分隔，質量監察及剔除瑕疵品。 然後雞蛋製品將會過濾、加熱消毒和包裝。 可訂製特製產品（特定固體雞蛋含量或添加配料）。 標準訂定 全隻雞蛋是由原批雞蛋的蛋白和蛋黃組成，經過加熱消毒及加工而成，比例天然。 由不是同一批雞蛋生產的蛋白和蛋黃組成的雞蛋製品，不能在標簽上註明為全蛋。這些製品需要在材料項目上註明含有蛋白和蛋黃。 加添配料的例子 例如，糖或鹽有可能成為某些產品的加工材料。又例如，冷藏蛋白可添加檸檬酸酯，用來方便發打。 儲存及處理 開啟後，流質雞蛋應儲存在華氏40至45度（攝氏4.4至7.2度）之間，在購買後可在第二至第六日內使用，一經打開，應立即使用。 流質雞蛋製品 (蛋液) 系列 全蛋、蛋白 、蛋黃。 甜蛋黃 鹽醃的全蛋或蛋黃 蛋漿 保質期較長的全隻雞蛋、蛋白、蛋黃及蛋漿

雞蛋特別製品 切成小塊的全熟無殼雞蛋 用乾包盛載來進行泠藏或透過在極低溫下急凍一段短時間，例如注入氮氣，適用於餐廳的沙律吧上。 冷藏的全隻全熟雞蛋－無殼、無殼、未醃製或醃製、楔形，切片或切碎 用機器或人手去殼，用含有百分之零點一的苯酸酯鈉或二烯酸鉀（防霉劑）及有機酸（通常是檸檬酸）的溶液，並一併包裝入內；或者會放在加入了氮氣的環境內去延長儲存期。 冷凍全熟蛋卷或長形雞蛋 長形的容器中，外圍全是蛋白，而中央則是蛋黃，再在低溫下急凍，可切片使用於沙律或配菜。 冷凍奄列及蛋餅混合物 可加熱並立即食用。 用加熱袋盛載的冷凍炒蛋 沿用於軍方，但現今已成為食肆常用的方便食品。 冷凍風乾的已熟炒蛋 通常是露營人士使用，因容易攜帶及儲存。 其他已熟冷凍食品 雞蛋小餡餅、煎蛋、薄烤餅、炒蛋、蛋薄餅、有餡或無餡奄列、西多士、乳蛋餅及早餐雞蛋三文治。 特別高溫消毒 為延長冷藏儲存期，經過高溫消毒後的流質雞蛋會在無菌的狀態下包裝。

進食雞蛋是改善健康的好機會 膽固醇 膽固醇不是脂肪，而是人類和動物所生產的蠟狀物質(脂)，對身體功能是必不可少的。所有細胞都有膽固醇的存在，而且是中樞神經系統中的重要成份。膽固醇是用於生產膽汁酸，令消化道可吸收脂肪及脂溶性維生素到體內。人體也使用膽固醇來製造類固醇激素及合成維生素D的原材料。 膳食膽固醇是從食物中吸收的膽固醇，而血液膽固醇是在血液循環中的膽固醇。當進食高膽固醇的食物時，膳食膽固醇是不會自動提高血液膽固醇的。因為人體會產生所需的膽固醇，不像維生素，是不需要被提供的。製造膽固醇的數量是按體重來決定，所以肥胖的人比偏瘦的人會產生更多膽固醇，因此減肥能降低體內的膽固醇數量。大多數的人會通過改變人體組織內的膽固醇合成，來平衡體內的膳食膽固醇。進食過量飽和脂肪會令肝臟將更多的膽固醇輸送入血液循環系統，亦減緩了去除血液膽固醇的速度。故此，攝取過多的飽和脂肪被認為是增加高血膽固醇水平及患心臟病風險的主要因素。如過量的膽固醇由低密度脂蛋白(LDL)在血液中輸送，會增加患心臟病的風險。因這些低密度脂蛋白膽固醇(“壞膽固醇”)是負責輸送膽固醇到動脈壁而造成動脈阻塞。高密度脂蛋白膽固醇(HDL) 可以幫助膽固醇從組織及血液中輸送到肝臟，所以高數量的高密度脂蛋白膽固醇(“好膽固醇”)是可取的。目前對識別心臟病風險會有新的角度，用低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例和總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例作指標為佳。在2008年的 Journal of the American College of Nutrition(1)，綜述超過30項研究發表證據表示，低密度脂蛋白膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇的比例是最好的指標，因為這比例反映了膽固醇進出的血液系統，像“雙向交通”一樣。 Fernandez ML, Webb D.,【 低密度脂蛋白對高密度脂蛋白膽固醇的比例，作為寶貴工具來評估冠心病的風險】. J Am Coll Nutr, 27(1);1-5,2008. 蛋白質 雞蛋是一種營養豐富的食品，在人類飲食上作出寶貴貢獻。一隻大蛋能夠提供6克高生物價值的蛋白質，於每日所需2000卡路里的飲食中已佔了10%。而事實上，雞蛋的蛋白質是用來對其他食物的蛋白質進行測定標準。氨基酸是蛋白質結構的一部份，也是身體需要給細胞和組織、調節身體機能和體能的來源。當蛋白質被分解來作能源使用時，它們不能製造和修復人體組織，因體內的蛋白質儲備供應不多。每一個人都需要不斷吸收蛋白質來修復人體細胞，填補損耗及在成長時用來更新組織。The National Academy of Sciences’ Institute of Medicine 2006的建議，每日攝取的熱量中10-35%為蛋白質。最近的研究表示，如蛋白質攝取量可達到以上建議的上限範圍，中年人可以更好地保存肌肉質量。 蛋白質是由20種不同的氨基酸組合而成。人體需要所有20種氨基酸來合成多種蛋白質。人體只能製造其中的11種氨基酸，不能自製另外9種必需氨基酸，必須從飲食中獲得。雞蛋包含了所有適當比例的必需氨基酸來滿足人類生長及維修組織的需要。而唯一的食物包含比雞蛋較理想的必需氨基酸組合就是母乳。 兩隻雞蛋等同於兩安士瘦肉，是在美國農業部的金字塔膳食營養指導計劃中被定為一個份量，當中包括肉類、家禽、魚類、乾豆、雞蛋和堅果類別。雞蛋的成本較低，而比許多同類別的動物蛋白質熱量較少。 Duyff, R. The American Dietetic Association's【膳食攝取量參考】,Chronimed Publishing, Minneapolis, MN. 1998. Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, The National Academies Press, 2006. www.MyPyramid.gov 膽鹼 膽鹼是一種必需的營養素，提供細胞所需的正常功能，是一個給細胞膜和乙酰膽鹼神經遞質的重要組成部分。人體需要依靠膽鹼作正常肌肉功能、脂質運輸、胎兒發育和記憶中心發展。雞蛋是營養膽鹼理想的來源，而像葉酸一樣，給發育中的胎兒有適當的神經管及神經系統功能。事實証明，在美國健康的女性中，膳食膽鹼攝取份量有所不同(每天由少於300毫克至多於500毫克不等)，顯著影響孩子出生缺陷的風險。1 我們需要膽鹼來供應及製造蛋氨酸，從而合成蛋白質來控制半胱氨酸血液中的積聚，因高指數的血液半胱氨酸會增加患心臟病的風險。缺乏膽鹼飲食會提高人類DNA的損壞，而缺乏膽鹼可引致自發癌症。(2) 兩隻雞蛋含有大約一半每日建議的膽鹼，可算是足夠攝取的份量。在懷孕和哺乳期間，會建議增加膽鹼攝取量。基本上，胎盤用濃度梯度方法將膽鹼由臍血流運送給胎兒，顯示了膽鹼是胎兒發育的重要因素。可悲的是，美國農業部消費研究數據審查表示，只有約10％的人口從他們的飲食中攝取足夠的膽鹼。在成年人中，包括年輕婦女、老年婦女及孕婦，估計她們只攝取膽鹼最低的份量。3 而雞蛋可幫助彌補這個差距。 Shaw GM et al. 【懷孕期膽鹼及甜菜鹼在飲食中攝取與後代的神經管缺陷】. Am J Epidemiol, 160, 102-9, 2004. Sanders LM and Zeisel SH, 【膽鹼: 腦發育中的飲食要求和作用】, Nutr Today, 42(4), 181-6, 2007. Jensen H et al, 【膽鹼在美國人口的飲食】: NHANES, 2003-2004 presented at Experimental Biology 2007. 飽足 我們喜歡吃食物的其中之一個原因是可以平息飢餓感覺及提供我們所需要的體能。如果食物能夠滿足飢餓的痛苦和使我們維持一定的體能，這食物便能提供飽足。吃雞蛋的主要好處不僅是滿足飢餓，也能使你從下一頓飯之前不需要吃零食，已證明對減輕和維持體重策略的一個寶貴資源。Wayne State University的研究人員，將在進行減肥飲食中的超重和肥胖男性和女性，跟飽足感及體重下降資料用雞蛋或百吉圈為主的早餐以熱量來作對比，他們發現在同等份量的早餐中，雞蛋的早餐可引起更大的飽足感，還提昇65%的體重及下降34%的腰圍縮減，而血脂水平沒有明顯的差異。(1) Vander Wal JS et al. 【蛋類早餐能提升體重下降】. Int J Obes advance online pub, 5 August 2008; dol:10.1038/ijo.2008.130 眼部健康 年齡相關的視網膜黃斑退化(ARMD)，是當視網膜上的黃斑惡化，令中央視力受到影響。視網膜黃斑退化通常發生在50歲以上，主要是令老年人患上不可逆轉失明的原因。目前是不能完全根治視網膜黃斑退化，但激光療法可給有效治療。新的研究顯示，視網膜黃斑退化是因可能在飲食上缺乏某些營養素而成。水果和蔬菜內的維生素和礦物質，尤其是抗氧化劑，可降低視網膜黃斑退化的風險。其中一組植物化學物質，胡蘿蔔素，似乎有保護效果及有對抗視網膜黃斑退化的作用。眼部組織存有高濃度的胡蘿蔔素，功能像抗氧化劑一樣，中和由陽光造成對細胞有害的自由基。胡蘿蔔素會組成一些色素來保護眼睛的組織，過濾在陽光中藍色紅外線波長產生的輻射波段。 葉黃素和玉米黃質是兩種葉黃素抗氧化劑，組成眼睛的黃斑色素。最近的研究表示它們有效減少視網膜黃斑退化的風險和減慢退化進度。雞蛋黃內的脂溶性基質含有葉黃素和玉米黃質，包括其他脂溶性營養素如維生素A、維生素D和維生素E。雞蛋的蛋黃提供了葉黃素和玉米黃質常有的生物資源，比補充藥物和菠菜更多。麻省大學的研究人員發表說，將雞蛋加入在平均79歲研究對象的飲食上，都會明顯提高他們血清內的葉黃素和玉米黃質，但不會提升血清內的總膽固醇或低密度脂蛋白的濃度。(1) 同樣地，24歲和59歲之間的婦女，每天吃一隻雞蛋，在12週後發現血清玉米黃質和黃斑色素密度有所增加，但沒影響血清膽固醇的濃度。(2) Goodrow EF et al. 【中年人每天食用一隻蛋可提高血葉黃素和玉米黃素濃度，而不改變血脂及脂蛋白膽固醇的濃度】, J Nutr, 136: 2519–2524, 2006. Wenzel AJ et al. 【一個12週含蛋膳食提高婦女的血清玉米黃質和黃斑色素密度】, J Nutr, 136(10):2568-73,2006. 營養密度 大自然的設計，給雞蛋擁有完整的營養儲備供雛雞成長。雞蛋是人類重要的食物，因為它具高營養價值及價錢實惠。然而，美國人主要關注的問題是久坐和留意自己的熱量攝取來維持健康的體重。但在他們可允許的熱量攝取中，必須得到所需的基本健康營養。為了實現這個目標，他們消耗的食物需要有營養密度及維持飽足。營養密度是指食品內提供的一個或以上營養素跟卡路里含量的關係。營養豐富的食物在我們日常飲食中能供給比例高的主要營養，同時提供每日所需比較少的熱量。雞蛋是一種營養豐富的食物，因為它是優質蛋白質的豐富來源，提供了多種維生素和礦物質及相對較低的熱量。 一隻大蛋含有72卡路里及13種維生素和礦物質。兩隻大蛋可供應的各種營養素的數額顯示在附表 (右)。每日營養價值顯示，雞蛋提供多種營養素而相對提供較少的卡路里。按每日總熱量攝取量為2000卡路里的飲食中，一隻大蛋只提供7％的每日總熱量，亦提供了每日營養值上12.5%蛋白質、14%核黃素和8%或以上的其他營養物質，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素B-6、維生素B-12、葉酸、鐵、磷及鋅。重要的是，雞蛋是少數的天然食物源可提供維生素D。這些所有營養價值令我們不難看出為何雞蛋被認為是營養密集的食物。 結論 如限制雞蛋的攝取量，我們就會錯過了許多天然營養價值的受益機會，例如: 優質蛋白質 優質膽鹼來源 多種均衡的基本維生素和礦物質 大量易有生物葉黃素和玉米黃質抗氧化資源 獨立包裝的份量，而每蛋只有72卡熱量但能給予飽足 適量的脂肪含量 單不飽和、多不飽和及飽和脂肪的健康比例 輕鬆咀嚼的食物 容易準備的食物 大量可買到的食物 文化上熟悉的食物 成本低而可負擔得起的蛋白質 高存儲能力:如冷藏可保存4至5週 營養的真實情況 每日攝取量 (Daily Values (DV)): 兩隻大蛋 卡路里 144 物質 蛋白質 維生素 A 維生素 B12 維生素 B6 維生素 D 維生素 E 一隻大蛋含有5克脂肪，1.5克 (7.7% DV), 沒有反式脂肪，1.5克飽和脂肪 (8% DV*)，和212克膽固醇 (71% DV) 37.0毫克奧米加-3脂肪酸 , 514毫克奧米加-6 脂肪酸。 *DV = 每日攝取2,000的食物和飲料 %DV* 25% 10% 22% 7% 9% 4% 物質 葉酸 硫胺素 核黃素 磷 鋅 鐵 %DV* 12% 5% 28% 20% 8% 10%

雞蛋的營養成份 雞蛋的營養成份 今時今日的消費者認為,進食雞蛋是沒有問題的，但這對食品加工商來說又是否一個好消息呢？現在的消費者普遍十分注重食品的健康價值,他們選擇食物時，會盡量選擇比較簡單、材料比較單一和合成添加劑較少的食物。 其實雞蛋對加工及製造食品有多種功用，亦能簡化對材料的說明。 世界上人們普遍了解到雞蛋所含的營養價值及對健康的重要性，而現代的科學更進一步研究雞蛋的潛在保健性營養因素。 溶菌酶是由蛋白提揀而成。溶菌酶是用於眼藥水和不同種類的傷風感冒藥，而且也用於奶酪的防腐上。 由蛋白抽取出來的卵白素是用於姻親色譜法來進行不同的分析用途。 蛋黃包含葉黃素，這物質被視為對防止老年性黃斑部病變和白內障的很重要因素。盡管雞蛋只包含少量的葉黃素，研究顯視在雞蛋中提取的葉黃素可能有更高的生體利用率，即是比其他更豐富葉黃素的來源更易被身體吸收及使用。 從蛋黃提取的膽鹼能幫助記憶發展。 雞蛋可用作培養不同疫苗來對抗不同病毒。 蛋黃被証實有益肌膚。所以洗頭水、潤膚霜和不同的化粧品也包括蛋黃的成份。 從雞蛋提取的抗體能對抗不同的病毒。 蛋黃是牛精子的防腐劑，而人工授孕便能用上牛精子。 雞蛋營養價值分析 膽固醇 一隻大號蛋含有213毫克的膽固醇。細胞壁的結構是需要膽固醇，而身體必須有膽固醇來製造維他命D，膽固醇亦是製造胃液、隔除神經纖維、阻止很多激素產生的必要元素，換句話說，膽固醇是人體必需。然而，飲食過量 — 過多卡路里、脂肪及飽和脂肪和過度吸收膽固醇，亦可能會提高血液中膽固醇的水平，而且飽和脂肪是令血液中的膽固醇提升的最大元兇，最有效的方法是選用低膽固醇的餐單，減低食用脂肪及飽和脂肪。雖然蛋黃常被限制在飲食中，但亦很少需要完全避免，而蛋白則可隨意食用。 脂肪 一隻大號蛋只含有大約5克的脂肪 — 約1.5克飽和脂肪和2.5克不飽和脂肪。飽和脂肪能提升血液中的膽固醇，但單一不飽和脂肪和多不飽和脂肪，有助降低血液中的膽固醇水平。 蛋白質 雞蛋中所含蛋白質的質素很高，亦時常被用作為量度其他食物蛋白質的標準。雞蛋的蛋白質含有氨基酸主要成份，而且與人體所需的非常接近，所以雞蛋在食品類別中與肉類同樣重要。雞蛋中的蛋白質亦被指是完全的蛋白質，總而言之，大號雞蛋能提供6.25克高質素的完全蛋白質。一隻雞蛋 = 1安士瘦肉、鮮魚或雞肉。一隻大號蛋能提供每日吸收建議蛋白質的10 - 13%，以及很多不同的營養。 維他命 一隻雞蛋含有不同數量的13種維他命(但不包括維他命C)，以及多種礦物質，而維他命D只會在少數食物中含有，蛋黃是其中一種。 根據Food Processing Magazine 和 美國雞蛋協會(American Egg Board) 研究顯示，雞蛋加工商比較喜歡選擇使用真正雞蛋多於其代替品，他們知道雞蛋在食品生產中能提供多種功能，而且能使產品成份資料更加簡潔易明。 1.2 雞蛋包含的維生素 雞蛋是一種高營養密度的食材，在吸收等同卡路里的條件下，能提供優良的蛋白質、多種維生素和礦物質。. 1.3 雞蛋內的礦物質 要代替生產食品中雞蛋的功能並不容易，要需要額外多種材料方可。但是使用雞蛋的話便能減少使用合成添加劑，使食物上的產品成份資料變得更天然和減少使人難以明白的材料。 1.4 雞蛋的油脂 雞蛋只含有微量的反式脂肪。和一些油脂相似，雞蛋富有豐富的口感、質感，能提供不同的口味和顏色在生產的食品上。 1.5 雞蛋的胺基酸 原隻雞蛋，尤其是蛋白，能使生產的食品更幼滑，所以經常被使用。而且它們更有助褐化，雞蛋內的鹼性能把不會褐化的酸姓產品降低酸性，幫助褐化。 以雞蛋作為保健食品 只需雞蛋這一種材料便能提供多種營養，包括由高質量的蛋白質至不同種類的維生素、抗養化劑和其他主要營養。 唾液酸 --能有效抑制胃炎。 脂質體 --能用於多種藥物的傳控機制。 免疫蛋黃體(IGY) --能在蛋黃內發現的抗體。 卵黃磷蛋白(pHositin) --能為食物提供抗氧化劑。 膽鹼 --對腦部發展非常重要。 蛋黃卵磷脂 --包含大量膽鹼磷脂。雞蛋的卵磷脂包含63%的不飽和脂肪酸，包括Omega-3脂肪酸，它們已被証實能增進嬰兒的視力和改善脂肪酸的狀況。 雞蛋白溶解酶 --常用於藥製品，也用於食物防腐上。 蛋殼膜蛋白質 --用於為應付灼傷時所做的纖維組織母組胞實驗。還有使用於日本化妝品上。

芝士洋蔥蛋餅 材料： 　脆皮餅底 ( 5% 損耗) 　美國風乾蛋黃粉 2900 克　　　 　　 　餡料 (5% 損耗)　 　美國風乾全蛋粉 225 克　 　牛油 90 克　 　洋蔥（切碎） 800 克　 　奶油（烹調用） 562 毫升　 　全脂牛奶 562 毫升　 　水 675 克　 　Emmenthal 芝士 350 克　 　肉荳蔻（磨碎） 7 克　 　鹽 2.5克　 　黑胡椒（現磨） 1.5 克　 製法: 餡料 1. 在煎鍋中加熱牛油，加入洋蔥，用中火炒 2 分鐘。 （不要把洋蔥烤焦） 2. 關火併放入過濾器中，讓多餘的脂肪排出。 3. 攪拌牛奶、水、風乾全蛋粉 和一茶匙糖，以避免結塊。 4. 拌入已放涼的洋蔥、Emmenthal 芝士、肉荳蔻，並根據您的口味加入鹽和胡椒調味。 5. 將混合物倒入餅底中。 6. 將迷你蛋餅放入烤箱，以165°C烘烤10分鐘。 再把烤箱降低溫度至150℃； 烤10分鐘。 食用前取出並待涼。

雞蛋與現代女性 天然、原生、有功用的食物 鐵質 高質素蛋白質與女性健康 孕婦及嬰兒的營養需要 但是，膽固醇又怎樣說呢？ 年長人士的智慧 控制食慾來控制體重

孕婦及嬰兒的營養需要 足夠的營養，不但可以令胚胎和胎兒健康成長，維持孕婦理想的身體狀況，而且對懷孕前8個星期也十分重要。 當懷孕時，孕婦需要更加多維他命。某種維他命例如葉酸及維他命B6與礦物質例如鐵質及碘，比起沒有懷孕的女性，孕婦需要吸收多近一倍，因為這牽涉到細胞代謝及繁殖。其他新發現的營養素雖然未被介定為維他命或礦物質，但已顯示能有助提升胎兒至嬰兒期和之後的正常發展。 膽鹼是一種重要的營養素，對記憶及肌肉控制有莫大的關係。膽鹼代謝與葉酸及維他命B12代謝也有密切的關係，這關係能由半胱腰酸製造氨基酸蛋氨酸。雞蛋是日常飲食中膽鹼的理想來源，實驗証明，這能提高胎兒腦部發展和記憶，甚至對胎兒出生後至成人也有幫助。在雞蛋裏也能找到類胡蘿蔔素的葉黃素和玉米黃素，這些物質能保護眼睛，還對老年人有關的視力衰退等疾病也有幫助。 雞蛋提供大量維他命B, 包括葉酸，維他命B6和比較容易吸收的鐵質。眾所周知，當懷孕時嚴重缺乏鐵質，尤其對懷孕前半段時，是十分容易導致早產，嬰兒體重過輕，和增加出生後數星期內夭折的風險。 最近的研究指出，蛋黃是嬰兒攝取鐵質的良好食物來源，尤其是對4-6個月大的嬰兒，因為該時期的嬰兒會逐漸將胎兒時吸收的鐵質耗盡，所以從飲食中吸取鐵質，對維持健康變為十分重要。在美國臨床營養學雜誌(6/2002)中發表一項研究指出，無論餵哺母乳或奶粉，6-12個月的嬰兒同時進食蛋黃，會較沒有進食蛋黃的嬰兒攝取更多鐵質。研究中亦指出，進食蛋黃或蛋白並不會提高抗體水平。另外，最近亦發現如嬰兒攝取足夠的維他命D，可以有效降低80%形成糖尿病的風險。而含有天然維他命D的日常食物並不太多，而雞蛋便是其中的一個選擇。